JPH04502102A - 疎水性タンパク質微小粒子並びにその調製 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 疎水性タ７バク質微小粒子並びにその調製発明の背景 タンパク質濃縮物は以前より加工食品の重要な成分として認識されてきた。基礎 的栄養の必要条件として、タンパク質の必要性はさらに重要になりつつある。

乾燥固形ミルクやダイズ抽出物のような一般的なタンパク質材料に補足するため の新たなタンバク質濃縮品がめられている。これらのタンバク質濃縮品は補助食 品や商業的に製造される食品に用いられる。

タンパク質！Ｉ縮物は特に脂肪の代替品として多（の需要があった。天然の脂肪 はダラム当り９ｋｃａｌ（キロカロリー）であり、タンパク質はダラム当り４ｋ ｃａｌであるため、食品中の脂肪？タンパク質で置換すれば、かなりのカロリー 減少となる。加えて、高脂肪食品は肥満、成人病及びアテローム性動脈硬化症な どの健康障害と結び付けろｎている。従って、食品中の脂肪乞タンパク質と置換 することは食品のカロ！Ｊ−ｔ’に減するのと同時に、その栄養の質乞改善する 望ましい効果も有する。タンパク質濃縮品は、この目的に使用できる。しかしな がら、そのタンパク質濃縮品が受け入れられるためには、食品の代替品としては 許容されないような臭気、味１色を臀しないことが必要である。

今日実際に食品加工に用いろｎている多くのタンパク質は、穀物や穀粒のような 植物性の材料又は固形ミルクのような動物性の材料である。それらの多くは特許 明細書中に記述さｎている。米国特許第４．３７６，１３５号、Ｊ、Ｒ，ファラ ンド（Ｊ、Ｒ，Ｆａｒａｎｄ）は、穀粒、脂肪種子或いはマメ科植物の種子？胃 機溶媒に懸濁後、懸濁液？極性溶媒に接触させて集塊としたタンパク質を得る工 程乞記述している。この方法では固形の集塊（大きさ１０００ミクｏ／まで）が 得られ１．朝食用シリアルその他の食品にはＪｊるが、その集塊という形状や大 きなサイズのため、脂肪の代用やミクロカプセル化の目的には、不向きである。

米国特許第３．８５２，５０３号及び３．８５３．８３９号でＰ、　Ｊ、マニノ ー（Ｐ、Ｊ。

Ｍａｇｎｉｎｏ）らは酸安定性のダイズタンパク質裂品の論製法乞記述している 。そのタンパク質材料は直接加工食品（例えばプリン）に使用可能な、ダイズタ ンパク質の水様のスラリーであり、また酸可溶性の粉末に乾燥させろことも可能 である。

米国特許第３，８９１．７７７号及び３．８９１．７７８号でＲ，Ａ、ポイヤー （Ｒ，Ａ、Ｂｏｙｅｒ）は植物性タンパク質からチーズ状の製品を作る工程？記 述している。この方法では、脂肪種子（例えばダイズ〕がら得られたタンパク質 は酸で沈殿されて粘性のある凝乳状となり、薄切りのできるプロセスチーズ製品 に加工形成される。

米国特許第５，７９５，４６４号でり、　Ｔ、う、シー　（Ｄ、Ｔ、Ｒｕ５ｃｈ ）はタンパク質袈品の味やきめを改讐し、口舌たり乞良くするため、タンパク質 を脂質で被膜した。

食品に適する水様のタンパク質乳液の調製法を記述している。タンパク質はまず 脂質の層でコートされ、次に水に分散される。

米国特許第４．７３４，２８７号でＮ、Ｓ、シンガー（Ｎ、Ｓ、ＳｉｎｇｅＯら は脂肪の代わりに、用い得る牛乳の乳清タンパク質に基づ（タンパク質裂品？記 述している。

彼等の方法により製造されたタンパク質製品は、熱に不安定な、変性させた牛乳 乳清タンパク質の粒子から成る。この工程で、乳清タンパク質は強力な剪断力の 下で熱変性され、低いｐＨで、細かく分割された変性乳清タンパク質の粒子を形 成する。

タンパク質はカプセル化７行う分子としても使用される。カプセルに包むこと、 又はミクロカプセルに包むことは、包まれた材料音光、酸素、湿気、ＵＶ照射及 び他の敵対的な環境から保護する目的で、工業的には広く応用されている。カプ セル化は取り扱いを容易にし、機械的なダメージから保護し、またテクスチャー ？持たせるのにも用いられ得る。

ミクロカプセル（即ち微小粒子）の大きさは、数十ミクロンから数千ミクロン或 いはそれ以上にまで変化し得る。今日性われているカプセル化に於いては、カプ セル化剤としてポリアクリルデキストラン（ニドマンら（Ｅｄｍａｎ　ｅｔ　ａ ｌ、）。

１９８０、Ｊ、Ｐｈａｒｍ、Ｓｃｉ、、６９：８３８　及びアルタ−ノンら（Ａ ｒｔｕｒｓｓｏｎ　ｅｔ　ａｌ、）。

１９８４、Ｊ、Ｐｈａｒｍ、Ｓｃｉ、、７３：＋５Ｃ１７）又はポリアクリルア ミド（エフマンとジ、−ルム（Ｅｋｍａｎ　ａｎｄ　Ｓｊｏｈｏｌｍ）、１９７ ８．　Ｊ、Ｐｈａｒｍ、　Ｓｃｉ、、　６７：６９５　及びエフ−Ｆ７ら（Ｅｋ ｍａｎ　ｅｔ　ａｌ、）＋　１９７６、Ｂｉｏｃｈｅｍ、、１５：６１１５）の ようなポリマーを用いている。

食品業界に於いてミクロカプセル化は、食品の風味、香り、安定性、外観、栄饗 価及びテクスチャーを改善するのに用いられる。工業国での加工食品の保存期間 、輸送時間の増加に、伴い、栄養価及び知覚さｔする質が少なくとも元の食品に 匹敵することが重要である。食品−＼の適用には、安全で、毒性が無く、食用に 適し、生物による＋ｌ−解が可能なカブ七ル化剤である、：とも重要である。

発明の概要 本発明は水（定分散し、１水に不溶性で、大きさが２００　ミクロンヌはそれ以 下のタンパク賃微小粒子についてのものである。本発明に対゛する目的で、“ミ クロパー・ティクル“（微小粒子）“ミクロスフイア”（微小球）及び“ミクロ カプセル”という術語は互換性をもって用り・り扛る。動物及び植物？含む多様 な原料より得られＴこ、水に不溶の疎水性タンパク質がこ２′１．らのタンパク 質微小粒子に加工される。

本発明はり；・バク質微小粒粒子を作る過程（（も関与する。その方法は一般的 に、疎水性タンパク質？■機溶媒又はその水溶液混合液、塩溶液、或し・は極度 に酸性ｌは塩基性のｐ　Ｈ乞灯する溶液に町浴化し、次にタンパク質が沈殿し、 それによりタンパク質微小粒子の懸濁液乞形成するのに適当な条件下で、生じた タンパク質俗液馨水性の媒体に加える。その工程によりタンパク質微小粒子の、 安定な、水様分散液音生ずる。その方法（（よって作られた微小粒子は均一で、 球形であり、水に不溶性でかつ水１で分＃イる未変性の疎水性タンパク質である 。微小粒子は熱に安定で、輸送及び／′又は貯蔵のため（（乾燥でき、そして使 用前に水和さ七て再構成さｊする。

微小粒子の性質は、開始タンパク質溶液の濃度、攪拌速度、温度や他の可変値な どのパラメーターを変イヒさせることにより、制御され得る。

さらに、最終産物の特定の特徴ヶ増大させるｆ二めに、沈殿に先立ちタンパク質 は修飾され得る。タンパク質は酵素的、化学的又は他の技術により修飾できる。

例えば、タンパク質χプロテアーゼ（例えばタンパク質の分子量に影響を与える キモトリプシン）又は酵素（例えばタンパク質の分子間又は分子内の架橋２生ず るトラ／７．グルタミナーゼンで処理でさる。加えて、タンパク質のアミノ酸残 基は加水分解され得る。一つの具体例として、電荷ン有するアミノ酸残基の数は 化学的又は酵素的修飾により増加できる。例えば、酸性又は塩基性で触媒さ２’ する脱アミドにより、グルタミンとアスパラギンは七へそれグルタミン酸とアス パラギン酸に変えられる。

本微小粒子は食品中の脂肪の代用としても用（・られ得る。適当な濃度では、微 小粒子の水様懸濁液は、天然に存在する脂肪と物理的及び触感上の性質が良く似 ている。この脂肪代用物は多くの食品の調製並びに加工に於て天然の脂肪と交換 し得る。約０．１ミクロンかう約４０ミクロンまでの平均サイズを持つ微小粒子 は脂肪代用物とし、て特に利用測置が高い。

微小粒子はソた、小分子又は巨大分子ンカプセルに包むためのミクロカプセルと じ又も使用され得る。例えば、薬剤や農薬はタンパク質と同時に分散液中に加え ろｎ、その分子音色み込んだタンパク質粒子が形成される。包み込１１ｔ１こ分 子は次に薬剤分配系のような制御された放出法に用いられ得る。

本発明のり、／バク質微小粒子は食品、薬剤及び化粧品へ８の適用に使用するだ めの、自然で安全、また費用に対しで最も効率の良いタンパク質製品を提供する 。

越した熱安定性を有し、このことは食品の高温での加工に於て重要である。

を表したものである。

フィア（微小球）”及び“ミクロカプセル”という術語は互換性をもって用いら れ、ここに使われているように、約２００ミクロン以下の平均粒子サイズを有す る、水に不溶な疎水性タンパク質の、水に分散する小さな粒子を指丁。

”水に分散する”とは微小粒子が水性の媒体に自由に分散でき、均質で実質上沈 殿の無い微小粒子の懸濁液ケ形成すること乞指す。本発明に対する目的で、”水 性の媒体”とは水、或いは１ｉにして少なくとも６０％の水？含む水とアルコー ルのような水に富んだ相で、その中で本微小粒子が不溶性のもの乞示す。

特に断りが無けたば、すべての百分率及び割合は重量による。

本虻明の微小粒子？形成１”るのに用いられるタンパク質は、水に不溶性の疎水 性タンパク質である一水に不溶性の疎水性タンパク質とは、未変性状態で室温及 び広いｐＨ領域（例えば大むね１）Ｈ２〜ｐＨ１０）に於て水に不溶なタンパク 質である。本発明ケ記述する目的で、＾ＩＪ述の条件下でタンパク質の約０．５ ％（重量毎体積）未満が水に溶けたならば、そのタンパク質は水に不溶性である 。

本発明の方法１（より製造された微小粒子は、均一で、水に不溶性の、水に分散 する、未変性疎水タンパク質の球状粒子を含む。その微小粒子は熱に安定で乾燥 でき、使用に先立ち望めば再構成さオ１．得る。

