JPH04500906A - 食肉保存 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■ｎ 本発明は、食肉製品の保存に関する。

及び海洋動物の肉を意味する）の市場への可能性は、特に、製品が輸出される場 合、保存寿命の考慮によりしばしば制限される。強い冷凍は効果的であるが、し かし輸出市場に達するためのアプローチに費用がかかり、そして品質は一定不変 に悪影響を受ける。

結果として、食肉製品の品質の維持を改良するための方法の開発に多くの興味が 存在する。

この必要性を満たす１つの方法は、ビネガーの形で、昔から保存剤として知られ ており、そして酢づけのような方法で通用されて来た酢酸を使用することである 。その有効性の微生物学的研究は、つい最近から始まっている−たとえば、Ｌｅ ｖｉｎｅ　Ａ、Ｓ、及びＦｅ１ｌｅｒｓ　Ｃ，Ｒ，（Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ 　、第３９巻、４９９ページ（１９４０）　）の研究。

前記方法は、オーストラリアにおいてＣｏｍａ＋ｏｎｗｅａｌｔｈ　５ｃｉｅｎ −ｔｉｆｉｃ　ａｎｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ　Ｏｒｇａｎ ｉｓａｔｉｏｎ　（ＣＳＩＲＯ）により行なわれた研究に起因し、そしてそれは 冷却された新鮮な真空パックされた牛肉及び羊肉の保存寿命を高めるために酢酸 洗浄を利用する。

その方法は、１．５％の酢酸により５５°Ｃで食肉の処理を包含し、そして肉製 品の保存寿命を約５０％高める。この方法は他方の輸出業者及び外国の輸入業者 により受け入れられており、そしてアメリカ合衆国に関しては、その通用のため の許可は、適切な食品規制を通して与えられて来た。

この方法の欠点は、通常の周囲温度よりも高い温度で操作する必要性を包含し、 そして肉からの水及び浸出液が酢酸を希釈せず、そしてそれによってその有効性 を低めないことを確保するために酢酸濃度の一定制御のための必要性を伴って、 食肉の溶液処理のための必要性を包含する。さらに、約５０％の高められた保存 寿命は、有益であるが、追加の改良のための実質的な余地を残す。

上記欠点を克服するのみならず、また実質的に高められた保存寿命の達成を可能 にする方法が開発されて来た。従って、本発明によれば、新鮮な食肉の保存寿命 を伸ばすような食肉の処理方法が提供され、ここで前記方法は、水分の存在下で 酢酸を発生するであろう固体材料を前記食肉の表面に適用することを含んで成る 。

前で指摘されたように、本明細書における“食肉”とは、ヒトの消費のために適 切ないづれかの動物の肉に関し、そして牛肉、マトン、ラム及びブタ肉のみなら ず、また家禽類又は鳥類及び海洋動物、たとえば魚類、貝類及び甲殻類もまた包 含すると思われる。

固体材料は、水分の存在下で酢酸を発生せしめるであろう材料である。１つの良 く知られた物質は、水における完全な溶解に基づいて、酢酸ナトリウム及び酢酸 の混合物として存在する二酢酸ナトリウムである。この物質はすでに既知であり 、そして食品添加物として使用される。たとえば、パン、チーズ及び麦芽シロッ プにおける粘質物及び／又はカビは、対象の食品への二酢酸ナトリウムの添加に より調節され得る。

