JPH0451866A - 水性調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、−数的に「たれ、ソース類」と呼ばれている
水性調味料の改良に関する。更に詳しくは、本発明は、
特に焼き物、あるいは炒め物の料理の調理に好適に利用
できる水性調味料に関する。

［従来の技術および発明が解決しようとする課題］ 従来から、未調理野菜類の調味用に、食用油脂を主成分
とするドレッシング、マヨネーズなどの油性調味料が用
いられている。また、最近では、水を主媒体として、こ
れに食用油脂および他の調味成分を溶解・分散してなる
ドレッシングも用いられている。これらの用途には、一
般に、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリー
ブ油、コーン油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油
等の植物油が用いられる。

方、食用油脂は、揚げもの、焼きもの、炒めものなどの
加熱調理用としても利用されている。

これらの目的には、上記のような植物油のほかに、ラー
ド、牛脂、魚油などの動物油も用いられ、その用途に応
じて適宜調合したものが利用されてる。

上記油脂は油脂原料の違いによりその構成脂肪酸は種々
異なるが、いずれも脂肪酸残基がグリセリンにエステル
結合した、いわゆるトリグリセリドを主成分とするもの
である。

一般に、油脂は、加熱調理、特に焼き物、炒め物に用い
た場合、食材（調理対象の食料品）の焦げ付きを防止す
るとともに、食材の調理器具への付着も防止する機能を
有しており、また食材自体にはおいしさを与え、その外
観を良好に整えるなどの機能をも有している。上記油脂
を使用するに際して、レシチン（天然レシチン／リン脂
質混合物）を併用することにより、加熱調理時の食材の
調理器具への付着防止（離型）等がさらに改良され、ま
た、油ハネ（スパッタリング）が抑制されることも知ら
れている。

しかし、最近になって、天然レシチンを含む油脂は比較
的不安定であって、特に加熱によって、褐変したり、異
臭を発生させる、さらには食材の本来の風味を低下させ
るなどの開運があることが確認されており、例えば、特
開平２−２７９４３号公報に記載されているような、上
記の離型促進効果、スパッタリング抑制効果と共に、上
記の問題に関する改良を狙った酵素処理レシチン等を含
む油脂も提案されている。

最近の「食」に対する高級化、あるいは多様化傾向によ
り、焼き物、炒め物の加熱調理を行なう場合に、種々の
材料（油脂および他の調味成分）を用いて調製した、「
たわ」、「ソース」を使用して、調理対象となる資材に
様々な味付を行なうことが一般的となってきている。し
かし、このようなたれ・ソース類を用いて加熱調理を行
なった場合には、油脂のみを使用して調理する場合に比
較して焦げ付きがひどく、調理が難しくなったり、また
、かえって食材の持つ本来の風味も失われてしまう場合
がある。例えば、肉あるいは魚類等の焼きもの調理を行
なう場合には、各種のたれに漬は込んでから焼いたり、
また焼きそばを作ったりする際には各種のソースを加え
て焼くことが行なわれているが、焼いている内に肉汁が
溶出したり、型くずれを起したり、また焼きそばの場合
には調理器具に麺がこびりつき易く、また麺同志がくっ
つきやすく、調理がしにくかったり、食しにくくなるも
のであフだ。

従フて、食材の旨み成分の溶出を抑え、焦げつかずに焼
きもの、炒めものなどの調理ができる水性調味料が望ま
れている。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、調味成分と、窒素原子を含有しないリン脂質
の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重
量比１．０以上であるリン脂質を含む、一般に「たれ」
、「ソース」などと呼ばれる水性調味料にある。本発明
にいうリン脂質とはリン脂質混合物を意味する゛。

本発明の水性調味料は、通常、上記リン脂質が全体量に
対して０．０１重量％以上含まれるように、好ましくは
０．１重量％含まれるように、ただし、好ましくは５．
０重量％以下となるような量にて、添加混合される。

上記リン脂質としては、窒素原子を含有しないリン脂質
の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重
量比３．０以上のものが好ましい。

本発明に従う上記の水性調味料は、更に、全体量に対し
て０．１重量％以上のジグリセリドを含むごとが望まし
い。また、このジグリセリドの添加量は、全体量に対し
て１重量％以上、３０重量％以下であることが特に好ま
しい。