好ましい々７／バク質は一般的にプロラミンとして知らｎて（・る。疎水性の穀 物ダンバク質である。プロラミンは水中での不溶性及び水性アルコール（例とし て、例えば少なくとも４０％アルコールを含む水とエタノール又は２−プロパツ ールの水性溶液）巾で可溶性、並びに夕：・・バクタウにプロリン、グルタミン 及びアスパラギンなとの疎水性アミノ酸が多く存在することて・特徴付けられる 。プロラミンの異常な溶解特性は、それらが弾性アミノ酸残基（・て（・る事実 に基づい°ひ・る。

プロラミンはトウモロコシ、コムギ、オオムギ、コメ及びモロコシなどの多様な 穀類甚びに他の植物性及び動物性原料中に高い＃に度で見し・出さｎる。選択し １こ穀類種子に含まｎろプロラミ／の量馨表１に示す。

表　１ モロコシ　力フイリン　６０ のアζ〕酸含量は表２に示さｎろ。

表　２ グルタミン酸及びアスパラギン酸　２２グルタミン及びアスパラギン　２０２ Ｊ、ウェイテ、り（Ｊ、　Ｗｅｙｃｈｉｃｋ）とＪ、バランディ（Ｊ、　Ｂｏｕ ｎｄｙ）。

（１９６３）　食品とタンパク質及びそれらの反応についてのシンポジウム（編 集）、Ａｖｉ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏ、はここでの参照により本文に編さ れる。

プロラミンは極度に酸性又はアルカリ性の溶液及び以下沈示す階級に属する有機 溶媒の水性混合液に可溶である：水酸基化合物（例えば、エタノール、２−プロ パツール又はグリセロール）、ケトン（例えば、アセトン、メチルエチルケトン ）及びアミド（例えば、アセトアミド）。プロラミ／は、重量にして６０パーセ ント（６０％）乞越えない水乞含むこｎらの溶媒中で可溶性である。タンパク質 の゛溶解度−は特定の温度に於いて一定量の溶媒に全体として溶解されるタンパ ク質のグラム数で定義される。大むね溶媒中に０．５％（Ｗ／／Ｖンのタンパク 質が溶解し、透明な溶液を形成した場合、そのタンパク質はその溶媒に可溶であ ると考えられる。最大溶解度とは溶液が透明から半透明又は濁った状態に転じ始 めた点をいう。濁度は視覚的に、又はここでの参照により本文に編入された、ブ レストン（Ｐｒｅｓｔｏｎ）　Ｋより”小麦クルランタンバク質罠対する中性塩 の影響、■。

グルテンタンパク質の疎水的性質と中性塩中でのその抽出性並びに濁度との関係 （Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｎｅｕｔｒａｌ　５ａｌｔｓ　ｕｐｏｎ　Ｗｈｅａｔ 　Ｇｌｕｔｅｎ　ＰｒｏｔｅｉｎＰｒｏｐｅｒＮｅｓ、１．Ｒｅ１ａｔｉｏｎｓ ｈｉｐ　Ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ＨｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃＰｒｏｐｅｒｔｉｅ ｓ　ｏｆ　Ｇｌｕｔｅｎ　Ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ａｎｄ　Ｔｈｅｉｒ　Ｅｘｔｒａ ｃｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄ　Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ　ｉｎ　Ｎｅｕｔｒａｌ　Ｓａ ｌ　ｔｓ　）　”　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、　５８：３１７　（１ ９８１）で記述された方法で用いる比濁計又は分光光度計を用いて計測すること により決定される。−例として、本方法で用いられる疎水性タンパク質は、水中 で０．５％（Ｗ／′ｖ）を越える濃度では透明な溶液を形成しな（・。溶解度を 測定する際の温度範囲は約５℃からその溶媒或いは溶媒混合液の沸点の間で変化 し得るが、室温、約２０℃で測定されるのが望ましい。

プロラミンは離液性陰イオン（例えば、〕、化イオン、塩化物イオン、インチオ シアン酸）の無機中性−価基（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、リチウム塩 ）又は二価塩（カルシウム塩やマグネシウム塩）の濃度が約０．ＩＮから６Ｎの 水溶液にも可溶である。加えて、プロラミンは例えばｐＨが約１０又はそれ以上 の高度にアルカリ性の溶液或いは例えばｐＨが約２又はそ几より低い酸性溶液に も溶解され得る。

ゼイ／を含むプロラミンに適した溶媒は、少な（とも４０％のアルコールを含む 、エタノール又は２−プロパツールの水性溶液である。プロラミンは水／２−プ ロバノールの６０：４０混合液に約５〜７０℃の温度範囲で、ｆＫして約０．５ 〜５０％（Ｗ／ｖ）のタンパク質が、また水／エタノールの６０：４０混合液に 約５〜７０℃の温度範囲で量にして約０．５−３０％（％％／／Ｖ）のタンパク 質が可溶である。好ましい具体例としては、約７０から約９０％のエタノールを 含む。即ち水：エタノールの比が約３０　：　７０から約１０：９０までの水性 エタノールの溶液が用いられる。

微小粒子（又は微小球）￥形５＋ｉ、する能力は、水又は水に冨んだ相でのその タンパク質の溶解度に対する、水に混和性の有機溶媒、塩溶液、酸性又は塩基性 溶液中でのそのタンパク質の溶解度の差に依存する。疎水性タンパク質は水が重 量にして約６０％又はそれ以下の何機溶媒と水の混合液中、約０．ＩＮから６Ｎ の濃度の塩溶液中、或いは極度に酸性又は塩基性の溶液（ｐＨが約１０かそれ以 上又は２かそれ以下）中では可溶（＞０・５ｍｇタン′ゞり質／ユ＃Ｍ媒）であ る。しかしながら、それらは純粋な水中又は有機溶媒中では可溶ではない：６０ ％以上の水乞含む水の混合液。微小粒子の製造方法はこれらの特性を利用し、タ ンパク質は有機／水性溶媒、酸、塩基又は塩の溶液に溶解され、次にそれは素早 く攪拌している水又は水と添加物の組み合わせに加えられる。攪拌により、水と 混和性の何機溶媒、酸、塩基又は塩の溶液は反応器中の水性相と迅速に平衡に達 し、タンパク質の水中での不溶性により、後にタンパク質の沈殿を引き起こす。

本方法の一つの具体例に於いては、タンパク質は高度にアルカリ性の溶液に可溶 化され、そｎが水のようなより低いｐＨの媒体に添加さｎることにより、タンパ ク質微小粒子が沈殿する。ＨＣｅ　のような酸？加えてｐＨが低し・方の媒体の ｐＨ’ｉ下げ７．：つ、維泣したりすることも可能である。

微小粒子の懸濁液は迅速な攪拌とタンパク質溶液の水性相への分散により形成さ れ得る。効果的な撹拌はプロペラ又は回転翼？用いる高速の機械的攪拌及び／又 は層流乞防止するためのバッフル？用いることにより行われ得る。疎水性タンパ ク質は水性相中では不導で、沈殿し、それにより微小粒子の懸濁を生ずる。

前述の原理に基づく三つの基本的製造方法が本微小球の製造に用いろ八ている。

三つの方法に対する基本的な流れ図は図１から３に示されている。

微小球ヲ裂造するための“フエ、ドパ、チ”法に用いる装置は第１図に概略が図 示されている。用いられている装置は、バッフルの付い１こ、温度調節された容 器、ポンプ、及び重量にして４０％かそれ以下の水乞含む有機相或いは酸、塩基 又は０．１Ｎより高い濃度の塩の溶液中にタンパク質（１から５０％ｗ／／／ｖ ）ｌ：含む容器である。微小粒子の意図した利用に適するようサイズ、凝集及び ／又は表面の性質を調節する目的で、水又はタンパク質溶液は添加物（例えば、 炭水化物、油、リン酸、乳化剤又は界面活性剤のようなもの）？含み得る。タン パク質を“与える”管は容器内で高度に攪拌される場所に置かれ、水性溶液は１ ０００ガロン当り１かも５０馬力（ｈｐ）の間のあるノベルで高速撹拌される。

次にタンパク質溶液が反応器中に素早く注入され、そこでタンパク質は微小粒子 へと沈殿し、その大きさは反応器に見られる条件（即ち、ｐＨ１温度、滞留時間 、供給側のタンパク質濃度、凝集、添加物、その他）により決まる。ところが、 ノ（、チ過程の間で、製造運転時間の長さに伴い、粒子及びタンパク質溶媒の濃 度が増加する。

もし、低沸点の有機溶媒が使用されていれば、沈殿中の溶媒の濃度は蒸発により 調節し得る。もしタンパク質の可溶化に酸、塩基又は塩が用いられていれば、沈 殿過程中の反応容器液の透析濾過或いは酸又は塩基の場合、ｐＨ補正により酸、 塩基又は塩の濃度は調節され得る。

第２図は連続沈殿製法に用いられるフロー−スルー攪拌系のための装置の概略乞 図示している。装置は次のもの？含む：温度調節された、バッフルの付いた（オ プション）撹拌室（沈殿槽）及び次のもの乞含む三つの容器：それぞれ水性相、 溶媒に溶解され１こタンパク質、及び裂品回収器、並びに材料の沈殿槽への注入 乞調節するポンプ。連続製云に於いては、タンパク質、溶媒、及び粒子の濃度が 製造運転を通じて一定であり、一層の制御及び最終的な粒子の性質の均一性を除 けば、フエ、ドパ、チ法と同様に微小粒子が形成され、性質が調節される。撹拌 室（沈殿槽）中の滞留時間は、反応容器の体積を流出液の流速で除しγこ値に等 しい。典型的には、滞留時間は１」１秒又はそれ未満から約１時間までの幅ブ１ 子る。

４）５一つの連続的ルミ力法は“ノ′２り　フロー　プンシビテ・−ジョン”シ であ・Ｓ、この方法に用いく、装置の概略が第６図に示さ才する。グラブ　フロ ー広では水性相が渇（調節ｇ、ｉ１２ムニ直列の慣拌器に注入さｔＲｙ。タンパ ク賃溶液は攪拌との中央に汀人さｇ、・亡こで゛急速に水性相へ攪拌されて微小 粒子χ形成−（ろ。他グゝ二つ）の方法と同様（Ｃ５両相の添加物、温度、タン パク質注入濃度、令拌速度などが、特別のｒｉｐ、用（モ適Ｉ−た功１望＋１） 大きさ及び性質乞持−）１こ粒子の製造を調節し伜る。、この方式１の製造ｄ！ でし２、滞留時間（ｊ典型的Ｑ′こは０．０１秒から６０分！でとなる。。

−ヒ坏σ）方法は薬、香味料、タンパク質又は他の物Ｘなど多様な材料馨倣小拉 ｊ゛（にカグ±／ｌ化或℃・は組み入ｒ、ろよう修飾さｔ′Ｌ得る。作］えば、 図１１−５に示される装置（士カグ七ル化（ｃ句効である。こおもの装置では、 メンバク貨注入管は攪拌；され℃いる水性相の表囲より土（め位置（、ている。

カプセルに包頂ｔしる材料は、その溶解男″によって、水性相又は有機相（（溶 解さｒる。形広さｎた微小粒子は粒子全体に民２纜らｆ、ｆＬるべざ材料を・組 ら入ｎてＬ・る。ミクロカプセルの大きさ及び性質は−Ｊ、−述とｌｌ′ｊ、ｉ じ調節・ズラメーターに支配さｎる。

