JPH0544258B2 - - Google Patents
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- JPH0544258B2 JPH0544258B2 JP60258723A JP25872385A JPH0544258B2 JP H0544258 B2 JPH0544258 B2 JP H0544258B2 JP 60258723 A JP60258723 A JP 60258723A JP 25872385 A JP25872385 A JP 25872385A JP H0544258 B2 JPH0544258 B2 JP H0544258B2
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- decaglycerin
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- hexaglycerin
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- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は低脂肪でしかも水分含量が多い水中油
型乳化物であるにもかかわらず、通常のホイツプ
用高脂肪クリームと同様の泡沫特性、すなわち、
適度なオーバーラン、良好な造花性及び保型性を
有するホイツプ用低脂肪クリーム及びその製造法
に関し、詳しくはトツピング用及びサンド用とし
て製菓、製パン用及びデザート等の食品に使用す
ることができるホイツプ用低脂肪クリーム及びそ
の製造法に関する。 〔技術の背景及び従来技術〕 本明細書における油脂の「固体脂比率」は核磁
気共鳴スペクトル法〔ピー・エル・マジソン・ア
ンド・アール・シー・ヒル：ジヤーナル・オブ・
ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサイエテ
イ（B.L.Madison＆R.C.Hill：Journal of the
American Oil Chemist's Society）、第55巻第３
号第328頁（1978年）〕によつて測定された数値で
ある。 本明細書における脂肪球の平均粒径は、遠心式
自動粒度分布測定装置〔堀場製作所（CAPA−
500型）〕を用いて遠心速度5000rpm及び粒子間隔
0.3μのの条件で、乳化物中の粒径0.3〜3.3μの範囲
の脂肪球の粒度分布を測定し、累積粒度分布が50
％に達したときの粒径である。 従来トツピング用やサンド用に使用されている
ホイツプ用クリームはその脂肪含量が40〜50％
（重量）である。近年、栄養的な面やまた経済性
の面から低脂肪含有ホイツプ用クリームが種々研
究され、脂肪含量25〜40％（重量）の製品が開発
されている。しかしながら、脂肪含量を減少させ
たことにより、組織は軟かく、腰の弱いホイツプ
用クリームとなり、また、離水等も起りやすくな
り、保型性の面から従来の高脂肪含有のホイツプ
クリームと同様の泡沫特性を示すものは未だ開発
されていない。さらに脂肪含量が20％（重量）以
下においては製菓、製パン等に使用可能なトツピ
ング用のホイツプ用クリームも未だ開発されてい
ない。 本発明者らは従来品における上記のような問題
点を解決するために多くの研究を重ねたが、この
研究において乳化安定剤の組合せ、油脂の固体脂
比率及び脂肪球の粒径を調整することにより、低
脂肪含有のクリームにおいても通常のホイツプ用
クリームと同様の泡沫特性を有するホイツプ用低
脂肪クリームが得られることを見出し、この知見
に基づいて本発明に到達した。 〔発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的はトツピング用及びサンド用とし
て製菓、製パン用及びデザート等の食品に使用す
ることができるホイツプ用低脂肪クリームを提供
することにあり、詳しくは、低脂肪でしかも水分
含量が多い水中油型乳化物であるにもかかわら
ず、通常のホイツプ用高脂肪クリームと同様の泡
沫特性、すなわち、適度なオーバーラン、良好な
造花性及び保型性を有するホイツプ用低脂肪クリ
ームを提供することにある。 本発明は、少なくとも60％（重量）の10℃にお
ける固体脂比率の油脂と少なくとも9.5のHLBの
ポリグリセリン脂肪酸エステル及びそれらの混合
物からなる群より選択される乳化剤からなり、最
終製品の20％（重量）以下の油相成分、及び少な
くとも10.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テルと水からなり、最終製品の少なくとも80％
（重量）の水相成分からなり、脂肪球の平均粒径
が0.7μ以下であつて、泡立てにより100〜150％の
オーバーランが得られることを特徴とするホイツ
プ用低脂肪クリームである。 もう一つの発明は、ａ）60％（重量）以上の10
℃における固体脂比率の油脂に、9.5〜14.0の
HLBのポリグリセリン脂肪酸エステル、2.1以下
のHLBのソルビタン脂肪酸エステル及びそれら
の混合物からなる群より選択される乳化剤を油相
に対して３〜15％（重量）の量において加え、溶
融して油相成分を調整すること、ｂ）10.0以上の
HLBのポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に
対して0.1〜1.0％（重量）の量において加え、溶
解して水相成分を調製すること、ｃ）最終製品中
に80〜90％（重量）において含まれる量の前記水
相成分に、最終製品中に10〜20％（重量）におい
て含まれる量の前記油相成分を混合すること、及
びｄ）得られた混合物を予備乳化し、均質化し、
急冷し、それによつて水中油型乳化物の脂肪球の
平均粒径を0.7μ以下に調整することを特徴とする
ホイツプ用低脂肪クリームの製造法である。 〔発明の具体的な説明〕 本発明のホイツプ用低脂肪クリームは10℃にお
ける固体脂比率が60％（重量）以上である油脂及