あるいは、本発明によれば、調味成分を有する水性調味
料は、単に全体量に対して０．１重量％以上（好ましく
は、１重量％以上）のジグリセリドを調味成分とともに
含むものであってもよい。

なお、本発明の水性調味料は、通常はその中に通常の油
脂成分を含むものであるが、調味対象の食料品が、肉、
魚、油脂にて加工済みの食料品などのような油脂を含む
食料品である場合には、水性調味料はその中に油脂成分
を含まなくてもよい。すなわち、本発明の水性調味料は
、主液体媒体として水を用いるものであり、液体媒体と
して液状油脂成分が混合されていてもよいが、本発明の
水性調味料は、水もしくは水溶液が連続相となるもので
あり、油脂成分の混合量は、その油脂成分が連続相を形
成しないとの条件により規定される。通常、油脂成分の
混合量は、水に対して５０重量％以内であり、さらに−
数的には、水に対して３０重量％以内である。

［発明の詳細な記述］ 本発明に従う水性調味料は、調味成分と、窒素原子を含
有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質
の重量に対して重量比１．０以上であるリン脂質とを含
む態様（第一の態様）、また調味成分と、ジグリセリド
を含む態様（第二の態様）の二つの態様がある。第一の
態様の調味料には、前述のように、更にジグリセリドが
含まれていることが好ましい。

本発明に従う水性調味料を使用して所期の効果を得るた
めには、通常は、加熱調理に際して、本発明の構成成分
である油Ｎ（リン脂質あるいはジグリセリド）以外の油
脂成分が適当量存在していることが前提となる。従って
、調理される食材自体に油脂が含まれている場合には、
調味料には油脂成分が含まれていなくてもよい。一方、
調理される食材自体に油脂が含まれていない場合には、
調味成分には油脂成分が含まれていることが必要である
。

本発明の水性調味料に用いる調味成分は、通常、水性の
、すなわち、水を主媒体とする調味基材として水性調味
料に導入される。

ここで、調味基材とは、ベースとなる食材に様々な味を
付けるために調製された、水性の連続相からなる基本調
味料を意味する。このような基本調味料は適宜資材に応
じ、所望の味となるように調製することができる、また
市販されている既記合物も使用できる。基本の調味料と
しては、つけだれ・ソース、漬は込みだれ・ソース、あ
るいはごはん、麺類、パスタ等を味付するソースなど様
々なものがある。つけだれ・ソースの例としては、すり
ごまだれ、にんにくだれ、辛味噌だわ、各種照り焼き用
たれ、魚の塩焼き用たれ、和風薬味たれ、ワインソース
、バターソース、バーベキュウソースなどがある。また
漬は込みだれの例としては、しようが焼き用たれ、カル
ビ焼きたれ、ジンギスカン用たれなどがある。さらに麺
類、パスタ用のソースの例としては、それぞれ焼きそば
用ソース、スパゲツティ用ソースがある。

次に、本発明の第一の態様がら順に説明する。

本発明の水性調味料に加えられているリン脂質は、窒素
原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有する
リン脂質の重量に対して重量比１．０以上のものである
。上記重量比は３．０以上であることが好ましい。

通常のリン脂質は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホ
スファチジルエタノールアミン（ＰＥ）ホスファチジル
イノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルグリセロール（
ＰＧ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルセ
リン（ｐｓ）などのリン酸化合物からなる混合物である
。従って、窒素原子を含有するリン脂質としては、ホス
ファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンお
よびホスファチジルセリンが主な成分として含まれる。

本発明の水性調味料に加えられているリン脂質は、種々
の公知の方法を利用して得ることがてきる。例えば大豆
レシチンに代表される天然レシチンを原料として、ホス
フォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＡ２を触媒としてホ
スファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン
（窒素原子を含有するリン脂質）を選択的に分解して、
こわらの含有量を減少させると同時に、ホスファチジン
酸およびリゾホスファチジン酸く窒素原子を含有しない
リン脂質）の含有量を増加させる方法により得たもの、
あるいはホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＣを触
媒として同様に天然レシチンを分解し、ホスファチジン
酸の含有量を増加させる方法により得たもの等が好まし
く用いられる。またホスフォリパーゼを触媒としたトラ
ンスホスファチシレージョンにより、天然レシチン中の
ＰＣ，ＰＥ、ＰＳ　（窒素原子を含有するリン脂質）の
含有量を減少させ、ＰＩ、ＰＧ（窒素原子を含有しない
リン脂質）の含有量を増大させる方法を利用して得たも
のも有利に使用することができる。

ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸は遊離の酸で
も、また塩の形でも使用できる。塩を構成するものとし
ては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、
カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩
、アルミニウム塩等の三価の金属塩、およびアンモニウ
ム塩等が挙げられる。特に、ナトリウム、カリウムのｍ
個のアルカリ金属の塩が好ましい。ホスファチジン酸、
リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜２
０の飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数
１６〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。また、ＰＧや
ＰＩを含むリン脂質を構成する脂肪酸についても上記の
組成であることが好ましい。

ホスファチジン酸または／およびリゾホスファチジン酸
は、これら単独もしくは混合物を使用することができる
。しかし、調理後、いわゆる油ぼさ、しつこさが減少し
、風味が良好になるなどの観点から、ホスファチジルコ
リン、ホスファチジルエタノールアミン等が全て分解さ
れないで残存し、ホスファチジルコリンとホスファチジ
ルエタノールアミンの合計量がリン脂質中に０．０１〜
２０重量％の割合で残存しているリン脂質を使用するこ
とが好ましい。

本発明の水性調味料に加えられているリン脂質を得るに
は、原料レシチンとして植物種子、特に大豆、菜種、ひ
まわり等の種子に由来するレシチンを用いることが好ま
しい。

なお、上記リン脂質の配合量の決定に際しては、アセト
ン不溶分として取扱うのが適当である。アセトン不溶分
とは総すン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定
書に記載されたレシチン分の規定に準する。

本発明に従う、第一の態様の水性調味料は前記の調味基
材とリン脂質を混合することにより調製することができ
る。

本発明においては、上記リン脂質は０．０１重量％以上
含まれていることが好ましく、この含有量は、０．１重
量％以上、５．０重量％以下であることが特に好ましい
。

上記第一の態様の水性調味料には、更に、ジグリセリド
が０．１重量％以上含まれていることが好ましく、更に
１重量％以上含まれていることが特に好ましい。

本発明において使用されるジグリセリドは通常、モノグ
リセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドの混合
物として供給されるが、そのグリセリドの組成が、ジグ
リセリド対モノグリセリドの重量比が５：１〜９９０：
１の範囲にあることが好ましい。グリセリド中のモノグ
リセリド含量が多いと風味が悪化するばかりか、加熱調
理の際発煙を起しやすくなる。

また、モノ、ジおよびトリグリセリドを構成する脂肪酸
残基の炭素数は８〜２４であることが好ましく、更に低
温下でも均一、良好な液状性を得る為に、炭素数１６の
飽和脂肪酸含量が１５重量％以下であることがさらに好
ましい。

またモノ、ジおよびトリグリセリドを構成する全構成脂
肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は７０重量％以上が好
ましく、さらに好ましくは８２〜１００重量％である。

さらに低温下での均一な液体油脂組成物を得るには、ジ
グリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量４０重量％以下（より好ましくは０．１
〜４０重量％）、飽和／飽和詣肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重
量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合せからな
るジグリセリドであることが好ましい。

ジグリセリド含量は、全油脂量を基準にして５〜９９重
量％（より好ましくは８〜８０ｉ１ｆｉ％）の範囲ある
ことが好ましい。

天然油脂中には非グリセリド系脂質としてワックス類が
共存する。ワックス類は、融点が高く、グリセリド混合
物との相溶性が低い等の性状を有するために、低温下で
固化を伴わない油脂組成物を得るにはワックス類の全油
脂中ｄ含量が２重量％以下（特に、０〜０．５重量％）
であることがのぞましい。

本発明に使用されるジグリセリドは、不飽和脂肪酸残基
のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ
油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひ
まわり油、ごま油、更にう−ド、牛脂、魚油、乳脂、あ
るいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステ
ル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グ
リセリンの混合物をエステル交換反応するか、またはこ
れらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグ
リセリンをエステル化反応して得られるジグリセリド含
量の高い油脂を単独もしくは上述した原料油脂とを混合
することにより得ることができる。反応で生成した過剰
のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィ
ー法により除去することができる。これらの反応はアル
カリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であ
るが、１．３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和
な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ま
しい。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の
方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙
げられる。この方法は前述の天然油脂のうち、飽和脂肪
酸含有量が比較的高い油脂に好適で、分別により低融点
画分を分取することにより、冷却耐性が向上すると同時
に該油脂中のジグリセリド含量を増大させる。

