JP2000217513A - 調理用油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油ちょう食品を電磁波調理した場合に、加熱
ムラを防止し、食感を改善することのできる油脂を提供
すること。 【解決手段】 ケン化価及び水酸基価の合計が２００〜
６００のグリセリン脂肪酸エステルからなる調理用油
脂。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は調理用油脂に関する
ものである。更に詳細には、本発明は、加熱調理用油脂
に関し、電子レンジに代表される電磁波調理において発
熱速度及び水分揮発性を向上させ、フライ食品等の油脂
利用電磁波加熱食品の加熱ムラを防止し、食感を改善す
ることのできる調理用油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
冷凍食品を始めとした食品を電子レンジに代表される電
磁波調理器具によって、調理又は加温して食する機会が
増えている。しかし、電磁波調理器具により調理又は加
温した場合、食品の不均一な加温や内部のパサツキと外
部のベトツキといった食感が低下する等の問題があっ
た。特に、冷凍フライ済み食品、あるいは電子レンジ中
で油ちょうして加工する食品といった、油脂を多く使う
食品で顕著であった。従来、不均一な加熱といった問題
には電子レンジのターンテーブル等、機械的な改善が行
われているのみで、油脂等の素材の検討は行われていな
かった。また、食感の改善という視点では、油脂と糖、
蛋白、乳化剤との組み合わせ等により食品に皮膜を作る
ことにより改善しようという試みがいくつか提案されて
いる。そのような試みとして、例えば、特開平７−１５
５１２７号公報には、油脂、でんぷん及び植物性タンパ
クを必須成分として含む衣液を用いて製造されるフライ
食品が開示されている。該公報に開示されたフライ食品
は、油ちょう後室温で時間が経過した後に、電子レンジ
で再加熱した場合、衣の食感の低下が抑制されるもので
ある。また、特開平７−２５０６２８号公報には、澱粉
又は澱粉を主体とする穀粉と食用油脂との混合物で具材
を被覆し、さらに衣材で被覆した後油ちょうすることに
より製造される油ちょう済みフライ食品が開示されてい
る。該フライ食品は、電子レンジでの再加熱によっても
衣の食感の低下の起きにくいものである。上記公報に開
示された食品は、いずれも皮膜の安定性に着目したもの
である。

【０００３】また、特開平８−１０３２３５号公報に
は、乳化剤を含有する油脂組成物を添加したパン粉を用
いた冷凍調理済み食品が開示されている。該食品は、電
子レンジでの再加熱によっても衣の食感の低下の起きに
くいものである。該公報に開示された発明は、衣の安定
性に着目し、パン粉を改良した発明である。電磁波調理
は食品内部に存在する水分等が発熱して食品が加熱され
るものであるから、食品の内部に行くほど電磁波の密度
が濃くなることもあり、内部の水分が気化して食品表面
に移行する。一方、油脂は水に比べて電磁波による発熱
効率が悪く、水分との親和性の低い通常の食用油脂は、
油ちょう食品の表面に多く存在する。このことは、油ち
ょう食品を電磁波調理した場合に、食品の不均一な加温
や内部のパサツキ、外部のベトツキの原因になってい
る。従来は、このような電磁波調理特有の現象を根本的
に解決するような手段は報告されていない。従って、本
発明の目的は油ちょう食品を電磁波調理した場合に、加
熱ムラを防止し、食感を改善することのできる調理用油
脂（加熱調理用油脂）を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、特定の分子量を有するグリセリン脂肪酸エス
テルを含む調理用油脂が上記目的を達成し得るという知
見を得た。本発明は、上記知見に基づいてなされたもの
で、ケン化価及び水酸基価の合計が２００〜６００であ
ることを特徴とする調理用油脂を提供するものである。
また、本発明は、上記調理用油脂を含有する粉末油脂を
提供するものである。また、本発明は、上記調理用油脂
を含有する加工油脂を提供するものである。また、本発
明は、上記調理用油脂を含有する加工食品を提供するも
のである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の調理用油脂につい
て詳述する。本発明の調理用油脂は、ケン化価及び水酸
基価の合計が２００〜６００のグリセリン脂肪酸エステ
ルからなる。なお、本明細書において「調理用油脂」と
は、フライや天ぷらを揚げたり、食品を炒めたり、オー
ブン加熱又は電子レンジ加熱等を目的として用いる油脂
をいい、主に熱媒として用いられるものをいう。本発明
において用いられるグリセリン脂肪酸エステルとは、脂
肪酸とグリセリンとのエステルをいい、トリ脂肪酸グリ
セリド、ジ脂肪酸グリセリド及びモノ脂肪酸グリセリド
が含まれる。本発明の調理用油脂において用いられる上
記グリセリン脂肪酸エステルのケン化価及び水酸基価の
合計は２００〜６００である。上記グリセリン脂肪酸エ
ステルのケン化価及び水酸基価の合計の上限は好ましく
は５８０であり、更に好ましくは５５０である。また、
上記ケン化価及び水酸基価の合計の下限は好ましくは２
２０であり、更に好ましくは２５０である。上記グリセ
リン脂肪酸エステルのケン化価及び水酸基価は、基準油
脂分析法に従って分析したものである。上記ケン化価及
び水酸基価の合計が２００〜６００のグリセリン脂肪酸
エステルとしては、例えば、トリカプリル酸グリセリ
ド、ジラウリン酸グリセリド及びモノオレイン酸グリセ
リド等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明
においては、上記グリセリン脂肪酸エステルを単独で用
いてもよく、または２種以上を混合して用いてもよい。