び乳化剤からなる油相成分と水及び乳化剤からな
る水相成分とからなつており、以下に詳述する方
法で製造される。 最終製品に20％（重量）以下の量において含ま
れる量の油相成分に、油相の３〜15％（重量）の
量の乳化剤を油脂に加え、得られた混合物を攪拌
しながら加温して溶解し、油相成分を調製し、油
相成分を70〜80℃の温度に保持する。 これとは別に最終製品に少なくとも80％（重
量）において含まれる量の水相成分に、水相の
0.1〜1.0％（重量）の量の水に可溶なポリグリセ
リン脂肪酸エステルを加え、得られた混合物を攪
拌しながら加温して溶解し、水相成分を調製し、
水相成分を70〜80℃の温度に保持する。 水相成分の調製において必要に応じ市販の糖
類、色素及び呈味物質等を水に溶解することもで
きる。 この水相成分に前記油相成分を加え、得られた
混合物を常法（例えばスーパーミキサーによる激
しい攪拌）によつて予備乳化し、必要に応じて殺
菌した後、予備乳化液を70〜80℃の温度及び高圧
（例えば200〜900Kg／cm2）において高圧均質機に
より均質化して、水中油型乳化物の脂肪球の平均
粒径を0.7μ以下に調整する。均質化された混合物
を10℃に急冷して、ホイツプ用低脂肪クリームを
得る。 本発明に使用する油脂は、60％（重量）以上の
10℃における固体脂比率の油脂であれば、いかな
るものであつても、これを使用することができ
る。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理及
び／又は物理的処理を行なつたもの、それらの混
合油脂等も使用することができる。 油脂の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル分析
法〔ビー・エル・マジソン・アンド・アール・シ
ー・ヒル：ジヤーナル・オブ・ジ・アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエテイ（B.L.Madison
＆R.C.Hill：Journal of the American Oil
Chemist's Society）第55巻第３号第328頁（1978
年）〕によつて測定される。 本発明のホイツプ用低脂肪クリームの水相成分
の調製において使用される乳化剤は、少なくとも
10.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル及
びそれらの混合物からなる群より選択される乳化
剤である。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤
として使用されているものであれば、いかなるも
のであつても、これを使用することができるが、
HLBが少なくとも10.0であることが望ましく、
例えば、デカグリセリンモノラウレート、デカグ
リセリンミリステート、ヘキサグリセリンモノラ
ウレート、デカグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモ
ノリノレート、ヘキサグリセリンモノステアレー
ト、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリ
セリンジステアレート、デカグリセリンジオレエ
ート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサ
グリセリンセスキステアレート及びそれらの混合
物からなる群より選択されるものであることが望
ましい。 本発明のホイツプ用低脂肪クリームの油相成分
の調製において使用される乳化剤は、少なくとも
9.5のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル、2.1
以上のHLBのソルビタン脂肪酸エステル及びそ
れらの混合物からなる群より選択される乳化剤で
ある。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤
として使用されているものであれば、いかなるも
のであつても、これを使用することができるが、
少なくとも9.5のHLBであることが望ましく、例
えば、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカ
グリセリンジステアレート、デカグリセリンジオ
レエート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘ
キサグリセリンセスキステアレート、ヘキサグリ
セリンモノオレエート、デカグリセリンモノステ
アレート、デカグリセリンモノオレエート、デカ
グリセリンモノリノレート、ヘキサグリセリンモ
ノラウレート、デカグリセリンモノミリステート
及びそれらの混合物からなる群より選択されるも
のであることが望ましい。 ソルビタン脂肪酸エステルは通常乳化剤として
使用されているものであれば、いかなるものであ
つても、これを使用することができるが、HLB
が2.1以下のものを使用するのが望ましく、例え
ば、ソルビタントリステアレート、ソルビタント
リオレエート及びそれらの混合物からなる群より
選択されるものであることが望ましい。 本発明のホイツプ用低脂肪クリームは低脂肪で
しかも水分含量が多い水中油型乳化物であるにも
かかわらず、通常のホイツプ用高脂肪クリームと
同様の泡沫特性、すなわち、適度なオーバーラ
ン、良好な造花性及び保型性を有し、トツピング
用及びサンド用として製菓、製パン用及びデザー
ト等の食品に使用することができる。 以下において本発明を試験例によつてさらに詳
しく説明する。 試験例 １ ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量の範囲に
ついて試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）（前記
核磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販