配達１〜乙−ブ〒岱により製造さｔｔＴ、ニ懸濁中の微小粒子の濃度は、典型的 には重量にして口１かり１０％の間である。￥濁液は限外濾過、蒸発又はその他 の適当な技術により重量にし５て４０％までさらに濃縮でき、或いは瞬間乾燥、 凍結乾燥又はスプンー乾燥のよ５な標邂的技術ケ用いて乾燥粉末（、Ｃすること もできる。例えば、？オニ殿相からの原料（タンパク質微小粒子の懸濁液）は蒸 発及び／・又は限外濾過に、しりｌｆ（二し１約２０から４０％の間にａ縮さｔ ’を得る。＃縮さｒたタンパク質は次に透に１膚過することにより、残留溶媒？ ごく少ｚＫ２で減少させ祷る。透析０禍（力谷媒の計画的添加により連続的に、 或いは一定体墳のバッチ透析濾過（でよりバッチ方式でも行わｔ（得る。

タンパク質の沈殿は以下のバラメーターケ変化させろことによって調節さ九得１ ）沈殿時の８ｉ度：沈殿過程でのより普い温度は、より小さい微小粒子耐形成さ 一＋！′ζ）効果乞もつ。温度の上限は系の沸点、並びに沈殿後のタンパク質の 上澄に於けるで性及び溶解度によって決まる。好ましい温度範囲は約０−９０℃ の間である。

２）攬　拌：攪拌速度（水性相のＶイノルド数）はタンパク質の沈殿を調節する 重要なバ之メーメーである。速い攪拌とタンパク質＠給溶液の水性相への迅速な 希釈は沈殿及び大きな集塊が形成される機会ン少なくする。一般的に、バッチ工 程での実験では、バッフル句き容器での高速の機械的攪拌が、懸濁液中での均− ｒ、＝ｆｍの形成に最も有効であった。

３）タンパク質濃度：タンパク質供給溶液中のタンパク質濃度の増加は、一般に 微小粒子の大ぎさ？増２７１］さセろ効果をもつ。望丁しいタンパク質濃度の範 囲は約５−１５％（”、１．、　）で））る０４）抗凝集剤：ガム及び／′又は 界面活性剤のような凝集阻害剤？加えて懸濁乞安定化させることかでざる。好ｆ しい試薬には、アラビアガム及びカルボキシメチルセルロース（（ＪＶＣ）のよ うな多様なボリサ、カライドが含まｒる。

こｔらの化合物は弱酸性塩として存在し、タンパク質分子の正に電荷した領域と 相互作用して、微小球？安定化する。こしらのガムの水性相中の望ましいｔは約 ０．２％（Ｗ／’１．）までである。

ンシチン、ＤＡＴＥＭ　エステル（モノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石 酸エステル）、ポリソルベート、ステアリン酸ナトリウム、オンイン酸カリウム 、リン酸ナトリウム、ビロリン酸、及びドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）　の ような他の安定剤も使用できる。

もし水性相のｐＨが約ｐＨ６より下又は約ｐＨ７より上であれば、プロラミン微 小粒子の形成中には抗凝集剤は必要ではない。最良の結果は、水性相及びプロラ ミン浴液が共に約ｐＨ２，５に調節さｔ′ｌ一定時に得られる（実施例１４乞見 よ）。

本沈殿伍により製造されるタンパク質微小粒子は一般に、約２０ミクロン未満の 粒子サイズン有する。これらの微小粒子は未変性で、水に不溶性の疎水性タンパ ク質から成り、一定の水性媒体中で安定な懸濁ン形成する。本組底物及び方法の 望ましい具体例では、沈殿しγこ微小球は約１０ミクロンより小さい平均粒子サ イズをもつ。゛平均粒子サイズという術語は、粒子サイズの体積の分散？示し、 より望ましい具体例では、沈殿しに微小球は約４０ミクロンより小さい平均粒子 サイダンもつ。平均粒子サイズが約４．０ミクロンより小さな微小球は荷に脂肪 の代用物として何周である。粒子サイズはミクロトラック　スモール　パーティ クル　アナライザー　（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ　Ｓｍａｌｌ　Ｐａｒｔｉｃｌｅ　 Ａｎａｌｙｚｅｒ）（Ｌｅｅｄｓ＆　Ｎｏｒｔｈｒｏｐ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ｓ、Ｎｏｒｔｈ　Ｗａｉｅｓ、ＰＡ）により測定される。

沈殿後懸濁液中のタンパク員微小粒子の濃度は、一般に、懸濁液全体積中、１蒼 にり、て約０．１％から約ｉｏ％までの幅がある。より高濃度の曽濁液が望まれ る場合もある。その際には、限外４過、及び７′又は真空蒸発などの適当な方法 により、懸濁液をａ縮できる。Ｍ濁液の濃縮と同時に、上澄に溶解しＴこ低分子 量化合物？除ｆ：１−るには、５００，０００　ＮＭＷＬ　（名目分子量限界） 又はそｎ以下ケ遮断する膜ン用い五二限外澤過が好ましいｃ、ＩＷ濁液の濃度は 限外１過により４０％（Ｗ分解は懸濁の形成に先立ち行われ得る。加水分解の程 度は、用いる酵素量又はタンパク質が酵素にさらされろ反応時間を変化させるこ とにより詞節さｎ得ろ。プロテアーゼ（例えばハハイン又はキモトリプシン）を 用い、９０％エタノール中で行ったゼインの酵素的加水分解は分子量約１０００ ダルトンのポリペプチドヲ生じ１こ。未修飾のゼイ／は約３８．０００ダルト／ の二量体の分子ｆＹ！する。よりＭ硬なことに、加水分解物はタンパク質の溶解 特性を維持している、即ち、ポリペプチドは依然水には不溶性で、９０％エタノ ールには可溶性である。

製品の性質は、タンパク質の化学的修飾により影響され得る。このよ５な修飾は 、例えば１つ又はそれ以上のアミノ酸側頌の構造乞変化させ、一方、タンパク質 の性質ｔｆ化させる酸、塩基又は仲の試薬でタンパク＊ｙｒ処理すること乞含む 。

例えば、プロラミン特如ゼインの高いグルタミン及びアスパラギン含量は、脱ア ミド（先よりタンパク質の電荷特性を操作する手段を与え、それにより広範囲の 疎（１）Ｈが約７で）ン含む。脱アミドの過程はアンモニア電極を用いろ遊離ア ンモニアの測定により追跡され得る。脱アミドは調節可能で、炭竣アンモニウム 又はる。脂肪性アルコールケ用いｆこタンパク質のエステル化又は脂肪性無水物 を用いルタミナーゼ及びタンパク質ジスルフィドイソメラーゼはそれぞれグルタ ミン及びシスティン　アミノ酸乞介してタンパク質の分子間及び分子内架橋を起 こ丁。

トランスダルタミナー・ゼはアミ、ノ酸グルタミン′のアミド基が７シルドナ− れ得る。例えば、本文上文で記述されたように調整された微小粒子の懸濁にダイ ズ油のよつな油、又はモノグリセリドエステルのよ５な界面活性剤を添加すると 、油又は界面活性剤を含まない懸濁より高い熱安定性？吾する安定な懸濁が形成 され得る（実施例１６ン見よ几加えられる油又は界面活性剤の量は、熱安定性乞 改善し、安定な乳液を形成するのに必要な量で、一般には重量にしてタンパク質 の約１，０％である。

このタンパク質をベースとした懸濁は、食品中の脂肪の代用を含め、食品産業内 で多様な応用に用いろｎ得る。平均粒子サイズが約４０ミクロンまでの微小粒子 は脂肪の代用にｎ用である。

脂肪の代用物として受け入ｎらｎるためには、脂肪代用物は代用されるべき脂肪 の味覚受容特性（即ち、味覚上の印象）に非常に近くなければならない。最も重 要な味覚受容特性は口当り”である。口当りはある物質を味わ５人の口中でその 物質が作り出丁感覚上の印象（例えば、なめらがさ、柔らがさ、ざらざらした感 じ、潤滑性）の集合から成る。天然の脂肪は舌の表面上に層又は被膜を形成する 。天然脂肪の柔らかさ、なめらかな組織と同様、この性質も脂肪代用物によって 作り出されねばならない。こｎらの脂肪様の性質は本文で記述されたタンパク質 の水性懸濁液により再現された。疎水性タンパク質の物理的性質が脂肪のそれに 類似し又いるため、疎水性タンパク質は脂肪の代用への利用に特に適している。

例えば、プロラミンのような疎水性タンパク質は、水性の媒体と低い相互作用を 示す。プロラミンは脂肪様の性質であるフィルムで形成できる。脂肪物質が口中 Ｋｍ膜を残ｊ能力は、脂肪に関係した口当りに寄与する味覚受容特性の−っであ る。

本組成物は低カロリー、低脂肪食品の製造に特に有効である。微小粒子は乾燥状 態又は懸濁として、選択された食品調製に於ける脂肪のかなりの割合？代用し得 る。代用の程度は約１００％まで可能で、一般には約５０から１００％である。

選択された食品中の脂肪の代用に用いられるこの脂肪代用物の菫は“脂肪半量” という術語で定義され得る。“脂肪当量”は対象の製法から取り除かれ定脂肪の 重量に対する、脂肪乞減少させた製法中での乾燥微小粒子の重量の割合として定 義される。本発明の好ましい具体例では、脂肪当量は約０．１から約０．５Ｊで 変化し、そのバランスは水又は水性媒体により決められる。例えば、ある選択さ れた食品調製に於いて、もし１０ｇの脂肪が５ｇの乾燥微小粒子即ち５ｇの乾燥 微小粒子と５Ｓの水乞含む微小粒子の水性分散物と交換さｔた場合、脂肪当量が 。、５゜の製品が製造される。つｆす、調製には５ｇの乾燥微小粒子と５９の水 が除かれｒｘｌＯｇの脂肪の代わりに含１れる。所望する脂肪減少量及び個々の 調製に依存して、選択された調製に於いては多少とも脂肪の交換が用いられ得る 。

このタンパク質微小粒子構成物は高温及び低温に安定のため、冷凍食品（例えば フローズンデザート）又は調理済食品（例えばフランクフルト）への応用に使用 され得る。例えば、微小粒子は低温殺菌条件下（６３℃　６０分間）でも安定で あることが示されている。高い脂肪含！ｉｔンもつ食品（例えばマーガリン）、 低いｐＨのもの（例えばサワークリーム）又は水の活性が低いもの（例えば急速 冷凍食品）は、本タンパク質微小粒子を用いた調製で一部又はすべての脂肪乞交 換することにより、低脂肪食品に調製され得る。本タンパク質微小粒子を利用し ℃調ａＦされた多様な低脂肪食品の荷足の例が実施例１７がら２５に示されてい る。