穀物及び生牧草の保存のためへのこの物質の使用はまた、その使用が動物の飼料 の味を改良するものとして、示唆されてもいる。さらに食品関係の使用は、種々 のスナック食品、たとえば“塩及びビネガー”風味のポテトチップスにビネガー 風味を付与するための使用である０食肉に関しては、二酢酸ナトリウムは、いく つかのソーセージ用向における添加物として知られている（たとえば、”Ａｒｃ ｈｉｖ　ｆｕｒ　Ｌｅｂｅｎｓｓ＋ｉｔｔｅｌ−ｈｙｇｉｅｎｅ”　２０（９） 　（１９６９年９月）、２１３ページにおいて報告されたようなりｕｎｄｅｓａ ＋１ｎｉｓｔｅｒ　ｆｕｒ　Ｇｅｓｕｎｄｎｅｉｔｗｅｓｅｎ、　Ｆｅｄｅｒａ ｌＲｅｐｕｂｌｉｃ　ｏｆ　Ｇｅｒｍａｎｙによる１９６９年８月２５日の”０ ｒｄｉｎａｎｃｅｏｎ　ａｍｅｎｄｎ＋ｅｎｔ　ｓｗｅａｔ　ｏｒｄｉｎａｎｃ ｅ’（”Ｖｅｒｏｒｄｎｕｎｇ　、ｚｕｒ　Ａｎｄｅｒｕｎｇｄｅｒ　Ｆｌｅｉ ｓｃｈ−Ｖｅｒｏｒｄｎｕｎｇ”）を参照のこと）。しかしながら、本発明の態 様での二酢酸ナトリウムの使用又はそれを使用する示唆は知られていない。二酢 酸ナトリウムは、それが認識された食品添加物である利点を有するので、本発明 への使用のために好ましい。それは、アメリカ合衆国の規制機関により“一般的 に安全として見なされる”として宣言されており、そして残留許容限度から免除 される。

水分への暴露に基づいて酢酸を開放する二酢酸ナトリウム以外の物質もまた、本 発明において有用である。これらの物質は、二酢酸ナトリウムのように、−価及 び二価酢酸塩及び酢酸の“複合体”であり、ここで前記酢酸は、結晶性水和塩に おける結晶水に類似する態様で分子に保持されると思われる。溶解に基づいて、 その“複合体”は容易に解離し、そして二酢酸ナトリウムの場合、その結果物は 、酢酸ナトリウム及び酢酸を含む溶液である。酢酸は、酢酸のｐＫａにほぼ等し いｐＨでの緩衝化された媒体の生成により、非解離種として解離種のほぼ等モル 混合物として存在する。存在する水の量に依存して、酢酸濃度はひじょうに高く なることができる。類似する化合物、すなわち類似するが、しかし同一でない状 況での結果物の場合、その緩衝化された媒体のｐＨは、酢酸塩の性質に依存して 異なる。

従って、本発明において有用な典型的な物質は、二酢酸ナトリウムのアンモニア 、カリウム及びカルシウム類似体を包含する。

被覆されるべく食肉は好ましくは、実質的に乾燥状態で存在し、すなわちつるさ れた肉から水がしたたり落ちないことを意味する。多くの食肉製品は、輸送及び ／又は後での使用のために貯蔵する前、水により洗浄され、そしてそのような場 合、たとえば食肉の表面から水を吹き飛ばすことによってその食肉から過剰の表 面の水を除去することが所望される。

食肉表面上での最少の水が微生物の調節のために良好な環境を付与し、固体材料 がその食肉上に被覆される場合、ひじように効果的な濃縮された種の混合物がそ の上に生成され、すなわち二酢酸ナトリウムの場合、酢酸ナトリウム（緩衝剤と して作用する）、酢酸（分子及び解離形の両者で）及び二酢酸ナトリウム分子（ 解離の過程において）が存在する。食肉中における天然水の含有量は、固体材料 から酢酸を開放するために十分な水分を一般的に付与する。

固体材料は、好ましくは実質的に均等なすぐれた被膜を供給するために、いづれ か適切な態様で食肉に適用され得る。

たとえば、静電被覆装置が、食肉表面への本発明の乾燥材料の適用に適合され得 る。これはひじょうに満足する方法である。−匹の完全な鶏の肉の場合における 最良の結果のためには、その食肉の内部腔が噴霧を受けるように噴霧の幾何学的 配置が行なわれる。他方、固体材料が導入され、そしてボックス内での肉の存在 の間、吊下げられた状態で保持されるダスチングボソクスが使用され得る。被膜 の程度は、いづれか適切な手段により計られる。特に適切な装置は、同時継続オ ーストラリア出願第ＰＪ３９４０号に記載される。他の方法は、接触ｐＨ測定装 置を用いることによる表面のｐＨの測定である。

固体材料は、酢酸の完全な発生に基づいて、０．１９〜１．８８ｍｇの酢酸／− が生成されるような程度に食肉の表面に適用されるべきである。二酢酸ナトリウ ムの場合、これは、二酢酸す１−　ＩＪウムが、肉が０．５〜５．０■の固体材 料／−を受ける程度乙、二通用されるへきであることを意味する。好ましくは、 二酢酸ナトリウムは、１〜３　ｍｇ　／　ｃｔの割合で適用されるべきである。

