JPH0449986B2

JPH0449986B2 -

Info

Publication number: JPH0449986B2
Application number: JP60017744A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; Isao Kyozawa; Tsutomu Kudo; Mizuo Tsuda; Seiichi Takebe; Yoshihiro Imahori
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1985-02-02
Filing date: 1985-02-02
Publication date: 1992-08-13
Also published as: JPS61177956A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、ホイツピング（泡立て）することな
く、そのままホイツプしたクリームと同様にトツ
ピングでき、かつ脂肪含量の少ないトツピング用
水中油型乳化物、およびその製造法に関する。〔技術の背景および先行技術の説明〕本明細書における「硬さ」は物質を変形するの
に必要な力であり、「付着性」は物質の表面と他
の物質の表面とが付着している状態を引き離すの
に必要な力であつて、これらは、いずれも吉川氏
の記述〔吉川誠次（農林省食糧研究所）；食品工
業、第11巻、第16号、第12頁（1968年）〕による
テクスチユロメーターの測定値（詳細は後記の試
験例１参照）によつて定量的に示される。これまでの洋菓子の素材としてのトツピングま
たはサンドクリームは、牛乳から分離した生クリ
ーム、動植物性油脂を原料とする合成クリームま
たはこれらの混合クリームを撹拌して組織内に気
泡を取り込ませ（ホイツピング）、トツピングま
たはサンド用に適した性質を付与したものであ
る。これらのクリームの油脂含量は通常30〜50％
（重量）であり、その使用に際して、クリームを
泡立てて、空気を微小な気泡として組織内に取り
込ませ、この微小な気泡の空気によつて全体の体
積を増加して、トツピング用またはサンド用とし
て使用しているが、これらの製品は、空気を含む
ので、清涼感を望むことができず、また脂肪含量
が多いので、脂肪感の多い風味を有している。これらの製品において問題となるのは、泡立て
クリーム（ホイツプドクリーム）を低温において
保存した場合、組織内の気泡が成長して組織が悪
化することであるが、低温の保存において組織の
安定なホイツプドクリームは、未だに見るべきも
のが見当らず、また水中油型乳化物を、泡立てる
ことなく、そのままの状態でトツピング用または
サンド用に使用することは知られておらず、また
これらに使用することのできる物性を有する低脂
肪の水中油型乳化物も開発されていない。本発明者らは、前記の問題を解決すべく、多く
の研究を重ね、テクスチユロメーターより測定し
た硬さが30〜200ｇであり、付着性が３〜30の物
性を有する水中油型乳化物は、泡立てることな
く、そのままトツピング用またはサンド用に使用
することができること、および製品中の油脂含量
を風味の良好な量まで低下させた水中油型乳化物
において、特定の乳化剤の種類と量および使用す
る油脂の固体脂比率を選択し、乳化物の調製時に
脂肪球の平均粒径を調製すると、トツピング用ま
たはサンド用に適した性質を有する水中油型乳化
物の得られることを見出し、これらの知見に基づ
いて本発明に到達した。〔発明の目的および発明の要約〕本発明の目的は、泡立てすることなく、そのま
まの状態でトツピング用またはサンド用に供する
ことができるトツピング用水中油型乳化物を提供
することにある。本発明のもう１つの目的は、低温保存しても組
織の変化がほとんどないトツピング用水中油型乳
化物を提供することにある。本発明は、(a)40％（重量）以上の10℃における
固体脂比率を有する動植物性油脂および乳化剤か
らなり、最終製品中に８〜20％（重量）において
含まれる油相成分、および最終製品中に80〜92％
（重量）において含まれる水相成分からなること、
(b)2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂肪酸エステ
ル、50〜90のヨウ素価のモノグリセリドおよびこ
れらの混合物からなる群より選択される乳化剤
が、動植物性油脂に対して５〜15％（重量）の量
において含有されること、(c)テクスチユロメータ
ーで測定した硬さが30〜200ｇであり、また付着
性が３〜30であること、および(d)ホイツピングす
ることなく、ホイツプしたクリームと同様にトツ
ピングできることの組成および物性を有すること
を特徴とするトツピング用水中油型乳化物であ