これらは急速冷凍食品、液状又は牛固体状のドし、シンク、フローズンデザート 。

マーガリンスプレ、ド、フランクフルト、低脂肪乳飲料、ピーナツスプレ、ド及 びサワークリーム様の製品を含む。

望チしくは、脂肪代用物は強い香味も色も有せず、食品の風味や外見ン実質的に 変化させてはならない。商業的に調製されているプロラミンのい（つかばタンパ ク質懸濁に黄色い色ぞ与え、−！た感知できる臭気及び／又は香味を有する。こ の問題乞排除するため、タンパク質ン脱色及び／又は脱臭し得る。脱色は懸濁の 形成に先立ち行わ几得る。脱色は仔機溶媒（例えばアセトン、ヘキサン又はメタ ノール）？用いる抽出のような、特定の物質乞除去する既知の技術により行われ 得る。脱色はタンパク質供給溶液乞活性炭やポリマー樹脂のような吸着剤を詰め Ｔこカラム又は他の適当な容器に通すことによっても効果的に行われ得る。この 目的のため、大きな表面積（例えば１グラム当り約１００から約１０００平方メ ートル）乞もつ非極性で中性の多孔性のポリマービーズが用いられ得る。穴のサ イズが約１０から約２００オングストロームの、多孔性ポリスチＶン又はステレ ンージピニルベ／ゼ／共重合体のビーズが好ましい。一つの具体例では、約２か ら約４０％の濃度で溶解されたプロラミンがポリスチＶンビーズ乞詰めたカラム にビーズ１ｇ当り２ｇ／ｈｒの流速で通された。この方伝でタンパク質から色を 除去し、収率９５％以上でタンパク質を通過させＬ０タンパク質の脱臭はあるタ ンパク質に存在する“青草のような”又は“穀物のような”香味及び／又は臭気 を除去する。脱臭の一つの方法は乾燥タンパク質？エタノール、メタノール、ア セト／、ヘキサン又はそｎらの混合物のような溶媒で抽出するものである。溶媒 は濾過及び乾燥によりプロラミンから除去され得る。

脱臭は限外濾過によっても行われ得る。この目的には、穴のサイズが約３０．０ ０ＯＮＭＷＬ以下の膜が用いられ得る。一つの具体例として、タンパク質懸濁液 を３０．０００　ＮＭＷＬの中窒の線維状フィルターカートリ、ジを通して濾過 することにより脱臭される。限外濾過処理を行ったタンパク質微小粒子は低減さ れた臭気及び香味を示した。

大きな粒子又は粒子の凝塊が存在すると、製品の口当りという点から受け人ｎら ｎない、白亜質やざらざらした組織の原因となるため、脂肪代用体とし℃利用さ れる材料には、粒子サイズの均一性が特に重要である。本微小粒子は大きさにつ いて実質的に均一である。つまり、粒子サイズの分布は狭く、実質的にガウス分 布である。最終的利用にめられ、又決定される、タンパク質１量にして約１０か ら約４０パーセントの微小粒子濃度ＹＷする、本方法によって製造されたタンパ ク質懸濁は、脂肪様の口当Ｔこり及び良（・感覚受容特性を有する。

この懸濁は、食品の加工中に懸濁ケ等景の脂肪と直接交換することにより、多く の加工食品調製に於いて低カロリー、無コンスチロールの脂肪代用物とし℃使用 され得る。その含量と食品の調板法は、その食品の性格、最終利用目的、及び製 造者によって望まれる感覚上の質により決められる。

本発明のタンパク質微小粒子は！−１薬、化粧品、農薬、香味又は他の物質のよ うな多様な材料ヶカプセル化又は組み込むのにも利用さｎ得る。例えば、１ｎｖ ｉｖｏ　（生体内）でのタンパク質や薬の運搬体としてミクロカプセルが使用さ れている。ｉｎ　ｖｉｖｏでの薬物運搬体とし又利用する系は、生体互換性があ り、無毒でなけｎばならない：それは生物分解性で、免疫反応を誘導してはなら ない。

本発明のタンパク質微小粒子は、タンパク質が天然のもので、安全で、無毒の物 質であることから、ｉｎ　ｖｉｖｏの運搬系には特に適している。本方法により 製造されたミクロカプセルは香味？カプセルに包み込み、それ乞食品に添加する のにも用いらね得る。カプセル化さｎた農薬を作ることも可能で、それは害虫に 取り込まれ、ｉｎ　ｖｉｖｏで放出される。

本発明の過程により、形成されｒｓミクロスフェアはカプセル化という目的には 理想的である。ミクロスフェア内へのある物質のカプセル化は、ここで上述した 過程により違Ｍ、される。

本発明は以下の実施例で更に詳しく説明される。

ゼイン（レギュラー　グレード、　Ｆ−４０００，フリー？７産業会社：　Ｆｒ ｅｅｍａｎＩｒｄｕｓｔｒｉｅｓ、Ｉｎｃ、、Ｔｕｃｋａｈｏｅ、ＮＴ）１．Ｏ ｇＹ９０％エタノール（ｖ／ｖ）（）、　／Ｌ／　ム：ｆｆ　プログ２．フ社： 　Ｐｈａｒｍｃｏ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｉｎｃ、、Ｎｏｒｗａｌｋ、ＣＴ）１２ ．５ｍｌ中に溶刀・し、４０℃に熱することで溶液を調製した。防止装置（バッ フル）とマグネ、トスターラー乞とりつけた別のビーカー中で、アンピアガム（ ｇｕｍ　ａｒａｂｉｃ）（＝ｘ−トリロイド　アラビアゴム社：Ｎｕｔｒｉｌｏ ｉｄ　ＡｒａｂｉｃＧｕｍ、ＴＩＣＧｕｍｓ、Ｉｎｃ、　、Ｂｅ１ｃａｎｐ、Ｍ Ｄ）’ｒ　１００ｍｔの水に溶がしり。できた溶液？７０℃に熱した。素速く攪 拌されている水溶液中に浸されたシリンジ針？通してゼイン溶液？、ゴム溶液に 毎分２Ｑｒｎｔの流速で加えた。即座にサスペンションが形成さｎた。粒子状不 純物を除くため、そのサスベンジ４ンをワットマン（Ｗｈａ　ｔｍａｎ　）　Ａ 　１　ｆ”紙で濾過した。ゼインの最終濃度は０．８９％（Ｗ／′ｖ）であった 。

１．０グラムの乾燥ゼイン粉末（ノギュラー　グレード　Ｆ−４０００）　Ｙ９ ０％（Ｖ／Ｖ　）非変性エタノール９９ソ中に爵かし℃、浴液を調製し、その溶 液を４０℃に熱しｒこ。マダネ、トスターラ？とりつけた別の反応容器内で、ア 之ビアカム８００ｍｇＹ脱イ、ｌ−／水８００ｍｆｆＫ溶かし、撹拌ホットグン ート上で６０℃に熱した。温かいゼイン溶液を攪拌しているゴム溶液に毎分１． ５紅の割合で注入して、微粒子のザスベンジ、／χ形広し八−６粒子状不純物？ 除＜　７′：ｍめ、七のサスベニ、メジ！：／泡１ノット’Ｆ：／、柘１ρ紙（ で通Ｌ−（（Ｈｉ過１．１こ。粒子σ）大きさや形状（よ、光学及びＢ　Ｔ−’ Ｓｊ＋　＠鏡、ぞしてＬ／−ｉ’−散乱（ｌａｓｅｒ　５ｃａＮｅｒｉｎｑ）　 ｔこより犬足さｎｌこ。

その結も、球状粒子は約０２６ミクｃｒ；ｙｃ”ｙ中間粒子シ゛イスを■するこ とが示さｊｆ−１、サスへ／ジョン中（７ｒセイ：、４＞ｌｌｉ終！度ｉｔ　Ｏ ，’ｌ　１　％　（ｗ、’ｖ　）　テ２）ッ１コ。

Ｋ記述しＬｙ５法に従って作成し、以下に示す様々な抗凝集素ケカ・口えＴ二。

安定なサスベンジ、ンが形成された。」以下の化合物？加え、凝集道筋げること が見出され７、ｙヒ′アゴム（Ｔ　丁Ｃコム社）　２．０　１７％ｉ゛デシル硫 酸ナトリウム（ポリサイエンス　０．１　１％社：　ＰｏＣｙｓｃｉｅｒｃｅｓ 、Ｉｎｃ、、Ｗａｒｒｉｎｇｔｏｎ、　ＰＡ　）粒子サイズの変更 とで爵液乞調製し１こ。バッフル及びマグネット・λターラー乞とりつげ１こ別 の１２５ｍ／、ビーカー中で、アラビアゴム２００　ｍｇ’ｔ、ｉｏｏｍｒの水 とエタノール３０　ｙ（ｌの混合物も・−洛かし、７０℃に熱した。素速く攪拌 し又いる水溶液中に浸しである７リンジ針を通じてゼイノ溶０．娶毎分２Ｑｒｎ ｌの流速でゴム溶液に加えム：。即足に軽トサスベンジ、ンが形成され、ゆっく りと５℃まで冷やし、付加物乞沈澱させた。

大きな粒子状不紳物ン取り除くＴこめ、ザスベンジョン乞ワ、トマン、％１１Ｆ ”紙に通してｆ過し、１こ。光学、電子両顕微鏡の検査により、球状粒子がう一 ５ミクロンの粒チザ１”ズ乞百することが明らかとなった。

Ａｌｄｒｉｃｈ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏ、、Ｉｎｃ、、Ｍｉｌｋｗａｕｋｅｅ 、ＷＩ）０．５ｍｆに溶かし、その混合物乞４０℃に熱し又溶液？調製しｆ；。

バッフルと７ダネ、トスターラーをとりつげＴこ別の１２５ｒＬｔのビーカー内 で、アラビアゴム２００ｍｇ？１００ｍ１の水４ンｖ濾過し１こ。光学、電子両 顕微鏡での検査により、球状となっている粒子は０．１−０．２ミクロンの粒子 サイズ？有すことが示された。

仝で凍結乾燥機甲に入れ１２時間室温におき、乾燥粉末χ得Ｔこ。

実施例６ そし又も！−＜は臭いケ奮丁ことがあるだろう。その風味や臭いは以下の手、頃 により取り除かれた：実施例１に記した手１１ｎ（て従りて決裂し１こサスペン ション９００ａｔ乞、中空ファイバーフィ、ルターカートリャジ（ポリサルフィ ンＦ−６０：Ｐｏ１ｙｓｕｌ　ｆ　ｉｎｅ　Ｆ−６０、〕Ｖセニアス化学薬品工 業ＫＧ）Ｙ用いて１０口ｍｔＷ−Ｓ縮し１こ。体積７それから、脱イオン水で４ ００ｙにして、ぞσ〕体積を中￥７アイバーカートリ９ジン用いて再び１０１３ 紅に減らし１ｓ０ぞの手順ケ繰り返し、最終ｆｆ′−１液を実施例５（先記述し たように凍結乾燥しｆこ。乾燥粉末は、最速Ｉの物質と比べて、減少し、に臭（ ・及び凰味乞示しｆ：。

護ゼイン粉末１グラム乞９０％エタノールｌ００ｒｎｔＫ溶か丁と、黄色い透明 な浴液となりｒこ。この溶液？、長さ１５Ｃ：Ｉｎ、直径１儒でマクロポアのス チレン　ジビニル　ベンゼン　ビー＝ズ（バイオビーズ５Ｍ１６．２０−５０メ 、シュＢｉｏ−Ｂｅａｄｓ　５Ｍｌ６．２０−５２０−５Ｏバイオラ、ドラボラ トリー、Ｂｉｏ−Ｒａｄで℃・た。タンパク道微粒子のサスベンジョ、／乞実施 例１に肥しｆこ手頃に従って調１のサスペンションと同様の將ダン付していた。