【０００６】本発明の調理用油脂は、その電磁加熱昇温
度が４０℃以上であることが好ましく、４５℃以上であ
ることが更に好ましい。本発明において、電磁加熱昇温
度とは、以下のようにして測定したものをいう。すなわ
ち、品温が２５℃のサンプルを２００ｍｌのガラスビー
カーに１００ｇ秤りとり、５００Ｗの電子レンジで１分
間加熱する。加熱後、ガラスビーカー中のサンプルを瞬
時に撹拌し、品温を測定し、その温度（℃）から２５
（℃）を引いた温度を電磁加熱昇温度とする。従来の調
理用油脂に含まれている脂肪酸系トリグリセリドは、炭
素数１８の脂肪酸、すなわちステアリン酸、オレイン
酸、リノール酸又はリノレン酸等を主体にしたトリグリ
セリドであり、大豆油、菜種油、ゴマ油及び大豆白絞油
等の通常の食用油脂が該当する。従来用いられている、
Ｃ１８系脂肪酸系トリグリセリドを含む調理用油脂の電
磁加熱昇温度は３５℃程度であり、従って、従来の調理
用油脂と比較すると本発明の調理用油脂は、電磁加熱昇
温度は１．１倍以上となっている。

【０００７】本発明の調理用油脂においては、上記グリ
セリン脂肪酸エステルの他に植物油、動物油脂、不ケン
化物、色素、リン脂質及びロウ分等を含有させてもよ
い。上記植物油としては、例えば、大豆油、ナタネ油、
ゴマ油、紅花油、コーン油、オリーブ油及び落花生油等
が挙げられる。また、上記動物油脂としては、例えば、
牛脂、豚脂、鶏油、魚油、乳脂、卵油及びアザラシ油等
が挙げられる。また、上記不ケン化物としては、例え
ば、ステロール及びトコフェロール等が挙げられる。上
記植物油、動物油脂、不ケン化物、色素、リン脂質及び
ロウ分を含有させる場合、その含有量は、調理用油脂の
全重量に対して、好ましくは５０重量％以下であり、更
に好ましくは３０重量％以下である。上記グリセリン脂
肪酸エステルの製造方法に特に制限はないが、例えば、
食用エステルのエステル交換、食用油脂の分解・蒸留脂
肪酸からの再エステル化、その後の分別、蒸留又は吸着
等の公知の方法により製造することができる。上記方法
について具体的に説明すると、エステル交換法として
は、油脂同士あるいは、油脂とグリセリン又は脂肪酸の
混合物に触媒としてナトリウムメチラート等のアルカリ
触媒又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙
げられる。また、再エステル化法としては、例えば、グ
リセリンと脂肪酸を酸触媒、リパーゼ触媒又は無触媒で
反応させる方法が挙げられる。反応後の精製法として
は、例えば、分子蒸留、ウィンターリング、溶剤分別及
びカラム分別等が挙げられる。