本発明に従う水性調味料は、前記の第一の態様の他に、
調味成分と０．１重量％以上のジグリセリドとを含む第
二の態様の水性調味料であってもよい。この場合、ジグ
リセリドは１重量％以上含まれていることが特に好まし
い。また、ジグリセリドの含有量は、通常３０重量％以
下である。

本発明の第二の態様の水性調味料も、前記第の態様の水
性調味料と同様に、調味基材と前記のジグリセリドもし
くはジグリセリドを含むグリセリド混合物を用いて調製
することができる。

なお、本発明の水性調味料には、通常のたれ、ソース類
と同様に、焦げ付き防止、油ハネ防止、あるいは乳化力
を増大させるなどの目的で種々の乳化剤を添加すること
ができる。また所望により各種の抗酸化剤、フレーバー
、減粘剤等も添加することができる。

以下の実施例および比較例により本発明の詳細な説明す
る。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。

”　　ａ、　ｂの 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分９５％以上）を原
料として、このものをホスフォリパーゼＤ処理すること
により、総リン脂質中のホスファチジルコリン（ｐｃ）
　、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）含量を低
減させ、逆にホスファチジン酸（ＰＡ）およびリゾホス
ファチジン酸（ＬＰＡ　）含量を増大させた二種類のリ
ン脂質を調製した。

本発明に係るリン脂質の組成を第１表（Ａ）に示す。ま
た、酵素処理を行なわなかった高純度大豆レシチン、卵
黄レシチンをそれぞれ比較試料（Ｘｙ）とした。そのリ
ン脂質の組成を第１表（Ｂ）に示す。

油脂起源 第１表（Ａ） 大豆レシチン ーオ」１口（社− ａ　　　　　ｂ アセトン不溶分 ｐｃ　　含量 ＰＥ　　含量 ＰＡ　　含量 ＬＰＡ　　含量 （％） （％） （％） （％） （％） ９６゜ ３　。

１２゜ ４８゜ ０　。

Ｐ＾＋ＬＰＡ　／ＰＣ＋ＰＥ ３．１ ９６　。

１　。

３　。

５５　。

１、 １２、０ 以下余白 以下余日 第１表（Ｂ） 油脂起源 大豆レシチン 一止五−ス１−− ｘ　　　　　　　　　　ｙ た。反応終了後、リパーゼ製剤を濾別した後、反応生成
物を分子蒸留にかけ、常法により特製を行なって、各種
のジグリセリド混合物（本発明試料Ｃ〜ｇ）を得たく第
２表）。

第２表 アセトン不溶分 ｐｃ　　含量 ＰＥ　　含量 ＰＡ　　含量 ＬＰＡ　　含量 （％） （％） （％） （％） （％） ９５゜ ２１　。

１８　。

１２゜ ０　。

９６　。

５３　。

１１　。

０　。

０　。

ＰＡ＋　ＬＰＡ　／ＰＣ＋ＰＥ　　０．　３２　　０．
　００６試料　起源 トリグリ七リド　　ジグリセリド　　モノグリセリド菜
種油 コーン　油 大豆油 肝脂 牛脂 固定化１．３位選択性リパーゼである市販リパーゼ製剤
（リパーゼ商品名：　’Ｌｉｐｏｚｙｍｅ　３ＡＪ　、
ノボインダストリーＡ、Ｓ、社製）を触媒として、下記
第２表記載の動植物由来脂肪酸８６０ｇとグリセリン１
４０ｇとを４０〜６０℃で反応させ［実施例１〜９］お
よび［比較例１〜４］照り焼き用の基本たれ組成物勤、
１（調味基材／基本調味料）を下記のように調製した。

昭り　　　　　たれ　　　　陽、１ にんにく（すりおろし）　小匙ま たまねぎ（すりおろし）　大匙２ 酒　　　　　　　　大匙２ しょうゆ　　　　　　大匙２ トマトケチャツプ　　　　大匙６ ０−ズマリー　　　　　　小匙１ 上記の基本たれ組成物Ｎｏ、　１に、前記第１表および
第２表に示された本発明試料および比較試料を配合して
なる各種の水性調味料を調製した（下記第３表参照）。