ヤシ硬化油（太陽油脂社製）を用い、第１表に示
すように５〜25％（重量）までの油相含量のホイ
ツプ用低脂肪クリームを実施例１と同一の方法で
調製した。ただし、油相含量を上記の通り５〜25
％に変化させたことが、実施例１と異なつてい
る。 (2) 試験方法 ２−１ ホイツプの方法 試料400mlのケンウツドミキサー（愛工舎製作
所社製）で開始温度９℃、終了温度12℃、回転数
180rpmの条件でホイツプした。 ２−２ 造花性の測定 ホイツプした試料を絞り袋に入れ、絞つて花型
に造花するひだ目の状態を観察する事により判定
した。 良好：組織がなめらかで造花性がある。 不良：組織が荒れてきれいなエツヂ等が形成さ
れないか又は腰が弱く造花性がないもの。 ２−３ 保型性の測定 ホイツプした試料を絞り袋に入れ、絞つて花型
に造花し、20〜25℃の温度で保持し、６時間後の
状態を判定した。 良好：形状の変化がなく、離水が発生しない。 不良：形状の変化が認められるか又は離水が発
生したもの。 ２−４ オーバーランの測定 ホイツプした試料のオーバーランは次式より算
出した。 オーバーラン（％）＝Ａ−Ｂ／Ｂ×100 上記の式において Ａ：一定容積の試料の重量、および Ｂ：同容積のホイツプした試料の重量 を示す。 ２−５ 脂肪球の平均粒径 均質化直後の試料をを蒸留水で500〜3000倍に
希釈し、遠心式自動粒度分布測定装置〔堀場製作
所（CAPA−500型）〕を用いて5000rpm及び粒子
間隔0.3μの条件で粒径0.3〜3.3μの範囲の脂肪球の
粒度分布を測定し、累積粒度分布が50％に達した
ときの粒径をもつて平均粒径とした。 (3) 試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであつた。
型乳化物であるにもかかわらず、通常のホイツプ
用高脂肪クリームと同様の泡沫特性、すなわち、
適度なオーバーラン、良好な造花性及び保型性を
有するホイツプ用低脂肪クリーム及びその製造法
に関し、詳しくはトツピング用及びサンド用とし
て製菓、製パン用及びデザート等の食品に使用す
ることができるホイツプ用低脂肪クリーム及びそ
の製造法に関する。 〔技術の背景及び従来技術〕 本明細書における油脂の「固体脂比率」は核磁
気共鳴スペクトル法〔ピー・エル・マジソン・ア
ンド・アール・シー・ヒル：ジヤーナル・オブ・
ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサイエテ
イ（B.L.Madison＆R.C.Hill：Journal of the
American Oil Chemist's Society）、第55巻第３
号第328頁（1978年）〕によつて測定された数値で
ある。 本明細書における脂肪球の平均粒径は、遠心式
自動粒度分布測定装置〔堀場製作所（CAPA−
500型）〕を用いて遠心速度5000rpm及び粒子間隔
0.3μのの条件で、乳化物中の粒径0.3〜3.3μの範囲
の脂肪球の粒度分布を測定し、累積粒度分布が50
％に達したときの粒径である。 従来トツピング用やサンド用に使用されている
ホイツプ用クリームはその脂肪含量が40〜50％
（重量）である。近年、栄養的な面やまた経済性
の面から低脂肪含有ホイツプ用クリームが種々研
究され、脂肪含量25〜40％（重量）の製品が開発
されている。しかしながら、脂肪含量を減少させ
たことにより、組織は軟かく、腰の弱いホイツプ
用クリームとなり、また、離水等も起りやすくな
り、保型性の面から従来の高脂肪含有のホイツプ
クリームと同様の泡沫特性を示すものは未だ開発
されていない。さらに脂肪含量が20％（重量）以
下においては製菓、製パン等に使用可能なトツピ
ング用のホイツプ用クリームも未だ開発されてい
ない。 本発明者らは従来品における上記のような問題
点を解決するために多くの研究を重ねたが、この
研究において乳化安定剤の組合せ、油脂の固体脂
比率及び脂肪球の粒径を調整することにより、低
脂肪含有のクリームにおいても通常のホイツプ用
クリームと同様の泡沫特性を有するホイツプ用低
脂肪クリームが得られることを見出し、この知見
に基づいて本発明に到達した。 〔発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的はトツピング用及びサンド用とし
て製菓、製パン用及びデザート等の食品に使用す
ることができるホイツプ用低脂肪クリームを提供
することにあり、詳しくは、低脂肪でしかも水分
含量が多い水中油型乳化物であるにもかかわら
ず、通常のホイツプ用高脂肪クリームと同様の泡
沫特性、すなわち、適度なオーバーラン、良好な
造花性及び保型性を有するホイツプ用低脂肪クリ
ームを提供することにある。 本発明は、少なくとも60％（重量）の10℃にお
ける固体脂比率の油脂と少なくとも9.5のHLBの
ポリグリセリン脂肪酸エステル及びそれらの混合
物からなる群より選択される乳化剤からなり、最
終製品の20％（重量）以下の油相成分、及び少な
くとも10.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テルと水からなり、最終製品の少なくとも80％
（重量）の水相成分からなり、脂肪球の平均粒径
が0.7μ以下であつて、泡立てにより100〜150％の
オーバーランが得られることを特徴とするホイツ
プ用低脂肪クリームである。 もう一つの発明は、ａ）60％（重量）以上の10
℃における固体脂比率の油脂に、9.5〜14.0の
HLBのポリグリセリン脂肪酸エステル、2.1以下
のHLBのソルビタン脂肪酸エステル及びそれら
の混合物からなる群より選択される乳化剤を油相
に対して３〜15％（重量）の量において加え、溶
融して油相成分を調整すること、ｂ）10.0以上の
HLBのポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に
対して0.1〜1.0％（重量）の量において加え、溶
解して水相成分を調製すること、ｃ）最終製品中