０．２−０．１クロンの中間粒子サイズ乞有゛丁ことが示された。サスペンショ ンを実施例５に記述しＴこように濃縮、乾燥し、実施例１の未処理サスベンジ、 ンと比べて減じγこ臭い、風味乞有丁白色粉末ぞ得た。

小麦グルテン（ｇｌｕｔｅｎ）　（シグマ化学社；　Ｓｉｇｍａ　Ｃｈｅｍｉｃ ａｌ　Ｃｏ、　、Ｓｔ。

Ｌｏｕｉｓ、Ｎｉ０）　４０９Ｙ７０％（ｖ／ｖ　）エタノール−水３６０１１ １Ａ中に室温で懸濁１〜、スラリーゲ形成することで、小麦グルテンより小麦で のプロラミンであるダリアジンを単離し１こ。このスラリー？約５分攪拌し、グ リアジン娶溶屏させた。

混合液？ゼれから、ｓ、ｃ＋ｏｏ９で１時間遠も化、不廖物を全℃取り除いた。

まず真窒蒸留により元の体積の約％に溶液乞ａ縮し、そｎから実施例５に記した 手順に従って、その濃縮液を凍結乾燥することにより、上清からグリアジン？回 収しダリアジン　ミクロスフェアは、ダリアジン７９’：１７０％い・／Ｖ）エ タノール：シグマケミカル社）とを含む水溶液４００ｍｒ’ｒ含むかきまわされ Ｌノクッフル付のビーカー中に注入した。その結果得ろｎ７．、サスペンジアン は、ミクロトラックスモールパーティクルアナライザー：ｍ１ｃｒｏｔｒａｃ　 Ｓｍｏｌｌ　ＰａｒｔｉｃｌｅＡｎａｌｙｚｅｒ（モデル７９９５−３０．　リ ーズ＆ノースラップインストルメント：Ｌｅｅｄｓ　＆；　Ｎｏｒｔｈｒｕｐ　 Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ、Ｎｏｒｔｈ　Ｗａｌｅｓ、ＰＡ）　でＩｊｌｌ定シム 二ところ６．３ミクロンの中間粒子サイズ（粒子の８０％は０．７と９４２ミク ーンの間に落ちた）乞督￥粒子乞含んでいγこ。このサスペンションは５．９０ ０ｐＨゲ有し、１８８マイクロモー（ｍｉｃｒｏｍｈｏ）の電導度χ■してイ１ コ。

実施例１０゜ ィｙ７　Ｊｉ’Ｙ０．１　Ｎ　ＮａＯＨＩ　Ｄｏｍｅ　Ｋ５０’Ｃテ加えるコト ニより、ゼインヲ溶かした。このゼイン浴液’（，７０℃に維持したｉｌ、３２ ．Ｆのアラビアゴムと０．３２．９の中等粘性ＣＭＣナトリウムの４００ｒＩＬ ｔ水溶液乞含んだがきまゎされたバッフル付のビーカー中に注入することＫより 、ミクロスフェア？形成した。ゼイン溶液乞加えている間、サスベンジ、ンのｐ Ｈは、１．ＯＮ　Ｈ（Ｊ’２１滴ずつ加えることでｐＨ４とｐＨ６の間に維持さ れた。

その結果得られたサスベンジ、ン’！’４℃に冷やし、それからグラスウールペ 。

ドで濾過し、大きな粒子状物質娶取り除いた。ミクロトラ、クスモールパーティ クルアナライザーで測定したところ０．８９ミクロンの中間粒子サイズ（粒子の ８０％が０．４０と２．４０ミクロンの間の粒子サイズヲ荷し工いた）を有すミ クロスフェアをサスベンジ！／は含んで（・た。

ゼイン４９ｇン９０％（ｖ／ｖ）エタノール−水７００Ｉｌ１ｇに５０℃で溶か すことによりゼイン溶液が形成された。この溶液Ｙ２．７２のアラビアゴム（Ｔ ＩＣゴム社：　ＴＩＣＧｕｍｓ、Ｉｎｃ、）と２．７２ｇの中等粘性ＣＭＣナト リウム（シグマケミカル社）乞含む水溶液２８００ｍ１！と、フロースルー混合 セル（ｆｌｏｗ−ｔｈｒｏｕｇｈｍｉｘｉｎｇ　ｃｅｌｌ）　内で混合し、ミク ロスフェアを形成させＬ０セルは、５００ｒｐｍで回転している５ａのタービン タイプの推進機で機械的にかきまわされた。セル内の平均滞留時間は８秒であっ た。その結果得られたミクロスフェアのサスベンジ、ンは０．４２ミクロンの中 間粒子サイズ（その８０％が０．１８と１゜３２ミクロンの間であった）乞有し １いた。サスペンションを４℃に冷やし、グラスウールで濾過してから限外濾過 器でｇ１縮した。限外濾過は、５ｆ１２ポリエーテルスルフオン１００．ＯＯＯ ＮＭＷＬメ／フ゛レン（ノバセ、トシステムフィルトロン社Ｎｏｖｅｓｅｔｔｅ 　Ｓｙｓｔｅｍ、Ｆｉｌｔｒｏｎ　Ｉｎｅ、Ｃ１１ｎｔｏｎ、ＭＡ）上で行われ 、サスベンジョンを３５００ｍｚから約１０１００Ｏに濃縮した。この濃縮液乞 ６０００ｍ１の水で完全濾過した。サスベンジｇＺＹ０．５　ｆｔ２、再生セル ロース３００．００ＯＮＭＷＬメンプ／ン（ミータ／システム、ミリポア社：Ｍ ｉｎｉｔａｎ　ｓｙｓｔｅｍ。

Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ、Ｉｎｃ、、Ｂｅｄｆｏｒｄ、ＭＡ）上で更に濃縮し、最終 容積で約ｉｓ。

ａにし、固体含量でおよそ２５％にした。

濃縮したサスペンション？およそ０．５Ｃ７＋＋の厚さの層にして一７０℃で凍 らせた。

この層？、６０−１００ｍｔｏｒｒの圧力で、０−６０’Ｃのローター温度で、 −８０℃のコンデンサー温度にて凍結乾燥した。その結果できた凍結乾燥薄片は 乾燥ミクロフェア２．００，９Ｙ、冷水８．ＯｍｔＫｆｉぜ合ゎ丁ことで再び懸 濁することができた。この混合物を過熱状態を防ぐために水浴に容器を入れた状 態で、高シアーミキサー（ｈｉｇｈ　５ｈｅａｒ　ｍ１ｘｅｒ）　を用いて均一 にした。再構成したサスベンジ！／はミクロスフェアとミクロスフェアの塊から 成っ℃いた。ミクロスフェアと塊の中間粒子サイズは、ミクロトラ、クスモール パーティクルアナライザーにより測定したところ、０．７３ミクロン（粒子及び 塊の８０％はｏ、２９と３．８２ミクロンの間の粒子サイズ￥有し℃いた）であ った。重量タンパク質で２０−４０％？含むサスペ／ジ、ンは、天然脂肪と類似 して滑らかでクリーミーな口あたりをゼイン１０ｇの９０％エタノール中溶液を 、１Ｎ塩酸の滴下によりｐＨ１，０まで酸性化した。その溶液乞３７℃で約１０ ０時間保ち、約４０％の脱アミド化娶達成し１こ。即ち、４０％のグルタミン及 びアスパラギン残基を、そｒぞれグルタミノ酸、アスパラギン酸残基に変換した 。混合物ンそｎから、炭酸アンモニウムを加えて約ｐ　Ｈ７，０に中和した。

ス至止 脱アミド化したゼインをミクロスフェア形成に利用し１：ｏ　２５０ｍｇのゼイ ンと２５０ｍｇの脱アミド化したゼインを含む９０％エタノール−水溶液７ｍｔ ５．２７ｍｇ中粘度ＣＭＣの水溶液５０成を含む、かきまわさｎ　気バ、フル付 のビーカー中に注入し℃、ミクロスフェアのサスベ／ジ、ンを形成した。その結 果得られたサスペンションはｐ　Ｈ６，７であり、０．５７ミクロンの中間粒子 サイズ（ミクロスフェアの８０％が０．２６と０．９７ミクロンの間にある粒子 サイズを有し℃いた）のミクロスフェアと含んでいた。

方法２ 脱アミド化したゼイン５００　ｍｇン含む９０％エタノールー水溶液７ｍｔを１ Ｎ塩酸でｐＨ４，５に調整した。この溶液？、ｐＨ４，５に調整した２７ｍｇの アラビアゴムと２７　ｍｇの中粘度ＣＭＣの水溶液５０１１１Ｑ’含むかきまわ された、バッフル付のビーカー中にゆっくりと注入した。その結果得られたサス ペンションは、０．８５ミクロンの中間粒子サイズ（ミクロスフェアの８０％は ０．６８から２，３８ミクロンまでの間の粒子サイズを有し℃いた）のミクロス フェアを含んでいた。

６４ｇのゼインを９０％（Ｖ／Ｖ　）エタノール−水７００ｒｎｅ中に含ムセイ ン溶液χ、３．５６ｇの７ラビアゴＡ、！−３．５６ｇの中粘度ＣＭＣＹ含む２ ８００ｍ１のゴム水浴液と、実施例１１に記述されたようなフロースルー混合装 置内で混合し、微粒子を形成させた。その結果できた微粒子のサスペンションは 、１．１０ミクロンの中間粒子サイズ（粒子の８０％が０．３５と３．３８ミク ロンの間の粒子サイズ乞有していた）という増大した粒子サイズ分布７有してい た。実施例１１に記述したコントロールサスベンジ、ンは、０．４２ミクロンの 中間粒子サイズ（粒子の８０％が０．１８と１３２ミクロンの間の粒子サイズヲ 有していた）を有し曵いた。

方法２　水含量の影響 ４９ｇのゼインン７５％（Ｖ／Ｖ　）エタノール−水７００ｍｔ中に含むゼイン 溶液乞、２．７２ｇのアラビアゴムと２．７２ｇの中粘度ＣＭＣＹ含むゴム水溶 液２１００１ｆｉｔと、実施例１１に記述され１こようなフロースルー混合装置 内で混合し、微粒子ていた）という増大しγこ粒子サイズ分布を有していた。実 施例１１に記述したコントロールサスペンションは、０．４２ミクロンの中間粒 子サイズ（粒子の８０％が０．１８と１．３２ミクロンの間の粒子サイズｙＨｔ 、ｃいり）？有していた。

実施例１４ ９０％（ｖ／ｖ）　エタノール−水７ＱＱｍｌ中のゼイン４９１１溶液？、実施 例１１に記述したフローリレー混セル内内で、１２Ｎ　ＨＣＩＩ　Ｏ，４７ｍｅ で酸性化した水（ｐＨ２，５１）２８００　ｍｌと混ぜ合わせた。その結果得ら れたサスペンションはｐＨ３，１３であり、３５７マイクロモーの電導度Ｆ！し 、０．４３ミクロンの中間粒子サイズ（粒子の８０％が０．１３と４．４９ミク ロンの間の粒子サイズ乞有し又いた）の粒子から成り℃いた。

