JPS62181738A - 鉄板焼き用油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は肉、野菜を始めとして各種食品素材を鉄板等の
ホットプレート上で焼いたり、炒めたシする際に使用す
る液体ないし固体の鉄板焼き用油ｒｃ関する。

〈従来技術〉 従来から肉、野菜等の食品素材を鉄板等のホットプレー
ト上で焼いたシ炒めたシするに際し、大豆油等の植物油
又はパター、マーガリン等動、植物固形脂が使用されて
いる。しかしながらこれらの動、植物性油脂を使用して
ホットプレート上で加熱調理をする場合、スノ譬ツタリ
ング現象が激しく起こり、調理中に火傷をしたりテーブ
ル上など周囲を汚す等のトラブルが起こりやすく、との
改質が要望され、この欠点を改良する為に鉄板焼き用油
が開発されている。

しかし、この鉄板焼き用油はホットプレート上で肉や野
菜等の食品材料を焼いたり炒めたシした場合、アンチス
ノ譬ツタリング効果は組められるものの１食品材料の周
囲に細かい泡が激しく出てカニ泡状を呈し、食品として
の見映えが良くない、又、調理後のかすがホットプレー
ト上に付着し簡単に拭き取れない、レシチンに由来する
好ましくない風味が食品材料に移行する等の欠点を有す
る。

く本発明が解決しようとする間組点〉 従って本発明の目的は従来品よシ優れたアンチスフ９ツ
タリング効果を有ししかもカニ泡状の細かい泡立ちを抑
え、食品の見映えが良好で調理時のかすの出方が少なく
又簡単に拭き取れ、風味の良い鉄板焼き用油を提供する
ことである。

本発明者らはかかる目的を達成すべく鋭意研究を行った
結果、食用油脂９０．１〜９９．４重址チとレシチン０
．１〜１．９重ｉ１［Ｋ／リグリセリン脂肪酸エステル
を単独で０．５〜８．０重ｉｔ−チ又は４リグリセリン
脂肪酸エステルと他の乳化剤を組み合わぜて０．５〜８
．０重量係配合することによシアンデス・母ツタリング
効果は更に向上し、カニ泡状の細かい泡立ちを抑え、食
品の見映えが良好で、調理時のかすの出方が少なく、簡
単に拭き取れ、しかも風味が良いことを見出し、本発明
を完成した。

本発明において使用する食用油脂としては動植物油脂、
及びその水添脂又は水添後分別した油脂のいずれでもよ
い。

使用する植物油脂としてはごま油、オリーブ油等の風味
を持つ植物油、コーン油、大豆油、／ンーム油を始めと
する精製油、更にそれらの水添油脂分別油脂等いずれを
用いてもよいが、ホットプレート上で薄膜状で加熱され
る為、加熱安定性の高い油脂、すなわちコーン油、オリ
ーブ油等が好ましい。

又、ラード、ヘッド等の動物油脂又はそれらの水添分別
した油脂も用いることができる。

使用する食用油脂は単独で用いてもよいし、又２種類以
上を組み合わせて使用してもよい。

尚、動物性油脂を配合した場合は動物性油脂特有の龜厚
なこくみを付与することができる。

本願発明で用いるレシチンとしてはペースト状のいわゆ
るコマーシャルレシチン（大豆油等の稍製工程中の脱ガ
ム工程で得られるリン脂質で油分を４０％前後含むもの
）を使用してもよく、又粉末の精製レシチン（コマーシ
ャルレシチンからリン脂質を溶かさずグリセリドを溶出
する溶媒で油分のみを除去した高純度レシチン）又は、
レシチンを分画しフｔスファチジルコリンリッチとした
もの又は卵黄レシチン等、いずれを用いてもよく、又、
組み合わせて使用してもよい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは昭和５６年に日本でも
食品添加物として許可された乳化剤であシ、米国を始め
として世界中で広く使用されている。ポリグリセリン脂
肪酸エステルは、グリセリンの縮合歓、脂肪酸の種類、
及びエステル結合数により、高ＨＬＢから低ＨＬＢまで
広範囲な種類があり、−ずれも用いることが出来、単独
又は２種類以上組み合わせて使用しても良いがアンチス
パッタリング効果、風味等の点からＩリグリセリンオレ
イン酸エステルが好ましい。又ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと他の乳化剤（モノグリセリド（アセチル化モノ
グリセリド、有機酸モノグリセリドも含む）、ショ糖ｌ
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）を組み
合わせてもよい。