に80〜90％（重量）において含まれる量の前記水
相成分に、最終製品中に10〜20％（重量）におい
て含まれる量の前記油相成分を混合すること、及
びｄ）得られた混合物を予備乳化し、均質化し、
急冷し、それによつて水中油型乳化物の脂肪球の
平均粒径を0.7μ以下に調整することを特徴とする
ホイツプ用低脂肪クリームの製造法である。 〔発明の具体的な説明〕 本発明のホイツプ用低脂肪クリームは10℃にお
ける固体脂比率が60％（重量）以上である油脂及
び乳化剤からなる油相成分と水及び乳化剤からな
る水相成分とからなつており、以下に詳述する方
法で製造される。 最終製品に20％（重量）以下の量において含ま
れる量の油相成分に、油相の３〜15％（重量）の
量の乳化剤を油脂に加え、得られた混合物を攪拌
しながら加温して溶解し、油相成分を調製し、油
相成分を70〜80℃の温度に保持する。 これとは別に最終製品に少なくとも80％（重
量）において含まれる量の水相成分に、水相の
0.1〜1.0％（重量）の量の水に可溶なポリグリセ
リン脂肪酸エステルを加え、得られた混合物を攪
拌しながら加温して溶解し、水相成分を調製し、
水相成分を70〜80℃の温度に保持する。 水相成分の調製において必要に応じ市販の糖
類、色素及び呈味物質等を水に溶解することもで
きる。 この水相成分に前記油相成分を加え、得られた
混合物を常法（例えばスーパーミキサーによる激
しい攪拌）によつて予備乳化し、必要に応じて殺
菌した後、予備乳化液を70〜80℃の温度及び高圧
（例えば200〜900Kg／cm2）において高圧均質機に
より均質化して、水中油型乳化物の脂肪球の平均
粒径を0.7μ以下に調整する。均質化された混合物
を10℃に急冷して、ホイツプ用低脂肪クリームを
得る。 本発明に使用する油脂は、60％（重量）以上の
10℃における固体脂比率の油脂であれば、いかな
るものであつても、これを使用することができ
る。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理及
び／又は物理的処理を行なつたもの、それらの混
合油脂等も使用することができる。 油脂の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル分析
法〔ビー・エル・マジソン・アンド・アール・シ
ー・ヒル：ジヤーナル・オブ・ジ・アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエテイ（B.L.Madison
＆R.C.Hill：Journal of the American Oil
Chemist's Society）第55巻第３号第328頁（1978
年）〕によつて測定される。 本発明のホイツプ用低脂肪クリームの水相成分
の調製において使用される乳化剤は、少なくとも
10.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル及
びそれらの混合物からなる群より選択される乳化
剤である。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤
として使用されているものであれば、いかなるも
のであつても、これを使用することができるが、
HLBが少なくとも10.0であることが望ましく、
例えば、デカグリセリンモノラウレート、デカグ
リセリンミリステート、ヘキサグリセリンモノラ
ウレート、デカグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモ
ノリノレート、ヘキサグリセリンモノステアレー
ト、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリ
セリンジステアレート、デカグリセリンジオレエ
ート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサ
グリセリンセスキステアレート及びそれらの混合
物からなる群より選択されるものであることが望
ましい。 本発明のホイツプ用低脂肪クリームの油相成分
の調製において使用される乳化剤は、少なくとも
9.5のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル、2.1
以上のHLBのソルビタン脂肪酸エステル及びそ
れらの混合物からなる群より選択される乳化剤で
ある。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤
として使用されているものであれば、いかなるも
のであつても、これを使用することができるが、
少なくとも9.5のHLBであることが望ましく、例
えば、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカ
グリセリンジステアレート、デカグリセリンジオ
レエート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘ
キサグリセリンセスキステアレート、ヘキサグリ
セリンモノオレエート、デカグリセリンモノステ
アレート、デカグリセリンモノオレエート、デカ
グリセリンモノリノレート、ヘキサグリセリンモ
ノラウレート、デカグリセリンモノミリステート
及びそれらの混合物からなる群より選択されるも
のであることが望ましい。 ソルビタン脂肪酸エステルは通常乳化剤として
使用されているものであれば、いかなるものであ
つても、これを使用することができるが、HLB
が2.1以下のものを使用するのが望ましく、例え
ば、ソルビタントリステアレート、ソルビタント
リオレエート及びそれらの混合物からなる群より
選択されるものであることが望ましい。 本発明のホイツプ用低脂肪クリームは低脂肪で
しかも水分含量が多い水中油型乳化物であるにも
かかわらず、通常のホイツプ用高脂肪クリームと
同様の泡沫特性、すなわち、適度なオーバーラ
ン、良好な造花性及び保型性を有し、トツピング
用及びサンド用として製菓、製パン用及びデザー