食肉に適用される固体材料は、酢酸開放性物質から完全に構成され、又はそれは 、場合によっては、他の材料、たとえば希釈剤として不活性材料又は全体の材料 の性質を多少変える材料のいづれかを含むことができる。典型的な材料は、さら さらした物質、たとえばリン酸三カルシウム及び珪酸カルシウム、水活性還元剤 、たとえばプレゲル化スターチ及び補足的な抗菌剤、たとえばソルビン酸又はプ ロピオン酸のナトリウム、カリウム又はカルシウム塩である。

酢酸開放性物質の他に、材料が使用される場合、合計の被覆材料は、少なくとも ２５重量％の酢酸開放性物質から構成されるべきであることが好ましい。２５％ 以下で使用することも可能であるが、しかしこれは、ひじょうに多くの量の追加 材料が所望する効果を達成するために適用されるべきであることを必要として、 そしてこれは相当の実施上の欠点を有する。

本発明の方法は、食肉製品の保存寿命を延長するために使用される従来技術の方 法よりも多くの利点を有する。特に、本発明は、現在使用されているような食肉 製品の追加の加工、たとえば真空パック及び調節された大気包装に適合できる。

さらに、その使用割合と組合される、二酢酸ナトリウムの現在の費用は、本発明 の方法を経済的に魅力的なものにする。

これは、単純な適用技法が、特定の包装システムのような補足的な技法と共に組 合される場合に特に経済的である。

前記Ｃ３ｌＲＯ法により開発された希釈酢酸処理以上の本発明の特定の利点は、 微生物による劣化を減じることにおける高い有効性を包含し；数日後、腸内細菌 起源のすべての微生物、たとえばサルモネラ菌の実質的に完全な排除を達成する ことが可能である。さらに、利点は、温水処理が一般的に不適切であると思われ る海洋製品のためへの本発明の方法を使用する能力及び氷酢酸形又は酢酸溶液形 での酢酸の輸送及び使用が、たとえば漁舟において不便であり又は危険である情 況における未発明の方法の適用の便利性を包含する。本発明に従って処理された 食肉は、他の方法により処理された食肉片よりも、処理の後すぐにより良好な匁 観を有することがまた見出された。

本発明はさらに次の例により例示されるが、しかしこれらは本発明の範囲を限定 するものではない。

引− この例は、牛肉上への二酢酸ナトリウムの使用を記載する。

最上もも肉の最高級の肉片を、屠殺後、数日で得た。その肉を、約１．５　ｃｍ の厚さ及び約１５０ｃＪの合計表面積の肉片にスライスした。これらのスライス を、３種のシリーズに分け、そして下記のよ・）にして処理した。

２ゴ１　これは対照シリーズであり、そして未処理のまま残された。

イ仁男−ズ２−　これは前記のＣ３ｌＲＯ法により処理され、すなわちそれは１ ．５％の酢酸溶液中に５５゛Ｃで１０秒間含浸することにより処理された。

一イ」−ニエ×−↓　これは、肉の温度を８°Ｃに下げ、過剰の水をぬくい取り 、そして４５Ｉ１ｍの開口の振動篩により二酢酸ナトリウムを肉の両側に約５■ ／　ｃｒＭｌ程度ダスチングすることによって処理された。

次に、すべてのシリーズを、標準のストマツカーバッグに入れ、そして８°Ｃ± １°Ｃで維持した。合計のプレートの計数は、規則的に行なわれた。

シリーズ１のサンプルは１週間以下で許容できない程度に劣化したことが見出さ れた。シリーズ２のサンプルは、この許容できないレベルに２週間後述した。シ リーズ３の結果は、５週間以上経過するまで許容範囲のままであった。

他の動物及び海洋製品に対する類似する試験は、当業界において知られている方 法から得られる保存寿命よりも長い保存寿命を示した。

開２ 鶏に対する本発明の方法の使用。

すべての内臓は除かれている実質的に乾燥した鶏の肉を、足からつるし、そして それらの外表面を、静電噴霧装置により約３■／　ｃｉのレベルに二酢酸ナトリ ウムを噴霧した。その肉を２°Ｃで貯蔵し、そして規則的な微生物学的試験を行 ない、噴霧されなかった多くの類似する食肉も含まれた。

