JPH0533964B2 - - Google Patents

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JPH0533964B2
JPH0533964B2 JP60010654A JP1065485A JPH0533964B2 JP H0533964 B2 JPH0533964 B2 JP H0533964B2 JP 60010654 A JP60010654 A JP 60010654A JP 1065485 A JP1065485 A JP 1065485A JP H0533964 B2 JPH0533964 B2 JP H0533964B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
starch
gluten
flour
confectionery
bound
Prior art date
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Application number
JP60010654A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS61185149A (ja
Inventor
Hiroshi Kato
Takehiko Ogino
Naoko Totsuka
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
KH Neochem Co Ltd
Original Assignee
Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
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Filing date
Publication date
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Priority to AU52249/86A priority patent/AU585567B2/en
Priority to EP86300275A priority patent/EP0189278B1/en
Priority to DE8686300275T priority patent/DE3681044D1/de
Priority to CA000499975A priority patent/CA1284055C/en
Priority to CN86100487A priority patent/CN1008320B/zh
Priority to PH33319A priority patent/PH22508A/en
Publication of JPS61185149A publication Critical patent/JPS61185149A/ja
Priority to US07/070,045 priority patent/US4849239A/en
Publication of JPH0533964B2 publication Critical patent/JPH0533964B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/30—Organic phosphorus compounds
    • A21D2/32—Phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野 本発明はデンプンおよび活性グルテンからなる
プレミツクスに関する。 従来の技術 一般にスポンジケーキ、むしパン、ケーキドー
ナツ、クツキー等の菓子類はその主原料の一つと
して小麦粉が使われている。その小麦粉の種類と
しては、グルテン含有量が少なく、その粘弾性も
弱い薄力粉が主である。 このような小麦粉に対して、目的とする菓子の
種類に応じて、砂糖、食塩、油脂、タマゴ等々の
副材料を加え菓子を製造するのが通例である。 発明の目的 デンプンを主成分とした菓子類の品質向上の為
に常に優れた添加物又は原料の開発が望まれてい
る。 問題点を解決するための手段 本発明によれば、デンプンと特定の活性グルテ
ンとからデンプンを主成分とする菓子類用プレミ
ツクスが提供される。 本発明に用いられるデンプンとしては、小麦デ
ンプン、米デンプン、コーンスターチ、ポテトデ
ンプン、キヤツサバ（タピオカ）デンプン、甘薯
デンプン、サゴデンプン、馬鈴薯デンプン、ワキ
シーコーンスターチ、クズデンプン等があげられ
る。 結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン
脂質含量が30モル％以上〜50モル％未満であり、
かつ結合リン脂質含量が２％以上であるか、又は
結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂
質含量が50モル％以上である。活性グルテン（以
下改質グルテンという）であつて、その詳細は特
願昭58−127107号明細書（特開昭60−30644号公
報）に記載されていてその製法は以下に示され
る。改質グルテンは小麦粉にフオスフオリパーゼ
Ａ（以下、PL−Ａという）を小麦粉１Kg当り102
〜104単位の割合で加え、ついで常法によりこれ
に水を加えて混捏後、水洗して澱粉等を除去する
ことによつて得られるが、さらに優れた改質グル
テンは小麦粉及びPL−Ａにリン脂質を加えたも
のを上記と同様に処理することによつて得られ
る。リン脂質は小麦粉に対して0.1〜10％加えら
れる。 さらに又、改質グルテンはリン脂質をPL−Ａ
でモノアシルグリセロリン脂質含量の高いリン脂
質に変換して後、これを改質グルテン製造工程に
添加し、グルテン蛋白質に結合させることによつ
ても得られる。 本発明のプレミツクス中の改質グルテンの量は
デンプン100部に対して0.5〜20部の範囲である。 さらに該プレミツクスに必要に応じて、小麦
粉、市販の活性グルテンの他に通常菓子を作る際
の副材料、例えば、砂糖、食塩、油脂、タマゴ、
脱脂粉乳、乳化剤、フレーバー等を加えることも
できる。 該プレミツクスを用いることにより、良好な品
質の菓子類（スポンジケーキ、むしパン、ケーキ
ドーナツ、クツキー等）を製造することができ
る。 以下に実施例及び参考例を示す。 実施例 １ スポンジケーキ
【表】 ＜製造工程＞ 薄力粉、小麦デンプン、米デンプン、改質グ
ルテン、市販グルテン、ベーキングパウダー
は、予めよく混合し篩つておく（の混合物）。 タマゴ、水、シユガーエステル、砂糖、食塩
をミキサー中に投入し、ホイツパーでよく攪
拌・起泡させる。 これにの混合物を順次投入し、十分攪拌し
て生地を作る。 この生地を型に流し入れ、200℃で焼成する。
この結果を第１表に示す。
【表】
【表】 第１表から明らかなように、試験区および
は試験区およびに対して、優れているのみな
らず、試験区Ｉと比較してもケーキの容積は大き
く、外観の点でも上面がフラツトに近く、デコレ
ーシヨン等の二次加工にも適し、且つキメ立ち、
喰べ口の点でも優れた特性を持つている。 実施例 ２ バタースポンジケーキ
【表】 ＜製造工程＞ 上白糖、全卵、食塩、液糖、乳化油脂、ラム
酒、バニラオイル及び水を低速30秒間混合す
る。 （カントー縦型ミキサー、ホイツパー使用） あらかじめ篩を通した、薄力粉、コーンスタ
ーチ、改質もしくは市販グルテンおよびベーキ
ングパウダーを上記の混合物に加えて混合す
る。 （低速２分、中低速１分） 上記生地をオークス連続ミキサーにて混合す
る。 ポンプ 70rpm ロータースピード 200rpm ローター圧 ３Kg／cm2 生地比重 約0.53 生地温度 23℃ 上記で作つた生地を型に流し入れ、オーブ
ン（約180℃）で焼成する。 この結果を第２表に示す。
【表】 市販グルテン

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ (A)デンプンおよび(B)結合リン脂質中の結合モ
    ノアシルグリセロリン脂質含量が50モル％以上で
    ある活性グルテンを含有するプレミツクス。
JP60010654A 1985-01-23 1985-01-23 プレミツクス Granted JPS61185149A (ja)

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AU52249/86A AU585567B2 (en) 1985-01-23 1986-01-14 Premix
EP86300275A EP0189278B1 (en) 1985-01-23 1986-01-16 Confectionery premix of starch and vital gluten and starch-based confectioneries made therewith
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CA000499975A CA1284055C (en) 1985-01-23 1986-01-21 Premix
CN86100487A CN1008320B (zh) 1985-01-23 1986-01-22 制备预混合粉的方法
PH33319A PH22508A (en) 1985-01-23 1986-01-23 Premix
US07/070,045 US4849239A (en) 1985-01-23 1987-07-06 Premix

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