ト等の食品に使用することができる。 以下において本発明を試験例によつてさらに詳
しく説明する。 試験例 １ ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量の範囲に
ついて試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）（前記
核磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販
ヤシ硬化油（太陽油脂社製）を用い、第１表に示
すように５〜25％（重量）までの油相含量のホイ
ツプ用低脂肪クリームを実施例１と同一の方法で
調製した。ただし、油相含量を上記の通り５〜25
％に変化させたことが、実施例１と異なつてい
る。 (2) 試験方法 ２−１ ホイツプの方法 試料400mlのケンウツドミキサー（愛工舎製作
所社製）で開始温度９℃、終了温度12℃、回転数
180rpmの条件でホイツプした。 ２−２ 造花性の測定 ホイツプした試料を絞り袋に入れ、絞つて花型
に造花するひだ目の状態を観察する事により判定
した。 良好：組織がなめらかで造花性がある。 不良：組織が荒れてきれいなエツヂ等が形成さ
れないか又は腰が弱く造花性がないもの。 ２−３ 保型性の測定 ホイツプした試料を絞り袋に入れ、絞つて花型
に造花し、20〜25℃の温度で保持し、６時間後の
状態を判定した。 良好：形状の変化がなく、離水が発生しない。 不良：形状の変化が認められるか又は離水が発
生したもの。 ２−４ オーバーランの測定 ホイツプした試料のオーバーランは次式より算
出した。 オーバーラン（％）＝Ａ−Ｂ／Ｂ×100 上記の式において Ａ：一定容積の試料の重量、および Ｂ：同容積のホイツプした試料の重量 を示す。 ２−５ 脂肪球の平均粒径 均質化直後の試料をを蒸留水で500〜3000倍に
希釈し、遠心式自動粒度分布測定装置〔堀場製作
所（CAPA−500型）〕を用いて5000rpm及び粒子
間隔0.3μの条件で粒径0.3〜3.3μの範囲の脂肪球の
粒度分布を測定し、累積粒度分布が50％に達した
ときの粒径をもつて平均粒径とした。 (3) 試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであつた。
【表】
試料中の油相含量が20％（重量）以下では造花
性及び保型性が良好で、オーバーランが100〜150
％（重量）のホイツプ用低脂肪クリームが得られ
た。しかし、油相含量が10％（重量）未満では造
花性及び保型性がともに不良で製品に適さなかつ
た。さらに、油相含量が25％（重量）以上では造
花性及び保型性が良好でもオーバーランが100％
（重量）未満で製品に適さなかつた。 試験例 ２ ホイツプ用低脂肪クリームの水相に使用する乳
化剤の種類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第２表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様
にして、ホイツプ用低脂肪クリームを調製した。 第２表におけるヘキサグリセリンモノステアレ
ート、デカグリセリンジステアレート、デカグリ
セリンモノステアレート、デカグリセリンモノミ
リステート及びデカグリセリンモノラウレートは
日光ケミカルズ社製を使用した。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径は試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。
性及び保型性が良好で、オーバーランが100〜150
％（重量）のホイツプ用低脂肪クリームが得られ
た。しかし、油相含量が10％（重量）未満では造
花性及び保型性がともに不良で製品に適さなかつ
た。さらに、油相含量が25％（重量）以上では造
花性及び保型性が良好でもオーバーランが100％
（重量）未満で製品に適さなかつた。 試験例 ２ ホイツプ用低脂肪クリームの水相に使用する乳
化剤の種類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第２表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様
にして、ホイツプ用低脂肪クリームを調製した。 第２表におけるヘキサグリセリンモノステアレ
ート、デカグリセリンジステアレート、デカグリ
セリンモノステアレート、デカグリセリンモノミ
リステート及びデカグリセリンモノラウレートは
日光ケミカルズ社製を使用した。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径は試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。
【表】
ホイツプ用低脂肪クリームの水相における乳化
剤として、少なくとも10.0のHLBのポリグリセ
リン脂肪酸エステルを使用した場合に、造花性及
び保型性が良好で、オーバーランがが100〜150％
（重量）の良好な製品が得られた。 ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量を変えて
同様の試験を行なつたが、いずれの場合も同様な
結果が得られた。 試験例 ３ ホイツプ用低脂肪クリームの水相に使用する乳
化剤の量について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第３表に示すようにデカグリセリンモノラウレ
ート（HLB：15.5、日光ケミカルズ社製）の量
を変えて、実施例１と同様にして、ホイツプ用低
脂肪クリームを調製した。ただし、デカグリセリ
ンモノラウレートの量を変えたことが実施例１と
異なつている。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径は試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。
