JPH0449975B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は家庭等に於いて、単に成型、焼成を行
なうだけで容易にクツキー、ビスケツト等の、所
謂焼成菓子を調製することのできる容器入り焼成
菓子用半製ドウに関する。 〔従来技術〕 従来、クツキー、ビスケツト等の焼成菓子を調
製するに当たつては、例えば次のように行なつて
いた。 まず、小麦粉、油脂、砂糖等の原料素材を混捏
してドウを作り、これを圧延してシート状とな
し、次に型抜き等により成型し、最後にオーブン
で焼成する、というような工程を経て作られてい
る。しかしながら、この種の方法によると、原料
素材の選定や配合あるいは、ドウの混捏操作等と
りわけドウの調製に熟練を要する部分が多く、ま
た成型をし易くするため、ドウを所定時間、冷蔵
庫等にねかせて硬化させる必要があり、そのため
家庭等で所望の風味、食感を有する焼成菓子を手
軽に調製することは難しかつた。 〔本発明の目的（本発明の解決課題）〕 本発明は、特別の熟練を要することなく、家庭
等に於いても極めて手軽に調製が可能であり、し
かも風味、食感の良好なクツキー、ビスケツト等
の焼成菓子の調製法に関する。本発明のドウはま
た、保存性があり、それ故必要に応じて随時調製
することのできる焼成菓子用半製ドウを提供する
ものである。 〔本発明に於ける知見〕 本発明者等は、前記目的を達成するため鋭意研
究を重ねた結果、ドウの数多の物性の中でも、そ
の「生地硬さ」が極めて重要であること、及び
「予備加熱処理」が極めて有効であることを知見
し、本発明に到達した。すなわち、本願発明者等
は、生地硬さを18〜470BUになる如くドウを調
製すると、予備加熱処理の効果と相俟つて型抜き
等の成型処理を何ら支障なく行なうことのでき
る、適度な硬さのドウが得られ、「ねかし」の手
間が省けると共に、オーブン等による焼成処理を
経た出来上り品に関しても良好なシヨートネスを
呈した高品質の焼成菓子が得られ、さらには所望
の保存性をも該ドウに付与し得ることを見出した
のである。 〔本発明技術的説明〕 本発明の骨子とするところはまず約18〜
470BUの生地硬さを呈する焼成菓子用ドウを調
製することにある。 本発明のドウの生地硬さとは、測定機器とし
て、Brabender社のフアリノグラフを使用し、通
常の300ｇ用ボールに測定の対象となるドウ300ｇ
を入れ、20℃、66rpmの条件にて、シグマ型混捏
翼により10分間混捏して得られたフアリノグラム
のBU値最高時に於ける中心値をいうものであ
る。 該ドウの原料素材としては、クツキー、ビスケ
ツト等の焼成菓子用ドウの原料素材として、通常
使用されている、すべての素材を用いることがで
きる。 ここで、主な素材を例示すれば、小麦粉等の穀
粉、小麦澱粉、コーンスターチ等の澱粉類、砂
糖、ブドウ糖等の糖類、バター、マーガリン、牛
脂等の油脂類、が挙げられる。また、鶏卵や、牛
乳、粉乳、チーズ等の乳製品等の原料素材の使用
も適宜行なうことができる。 更に、上記以外の原料素材として、アーモンド
等のナツツ類、あるいはココア、チヨコレート等
を風味付けの目的で用いることも可能である。ま
た、エンリツチ用としてビタミン、アミノ酸等の
使用さらには各種食用色素や香料も適宜使用する
ことができる。なお、これらの各種原料素材は、
所望の焼成菓子の種類や風味に応じて、適宜の量
を夫々配合した後、常法に従い、例えばミキサー
等を使用して、混捏してドウを作る。 本発明に於いては、さらに乳化剤を使用するこ
とができる。乳化剤の使用は、ドウ保存時の油浮
きの抑制あるいは出来上り菓子の食感の向上を図
ることができるので望ましい。また、乳化剤のな
かでもシユガーエステル等親水性の高いものの使
用は、好ましいサクサク感を呈し、さらにきめの
細かい焼成菓子が得られる点で有利である。 本発明に於いては、このようにして作つたドウ
の生地硬さが、18〜470BUであることを必須の
要件とする。 該ドウの硬さをこの範囲に調整することによつ
て、予備加熱処理後型抜き等の成型処理を容易に
為し得る物性のドウが得られると共に、焼成処理
を経て得られた出来上り品に関しても、適度な硬
さと良好なシヨートネスを有した焼成菓子と為し
得るのである。 なお、前記に於て、ドウの硬さが、下限たる
18BUに満たない場合には、予備加熱処理によつ
てもドウの粘着性を低減し得ず、圧延、成型機器
等への付着が生じる等、成型処理に適した物性の
ドウが得られず、かつ焼成時に形崩れが生じ易
く、得られた焼成菓子に関してもコシが弱く、サ
クサク感に欠けて好ましくない。 また、該ドウの硬さが、上限たる470BUをこ
える場合には、予備加熱処理によりドウが殆んど
粘弾性を示さず、かつ硬過ぎるものとなり、その
ため型抜きあるいは圧延処理等の成型操作がし難
くなり、さらに、得られた焼成菓子に関しても食