サスベンジ、ｌ／を、凝集温度条件にさらさない限りは、実施例１１に記述され たような限外濾過／完全濾過の代わりに、ゼイン粒子の濃縮に蒸留を用いること もあるだろう。

９０％（ｖ／ｖ）　ｘタノールー水２００ｍ１中のサンプル２０＆Ｙ、４．ＯＩ の活性炭粉末に３０分間接触ぎせて、ゼイン（タイプＦ−４Ｃ１００）　Ｙ精美 した。そｎから濾過により炭素を分離した。この精製し１こゼイン溶液？用いて 、それから、かきまわされた、１．１１ｇのアラビアゴムと１．１１．９の中粘 度ＣＭＣナトリウム水溶液１０１００Ｏに５０℃で入れることにより、ミクロス フェア娶形成させた。その結果得られたサスペンションは、９０％が２．１０ミ クロン未満の粒子サイズを有す粒子を含んでいた。

このサスペンションを、サスベンジ、　／１ｏｏｏｍとをとり、約３０ｍｔｏｒ ｒの真空中で４７℃の温浴で蒸留することで、回転蒸留により濃縮した。体積乞 １４０Ｗに減じＴこところ（７，１倍濃縮）、粒子サイズにわずかな影響が観察 され、粒子の９Ｑ％が、２．６４ミクロン未満の粒子サイズ乞有していた。蒸留 ？続け、７１２獣（９２倍濃縮）にしｆこところ、小さいが検出し５るだけの粒 子の凝集が見らｎ、粒子の９０％が、７．７５　ミクロン未満の程子すイズン有 してぃＴこ。

濃縮し１こミクロスフェアサスベンジョンの温度安定性は、油の添加で高めるこ とができる。９０％（Ｖ、／Ｖ　）エタノール−水１００１１１Ａ中のゼイン７ ｇの溶液を１．４！？の活性炭粉末に６０分間接触させてゼイン乞炭素で精製し １こ。ぞ几から、濾過で炭素ケ取り除き、０．０５６．！７の大豆油（クリスコ プランド、ブローサー＆ギヤ７ブル社：Ｔｈｅ　Ｒｏｃｅｒ　＆　Ｇａｍｂｌｅ 　Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｃ１ｎｃｉｎｎａｔｉ、ＯＨ）と、蒸留したモノグリセリド の酒石酸二酢酸エステル０．１６ｇ（ミバテン３０゜コダック社：Ｍｙｖａｔｅ ｍ　３Ｑ　；Ｋｏｄａｋ、Ｉｎｃ、、Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ、ＮＹ）　’ｆｉｇ（ 加えＴこ。溶液？５０℃に熱し、マグネヤトスターラーで激しくかきまわし１こ ６（）［１ｍｆｆビーカー中の７０℃の、アラビアゴム０．３９Ｉ！と中粘度Ｃ ＭＣ０，３９ｇ？含む水溶液４００ｆｆｌｚと混合さセγこ。その結果得ら扛１ こサスペンションは、０．６９ミクロンの中間粒子サイズ（８０％の粒子が、０ ．２８と１．ｑ１ミクロンの間の粒子サイズケ有していた）７臀してい１こ。こ びノサスペンジョンを、一方では５０℃の温度の水浴にかげながら、ロータリー エバポレーターで、約３０ｍｔｏｒｒで２００ｍ１に濃縮しγこ。直径６２ｍｍ の攪拌セル内でアミコンＰＭ３０メ／ブレンを用い℃、５５ｍ１までの最終濃縮 を行なつｆこ。

凝集の開始により測定し１こ温度安定性は、ミクロトラ、クスモールノく−テイ クルアナライザーにより測定しＴ二ところ、固形分９４％と決定された。濃縮ｌ −ニミク１フスフェアのサスベンジョ／のサンプル１ｒｎｌを２ｍ１反応ノくイ アルびんに入れ、そ７”’Ｌ　４今度は、７０℃の油浴に置いＴこ。６０分後、 粒子サイズ？測定した。粒子サイズ分布１−は実質的な変化はなかつｆこ（加熱 …Ｊ、９０％の粒子が２１９ミクロ／Ｊ：）、下で及）一つＫが、加熱後は、そ れが２．２６ミクロンとなって（・た）。

コントロールサスベ／ジョン暑同様に１７−こ調製したが、大豆油とミノくテン ３０のみ加は省し・ｎ：。・コン］・ロー／Ｌサスペ／九ンでは、加熱前では、 粒子σ）９０％が１．９６　ミクロン未満の直径’ｔＷしてい亀温度安定性試験 （７）Ｔこめびノ上述σノやり方で固体９．２％のコントロールサス−く／ジョ ンを熱し１こ後では、塊が形成さｎ、塊の９０％は６４１ミクロン禾満モトつ１ こ。

実施例１７ ゼインの脂肪代用品ン用い１こ糖衣（ｆｒｏｓｔｉｎｇ）の調尖間粒子サイズ（ 粒子の８０％が、０．２３と０９１　ミクロンの間の粒子サイズ？有してい１こ ）？有し１いた乾燥ゼインミクロスフェア乞糖衣中の脂肪のかわりに用いた。糖 衣は以下の組成２持っ又い１こ：砂糖、１０ｘ　７０．４２　７ろ、７１バニラ エキストラクト　０．８８　０．４１アーモンドエキストラクト　Ｏ，ＤＣＩ　 Ｏ，２０全乳（ｗｈｏｌｅ　ｍｉ　ｌｋ）　６．６０　’１４．３４ゼイン粉末 （乾燥）　０．００　３．０７カロリー減少（計算（直）１６．０％ 脂肪減少　６０．０％ 脂肪等価０　０２８ 会脂肪等価は、コノトロール処方から取り除かれた脂肪重量に対する、脂肪減少 処方でのミクロスフェアの乾燥ｉｔの比として定義さｎる。

混合ボール中で、乾燥微粒子とバター７混ぜ合わせ、３分間クリーム状にしムニ 。

滑らかにたつｆこところで、２４．ＯＮ（総処方の２４．０％（ｗ／Ｗ　）　） 　グ〕砂糖を加え、更に２分間クリーム状にし続け１こ。塩及び、ノ；ニラ、ア ーモンドエキストラクトを混合物に混ぜあわせ、滑らかにしＴこ。全乳と残りグ ツ砂糖乞交互にカ）きまわしながら加え、５分間混ぜ続け１こ。

脂肪ン減らし１こ砂糖衣はクリーム状で、一定び）性質と良質グ〕広力；り性を 示しＴこ。

それは良い色、良い風味と口あ１こり乞持ち、実質的に何のまずさく）異臭も後 味も２５．９％の固形分含ｔ？有するゼイ／′ミクロスフェアびン水すスベンジ ョ／？、凍結乾燥及び再傳成の段階？省（・℃、実施例１１に記述し１こ手順に 従つ℃調製した。ミクロスフェアは１．４３ミクロンの中間粒子サイズ（８０％ が、０４８と４０６ミクロンの間の粒子サイズを■してい１こ）ＹＴｈしていた 。砂糖衣は以下の組成を有してい１こ： 砂糖、　ｆｏｘ　５４．９６　６２．５０コーンシロ、ブ　ｏ、ｏｏ　＋ｏ、ｏ 。

無脂肪固形乳　２，２０　６．００ インスタントスターチ　０．００　２．５０ポリリン酸三ナトリウム　ａｏｏ　 ０．５０塩　０．００　０．１０ バニラエキストラクト　０．００　０ＪＯカロリー減少（計算値）　３３％ 脂肪減少　９１．５％ 脂肪等価　０．１２ 乾燥成分（インスタントスターチ、無脂肪固形乳、ポリリン酸三ナトリウム１塩 、砂糖）ン、一様に広がるまで混ぜあわせ１こ。次に、混合ボール内で、液体成 分（コーン７０ツブ、バニラエキストラクト、セ゛インミクロスフェア′Ｉｊ″ スペンジッン）シで乾燥成分と混ぜ合わセた。この混合物乞、それから高速で６ 〜５分間ホイップし、混＠物が完全に一様でクリーム状になるよ５　ｖｔ　ｌ− ｒｃｏ　ンヨート；ングン加え、混合物２更に５〜７分間ホイップしふわふわに して先端ヶ形成させｆこ。

指切ｒ減らした砂糖衣は、好ましい広がり性９色、風味１口あ１こり乞持ち、実 質的に何のｆずさも異臭も後味もなかつｆ二。

実施例１８ カロリーの減少し１こ、脂肪の減少し１こサラダドし、シングｔ、実施例１１に 記述したような手順に従っ℃調製した乾燥ゼイン微粒子から調製し１こ。サスペ ンションは、１３２ミクロンの中間粒子サイズ（８０％の粒子が、０．４５と３ ．４８ミクロンの間であった）の微粒子より成ってい１こ。サラダドし、シンク は、以下の調理伍に従って調製され１こ： サイダービネガー（Ｃｉｄｅｒ　Ｖｉｎｅｇａｒ）（５０グＶイア）　２０．０ 　２０．０パプリカ（Ｐａｐｒｉｋａ）　３．０　３．０ウスターソーｘ　（Ｗ ｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ　５ａｕｃｅ）　０．８　０．８ソルビン酸カリウ ム　０．１　０．１ キサンタンゴム（Ｘａｎｔｈａｎ　Ｇｎｍ）　０．４　０．０ゼインミクロスフ エア（乾燥）　０．（）　１０．００カロリー減少（計７Ｉｌ値）　６９％ 脂肪分減少　１００％ 脂肪等価　０．３３ ミキサー内で、ホイ、ブタイブの攪拌器？用いて、一様な離散が得ろねるうでミ クロスフェアと水乞混ぜｆこ。それかうンルビ／酸カリウム、砂糖、塩、粉にし ｒこバフリカ、粉末マスタード乞加え、混合物ケ低速度で数分間混ぜ合わせて、 可溶固体を溶解させ、不溶固体を一様に懸濁させＬ０攪拌を続けながらビネガー 。

トマトペースト、ウースターソースケ加え、混合物を更に１５分混ぜ合わせた。

脂肪分を減らしたドレッシングは、好ましい粘性及び流動性の性質を持ち、気に 入った風味、口当りを持ち、何の異臭も後味も持たなかった。

実施例１９ ゼインの脂肪代用品を用いたフローズンデザート（ｆ　ｒｏｇｅｎ　ｄｅｓｓｅ ｒｔｓ）の調製凍結乾燥と再構成の段階？省いた実施例１１に記述し１こ手順に 従つ又調製したゼインミクロスフェアの２５．９％固形分のサスペンションを用 いて、フローズンデザート？調製した。微粒子は、１．４３ミクロンの中間粒子 サイズ（粒子の８０％が、０．４８と４．０６ミクロンの間の粒子サイズ２有し ℃いた）を有していた。