る。本発明のトツピング用水中油型乳化物におい
て、2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、ヘキサグリセリントリステアレートまた
はデカグリセリンテトラステアレートであること
ができ、4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂肪酸エス
テルは、ソルビタンモノパルミテートまたはソル
ビタンモノオルエートであることができ、そして
50〜90のヨウ素価のモノグリセリドは、グリセリ
ンモノオレエートを主成分とするものであること
ができる。本発明のトツピング用水中油型乳化物は、(a)40
％（重量）の10℃における固体脂比率を有する動
植物性油脂に、2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン
脂肪酸エステル、4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂
肪酸エステル、50〜90のヨウ素価のモノグリセリ
ドおよびこれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤を前記の動植物性油脂に対して５〜15％
（重量）の量において加え、溶融して油相成分を
調製すること、および(b)最終製品中に80〜92％
（重量）において含まれる量の水の水相成分に、
最終製品中に８〜20％（重量）において含まれる
量の前記の油相成分を混合し、得られた混合物を
予備乳化し、そして均質化して、水中油型乳化物
の脂肪球の平均粒径を0.8μ以下に調整することに
よつて製造される。均質化において脂肪球の平均
粒径を調整した混合物は、均質化後直ちに容器に
充填し、ゲル化を完了させて製品化する。〔発明の具体的な説明〕本発明のトツピング用水中油型乳化物は、10℃
における固体脂比率が40％（重量）以上の動植物
性油脂、およびHLBが2.5〜3.5のポリグリセリン
脂肪酸エステル、HLBが4.3〜6.7のソルビタン脂
肪酸エステル、ヨウ素価が50〜90のモノグリセリ
ドおよびこれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤であつて動植物性油脂に対して５〜15％
（重量）の量において含まれるものを含み、最終
製品中に８〜20％（重量）の量において含まれる
油相成分、および最終製品中に80〜92％（重量）
の量において含まれる水相成分からなる組成を有
し、テクスチユロメーターにおいて得られたテク
スチユロメーターカーブより試験例１の試験方法
に示す式により計算された硬さ（ｇ）および付着
性が、それぞれ30〜200ｇおよび３〜30の数値で
あり、ホイツピングしなくても、ホイツプしたク
リームと同様にトツピングでき、低温において保
存しても、その組織が変化しないという物性を有
する。動植物性油脂の固体脂比率は、核磁気共鳴スペ
クトル分析法〔B.L.Madison＆R.C.Hill；
Journal of the American Chemist's Society，
第55巻、第３号、第328頁（1978年）〕によつて測
定される。本発明のトツピング用水中油型乳化物は、以下
のとおりにして製造される。原料の油脂に、油脂に対して５〜15％（重量）
の量の乳化剤を加え、得られた混合物を撹拌しな
がら加温して溶融し、油性成分を調製し、これを
70〜80℃の温度に保持する。乳化剤は、2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン脂
肪酸エステル、4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂肪
酸エステル、50〜90のヨウ素価のモノグリセリド
およびこれらの混合物からなる群より選択される
乳化剤を使用しなければならない。これとは別に、水に、必要に応じて、糖類、塩
類、色素、フレーバー、その他の呈味成分等を加
え、撹拌しながら加温して溶解し、水相成分を調
製し、これを70〜80℃に保持する。最終製品に対
して80〜92％（重量）の水相成分に、最終製品に
対して８〜20％（重量）の油相成分を混合し、得
られた混合を常法（たとえば、スーパー・ミキサ
ーによる激しい撹拌など）により予備乳化し、殺
菌した後、80℃の温度に保持し、高圧均質機を用
いて、高圧（たとえば、400〜900Kg／cm²）におい
て均質乳化して、脂肪球の平均粒径を0.8μ以下に
調製し、その後直ちに10℃に急冷して、水中油型
乳化物を得る。この水中油型乳化物は、10℃においてテクスチ
ユロメーターによりテクスチヤーを測定すると、
30〜200ｇの硬さおよび３〜20の付着性を有し、
さらに市販のホイツプ用クリームを泡立てたホイ