感が悪く（硬過ぎ）、さらにはシヨートネスにも
欠けるので好ましくない。 さらに、該ドウの硬さ範囲を30〜300BUに特
定する時は、加熱後のドウが硬さ、粘弾性等に於
いて成型操作に最も適した物性のものになると共
に、得られた焼成菓子の食感がシヨートネスを始
めとして全ての面で一層向上するので好ましい。 なお、本発明に於けるドウの生地硬さの調整法
は、例えば、以下に掲げる条件又は方法による。
ただし、これらに制限するものでなく、実施者に
於いて自由に選択することが可能なものであるこ
とは多言をろうするまでもない。 使用小麦粉量あるいは使用油脂量の増減により
ドウ硬さを調整する方法。 まず小麦粉の場合には、その増加に伴ないドウ
の硬さが増すが、油脂の場合には、逆の傾向があ
る。 加水量 ドウの水分含量の増減によつても、あるいは牛
乳、全卵等の高水分含有素材の使用量の増減によ
つても、ドウの生地硬さの調整を図ることが可能
である。なお、該水分含量の増減は、油脂の場合
と同様な現象を呈する。 混捏時間 ドウの混捏時間を長くすることによつて、小麦
グルテンの生成を増長し、その結果ドウを硬くす
ることも可能である。 原料の選択 グルテン含量の低い小麦粉、即ち薄力粉の使用
あるいは各種澱粉類の使用量の増加によつてドウ
の硬さを低減させることができる。 本発明に於いては、次いで該特特定BU値を呈
するドウの耐熱性容器に充填、密封することを特
徴とする。 該耐熱性容器としては、後の予備加熱処理に対
する耐熱性を有するものであれば、ガラス製、金
属製、あるいはプラスチツク製等何れの材質の容
器の使用も可能である。本発明品保存時に於ける
含有油脂の貯蔵（酸化）劣化を有効に抑制するた
めに、ガス透過性の低いあるいは光遮断性の高い
ものの使用が望ましい。 本発明に於いて使用する該容器の形状には特に
制限はない。しかし、該容器形状をシート状にす
ると、家庭等に於いて成型処理を行なうとき、圧
延操作なしにそのまま型抜きができるので有利で
ある。シート状にする場合の大きさとしては、厚
み３〜10mm、縦横10〜20cmが適当である。 さらに、シート形状にする時は、後の予備加熱
処理に於いて、ドウ中心部まで加熱が均一にで
き、しかも効果的に熱が通るため短時間の予備加
熱処理ですみ、かつドウの品質劣化（含有油脂の
分離等）や過度の硬化を伴なうこともなく、所望
の物性のドウが得られるといる特長がある。 また、該容器形状をステイツク状、例えば、直
径10〜30mmの円柱状にする場合も予備加熱時間の
短縮が図れ、かつ成型（カツト）も容易な点で極
めて便利である。さらに、該容器形状を、カツプ
状、ボウル状、テーパー状等、その直径が大なる
ものとし、上部に空間部を残した状態でドウを充
填する場合には、家庭等に於いて本発明の製品を
開封後、別途にボウル等の混捏用容器を準備する
ことなく、また全卵、牛乳等、所望に応じた素材
をドウに混入し、さらに混捏することにより、好
みにあつたドウの調製が可能となり、それ故一層
手作りの妙味を楽しめるという特長がある。また
この時点で、所望に応じベーキングパウダー等の
膨剤やイーストをドウに添加することも可能であ
り、サクサク感の増強を図ることができる。 本発明に於いては、次いで全体すなわち耐熱性
容器に充填、密封されたドウを予備加熱処理に付
す。 該予備加熱処理は、ドウのBU値特定と相俟つ
て、ドウの成型適性の向上効果と出来上り焼成菓
子の食感向上効果をはかるため必須な工程であ
る。 即ち、該予備加熱処理の実施によつて粘弾性、
付着性あるいは硬さ等のドウ物性を圧延あるいは
打抜き等の成型処理に適したものにすることが可
能となる。 さらに該予備加熱処理によつて出来上り焼成菓
子に良好なシヨートネスを付与し得、したがつて
何ら熟練を要することなく高級感のある食感を有
する焼成菓子を得ることが可能となる。 加うるに該予備加熱処理は、ドウに加熱殺菌効
果及び水分活性の低下効果を奏じるので所望の保
存性を付与する。そのため、家庭等で随時焼成菓
子の調製が可能となる。 また、該予備加熱処理は、蒸煮方式、熱湯方式
等、一般的な加熱方法の全てが採用し得る。 該予備加熱処理に係る標準的な処理条件を示せ
ば、60〜135℃で30秒〜90分加熱処理を実施する
時は、前述の効果、即ち成型適性、食感の向上及
び保存性の付与の全てを有効に発揮し得、さらに
85〜100℃で１〜30分で加熱処理を実施すれば、
より一層成型適性に優れた物性のドウとなると共
に良好なシヨートネスを呈する焼成菓子が得られ
る点で好ましく、さらに好ましくは、85〜100℃
で２〜20分の加熱条件が例示される。また、一般
的な傾向として全卵等加熱凝固蛋白含有素材を多
量に含有するドウの場合は、比較的短時間の加熱
処理で、ドウ物性の改良効果を奏し得る。 このようにして得られた本発明に係る容器入り
焼成菓子用半製ドウを使用するに当たつては、容