剤として、少なくとも10.0のHLBのポリグリセ
リン脂肪酸エステルを使用した場合に、造花性及
び保型性が良好で、オーバーランがが100〜150％
（重量）の良好な製品が得られた。 ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量を変えて
同様の試験を行なつたが、いずれの場合も同様な
結果が得られた。 試験例 ３ ホイツプ用低脂肪クリームの水相に使用する乳
化剤の量について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第３表に示すようにデカグリセリンモノラウレ
ート（HLB：15.5、日光ケミカルズ社製）の量
を変えて、実施例１と同様にして、ホイツプ用低
脂肪クリームを調製した。ただし、デカグリセリ
ンモノラウレートの量を変えたことが実施例１と
異なつている。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径は試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。
【表】
ホイツプ用低脂肪クリームの水相に使用するデ
カグリセリンモノラウレートの量が0.1〜1.0％
（重量）の範囲では造花性及び保型性が良好で、
オーバーランが100〜150％（重量）の良好な製品
が得られた。しかし、水相に使用するデカグリセ
リンモノラウレートの量が0.1％（重量）未満及
び1.1％（重量）以上では、造花性及び保型性が
不良で製品に適さなかつた。 ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量及びホイ
ツプ用低脂肪クリームの水相に使用する乳化剤の
種類を変えて同様の試験を行なつたが、いずれの
場合も同様な結果が得られた。 試験例 ４ ホイツプ用低脂肪クリームの油相に使用する乳
化剤の種類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第４表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様
にして、ホイツプ用低脂肪クリームを調製した。 第４表におけるテトラグリセリンモノオレエー
ト、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンジステアレート、デカグリセリンモノオ
レエート、デカグリセリンモノミリステート及び
デカグリセリンモノラウレートは日光ケミカルズ
社製を使用し、ソルビタントリステアレート及び
ソルビタンモノオレエートは花王石ケン社製を使
用した。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径は試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであつた。
カグリセリンモノラウレートの量が0.1〜1.0％
（重量）の範囲では造花性及び保型性が良好で、
オーバーランが100〜150％（重量）の良好な製品
が得られた。しかし、水相に使用するデカグリセ
リンモノラウレートの量が0.1％（重量）未満及
び1.1％（重量）以上では、造花性及び保型性が
不良で製品に適さなかつた。 ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量及びホイ
ツプ用低脂肪クリームの水相に使用する乳化剤の
種類を変えて同様の試験を行なつたが、いずれの
場合も同様な結果が得られた。 試験例 ４ ホイツプ用低脂肪クリームの油相に使用する乳
化剤の種類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第４表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様
にして、ホイツプ用低脂肪クリームを調製した。 第４表におけるテトラグリセリンモノオレエー
ト、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンジステアレート、デカグリセリンモノオ
レエート、デカグリセリンモノミリステート及び
デカグリセリンモノラウレートは日光ケミカルズ
社製を使用し、ソルビタントリステアレート及び
ソルビタンモノオレエートは花王石ケン社製を使
用した。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径は試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであつた。
【表】
ホイツプ用低脂肪クリームの油相における乳化
剤として、少なくとも9.5のHLBのポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び2.1以下のHLBのソルビタ
ン脂肪酸エステルを使用した場合に、造花性及び
保型性が良好で、オーバーランが100〜150％（重
量）の良好な製品が得られた。 ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量、ホイツ
プ用低脂肪クリームの水相に使用する乳化剤の種
類及び量を変えて同様の試験を行なつたが、いず
れの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ５ ホイツプ用低脂肪クリームの油相に使用する乳
化剤の量について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第５表に示すようにヘキサグリセリンモノステ
アレート（HLB：9.5、日光ケミカルズ社製）の
量を変えて、実施例１と同様にしてホイツプ用低
脂肪クリームを調製した。 ただし、ヘキサグリセリンモノステアレートの
量を変えたことが実施例１と異なつている。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであつた。