ツプド・クリームに類似する組織を有していて、
低脂肪含量であるにもかかわらず、新規な物性を
有するものである。この水中油型乳化物は、低温
において保存しても、組織の変化が見られず、長
期間トツピング用またはサンド用として使えるも
のである。本発明の水中油型乳化物の製造における原料の
油脂は、通常食品の製造に使用される動植物性油
脂、これらを硬化したもの、またはこれらに種々
の化学的処理および／または物理的処理を施した
ものの１種または２種以上を混合したもののう
ち、10℃における固体脂比率が40％（重量）以上
のものを使用する。乳化剤のポリグリセリン脂肪酸エステルは、
2.5〜3.5のHLBを有するものであれば、いかなる
ものであつても、これを使用することができる
が、ヘキサグリセリントリステアレートまたはデ
カグリセテトラステアレートを使用するのが好ま
しい。ソルビタン脂肪酸エステルは、4.3〜6.7のHLB
を有するものであれば、いかなるものであつて
も、これを使用すことができるが、ソルビタンモ
ノパルミテートまたはソルビタンモノオレエート
を使用するのが好ましい。またモノグリセリドは、50〜90のヨウ素価を有
するものであれば、いかなるものであつても、こ
れを使用することができるが、モノオレエートを
主成分とするものを使用するのが好ましい。以下において、本発明を試験例および実施例に
よつてさらに詳しくは説明するが、本発明はこれ
らの試験例および実施例に限定されるものではな
い。試験例１水中油型乳化物の油脂含量との特性について試
験を行なつた。 (1) 試料の調製 (1‐1) 試験した試料実施例１と同様にして、油相含量が６〜25
％（重量）の合成クリームを調製した。 (1‐2) 対照の試料（Ａ、ＢおよびＣ）脂肪率45％
（重量）の市販のクリーム400mlをケンウツド
ミキサー（愛工舎製作所社製）で、開始温度
８℃、終了温度12℃および回転数180rpmの
条件において、ホイツプした。 (2) 試験方法 (2‐1) 硬さおよび付着性の測定試験した試料試料の調製において、10℃に冷却する前
の試料を外径55mm、厚さ15mmの円筒製容器
に流し込み、10℃に冷却した後、テクスチ
ユロメーター（全研社製）のアルミニウム
合金製の蓋付き縁有り皿に固定し、外径12
mmのアルミニウム合金製プランジヤーを使
用し、貫入測定10mm、そしやくスピード６
回／分およびチヤート速度760mm／分にお
いてテクスチヤー・プロフイルを測定し、
得られたテクスチユロメーターカーブから
硬さ（ｇ）および付着性を下記の式によつ
て計算した。硬さ（ｇ）＝A₁のピークの高さ（mm）／入力電圧（
Ｖ）付着性＝A₃の面積（mm²）／入力電圧（Ｖ）（注）第１図は試験した試料の油相含量15
％（重量）の水中油型孔乳化物のテクスチ
ユロメーターカーブであるが、このテクチ
ユロメーターカーブのA₁のピークの高さ
（mm）をおよびA_sの面積（mm²）を求め、こ
れらを用いて硬さおよび付着性を上記の式
から計算し、これを油相含量15％（重量）
の試料のものとするのである。対照の試料市販品を上記の円筒製容器に流し込
み、上記と同様にして、硬さ（ｇ）およ
び付着性を計算した。 (2‐2) 造花性の測定試料を絞り袋に入れ、絞つて花型に造花した
時の状態を下記の基準によつて判定した。良好：組織がなめらかで、造花性がある。不良：組織が荒れていて、きれいなエツジ等
が形成されない。 (2‐3) 保型性の測定試料を絞り袋に入れ、絞つて花型に造花
し、得られた花型の造形品を20〜25℃におい
て保持し、６時間後の花型の造形品の状態を
下記の基準によつて判定した。良好：形状の変化がなく、離水が発生しな
い。不良：形状の変化または離水の発生があつ
た。 (2‐4) 組織の保存性試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散し
ないように、容器を密閉し、冷蔵庫に１週間
保存した後の試料の状態を観察し、下記の基
準によつて判定した。良好：組織の変化（硬さの増減）や離水の発
生がなく、良好なトツピング特性を有する
もの。不良：組織の変化が大きく、また離水が発生
したりして、トツピング特性が不良のも
の。（注）トツピング特性：試料を絞り袋に入れ、絞つて花型に造花し
た時の状態、すなわち造花性と造花の保型性
をいう。 (2‐5) 脂肪球の平均粒径の測定均質化直後の試料を蒸留水で500〜3000倍
に希釈し、遠心式自動粒度分布測定装置（堀
場製作所製、CAPA−500型）を使用し、
5000rpmおよび粒子間隔0.3μの条件におい
て、粒径0.3〜3.3μの範囲の脂肪球の粒度分
布を測定し、累積粒度分布が50％に達したと
きの粒径をもつて平均粒径とした。 (3) 試験結果試験の結果は、第１表、第１図および第２図
に示される。