そして得られた各調味料に鶏肉（もも肉）を２〜３時間
漬けてから、天板に網を置き、焼いた。

各種のサンプルに対し、上記鶏肉を焼き上げるに際して
、焦げ付き状態、肉汁の溶出状態を観察し、評価した。

また、焼成後の鶏肉の照り焼きの風味について官能テス
トを実施し、評価した。その結果をまとめて第３表に示
す。

なお、表中、ｒ評価の欄１において、Ａ−Ｄの記号はそ
れぞれ以下の状態を意味する。

１Ｍ味」における表示： Ａ：優、　Ｂ：良、　Ｃ：可、　Ｄ＝不可ｒ焦げ付き１
における表示： Ａ：全く焦げつかなかった。

Ｂ：はとんど焦げつかなかった。

Ｃ：少し゛焦げついた。

Ｄ＝かなり焦げつきが生じた。

ｒ肉汁溶出の程度Ｊにおける表示： Ａ：全く肉汁の溶出が生じなかった。

Ｂ：はとんど肉汁の溶出が生じなかフた。

Ｃ：少し肉汁の溶出が生じた。

Ｄ：かなり肉汁の溶出が生じた。

以下余白 ［実施例１０〜１６］及び［比較例５〜８］しょうが焼
き用の基本たれ組成物歯、２（調味基材／基本調味料）
を、下記のように調製した。

しようが　き　基　だれ　　　　勤、２しょうゆ　　　
　１／２カツプ みりん　　　　　　　１カツプ しようが（薄切り）　２片 上記基本たれ組成物歯、２に、前記第１表および第２表
に示された本発明試料および比較試料を配合してなる各
種の水性調味料を調製したく下記第４表参照）、そして
得られた各調味料に豚肉薄切りを焼く前１０分間漬は込
んでから、天板上で焼いた。

水性調味料の評価は、前記と同様な観察および官能テス
トにより行なった。その結果を第４表にまとめて示す。

［実施例１７〜２５］および［比較例９〜１２］ソース
焼きそば調理用の基本ソース組成物歯。

３（調味基材／基本調味料）を、下記のように調製した
。

ソース　　　ば　　　ソース　　　勤、３サラダ油　　
　　　　大匙５ ウスターソース　　　大匙６ 塩　　　　　　　小匙１／４ 水　　　　　　　大匙５ 上記基本ソース組成物歯、３に、前記第１表と第２表に
示された本発明試料および比較試料を配合してなる各種
の水性調味料を調製した（下記第５表参照）。そして得
られた各調味料を使用して、天板上で麺を焼いた。

水性調味料の評価は、前記と同様な観察および官能テス
トにより行なった。その結果を第５表にまとめて示す。

なお、表中、ｒ麺の状Ｒ（麺が良くほどけているか、あ
るいは麺同志がくっついて塊状となっているかの状態）
１のＡ〜Ｄの記号はそれぞれ以下の状態を意味する。

Ａ：よ〈麺がほどけていた。

Ｂ：大部分の麺がほどけていた。

Ｃ：麺同志が部分的にくっついていた。

Ｄ：麺同志が広範囲にくっついていて、なっていた。

塊状と 以 下 余 臼 ［発明の効果］ 本発明に従う水性調味料を使用することにより、加熱調
理を行なう際に、肉、魚、麺類等の食材の旨み成分が消
失することなく、風味が良好で、また、調理後の型くず
れ等の外観上のみばえの低下もなく、良好にそして比較
的容易に調理することができる。また、加熱時の焼き付
き、焦げつき、着色、臭い（悪臭）が顕著に低減する。

さらに本発明に従う水性調味料は、種々の材料で調製し
た調味成分と併用することにより、所望の味を持ったも
のとすることができるなどの点から、極めて汎用性の高
いものといえる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、調味成分と、窒素原子を含有しないリン脂質の重量
   が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比１
   ．０以上であるリン脂質とを含む水性調味料。 ２、更にジグリセリドを含む請求項第１項の水性調味料
   。 ３、調味成分と、全体量の０．１重量％以上のジグリセ
   リドとを含む水性調味料。