JPH0451880A - 冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、油脂成分を含む調理済みもしくは半調理済み
の食品を冷凍してなる冷凍食品の改良に関する。

［従来の技術および発明が解決しようとする課題］ 冷凍食品は、未調理、調理済み、あるいは半調理済みの
食品を、冷凍装置内に入れ、急速に冷凍した食品である
。

上記のような冷凍技術は、野菜、魚貝類、肉類などの生
鮮食料品の保存のために、あるいは調理済み、もしくは
半調理済みの食品の保存用に一般的に利用されている。

特に、調理済み、あるいは半調理済みなどのような加工
食品を冷凍した冷凍食品商品は、流通市場にて多量販売
され、その簡便さから、日常生活において汎用されてい
る。

そのような冷凍食品商品の例としては、ビーフシチュー
　ビーフカレー　チキンカレー　ミートソース、ハンバ
ーグ、肉だんご、しゆうまい、ぎょうざ、酢ぶた、春巻
、コロッケ、えびフライ、かきフライ、魚フライ、てん
ぷら、コンビーフ、チキンライス、ピラフ、炒飯、米飯
、マカロニグラタン、ピザ、うなぎかば焼きなどの冷凍
物を挙げることができる。

上記の冷凍食品の大部分は、その調理の際に食用油脂を
調味用として用いているか、食品材料として食用油脂を
含有するもの（肉など）を用いており、その結果、その
内容物の中に食用油脂を含んだものとなっている。

従来より、未調理野菜類の調味用に、食用油脂として植
物油（大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリー
ブ油、コーン油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油
など）を主成分にしたドレッシング、マヨネーズなどの
油性調味料が用いられている。一方、食用油脂は、揚げ
もの、焼きもの、炒めものなどの加熱調理用としても利
用され、これらの目的には、上記のような植物油のほか
に、ラード、牛脂、魚油などの動物油も用いられ、その
用途に応じて適宜調合したものが利用されてる。

上記油脂は油脂原料の違いによりその構成脂肪酸は種々
異なるが、いずれも脂肪酸残基がグリセリンにエステル
結合した、いわゆるトリグリセリドを主成分とするもの
である。　一般に、油脂は、加熱調理、特に焼き物、炒
め物に用いた場合、食材（調理対象の食料品）の焦げ付
きを防止するとともに、資材の調理器具への付着も防止
する機能を有しており、また食材自体にはおいしさを与
え、その外観を良好に整えるなどの機能をも有している
。このような理由から、冷凍食品として利用する食品の
調理あるいは半調理の際にも、前述のように、様々な食
用油脂を使用することが多い。また、加熱調理に際して
食用油脂にレシチン（天然レシチン／リン脂質混合物）
を併用することにより、加熱調理時の食材の調理器具へ
の付着防止（離型）等がさらに改良され、油ハネ（スパ
ッタリング）も抑制されることも知られている。

しかし、最近になって、天然レシチンを含む油脂は比較
的不安定であって、特に加熱によフて、褐変したり、異
臭を発生させる、さらには食材の本来の風味を低下させ
るなどの問題があることが確認されており、例えば、特
開平２−２７９４３号公報に記載されているような、上
記の離型促進効果、スパッタリング抑制効果と共に、上
記の問題に関する改良を狙った酵素処理レシチン等を含
む油脂も提案されている。

加熱等の調理手段を利用して調理もしくは半調理した食
品から冷凍食品を調製するに際しては、前述のように、
冷凍機内で急速な冷凍処理が行なわれる。また、解凍処
理に際しては、通常、電子レンジが用いられて、常温に
戻される。これらの処理工程において、食品の型崩れ、
組織の破壊、変色などの現象が発生しやすく、この場合
には、食品の外観の悪化、および実際に食する場合の風
味の低下などの製品の品質低下が発生する。特に、食用
油脂を用いた食品については、その傾向が強い。たとえ
ば、チキンライス、ピラフ、炒飯、米飯、ゆでスパゲツ
ティなどの澱粉の固形物の集合体からなる食品では、上
記の冷解凍処理によって、固形物（米粒、麺など）間の
接着が発生し、部分的に塊状となりやすく、このため、
それらの食品のおいしさの源でもある日中にてバラッと
瞬間的にほぐれる感じがなくなるとの問題が発生しやす
い。また、ビーフシチュー、カレーなどのような肉の調
理物を含む食品では肉の保型性が低下し、型崩れが発生
し、製品としての外観が悪くなるとの問題もある。