剤として、少なくとも9.5のHLBのポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び2.1以下のHLBのソルビタ
ン脂肪酸エステルを使用した場合に、造花性及び
保型性が良好で、オーバーランが100〜150％（重
量）の良好な製品が得られた。 ホイツプ用低脂肪クリームの油相含量、ホイツ
プ用低脂肪クリームの水相に使用する乳化剤の種
類及び量を変えて同様の試験を行なつたが、いず
れの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ５ ホイツプ用低脂肪クリームの油相に使用する乳
化剤の量について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第５表に示すようにヘキサグリセリンモノステ
アレート（HLB：9.5、日光ケミカルズ社製）の
量を変えて、実施例１と同様にしてホイツプ用低
脂肪クリームを調製した。 ただし、ヘキサグリセリンモノステアレートの
量を変えたことが実施例１と異なつている。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであつた。
【表】
ホイツプ用低脂肪クリームの油相に使用するヘ
キサグリセリンモノステアレートの量が３〜15％
（重量）の範囲では造花性及び保型性が良好で、
オーバーランが100〜150％（重量）の良好な製品
が得られた。しかし、油相に使用するヘキサグリ
セリンモノステアレートの量が３％（重量）未満
及び17％（重量）以上では造花性及び保型性が不
良で製品に適さなかつた。 ホイツプ用低脂肪クリーム油相含量、ホイツプ
用低脂肪クリームの水相に使用する乳化剤の種類
及び量、及びホイツプ用低脂肪クリームの油相に
使用する乳化剤の種類を変えて同様の試験を行な
つたが、いずれの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ６ ホイツプ用低脂肪クリームの調製に使用する油
相の固体脂比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペクト
ル分析法で測定した数値）が０％（重量）の市販
のナタネ油（太陽油脂社製）及び10℃における固
体脂比率が67％（重量）の市販のヤシ硬化油（太
陽油脂社製）を混合して、第６表に示すように、
10℃における固体脂比率が30〜67％（重量）の油
脂を調製し、これらの油脂を用いて実施例１と同
様にしてホイツプ用低脂肪クリームを調製した。
ただし油脂の固体脂比率を変えたことが実施例１
と異なつている。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであつた。
キサグリセリンモノステアレートの量が３〜15％
（重量）の範囲では造花性及び保型性が良好で、
オーバーランが100〜150％（重量）の良好な製品
が得られた。しかし、油相に使用するヘキサグリ
セリンモノステアレートの量が３％（重量）未満
及び17％（重量）以上では造花性及び保型性が不
良で製品に適さなかつた。 ホイツプ用低脂肪クリーム油相含量、ホイツプ
用低脂肪クリームの水相に使用する乳化剤の種類
及び量、及びホイツプ用低脂肪クリームの油相に
使用する乳化剤の種類を変えて同様の試験を行な
つたが、いずれの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ６ ホイツプ用低脂肪クリームの調製に使用する油
相の固体脂比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペクト
ル分析法で測定した数値）が０％（重量）の市販
のナタネ油（太陽油脂社製）及び10℃における固
体脂比率が67％（重量）の市販のヤシ硬化油（太
陽油脂社製）を混合して、第６表に示すように、
10℃における固体脂比率が30〜67％（重量）の油
脂を調製し、これらの油脂を用いて実施例１と同
様にしてホイツプ用低脂肪クリームを調製した。
ただし油脂の固体脂比率を変えたことが実施例１
と異なつている。 (2) 試験方法 造花性、保型性、オーバーラン及び脂肪球の平
均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであつた。
本発明のホイツプ用低脂肪クリームは低脂肪で
しかも水分含量が多い水中油型乳化物であるにも
かかわらず、通常のホイツプ用高脂肪クリームと
同様の泡沫特性、すなわち、適度なオーバーラ
ン、良好な造花性及び保型性を有する。
しかも水分含量が多い水中油型乳化物であるにも
かかわらず、通常のホイツプ用高脂肪クリームと
同様の泡沫特性、すなわち、適度なオーバーラ
ン、良好な造花性及び保型性を有する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも60％（重量）の10℃における固体
脂比率の油脂と、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート、デカグリセリンジステアレート、デカグリ
セリンジオレエート、テトラグリセリンモノラウ
レート、ヘキサグリセリンセスキステアレート、
ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリセリ
ンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエ
ート、デカグリセリンモノリノレート、ヘキサグ
リセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミ
リステート、2.1以下のHLBのソルビタン脂肪酸
エステル及びそれらの混合物からなる群より選択
される油相の３〜15％（重量）の乳化剤とからな
る最終製品の10〜20％（重量）の油相成分、及び
水相の0.1〜1.0％（重量）のデカグリセリンモノ
ミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレー
ト、デカグリセリンモノステアレート、デカグリ
セリンモノオレエート、デカグリセリンモノリノ
レート、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカ
グリセリンジステアレート、デカグリセリンジオ
レエート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘ
キサグリセリンセスキステアレート及びそれらの
混合物からなる群より選択される少なくとも10.0
のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステルと水か
らなる最終製品の90〜80％（重量）の水相成分と
からなり、脂肪球の平均粒径が0.7μ以下であつ
て、泡立てにより100〜150％のオーバーランが得
られることを特徴とするホイツプ用低脂肪クリー
ム。 ２ 前記2.1以下のHLBのソルビタン脂肪酸エス
テルが、ソルビタントリステアレート、ソルビタ
ントリオレエート及びそれらの混合物からなる群
より選択択されるものであることを特徴とする特
許請求の範囲第１項に記載のホイツプ用低脂肪ク
リーム。 ３ ａ 60％（重量）以上の10℃における固体脂
比率の油脂に、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート、デカグリセリンジステアレート、デカグ
リセリンジオレエート、テトラグリセリンモノ
ラウレート、ヘキサグリセリンセスキステアレ
ート、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカ
グリセリンモノステアレート、デカグリセリン
モノオレエート、デカグリセリンモノリノレー
ト、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグ
リセリンモノミリステート、2.1以下ののHLB
のソルビタン脂肪酸エステル及びそれらの混合
物からなる群より選択される乳化剤を油相に対
して３〜15％（重量）の量において加え、溶融
して油相成分を調製すること、 ｂ デカグリセリンモノミリステート、ヘキサグ
リセリンモノラウレート、デカグリセリンモノ
ステアレート、デカグリセリンモノオレエー
ト、デカグリセリンモノリノレート、ヘキサグ
リセリンモノオレエート、デカグリセリンジス
テアレート、デカグリセリンジオレエート、テ
トラグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセ
リンセスキステアレート及びそれらの混合物か
らなる群より選択される10.0のHLBのポリグ
リセリン脂肪酸エステルを水相に対して0.1〜
1.0％（重量）の量において加え、溶解して水
相成分を調製すること、 ｃ 最終製品中に80〜90％（重量）において含ま
れる量の前記水相成分に最終製品中に10〜20％
（重量）において含まれる量の前記油相成分を
混合すること、及び ｄ 得られた混合物を予備乳化し、均質化し、急
冷し、それによつて水中油型乳化物の脂肪球の
平均球径を0.7μ以下に調整すること、 を特徴とするホイツプ用低脂肪クリームの製造
法。 ４ 前記2.1以下のHLBのソルビタン脂肪酸エス
テルが、ソルビタントリステアレート、ソルビタ
ントリオレエート及びそれらの混合物からなる群
より選択されるものであることを特徴とする特許
請求の範囲第３項に記載のホイツプ用低脂肪クリ
ームの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60258723A JPS62118855A (ja) | 1985-11-20 | 1985-11-20 | ホイツプ用低脂肪クリ−ム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60258723A JPS62118855A (ja) | 1985-11-20 | 1985-11-20 | ホイツプ用低脂肪クリ−ム及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62118855A JPS62118855A (ja) | 1987-05-30 |
| JPH0544258B2 true JPH0544258B2 (ja) | 1993-07-05 |
Family
ID=17324191
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60258723A Granted JPS62118855A (ja) | 1985-11-20 | 1985-11-20 | ホイツプ用低脂肪クリ−ム及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62118855A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001333720A (ja) * | 2000-03-22 | 2001-12-04 | Asahi Denka Kogyo Kk | ホイップ済みクリーム |
| CN100366182C (zh) * | 2000-02-10 | 2008-02-06 | 株式会社艾迪科 | 掼奶油 |
| JP2001292716A (ja) * | 2000-02-10 | 2001-10-23 | Asahi Denka Kogyo Kk | ホイップ済みクリーム |
-
1985
- 1985-11-20 JP JP60258723A patent/JPS62118855A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62118855A (ja) | 1987-05-30 |
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