本発明の特徴は、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシ
チンを組み合わせることによシレシチンの盆を従来より
も少なく出来しかもアンチスノタツタリング効果は従来
以上でしかもレシチン含量を減少させた分だけ風味的に
も優れたものが得られることにある。

更に上記各種油の他に各種耐熱性の高い天然系フレーバ
ー等を配合し料理に好ましい風味を付与することも可能
である。

本発明組成物をホットプレートに敷いて肉、野菜等の各
種食品素材をホットプレート上で１１ｉｌ埋加工した時
は従来の鉄板油にない優れた特性を付与することができ
る。これはレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを
特定の比率で食用油脂に配合することによシ由来する効
果である。

〈発明の効果〉 本発明の鉄板焼き用油組成物はレシチ、ンと／　１７グ
リセリン脂肪酸エステルを特定の比率で配合することに
より各種食品素材を調理加工する際にアンチスパッタリ
ング効果が完全に発揮され、その呼出る泡は透明感があ
り、又泡の倉も少ない為に食品素材を覆い隠すことなく
、食品として見た目に好ましい。

又、本発明の鉄板焼き用油組成物をホットプレートに！
ｌｉき各褌食品素材ｆ、調理加工した時はホットゲレー
ト上にこげつかず簡単に拭き取ることができる。

又従来品と比較してレシチンの世を２．０チ以下と少な
く出来る為風味が好ましく、ごま油を始めとする＆味を
もつ油、又、耐熱性の高いフレーバーなどの風味を活か
すことが可能である。

以下、実施例に従って本発明の詳細な説明する。

〈実施例１〉 表　　ル レシチン（味の素ＫＫ）　　　　　　　　ｌチポリグリ
セリン脂肪酸エステル コーン油　　　　　　　　　　　　９７９６表ＩＫ示し
九組成を有する鉄板焼き用油は透明に溶解し、低温に長
期間放置しても濁りを生ずることがなく安定であった。

ホットプレート（大きさ３０Ｘ３５ｃｒ１１）を２００
℃に加熱し、その上に上記鉄板焼き用油２０１１をひき
、市販の焼肉のたれをつけて約２５Ｎの牛肉（大きさ５
　Ｘ　７　ｃｍ　）を５枚づつ焼いた。この操作を４回
くり返した。この時、ホットグレート外へ飛散する油滴
は少なく、ホットプレート周囲に敷いたアルミホイル上
にわずか１．７１飛び散りただけであった。

対照としてコーン油９６Ｊ’、レシチン３Ｉ、ンルピタ
ン脂肪酸エステルｌＩｉから成る油脂組成物を本発明の
鉄板焼き用油の代わシに使用して同条件で焼肉を実施し
た所、ホットプレート外へ飛散する油滴が大量に緒めら
れ、ホットグレート周囲に敷いたアルミホイル上に４ｊ
ｌ飛散した。このことからも明らかに本発明の鉄板焼き
用油を用いると、アンチスノやツタリング現象が観察さ
れた。又、本発明の鉄板焼き用油を用いるとホットグレ
ートがこげつかず、残りくずを簡単にふきとることがで
きた。

〈実施例２〉 実施例ＩＫ示した本発明の鉄板焼き用油を用いて焼肉を
行った時のできた焼肉の官能評価を実施した。尚、対照
としてコーン油９７チ、レシチン３％から成る油脂組成
物を用いた。ホットプレート（大きさ３０Ｘ３５ｔＭＩ
）２枚をそれぞれ２００℃に加熱し、その上に本発明の
鉄板焼き用油及び対照の油脂組成物を各２０１１それぞ
れ別々にひき、それに市販の焼肉のタレをつけた約２５
１９の牛肉（大きさ５　Ｘ　７　ｃｍ　）を各５枚づつ
焼いた。この操作を４回くり返し官能評価（ｎ＝２０）
を行った。