【０００８】本発明の調理用油脂を用いて調理する方法
は、通常の油脂を用いた場合と同様である。本発明の調
理用油脂は、通常の食用油脂よりも発煙点が低いので、
通常の油脂を用いる場合よりも低温での調理が好まし
い。本発明の調理用油脂を用いて調理した揚げ物や焼き
物等の各種油脂調理食品を常温又は冷凍保存した後、電
子レンジで加熱すると、作りたてに近い食感のものを得
ることができる。本発明の調理用油脂を用いて、電子レ
ンジ等の電磁調理器具で食品を直接加熱調理することも
できる。また、本発明の調理用油脂を用いて、オーブン
を用いて食品を加熱調理することもできる。本発明の調
理用油脂を用いて、各種の加工食品を製造することがで
きる。そのような加工食品としては、例えば、後述する
本発明の加工食品を挙げることができる。本発明の調理
用油脂を用いることにより、素材が均一に加熱されやす
くなり、表面油脂層からの水分揮発も良好で好ましい食
感が得られる。

【０００９】次に、本発明の粉末油脂について詳述す
る。本発明の粉末油脂は、本発明の調理用油脂を含有す
るものである。上記粉末油脂は、本発明の調理用油脂を
糖類又は蛋白質と混合して得ることができる。また、必
要に応じて水及び乳化剤、又は乳化安定剤で乳化させた
後乾燥させる等の方法により得ることができる。上記粉
末油脂中に含まれる本発明の調理用油脂の含有量は、通
常５〜５０重量％である。

【００１０】次に、本発明の加工油脂について詳述す
る。本発明の加工油脂は、本発明の調理用油脂を含有す
るものである。上記加工油脂としては、例えばショート
ニング、マーガリン、マヨネーズ、フィリング及び乳化
油等が挙げられ、公知の方法で製造することができる。
上記加工油脂中に含まれる本発明の調理用油脂の含有量
は、通常３０重量％以上である。本発明の粉末油脂及び
加工油脂は、通常の粉末油脂及び加工油脂を用いた場合
と同様に用いることができる。そのような例としては、
フライ類、ケーキ等の洋菓子類、ビスケット、クッキー
及びクラッカー等のビスケット類、ポテトチップス及び
ポップコーン等の揚げ菓子類、パン類等への練り込み
や、フライ等への使用が挙げられる。本発明の粉末油脂
又は加工油脂を用いて、電子レンジ等の電磁調理器具や
オーブン等を用いて食品を加熱調理することができる。
本発明の粉末油脂又は加工油脂を用いて、各種の加工食
品を製造することができる。そのような加工食品として
は、例えば、後述する本発明の加工食品を挙げることが
できる。

【００１１】次に、本発明の加工食品について詳述す
る。本発明の加工食品は、本発明の調理用油脂、本発明
の粉末油脂又は本発明の加工油脂を含有するものであ
る。上記加工食品としては、調理済み冷凍食品、フライ
済み惣菜、電子レンジ用油ちょう食品、電子レンジ調理
菓子及び電子レンジ用調理食品等が挙げられる。上記調
理済み冷凍食品とは、あらかじめ調理した後冷凍保管さ
れた食品をいい、例えば、各種揚げ物（エビ及び春巻き
等）、各種フライ（コロッケ、とんかつ及び魚介フラ
イ）、ピラフ、野菜炒め、シュウマイ、餃子、ハンバー
グ及び各種パイ等が挙げられる。また、上記フライ済み
惣菜とは、フライ調理後常温又は冷蔵保管された、好ま
しくは再加熱して食する惣菜類をいい、例えば、とんか
つ、天ぷら及びコロッケ等のフライ等が挙げられる。ま
た、上記電子レンジ用油ちょう食品とは、電子レンジ加
熱により調理しようとする油ちょう食品をいい、例え
ば、各種フライ（から揚げ等）及びグラタン類等が挙げ
られる。また、上記電子レンジ調理菓子とは、電子レン
ジ加熱により調理しようとする菓子をいい、例えば、例
えば、ケーキ、パン、パンケーキ及びクッキー等が挙げ
られる。また、上記電子レンジ用調理食品とは、電子レ
ンジ加熱により調理しようとする食品をいい、例えば、
各種フライ、グラタン、ケーキ、パン及びパンケーキ等
が挙げられる。