方′ｆ：１ 以下の処方がフローズンデザートの調製に用いろｒ−た：スキムミルク　６４． ２４　６７．５９砂糖　＋　０．９６　１０．９６ クリーム（脂肪分４０％）　９，９７　０．００固形コーンシロ、プ（３６ＤＥ ）　６．９Ｂ　６．９８無脂肪固形乳　６．５４　６．７８ 微結晶性セルロース　Ｄ、６０　０．６０天然バニラ４ｘ　Ｏ，３１０，３１ カロリー減少（計算＠）　１９．２％ 脂肪分減少　１００　％ （脂肪）等価　０．４２ 低温殺菌用大桶内で液体成分を混合し、定常攪拌のもとで４３℃に熱した。この 温度に違しｆこ時点で、連続攪拌のもとで乾燥成分乞加えた。全ての乾燥成分が 、溶解した時、温度を６３℃に上昇させ、混合物？第一段階は約２００ｐｓｉ　 で、第二段階は約５００ｐｓｉ　で、とい５２段階ホモジナイザーで均一にした 。そｔから、６３℃に３０分間維持して混合物乞低温殺菌した。ミックス？そｎ から４℃に冷やし、４〜１８時間ねかせた。ねかせＬ後香辛料を加え、ミ、クス ？小バ、チフリーザーで加工した。ミックスが半固体（−８〜−６℃）になった ところで、最終容器に移して、−４０℃に維持し定硬化室に保存した。脂肪分の 減った産物の風味、きめ、そし又全面的な受容性はコントロール組成物に匹敵す るものだった。

方ｆ：２ 以下の処方は、脂肪分乞減らし定フローズ／デザーｉ調製するのに用いられた： 水　３９．３５　５０．３５ クリーム（３７％バター脂肪）　３３．００　０．００砂Ｉ１１２．００　１２ ．００ 無脂肪固形乳　１１．００　１１．００固形コーンシロ、グ（３５ＤＥ）　４． ００　４．００ＨＧスペシヤルスタビライザー　０．３０　０．３０カロリー減 少（計算値）　４０％ 脂肪分減少　１００％ 脂肪等価　０，４７ 乾燥成分乞混ぜ合わせ、水とクリームの組み合わせに加えた。この混合物を高シ フミキサー（ビリティス社；　Ｔｈｅ　Ｖｉｒｔｉｓ　Ｃｏｎｐａｎｙ、Ｇａｒ ｄｉｎｅｒ、ＮＹ）で混ぜ合わせた。次に、ゼイン微粒子のサスペンション２混 ぜ合わせ、一様な混合物を形成した。それから混合物を８２℃に熱し、（方法１ に記述したように）ホモジナイズして、４℃に冷やしＬ０最後に、バニラ２加え 、ミックスを方法１に記述しγこように凍らせた。脂肪分を減らした処方は、丁 （い易さ、クリーミーさ、冷１こさ、そしてとける性質に関し、コントロールと 匹敵するものであった。

記述したような固形分２５．９％のゼインミクロスフェアサスペンションを用（ ・て調製した。

Ｄｕｒｔｅｘ　Ｉ　ＤＯＴＭ（乳化Ｌ７．．：’／ｓ−ト＝７ダ）Ｑ、Ｑ　４０ ．０Ｄｕｒｌｏ　（乳化剤）　Ｑ、Ｑ　１．１１カロリー減少（計算値）　４０ ％ 脂肪分減少　５０％ 脂肪等価　０．２５ 脂肪分（例えばショートニングや油）と乳化剤乞混合して融かした。それから全 １の取分を混合して高シアミキサーでホモジナイズした。最後に、混合物乞４℃ に冷やしてセｙ　ト（ｓｅｔ）　９で（オーバーナイトで）保った。脂肪分？減 らしたスプレ、ドはクリーム状で、器官味覚受容的にコントロールと同様であり 、気に入ったエマルジ！７安定性を示した。

実施例２１ ゼインの脂肪代用品を用いたトリ肉フランクフルトソーセージの調製実施例１１ に記述した手順に従つ″′Ｃ調裂調製た乾燥ゼインミクロスフェアを用いて、カ ロリー？減らし、脂肪分を減らしたトリ肉フランクアルトンーセージを調製した 。ミクロスフェアの中間粒子サイズは、１．３２ミクロンであった（粒子の８０ ％が、０．４５と３．４８ミクロンの間の粒子サイズ２有していた）。フランク フルトソーセージの処方は以下のようであるニトリ肉フランクアルトンーセージ の組成機械的に骨ン抜い１こトリ肉（脂肪分１２％）６７．１５　６７．１５氷 　ＩＯ，［）０　１０．００ 水　９．１８　９．１８ 保存料（亜硝酸塩）　０．２４　０．２４調味料　３．８４　３．８４ 脂肪代用品プＶンド： ゼインミクロスフェア（ｔｉ）　０．００　２．３０カロリー減少（計１ｉｔ（ ［）３０％ 脂肪分減少　４３％ 脂肪分等価　０．３０ 肉，塩，保存料と、各々半分の調味料．水．氷乞サインントカ，ター（　ｓｒｌ ｅｒｔｃｕｔｔｅｒ）　で６分間核み、そこで残りの成分？加え、混合物が、１ ２℃に達すろまで核み続け１こ（約８〜１０分）。この混合物ケスタ，ファー（ ｓｔｕｆｆｅｒ）　乞用いてクーシ／グ（ｃａｓｉｎｇ）に詰め、＋５ｃｍごと にひねっＴこ。つながり１こもの？４段階のス七−クー・ウスに置いた；第１段 階は５８℃１０分間であった；第２段階は煙のある７０℃２５分間であっＴこ； 第６段階は煙つきの８０゜Ｃ．３０分間であった（こうした条件により、フラン クフルトソーセージの内部＠度は約６８′′Ｃ（先達することができた）。スモ ーク・・ウスの第４段階は急速冷却のγこめの冷水シャワーケ含んでいＴこ。そ ｉｔから、フランクフルトソーセージ？４℃で一晩、保存し、その後、ケーシン グ娶取り除いた。

この方法により作りｆｉＴこフランクフノ１・トソーセージは、標應的方法、即 ち、フライパンでの加熱、煮沸、ミクロ波での罪熱及びオーブン焼により再び熱 することができだ。芯のｌＪ！！１サ（フート゛テクノロジーシェアプレス：　 Ｆｏｏｄ　ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＳｈｅａｒ　Ｐｒｅｓｓ）　と口当７こりはコ ントロールに匹敵していた。

カロリー？減少さゼ、脂肪分乞減少させ１こサワークリーム様産物を、笑施例１ ９に記述し１こよ５なゼインミクロスフェアの固形分２５９％サスベンジョン乞 用いて詮製しＴニ。調埋法は以下の通り： スキムミルク　５０．８０　５６．２０クト備肪分４０％）　４５．００　１１ ．２５無指肪固形乳　３，２　０　４．５　５ラクティ，クカルチャ−（Ｉａｃ ｌｉｃ　ｃａｌｔｕｒｅ）　１．００　１．００Ｖ７ネ？　ト（　＆ｎｎｅ　ｔ 　）　．ンングル強度　０．００１４　０．００１４カロリー減少（計算値）　 ４８４％ 脂肪分減少　７５　％ 脂肪分等価　０．５０ ク＋）−ム．ミクロスフェアサスベンジ，ン，スキムミルクヲ、スチームジャ， 千のついた債拌ケトル（ｋｅｔｌｌｅ）内で混合し、４６℃に熱した。そｎから 無脂肪固形乳乞この混合物に溶かし、温度乞６６℃に上げた。次に、混合物を２ 段階ホモジナイザー（第１段階は約２５０ｐｓｉ　で第２段階は約５００ｐｓｉ ）で均一にし１こ。混合物をそれから、約８２゜Ｃに熱し、この温度で２５分間 保つＴこ。この混合物ケ約２７℃まで冷やし、レンネ，トゲ加え１こ。この混合 物乞、個々のサービングカップ（ｓｅｒｖｉｎｇ　ｃｕｐｓ）に移）一、８０℃ で１６〜２０時間発酵させ、その後、カップ？４℃で冷蔵し１こ。気に入つ１こ サワークリーム様産物が得もｔ″ｔ１コ。

実施例１９に記述しｆ二ようなゼインミクロスフェアの固形分２５．９％サスペ ンジョンを用いて、低脂肪乳性飲η？調製した。処方は以下の通り：スキムミル ク　７．１　９１．９　９６、６全乳（脂肪分６．５％）　９２．９　０．０　 ０．０クリーム（脂肪分４０％）０．０　８．１　０．０カロリー減少（計算値 ）　４４％ 脂肪分減少　１００％ 脂肪等価　０．１３ コントロールは、全乳とスキムミルクあるいはスキムミルクとクリーム？混合さ せてから指肪分３２５％に調整することで調製された。減脂肪処方乞全てグ〕成 分乞混合することで調製しに。各々のミルク処方Ｙ６０℃に熱し、２段階ホモジ ナイザ−（第１段階は約１５００−２０００ｐｓｉ　で行われ、第２段階は約４ ００−５００ｐｓｉ　で行われｆこ）で均一にした。それから、各処方を６６℃ の温度に６０分間維持丁ることで低温般菌しｆこ。最後に各処方ケ４“′Ｃに冷 やして保存し亀減脂肪処方の、風味、色、きめ、全体的な受容性は、コ／トロー ノレの処方に匹敵するものと判断さｎｇ０ カロリーを減らし、脂肪分ケ減らしたピーナツスプレッドヶ、笑施例１９に記述 されたようなゼインミクロスフェアの圃形分２５．９％のサスベ／ジョン乞用（ ・℃、調梨しｆこ。微粒子は１４３ミクロンの中間粒子サイズ（粒子の８０％か 、０．，！１８と４０６ミクロンの間の粒子サイズ乞有し℃いた）乞有し′ｆ： （・Ｌ０こグ）農品の成分は以下の逼り： コーン７ロップ（４２ＤＪシ）　０　２５カロリー減少（計算値）　３２％ 脂肪分減少　５０％ 脂肪等価　０２５ ヒ゛−ナノバターとコーンシロ，フ゜？ミキ・ンングボーノレで混ぜ合ワ−＋！ ：１二。そｎカ）ら、ミクロスフェアサスベ／ジョンを加え、一様なく昆合物か でとるまで冫昆ぜ合チフせ１こ。良好なビーナノスプレッドが得ろｔ′Ｌｆこ。

脂肪分ケ減らしＴこヒ゜−ナノスフ゜ン，ト゛の色、ぎめ、風味はコントロール き似て（・１二。

冥施例２５ 実施例１９に記述したよ５なゼインミクロスフェアの固形分２５．９％のサスペ ンジョン乞用いて、マヨネーズタイプのスプーンで丁《えるト゛レ，７ングケ調 製し１こ。微粒子は１４３ミクロンの中間粒子サイズ（粒子の８０％が、０．４ ８と４．０６ミクロンの間の粒子サイズを胃し１いＴこ）？有していた。この製 品の成分ビネガー．５０ダ１ノイン　１２．０ 標蕩マヨネーズＣＵＳＤＡ　ａ業一ン｝’ブック：　ＬＪＳＤＡ　Ａｇｒ　ｉｃ ｕｌ　ｔｕｒａｌＨａｎｄ　ｂｏｏｋ　４８　）との比較：カロリー減少（計Ｎ ［）　６６．３％ 脂肪分減少　７２．７％ 脂肪等価　０．０９ 塩，砂糖，粉末マスタート゛，ビネカー，水ゲ、低速度で１分間、電気ミキサー で混合した。次に、卵黄，ゼインミクロスフェアサスベンジョン乞加え、混合速 度乞中程度に増し六：。ぽず混合速度乞低くシ，て５部（総処万グＪ５％）σＪ 油中Ｊ〕キサンタンのサスペンションをゆっ（り加え、それから中程度の速度で ２分間混ぜ。