従って、調理済み、もしくは半調理済み食品の特性、形
状などの劣化が発生しない冷凍食品が望まれている。

［課功を解決するための手段］ 本発明は、油脂成分を含む調理済みもしくは半調理済み
の食品と、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素
原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比１．０以
上であるリン脂質とからなる冷凍食品にある。本発明に
いうリン脂質とは、リン脂質混合物を意味する。

上記リン脂質としては、窒素原子を含有しないリン脂質
の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重
量比３．０以上のものが好ましい。

なお、本発明の冷凍食品は、その中に通常の油脂成分を
含むものであり、この油脂成分は、調味用の目的で添加
混合されたものであフてもよく、あるいは、肉、魚、油
脂にて加工済みの食料品などのように本来的に油脂を含
んでいる材料の成分として存在するものであフてもよい
。

［発明の詳細な記述］ 本発明に従う冷凍食品は、窒素原子を含有しないリン脂
質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して
重量比１．０以上であるリン脂質とを含む態様（第一の
態様）、あるいはジグリセリドを含む態様（第二の態様
）の二つの態様がある。第一の態様の食品には、前述の
ように、更にジグリセリドが含まれていることが好まし
い。

本発明において、油脂成分を含む調理済みもしくは半調
理済みの食品としては、通常冷凍食品として利用されて
いる各種の食品が利用される。その例としては、前述の
ビーフシチュー　ビーフカレー　チキンカレー、ミート
ソース、ハンバーグ、肉だんご、しゆうまい、ぎょうざ
、酢ぶた、春巻、コロッケ、えびフライ、かきフライ、
魚フライ、てんぷら、コンビーフ、チキンライス、ピラ
フ、炒飯、米飯、マカロニグラタン、ピザ、うなぎかば
焼きなどを挙げることができる。ただし、上記以外の油
脂成分を含む調理済みもしくは半調理済みの食品であっ
てもよいことは勿論である。

次に、本発明の第一の態様から順に説明する。

本発明の冷凍食品に加えられるリン脂質は、窒素原子を
含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂
質の重量に対して重量比１．０以上のものである。上記
重量比は３．０以上であることが好ましい。

通常のリン脂質は、ホスファチジルコリン（ｐｃ）、ホ
スファチジルエタノールアミン（ＰＥ）ホスファチジル
イノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルグリセロール（
ＰＧ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルセ
リン（ｐｓ）などのリン酸化合物からなる混合物である
。従って、窒素原子を含有するリン脂質としては、ホス
ファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンお
よびホスファチジルセリンが主な成分として含まれる。

本発明の冷凍食品に加えられるリン脂質は、種々の公知
の方法を利用して得ることができる。例えば大豆レシチ
ンに代表される天然レシチンを原料として、ホスフォリ
パーゼＤ、ホスフォリパーゼＡ２を触媒としてホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン（窒素
原子を含有するリン脂質）を選択的に分解して、これら
の含有量を減少させると同時に、ホスファチジン酸およ
びリゾホスファチジン酸（窒素原子を含有しないリン脂
質）の含有量を増加させる方法により得たもの、あるい
はホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＣを触媒とし
て同様に天然レシチンを分解し、ホスファチジン酸の含
有量を増加させる方法により得たもの等が好ましく用い
られる。またホスフォリパーゼを触媒としたトランスホ
スファチシレージョンにより、天然レシチン中のＰＣｌ
ＰＥ、ＰＳ（窒素原子を含有するリン脂質）の含有量を
減少させ、ＰＩ、ＰＧ（窒素原子を含有しないリン５ｔ
ｔｒｔ＞の含有量を増大させる方法を利用して得たもの
も有利に使用することができる。ホスファチジン酸、リ
ゾホスファチジン酸は遊離の酸でも、また塩の形でも使
用できる。塩を構成するものとしては、ナトリウム塩、
カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネ
シウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩等の
三価の金属塩、およびアンモニウム塩等が挙げられる。

特に、ナトリウム、カリウムの一価のアルカリ金属の塩
が好ましい。ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸
を構成する脂肪酸は炭素数８〜２０の飽和または不飽和
脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６〜１８の不飽和脂
肪酸が最適である。また、ＰＧやＰＩを含むリン脂質を
構成する脂肪酸についても上記の組成であることが好ま
しい。