器よりドウを開封後、とり出して圧延、打抜き、
カツチング処理等により所望の厚み、形状、大き
さに成型し、しかる後これをオーブンやオーブン
トースター等の焼成機器により焼成することによ
つてビスケツト、クツキー等の焼成菓子にする。 該焼成条件に関しては、所望の焼き度合に応じ
実施者が適宜設定すればよい。成型済ドウの厚
み、その形状及び大きさに応じ、一般的な焼成条
件の範囲内で適宜選択すればよい。該一般的な焼
成条件を、具体的に示すと、まず温度について
は、約160〜240℃さらに好ましくは約170〜200
℃、処理時間は約５〜20分さらに好ましくは約10
〜15分である。 また、前述した如く、本発明品が、全卵等所望
の原料素材をさらに添加し得得るタイプの場合
は、該素材混入後さらにドウの混捏を行ない成型
処理に至る。 〔本発明品製造例及び使用例１〕 マーガリン20部、シヨートニング20部、砂糖35
部、凍結全卵液13部、チヨコレートフレーバー
0.2部、ココアパウダー５部をミキサー内に投入
し、これを約１分間撹拌混合後、さらに小麦澱粉
10部、全脂粉乳６部、小麦粉（薄力粉）30部、ア
ーモンド細片８部を投入してさらに約１分間混捏
を続け、BU180のドウを得た。次に該ドウ150ｇ
を厚み５mmのプラスチツク製シート状容器に充
填、密封後これを蒸煮処理により90℃で12分間予
備加熱処理して、本発明に係る容器入り焼成菓子
用半製ドウを得た。該ドウは、長期に亘り常温で
の保存が利き、さらには、該ドウは、シート状を
呈しているため、圧延処理を要することなく、打
抜き操作を施すだけで、所望の成型が可能になる
と共に、かたさ、粘弾性等の物性に於いて該打抜
きに適した物性を呈しており何ら支障なく該操作
を実施し得た。 さらに該成型済のドウをオーブンにより170℃
で12分焼成することによつて、良好な風味とシヨ
ートネスを呈したチヨコレートクツキーが得られ
た。 対照例 １ 砂糖を10部、凍結全卵液を10部、水を28部とす
る以外は、製造例１と全く同様にして、BU15の
ドウを得た。 以降該ドウを製造例１と全く同様に処理して対
照例１に係るチヨコレートクツキーを得た。 対照例 ２ マーガリンを７部、シヨートニングを７部、砂
糖を６部、凍結全卵液を３部、全脂粉乳を１部、
小麦粉を39部、水を37部とする以外は、製造例１
と全く同様にして、BU504のドウを得た。 以降該ドウを製造例１と全く同様に処理して、
対照例２に係るチヨコレートクツキーを得た。 対照例 ３ 予備加熱処理を実施しない以外は、製造例１と
全く同郡にして対照例３に係るチヨコレートクツ
キーを得た。 製造例１、対照例１〜３にて得られた容器入ド
ウの成型適性及び出来上り焼成菓子の官能検査に
よる食感につき比較を行なつた。 その結果を第１表に示す。

【表】

〔本発明品製造例及び使用例２〕

マーガリン21部、シヨートニング20部、砂糖30
部、バニラオイル0.3部をミキサー内に投入し、
これを約１分間撹拌混合後、さらに小麦澱粉12
部、全脂粉乳4.6部、小麦粉（薄力粉）45部を投
入してさらに約１分間混捏を続け、BU170のド
ウを得た。次に該ドウ150ｇづつを、連続式充填
結紮機にてプラスチツク製ケーシング中に充填
後、これを熱湯処理にて、85℃で15分間予備加熱
処理して本発明に係る容器入り焼成菓子用半製ド
ウを得た。 該ドウは、長期に亘り常温での保存が利く上
に、ステイツク状を呈しているため、所望の厚み
にカツテイング処理を行なうのみで、極めて簡易
に成型処理が可能である。 さらに、該成型済のドウをオーブンにより170
℃で12分間焼成することによつて、良好な風味と
シヨートネスを呈したプレーンタイプのクツキー
が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 18〜470BUの生地硬さを呈する焼成菓子用
   ドウを耐熱性容器に充填、密封後60〜135℃で30
   秒〜90分の予備加熱処理をしてなる容器入り焼成
   菓子用半製ドウ。 ２ 生地硬さが、30〜300BUであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の容器入り焼成
   菓子用半製ドウ。 ３ 耐熱性容器形状がシート状であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の容器入り焼成
   菓子用半製ドウ。 ４ 耐熱性容器形状がステイツク状であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の容器入り
   焼成菓子用半製ドウ。 ５ 予備加熱処理を85〜100℃、１〜30分の条件
   下で行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の容器入り焼成菓子用半製ドウ。