【表】

【表】能。
第１表によると、試料中の油相含量が８〜20
％（重量）の試料は、硬さが30〜200ｇおよび
付着性が３〜30であつて、トツピング用および
サンド用に適していた。なお軟かいものはトツ
ピング用に、また硬いものはサンド用に適して
いるが、25％（重量）以上の試料は硬すぎて、
トツピング用およびサンド用として利用するこ
とができなかつた。第１図は、15％（重量）の油相含量の試料
（注、実施例１の製品に相当する）のテクスチ
ユロメーターカーブであり、第２図は、対照の
市販の合成クリームＢのテクスチユロメーター
カーブである。第１図および第２図において、
縦軸はテクスチユロメーターへの入力電圧当り
の負荷重量（ｇ／ｖ）または（Kg／ｖ）であ
り、そして横軸は時間（秒）である。第１図のテクスチユロメーターカーブのパタ
ーンは第２図のそれと類似しているから、本発
明の水中油型乳化物の組織は市販のクリームの
それと類似することがわかる。試験例２水中油型乳化物の乳化剤の種類とその特性につ
いて試験を行なつた。 (1) 試料の調製第２表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同
様にして試料を調製した。なお、ヘキサグリセリントリステアレート、
デカグリセリンテトラステアレートおよびヘキ
サグリセリンペンタオレエートは、日光ケミカ
ルズ社製品を、またソルビタントリステアレー
ト、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモ
ノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、
グリセリンモノオレエートおよびグリセリンモ
ノステアレートは花王石ケン社製品をそれぞれ
使用したが、モノグリセリドは、前記のグリセ
リンモノオレエートに前記のグリセリンモノス
テアレートを加え、それによつてヨウ素価を調
整したものである。 (2) 試験方法（２−１）硬さおよび付着性の測定、（２−２）
造花性の測定、（２−３）保型性の測定、（２−
４）組織の保存性および（２−５）脂肪球の平
均粒径の測定は、試験例１と同様にして、行な
つた。 (3) 試験結果試験の結果は第２表に示される。

【表】ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場
合は、2.5〜3.5のHLBのものを使用すると、試
料の硬さが30〜200ｇであり、その付着性が３
〜30であり、トツピング特性および組織の保存
性もともに良好であつて、試料はトツピング用
に適していた。特にヘキサグリセリントリステ
アレートまたはデカグリセリンテトラステアレ
ートを使用した場合に、その特性が顕著であつ
た。ソルビタン脂肪酸エステルを使用した場合
は、4.3〜6.7のHLBのものを使用すると、試料
の硬さが30〜200ｇであり、その付着性が３〜
30であり、トツピング特性および組織の保存性
もともに良好であつて、試料はトツピング用に
適していた。特にソルビタンモノオレエートま
たはソルビタンモノパルミテートを使用した場
合に、その特性が顕著であつた。モノグリセリドを使用した場合、50〜59のヨ
ウ素価に調整したものを使用すると、試料の硬
さが30〜200ｇであり、その付着性が３〜30で
あり、トツピング特性および組織の保存性はと
もに良好であつて、トツピング用に適してい
た。油脂の種類および試料の油相含量を変更して
同様の試験を行なつたが、いずれの場合も同様
な結果が得られた。試験例３水中油型乳化物への乳化剤の添加量と水中油型
乳化物の特性について試験を行なつた。 (1) 試料の調製油脂に対する添加量が第３表に示す量のヘキ
サグリセリントリステアレート（HLB：2.5、
日光ケミカルズ社製）を使用し、実施例１と同
様にして試料を調製した。 (2) 試験方法（２−１）硬さおよび付着性の測定、（２−
２）造花性の測定、（２−３）保型性の測定、
（２−４）組織の保存性および（２−５）脂肪
球の平均粒径の測定は、試験例１と同様にし
て、行なつた。 (3) 試験結果試験の結果は第３表に示される。