ホスファチジン酸または／およびリゾホスファチジン酸
は、これら単独もしくは混合物を使用することができる
。しかし、調理物のいわゆる油ぼさ、しつこさが減少し
、風味が良好になるなどの観点から、ホスファチジルコ
リン、ホスファチジルエタノールアミン等が全て分解さ
れないで残存し、ホスファチジルコリンとホスファチジ
ルエタノールアミンの合計量がリン脂質中に０．０１〜
２０重量％の割合で残存しているリン脂質を使用するこ
とが好ましい。

本発明の冷凍食品に加えられるリン脂質を得るには、原
料レシチンとして植物種子、特に大豆、菜種、ひまわり
等の種子に由来するレシチンを用いることが好ましい。

なお、上記リン脂質の配合量の決定に際しては、アセト
ン不溶分として取扱うのが適当である。アセトン不溶分
とは総すン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定
書に記載されたレシチン分の規定に準する。

本発明に従う、第一の態様の冷凍食品は、その食品に上
記の特定のリン脂質を混合することにより調製すること
ができる。

本発明において、上記リン脂質の添加方法としては直接
食品に混合する、水または水溶液に分散させて添加する
、油脂に溶解または分散させて添加するかのいずれの方
法でも差し支えないが、取扱いの容易さから、油脂に単
独で溶解させる若しくはジグリセリドとリン脂質を配合
した油脂組成物の状態で添加する或は当該油脂組成物を
食品材料の前処理（炒める、焼く、和える）に用いる等
の方法で配合した方がより良好な結果がえられる。油脂
組成物として使用する場合には油脂中に上記リン脂質が
０．１重量％以上含まれるように、好ましくは０．５重
量％以上、１０．０重量％以下であるように添加混合さ
れる。更にジグリセリドを全油脂組成物に対して５重量
％以上、好ましくは８重量％以上含有させることが望ま
しい。

もちろんリン脂質とジグリセリドは各・々独立に添加し
ても差し支えない。

あるいは本発明では単にジグリセリドを５重量％以上、
好ましくは８重量％以上、３０重量％以下含有する油脂
組成物で調理もしくは半調理された食品を冷凍食品の内
容物として使用してもよい。

本発明において使用されるジグリセリドは通常、モノグ
リセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドの混合
物として供給されるが、そのグリセリドの組成が、ジグ
リセリド対モノグリセリドの重量比が５＝１〜９９０　
：　１の範囲にあることが好ましい。グリセリド中のモ
ノグリセリド含量が多いと風味が悪化するばかりか、加
熱調理の際には発煙を起しやすくなる。

また、モノ、ジおよびトリグリセリドを構成する詣肪酸
残基の炭素数は８〜２４であることが好ましく、更に低
温下でも均一、良好な液状性を得る為に、炭素数１６の
飽和脂肪酸含量が１５重量％以下であることがさらに好
ましい。

またモノ、ジおよびトリグリセリドを構成する全構成脂
肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は７０重量％以上が好
ましく、さらに好ましくは８２〜１００重量％である。

さらに低温下での均一な液体油脂組成物を得るには、ジ
グリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量４０重量％以下（より好ましくは０．１
〜４０重量％）、飽和／飽和詣肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重
量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合せからな
るジグリセリドであることが好ましい。

油脂組成物中のジグリセリド含量は、全油脂量を基準に
して５〜９９重量％（より好ましくは８〜８０重量％）
の範囲あることが好ましい。

天然油脂中には非グリセリド系脂質としてワックス類が
共存する。ワックス類は、融点が高く、グリセリド混合
物との相溶性が低い等の性状を有するために、低温下で
固化を伴わない油脂組成物を得るにはワックス類の全油
脂中の含量が２重量％以下（特に、０〜０．５重量％）
であることがのぞましい。

本発明に使用されるジグリセリドは、不飽和脂肪酸残基
のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ
油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひ
まわり油、ごま油、更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あ
るいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステ
ル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グ
リセリンの混合物をエステル交換反応するか、またはこ
わらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグ
リセリンをエステル化反応して得られるジグリセリド含
量の高い油脂を単独もしくは上述した原料油層とを混合
することにより得ることができる。反応で生成した過剰
のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィ
ー法により除去することができる。これらの反応はアル
カリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であ
るが、１．３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和
な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ま
しい。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の
方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙
げられる。この方法は前述の天然油脂のうち、飽和詣肪
酸含有量が比較的高い油脂に好適で、分別により低融点
画分を分取することにより、冷却耐性が向上すると同時
に該油脂中のジグリセリド含量を増大させる。