噴霧されなかった食肉は約６日の保存寿命を有するが、しかし噴霧された食肉は １２日で許容レベルのままであることが見出された。この試験は、すべての対照 の肉及び噴霧された肉のほとんどでサルモネラ種の存在を示した。

試験を、追加の噴霧が鶏の体腔中に向けられるようにしてくり返した。試験は、 保存寿命の同じ卓越した延長を示し、そしてサルモネラ菌は食肉のほとんどで不 在である興味ある追加の結果が示され一１２個の肉のうちたった１つの肉がサル モネラ菌の存在を示した。

猷 魚への本発明の方法の使用。

市場から得られた実質的に乾燥したロッキングライシュの１切り肉を、４μの篩 を振動することによって約３■／ｃｄのレベルに二酢酸ナトリウムによりダスチ ングした。

これらの薄切り肉を、多くの対照（処理されていないが、しかし他は類似する） の薄切り肉と同じようにストマツカーバッグに密封した。規則的なプレート計数 を取り、そしてこれらは、対照のサンプルが３日後、許容できない微生物レベル を有し、そして１０７の計数７８以上の標準プレート計数を有することを示し； ところが１８日後、処理された薄切り肉の標準プレート計数は１０’の計数／ｇ にまだ達していないことを示した。

劃」エ ブタ肉に対する本発明の方法の使用。

ブタ肉の断片を、４５−の篩を振動することによって、２種の割合、すなわち約 １■／ｄ及び約３■／ｄのレベルに二酢酸ナトリウムにより処理した。類似する が、しがし処理されていない対照の他に、これらを透明なプラスチックフィルム により被覆された市販のポリスチレントレーに２°Ｃで維持し、そして標準プレ ート計数を規則的な間隔で取った。

対照サンプルは、１１日後許容できないが、処理された（１■／　ｃｒＡ　）肉 サンプルは２１日後許容できなくなり、そして他の処理された（３■／　ｃｉ　 ）肉サンプルは、２３日後もまだ、微生物学的に許容できた。

補正書の翻訳文提出書 （特許法第１８４条の８） 平成３年３月内日

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. １．新鮮な食肉の保存寿命を延長するようにその食肉を処理するための方法であ って、水分の存在下で酢酸を開放するであろう固体材料をその食肉の表面に適用 することを含んで成る方法。
2. ２．前記固体材料が、一価及び二価の酢酸塩と酢酸との複合体から選択された酢 酸開放性物質を含んで成る請求の範囲第１項記載の方法。
3. ３．前記酢酸開放性物質が二酢酸ナトリウムである請求の範囲第１又は２項記載 の方法。
4. ４．酢酸の完全な開放に基づいて、０．１９〜１．８８ｍｇの酢酸／ｃｍ２の開 放性が存在するであろうように十分な固体材料を食肉に適用する請求の範囲第１ 〜３のいづれか１項記載の方法。
5. ５．０．５〜５ｍｇ／ｃｍ２の濃度を付与するように十分な二酢酸ナトリウムを 食肉に適用する請求の範囲第３項記載の方法。
6. ６．前記濃度が１〜３ｍｇ／ｃｍ２である請求の範囲第５項記載の方法。
7. ７．前記固体材料が酢酸開放性物質の他に少なくとも１種の他の材料を含んで成 る請求の範囲第１〜６のいづれか１項記載の方法。
8. ８．前記酢酸開放性物質が固体材料少なくとも２５重量％を含んで成る請求の範 囲第１〜７のいづれか１項記載の方法。
9. ９．前記食肉の表面が、固体材料のそれへの適用の時点で実質的に乾燥している 請求の範囲第１〜８のいづれか１項記載の方法。
10. １０．新鮮な食肉の保存寿命を高めるためにその食肉の表面を被覆するために使 用されるように適合された固体材料であって、水分の存在下で酢酸を開放するで あろう物質少なくとも２５重量％を含んで成る固体材料。
11. １１．前記物質が二酢酸ナトリウムである請求の範囲第１０項記載の固体材料。
12. １２．前記固体材料が酢酸開放性物質の他に少なくとも１種の他の材料を含んで 成る請求の範囲第１０及び１１項記載の固体材料。
13. １３．実質的に例に関して記載されるような方法。
14. １４．実質的に例に関して記載されるような固体材料。