結果は表−２に示した。

表−２ ｎ＝２０ （注）　本＝５％の危険率で有意差留り傘＊：１％の危
険率で有意差有り ほとんどの項目で本発明の鉄板焼き用油が対照品よりも
有意に優れていた。

（実施例３〉 実施例１に示した本発明の鉄叛油を用いて牛肉をダ６い
ている時の状態を評価した。対照としてコ−ン油９７％
、レシチン３ｑｂからなる油脂組成物を用いた。

実験方法は、まずホットプレート（大きさ３０ｘ　３ｓ
　ｃｍ　）　２枚をそれぞれ２００℃に加熱し、その上
に本発明の鉄板焼き用油及び対照品を各２０１それぞれ
別々にひき、それに市販の焼肉のタレをつけた約２５１
の牛肉（大きさ５Ｘ７ｃｒｙ＋）を各５枚づつ焼くこと
を４回繰り返し、その焼いている状態を目視観察により
比較評価した。評価は２０名の熟練したパネルで行った
。結果は表−３に示した。

表−３ （注）　　　＊　：　５チの危険率で有意差有シ本申　
：　　１１の危険率で有意差有シ表−３に示した様に１
本発明の鉄板焼き用油は対照品に比較し、焼肉を焼いて
いる時の外観が有意に搬れでいた。

又、ホットグレート外へ飛散する油量についてホラ）７
”レ−）の周囲に敷いたアルミボイル上への飛散する油
滴量の合計で比較した場合１本発明の鉄板焼き用油は１
．８１Ｉであるのに対し、対照品は３．０Ｉであった。

明らかに１本発明の鉄板焼き用油の方がアンナス／４ツ
タリング効果は優れていた。

〈実施例４〉 粉末レシチン（ツルレシチン■、商品名５ＬＰ−ホワイ
ト）　　０．５％４リグリセリン脂肪酸エステル 純ごま油　　　　　　　　　１０４ 表−斗に示した組成を有する鉄板焼き用油は加熱安定性
の良い精製オリーブ油をペースに純ごま油を配合した為
に焼肉、野菜炒め等に好ましい風味を付与できるもので
あった。

この鉄板焼用油は透明に溶解し、また低温でも長期間白
濁せず安定であるという長所を有していた。

ホットグレート（大きさ３０ｘ３５ｃｒｎ）を２００℃
に加熱し、このホットグレートに上記鉄板焼き用油２０
．Ｐｉひいて２５９の牛肉（大きさ５×７ｃＷ＆）を５
枚焼く操作を４回くシ返した。

この場合、ホットプレート外へ飛散する油γ闇は１、５
．９と極めて少量であった。

また１表−４に示した鉄板油を用いると、従来の鉄板油
を用いた場合に比較して牛肉を焼いた場合に出る泡は、
透明感が有り、シかも出る泡の量も少ない為に泡が牛肉
を覆い隠すことはなく、外観上好ましかった。

〈実施例５〉 ・レシチン（味の累Ｋｌ（！ｌ！！り　　　　　　１．
０％・ポリグリセリン月ｉ肪酸エステル 表−５に示した鉄板焼き用油脂組成物は透明に溶解し、
低温に長期間放置しても濁シを生ずることがなく安定で
あった。

ホットグレート（大きさ３０Ｘ３５ｍ）を２００℃にカ
ロ熱し、鉄板焼き用油２０Ｉをひき市販の焼肉のたれを
つけて約２５ｇの牛肉（大きさ５×７ｃｒｎ）を５枚づ
つ４回にわけて焼いた場合においても、ホットグレート
外へ飛散する油滴はわずかであり、ホットグレートの周
囲に敷いたアルミホイル上にわずか１．０＃飛散したに
すぎなかった。

表−５に示した鉄板焼き用油カ旨組成物は従来の鉄板焼
き用油に比較してレシチン合鍵が低い為に。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂９０．１〜９９．４重量％とレシチン０
   ．１〜１．９重量％にポリグリセリン脂肪酸エステルを
   単独で０．５〜８．０重量％又はポリグリセリン脂肪酸
   エステルと他の乳化剤を組み合せて０．５〜８．０重量
   ％配合することを特徴とする鉄板焼き用油脂油成物。
2. （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン
   オレイン酸エステルであることを特徴とする特許請求範
   囲第（１）項記載の鉄板焼き用油脂組成物。