本発明に従う冷凍食品は、前記の第一の態様の他に、食
品内容物が上記の特定のリン脂質を含むことなく５重量
％以上のジグリセリドを含む油脂組成物を用いて調理も
しくは半調理された第二の態様の冷凍食品であってもよ
い。この場合、ジグリセリドは油脂組成物中に８重量％
以上含まわていることが特に好ましい。また、ジグリセ
リドの含有量は、通常３０重量％以下である。

本発明の第二の態様の冷凍食品も、前記第一の態様の冷
凍食品と同様に、食品基材と前記のジグリセリドもしく
はジグリセリドを含むグリセリド混合物を用いて調製す
ることができる。

なお、本発明の冷凍食品の製造は、上記のような調理済
みもしくは半調理済み食品を、公知の冷凍食品の製造法
に従フて、包装あるいは包装していない状態にて、冷凍
機器を用い、急速に冷凍することによって行なうことが
できる。

以下の実施例および比較例により本発明の詳細な説明す
る。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。

ａ％ｂの 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分９５％以上）を原
料として、このものをホスフォリパーゼＤ処理すること
により、総リン脂質中のホスファチジルコリン（ｐｃ）
、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）含量を低減
させ、逆にホスファチジン酸（ＰＡ）およびリゾホスフ
ァチジン酸（ＬＰＡ）含量を増大させた二種類のリン脂
質を調製した。

本発明に係るリン脂質の組成を第１表（Ａ）に示す。ま
た、酵素処理を行なわなかった高純度大豆レシチン、卵
黄レシチンをそれぞれ比較試料（Ｘｙ）とした。そのリ
ン脂質の組成を第１表（Ｂ）に示す。

以下余白 油脂起源 第１表（Ａ） 大豆レシチン 一本ＪＪＬ区上− ａ　　　　　ｂ アセトン不溶分 ｐｃ　　含量 ＰＥ　　含量 ＰＡ　　含量 ＬＰＡ　　含量 （％） （％） （％） （％） （％） ９６゜ ３　。

１２゜ ４８゜ ０　。

Ｐ＾＋ＬＰＡ　　／ＰＣ＋ＰＥ ３．１ ９６゜ １　。

３　。

５５゜ １　。

１２　、０ 以下余白 油脂起源 第１表（Ｂ） 大豆レシチン し　　　　　　　− ｘ　　　　　　　　　　ｙ た。反応終了後、リパーゼ製剤を濾別した後、反応生成
物を分子蒸留にかけ、常法により精製を行なって、各種
のジグリセリド混合物（本発明試料ｃ−ｇ）を得た（第
２表）。

第２表 アセトン不溶分 ｐｃ　　含量 ＰＥ　　含量 ＰＡ　　含量 ＬＰＡ　　含量 （％） （％） （％） （％） （％） ９５　。

２１　。

１８　。

１２゜ ０　。

９６　。

５３　。

１１　。

０　。

０　。

ＰＡ十ＬＰＡ　／ＰＣ＋ＰＥ、　　０．　３２　　０．
　００６試料　起源 トリグリャリド　　ジグリセリド　　モノグリャリドＣ
菜種油　１８　　　８０　　　２ ｄ　　　　　コーン　油　　　１５　　　　　　　７０
　　　　　１５ｅ　　大豆油　　３　　９５　　２ ｆ　　肝脂　　１８　　　７５　　　７ｇ　　牛脂　　
１４　　　７８　　　８固定化１．３位選択性リパーゼ
である市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：　’Ｌｉｐ
ｏｚｙｍｅ　３ＡＪ　、ノボインダストリーＡ、Ｓ、社
製）を触媒として、下記第２表記載の動植物由来脂肪酸
８６０ｇとグリセリン１４０ｇとを４０〜６０℃で反応
させ［実施例１〜９］および［比較例１〜４］背わたを
除いたむきえびのふつ切り１５０ｇ、７〜８ｍｍ角に切
ったにんじん１本を予めゆでたもの、およびご飯６００
ｇとを、前記第１表および第２表に示された本発明試料
および比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記
第３表参照）大匙２杯を用いて炒めた。さらに卵２個分
のいり卵、ゆでたグリーンピース３５ｇ、塩と砂糖各小
匙１杯、こしょう少々およびしょうゆ小匙１坏土を加え
て炒めた。これをポリエチレン袋に入れ、液体窒素に浸
漬して凍結させ、保存して各種の冷凍炒飯を作った。な
お上記油脂組成物に含まれる油脂は、サラダ油（油脂成
分：ナタネサラダ油：大豆サラダ油＝１：１混合物）が
使用された。