【表】油脂に対するヘキサグリセリントリステアレ
ートの添加量が５％（重量）以上の場合は、試
料の硬さが30〜200ｇの範囲内にあり、その付
着性も３〜30の範囲内にあり、トツピング特性
および組織の保存性もともに良好で、トツピン
グ用に適していた。しかしヘキサグリセリント
リステアレートの添加量が17％（重量）以上に
なると、試料の食味が悪化して製品として好ま
しくないものになつた。油脂の種類、試料の油相含量および使用する
乳化剤の種類を変更して同様の試験を行なつた
が、いずれの場合も同様な結果が得られた。試験例４水中油型乳化物における油脂の固体脂比率と水
中油型乳化物の特性について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペク
トル法で測定した数値）が０％（重量）および
70％（重量）の市販のナタネ油およびヤシ硬化
油（いずれも太陽油脂社製）を混合し、第４表
に示す固体脂比率（10℃）を有する油脂を調製
した。これらの油脂を使用し、実施例１と同様
にして試料を調製した。 (2) 試験方法（２−１）硬さおよび付着性の測定、（２−
２）造花性の測定、（２−３）保型性の測定、
（２−４）組織の保存性および（２−５）脂肪
球の平均粒径の測定は、試験例１と同様にし
て、行なつた。 (3) 試験結果試験の結果は第４表に示される。

〔発明の効果〕

最終製品中に水を80〜92％（重量）含有するに
もかかわらず、ホイツプしなくてもトツピング用
およびサンド用に適した新規な水中油型乳化物が
得られる。硬さが30〜200ｇおよび付着性が３〜30の範囲
内にある水中油型乳化物が得られる。造花性、保型性および組織の保存性の良好なト
ツピング用水中油型乳化物が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の水中油型乳化物のテクスチ
ユロメーターカーブの図表、および第２図は、市
販のクリームとテクスチユロメーターカーブの図
表である。

Claims

【特許請求の範囲】１ (a) 40％（重量）以上の10℃における固体脂
比率を有する動植物性油脂および乳化剤からな
り、最終製品中に８〜20％（重量）含まれる油
相成分、および最終製品中に80〜92％（重量）
含まれる水相成分からなること、 (b) 2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テル、4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂肪酸エス
テル、50〜90のヨウ素価のモノグリセリドおよ
びこれらの混合物からなる群より選択される乳
化剤が、動植物性油脂に対して５〜15％（重
量）の量において、含有されること、 (c) テクスチユロメーターで測定した硬さが30〜
200ｇであり、また付着性が３〜30であること、
および (d) ホイツピングすることなく、ホイツプしたク
リームと同様にトツピングできること、の組成および物性を有することを特徴とするトツ
ピング用水中油型乳化物。２ 2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テルが、ヘキサグリセリントリステアレートまた
はデカグリセリンテトラステアレートであること
を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載のトツ
ピング用水中油型乳化物。３ 4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂肪酸エステル
が、ソルビタンモノパルミテートまたはソルビタ
ンモノオレエートであることを特徴とする特許請
求の範囲第１項または第２項に記載のトツピング
用水中油型乳化物。４ 50〜90のヨウ素価のモノグリセリドが、グリ
セリンモノオレエートを主成分とするものである
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第
３項のいずれかに記載のトツピング用水中油型乳
化物。５ 40％（重量）の10℃における固体脂比率の動
植物性油脂に、2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン
脂肪酸エステル、4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂
肪酸エステル、50〜90のヨウ素価のモノグリセリ
ドおよびこれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤を前記の動植物性油脂に対して５〜15％
（重量）の量において加え、溶融して油相成分を
調整すること、最終製品中に80〜92％（重量）に
おいて含まれる量の水からなる水相成分に、最終
製品中に８〜20％（重量）において含まれる量の
前記の油相成分を混合し、得られた混合物を予備
乳化し、そして均質化し、それによつて水中油型
乳化物の脂肪球の平均粒径を0.8μ以下に調整する
ことを特徴とするトツピング用水中油型乳化物の
製造法。６ 2.5〜3.5のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テルが、ヘキサグリセリントリステアレートまた
はデカグリセリンテトラステアレートであること
を特徴とする特許請求の範囲第５項に記載のトツ
ピング用水中油型乳化物の製造法。７ 4.3〜6.7のHLBのソルビタン脂肪酸エステル
が、ソルビタンモノパルミテートまたはソルビタ
ンモノオレエートであることを特徴とする特許請
求の範囲第５項または第６項に記載のトツピング
用水中油型乳化物の製造法。８ 50〜90のヨウ素価のモノグリセリドが、グリ
セリンモノオレエートを主成分とするものである
ことを特徴とする特許請求の範囲第５項ないし第
７項のいずれかに記載のトツピング用水中油型乳
化物の製造法。