高速で混ぜながら残りの油をゆっくりと加えることで、油を加えた。全℃の油？ 加えた後、更に５分間、高速で混ぜ続け、ボウルのわきンかき集め、混合物を更 に３−５分間再び混合した。ドし、シングは淡黄色で、滑らかであり、気に入っ たマヨネーズの様子ときめを持ってり・た。

実施例２６ フェツチ／（Ｆｅｒｒａｔｉｎ）のミクロカプセル化９０％（ｖ／ｖ）エタノー ル−水９４，９中にゼイン（レギュラーグレードＦ−４０００）６．９Ｙ含む溶 液乞、１Ｎ塩酸でｐＨ７４に調整した。０．９ｇのＮａＣ１１と０．１２１のト リズマペース（Ｔｒｉｚｍａ　ｂａｓｅ）　（シグマケミカル社）？含む水１Ｑ Ｑｍｃ中の、ウマ肺臓からのフェツチ／（シグマケミカル社）の、丁ばヤ＜カき まぜた溶液に０．５ｍｔ／ｍｉｎの割合で加えた。沈澱は２０″Ｃで形成された 。塩酸を用いて、ｐ　Ｈ７，４に調整したトリダマペース１．２．９’＆含む水 １リットルに対し又、得られ１こサスペンションＹ　Ｉ　Ｑ　Ｏ，ＣＩ　Ｑ　Ｏ ＮＭＷＬ中窒ファイバーカートリッジ（アミコン社）音用いて透析した。透析し たサスペンション乞、そｎから実施例乙に記述した手順に従って凍結乾燥した。

最終産物は、フェラチン１ＣＪｍ９’ｔカプセルに包んだゼイン６ｇ’Ｙ含んで いた。

この産物乞バンナルカルシノートセ＃（ｖａｇｉｎａｌ　ｃａｒｃｉｎｏｍａ　 ｃｅｌｌ）（ＡＴＣＣＬｉｎｅ　ＭＥ１８０．ＣＡＳＫＩ）の培養液に投与した 。２４〜７２時間後、細胞？透過電子顕微＠ＣＴＥＭ）　により試験し１こ。カ プセル化したゼインからの７エラチ／の放出はＴＥＭＫ見られるような濃電子領 域のパッチの存在により明らかにエルノール−水４９ｍｔ中に０．５９のレギュ ラーグレードゼイン（Ｆ−４０００）とスペンジョンを脱イオン水１す、トルに 対し、１００，０００　ＮＭＷＬ　ｃＰ空ラフアイバーカートリジ（アミコン社 ）で透析し、カプセル化していないローダミニ／を取り除いた。実施例５に記し た手順に従って最終サスペンションぞ凍結乾燥させ乾燥粉末にして、１２０″Ｃ ３０分でオートクレーブして滅菌した。

カプセル化した薬剤？、カプセルに包んだローダミ／？培地に加えることにより 、バジナルカルシ／−−ｒセル（ＡＴＣＣＬｉｎｅ、ＭＥ１８０．ＣＡＳＫＩ） の培養液に投与した。

結合した粒子は光学顕微鏡およびローダミンの外型光によってモニターされるロ ーダミンの遊離を使用し℃映し出された。

２４時間後、細胞中に大量の粒子がみられ、５８６　ｎｍの波長光にさらすと細 胞質が螢光を発しｆこ。

同等物 半業者は、由明細書に記述されている発明の特定の態様の多くの同等物を、決ｔ −）た手順の果験乞用いるだけで認めるあるいは確認可能であると認識しつるで あろう。このような同等物は、以下の特許請求の範囲に含まれることを意図され ている。

［〜順−４大）ＫＥジ＼し臼す一フ１グ　静よしｔニ補正書の翻訳文提出書 （特許法第１８４条の８） 平成　３年　３月１９日

Claims (55)

【特許請求の範囲】
1. １．水に不溶なタンパク質からなる、水性分散微粒子。
2. ２．微粒子が約２００ミクロン未満の粒子サイズ中央値を持つ請求項１記載の水 性分散微粒子。
3. ３．水に不溶のタンパク質がブロラミンから成る、請求項１記載の水性分散微粒 子。
4. ４．ブロラミンがトウモロコシ、普通小麦、ティュラム小麦、大麦、米、モロコ シより成る群から選ばれに穀粒由来である請求項３記載の水性分散微粒子。
5. ５．ブロラミンがゼインから成る請求項４記載の水性分散微粒子。
6. ６．微粒子が約１０．０ミクロン未満の粒子サイズ中央値を持つ請求項５記載の 水性分散微粒子。
7. ７．微粒子が約４．０ミクロン未満の粒子サイズ中央値を持つ請求項６記載の水 性分散微粒子。
8. ８．水に不溶のタンパク質が化学的に修飾されている請求項１記載の水性分散微 粒子。
9. ９．タンパク質が酸あるいは塩基処理によって化学的に修飾されている請求項８ 記載の水性分散微粒子。
10. １０．前記処理が塩酸でタンパク質をアミド分解することから成る請求項９記載 の水性分散微粒子。
11. １１．水に不溶のタンパク質がプロテアーゼ処理により酵素的に修飾されている 請求項１記載の水性分散微粒子。
12. １２．プロテアーゼがババインあるいはキモトリプシンである請求項１１記載の 水性分散微粒子。
13. １３．水性溶媒に懸濁されている請求項１記載の水中に分散可能な微粒子よりな る安定な水性分散物。
14. １４．水性溶媒が水あるいはアルコールと水の混合液からなり、アルコール含量 が４０重量％未満である請求項１３記載の安定な水性分散物。
15. １５．アルコールがエタノールあるいは２−ブロパノールである請求項１４記載 の安定な水性分散物。
16. １６．乾燥粉末形状に凍結乾燥されに請求項１記載の水性分散微粒子。
17. １７．再水和した請求項１６記載の粉末を含む懸濁液。
18. １８．重量約２０％から約４０％までのタンパク質を含む請求項１７記載の懸濁 液。
19. １９．沈澱した疎水性タンパク質から成る水性分散微粒子であって、約４．０ミ クロン未満の粒子サイズ中央値を持つ前記微小粒。
20. ２０．疎水性タンパク質がブロラミンから成る、請求項１９記載の水性分散微粒 子。
21. ２１．ブロラミンがトウモロコシ、普通小麦、デュラム小麦、大麦、米、モロコ シより成る群から選ばれに穀粒由来である請求項２０記載の水性分散微粒子。
22. ２２．ブロラミンがゼインから成る請求項２１記載の水性分散微粒子。
23. ２３．次の工程； ａ）水に不溶なタンパク質を溶媒に溶解し、それによって該タンパク質の溶液を 作成し； ｂ）水性溶媒中に該タンパク質の均一な水性分散微粒子を形成するのに十分な条 件下で水性溶媒と該タンパク質を接触させる工程から成る水に不溶性タンパク質 の水性分散微粒子を製造する方法。
24. ２４．水に不溶なタンパク質がトウモロコシ、普通小麦、デュラム小麦、大麦、 米、モロコシより成る群から選ばれた穀粒由来のブロラミンから成る請求項２３ 記載の方法。
25. ２５．ブロラミンがゼインから成る請求項２４記載の方法。
26. ２６．タンパク質の溶媒がエタノール、２−ブロパノール、１−ブタノール、ア セトンおよび重量６０％未満の水を含む水性混合液から成る群から選ばれる請求 項２３記載の方法。
27. ２７．タンパク質の溶媒がエタノールと水の混合液である請求項２６記載の方法 。
28. ２８．タンパク質の溶媒がｐＨ１０以上の水性アルカリ溶液である請求項２３記 載の方法。
29. ２９．アルカリ溶液が０．１から６Ｎの水酸化ナトリウム溶液から成る請求項２ ８記載の方法。
30. ３０．水性溶媒が水あるいはアルコールと水の混合液からなり、アルコール含量 が重量４０％未満である請求項２３記載の方法。
31. ３１．アルコールがエタノールあるいは２−ブロパノールである請求項３０記載 の方法。
32. ３２．脂肪様の味覚を与える性質をもち、水性溶媒中に水に不溶なタンパク質の 球状微粒子を含む安定な水性分散物。
33. ３３．ブロラミンが水に不溶なタンパク質がトウモロコシ、普通小麦、デュラム 小麦、大麦、米、モロコシより成る群から選ばれた穀粒由来から成る請求項３２ 記載の安定な水性分散物。
34. ３４．プロラミンがゼインから成る請求項３３記載の安定な水性分散物。
35. ３５．微粒子が約４．０ミクロン未満の粒子直径中央値を持つ請求項３３記載の 水性分散物から成る脂肪代用物。
36. ３６．約４０重量％までのタンパク質含量である請求項３５記載の脂肪代用物。
37. ３７．請求項３５記載の脂肪代用物を含む食品。
38. ３８．請求項３６記載の脂肪代用物を含む食品。
39. ３９．脂肪の大部分が水に不溶のタンパク質から成る水性分散微粒子に交換され た通常脂肪を含む食品。
40. ４０．水に不溶のタンパク質がブロラミンである、請求項３９記載の食品。
41. ４１．ブロラミンがトウモロコシ、普通小麦、デュラム小麦、大麦、米、モロコ シより成る群から選ばれた穀粒由来である請求項４０記載の食品。
42. ４２．ブロラミンがゼインから成る請求項４１記載の食品。
43. ４３．脂肪代用物の部分が約０．１０から約０．５０の脂肪等量を持つ請求項３ ９記載の食品。
44. ４４．糖衣から成る請求項４３記載の食品。
45. ４５．注げるあるいはすくえるサラダドレツシングから成る請求項４３記載の食 品。
46. ４６．フローズンデザートから成る請求項４３記載の食品。
47. ４７．マーガリンスプレッドからなる請求項４３記載の食品。
48. ４８．家禽肉のフランクフルトソーセージからなる請求項４３記載の食品。
49. ４９．サワークリーム様製品からなる請求項４３記載の食品。
50. ５０．低脂肪乳使用飲料から成る請求項４３記載の食品。
51. ５１．ピーナツスプレッドから成る請求項４３記載の食品。
52. ５２．水に不溶のタンパク質カプセル化剤を含む水性分散微粒子。
53. ５３．水に不溶のタンパク質がブロラミンから成る、請求項５２記載の水性分散 微粒子。
54. ５４．ブロラミンがゼインである請求項５３記載の水性分散微粒子。
55. ５５．請求項５４記載の微粒子から成る選択された分子の制御された放出のため の制御放出システム。