２週間後に上記で得られた各種の冷凍炒飯を冷凍庫から
取り出し、解凍した。そしてこれらを加熱（調理）して
、各種の炒飯を作った。

加熱後の各種の炒飯の外観を観察し、評価した。また、
風味、日中での米粒同志のほぐれ感（口中でパラット瞬
間的にほぐれる感じ）について官能テストを実施し、評
価した。その結果をまとめて第３表に示す。

なお、表中、ｒ評価の欄１において、Ａ−Ｄの記号はそ
れぞれ以下の状態を意味する。

ｒ風味１における表示： Ａ：優、　Ｂ：良、　Ｃ：可、　Ｄ：不可ｒ外観」にお
ける表示： Ａ：全く塊が生じなかフた。

Ｂ：はとんど塊が生じなかった。

Ｃ：米粒同志がくっついて部分的に塊が生した。

Ｄ：米粒同志かく９ついてかなり広範囲に多数の塊が生
じた。

ｒはぐれ感」における表示： Ａ：非常に良くほぐれた。

Ｂ：大部分良くほぐれた。

Ｃ：はぐれがあまりよくなかった。

Ｄ：はぐれが非常に悪かった。

以下余白 ［実施例１０〜１６コ及び［比較例５〜８］牛バラ肉８
００ｇを前記第１表および第２表に示された本発明試料
および比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記
第４表参照）大匙１杯を用いて炒めた。なお上記油脂組
成物に含まれる油脂として、サラダ油（油脂成分：ナタ
ネサラダ油二大豆すラダ油＝１＝１混合物）が使用され
た。肉に焦げめが付いたら、煮込み鍋に肉だけを移した
。残った油で乱切の玉ねぎ１個、にんじん１本を炒め、
上記煮込み鍋に移した。これにワイン４５ｇを加え、ワ
インの量が１／２量になるまで煮詰つめた。次に、小麦
粉大匙２杯をよく混ぜてから、トマトピユーレ１カツプ
、香草の束（ローリ上１枚、セロリ茎、パセリ各ｓｏｏ
ｇ）を加え、３時間煮込んだ。その後、肉を別の鍋に取
り出し、残りの野菜とスープを裏ごしした中に、水５０
０ｃｃ、およびグラッセ型にした人参中１本、じゃが芋
１個を加えたものを上記鍋に移し、３０分煮込んだ。得
られたシチュウをポリエチレンの袋に入れ、液体窒素に
浸漬して凍結させ、保存して各種の冷凍シチュウを作っ
た。

２週間後に上記で得られた各種の冷凍シチュウを冷凍庫
から取り出し、解凍した。そしてこれらを加熱（調理）
して、各種のシチュウを作った。

加熱後のシチュウの評価は、前記と同様な観察および官
能テストにより行なった。その結果を第４表にまとめて
示す。

なお、表中、ｒ肉の保型性１のＡ〜Ｄの記号はそれぞれ
以下の状態を意味する。

Ａ：肉は全く崩れていなかった。

Ｂ：大部分の肉が崩れていなかフだ。

Ｃ：肉が部分的に数ケ所で崩れていた。

Ｄ＝肉が大部分崩れていた。

以下余白 ［発明の効果］ 本発明に従う冷凍食品では、その製造（冷凍処理）およ
び解凍処理に際して、その成分の変形、変性などの劣化
が発生しにくく、食品の外観の悪化および風味の低下が
いずれも顕著に少なくなる。従って、本発明の冷凍食品
の商品価値は非常に高い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂成分を含む調理済みもしくは半調理済みの食品
   と、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を
   含有するリン脂質の重量に対して重量比１．０以上であ
   るリン脂質とからなる冷凍食品。 ２、内容物が、更にジグリセリドを含む請求項第１項の
   冷凍食品。 ３、ジグリセリドを５重量％以上含有する油脂組成物で
   調理もしくは半調理された冷凍食品。