【００１２】

【実施例】本発明を、以下の実施例を用いて更に具体的
に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるもの
ではない。以下の実施例において用いた油脂は以下の通
りである。 大豆白絞油：日清製油（株）製（水酸基価：０、ケン化
価：１９０） 油脂Ａ：パーム核油９０重量部と菜種油１０重量部とを
混合し、１，３−リパーゼでエステル交換した後、ヘキ
サンに溶解した。次いで、温度を−１０℃に維持して析
出したワックスをろ別し溶剤留去し、水酸基価：１２、
ケン化価：２２９のグリセリン脂肪酸エステルを含む油
脂Ａを得た。 油脂Ｂ：ハイオレイック菜種油９０重量部とグリセリン
１０重量部とを混合し、リパーゼ触媒でアルコリシスし
た後、白土で吸着、脱水を行い、水酸基価：８４、ケン
化価：１９１のグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂Ｂ
を得た。 油脂Ｃ：カプリル酸：カプリン酸：グリセリン＝４：
１：３の混合物を２２０〜２７０℃の温度で脱水反応
し、次いで、脱酸、脱色及び脱臭を行い、水酸基価：
２、ケン化価：３４５のグリセリン脂肪酸エステルを含
む油脂Ｃを得た。 油脂Ｄ：リノール酸タイプのサフラワー油８０重量部と
グリセリン２０重量部とを混合し、ナトリウムメチラー
ト触媒でアルカリアルコリシスを行い、次いで分子蒸留
を行い、水酸基価：２８８、ケン化価：１９３のグリセ
リン脂肪酸エステルを含む油脂Ｄを得た。 油脂Ｅ：カプリル酸：グリセリン＝３：２の混合物を２
２０〜２７０℃の温度で脱水反応し、次いで、脱色及び
脱臭を行い、水酸基価：１７０、ケン化価：３８６のグ
リセリン脂肪酸エステルを含む油脂Ｅを得た。

【００１３】実施例１ 品温を２５℃に調整した大豆白絞油、上記油脂Ａ〜Ｅ
を、それぞれ１００ｇずつ２００ｍｌのガラスビーカー
に秤りとり、５００Ｗの電子レンジで１分間加熱した。
加熱終了後、ガラスビーカー中のサンプルを瞬時に撹拌
し品温を測定した。それぞれの加熱の前後の温度を測定
し、その結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】 油脂 加熱前温度 加熱後温度 電磁加熱昇温度 比 大豆白絞油 ２５℃ ６０℃ ３５℃ １．００ Ａ ２５℃ ６７℃ ４２℃ １．２０ Ｂ ２５℃ ７３℃ ４８℃ １．３７ Ｃ ２５℃ ８０℃ ５５℃ １．５７ Ｄ ２５℃ １０２℃ ７７℃ ２．２０ Ｅ ２５℃ １０８℃ ８３℃ ２．３７

【００１５】上記表１から明らかなように、本発明の油
脂Ａ〜Ｅは、調理用油脂として通常に用いられている大
豆白絞油に比べ、発熱速度の速いことがわかる。 実施例２ 冷凍えび（サイズ：２１〜２５ｃｍ）を冷凍庫中に一晩
保持することにより解凍し、軽く水切りをした。次い
で、薄力小麦粉８０重量部及び分離大豆蛋白２０重量部
からなる衣材１００重量部に対して大豆白絞油又は油脂
Ａ〜Ｅのいずれか１００重量部、及び水２００重量部を
混合し、高速ミキサー（容器内底面部分に撹拌羽がつい
たタイプ）で、毎分約１２００回転で３分間撹拌するこ
とにより水中油型に乳化させて衣液を調製した。得られ
た衣液をえびの表面に均一に付着させ、次いでドライパ
ン粉を表面に付着させた。次いで、再度上記衣液を付着
させた後、生パン粉を付着させた。生パン粉を付着させ
たえびを、すみやかに１６０〜１７０℃の揚げ油（上記
衣液の調製に用いたものと同じ油脂）で２分間油ちょう
し、えびフライを得た。得られたえびフライの油切りを
行った後、すみやかに−３５℃の温度の冷凍庫に入れ１
時間保持して冷凍えびフライを得た。上述のようにして
得られた冷凍えびフライをアルミ蒸着フィルムで包装
し、約−１８℃の温度に設定されている家庭用冷凍冷蔵
庫の冷凍庫中で１ヶ月間冷凍保管した後、電子レンジ加
熱（高周波出力５００Ｗにて２個ずつ１分３０秒間加
熱）した。

【００１６】次に、上述した電子レンジ加熱を行ったエ
ビフライについて、下記方法に従って評価を行った。 〔評価方法〕得られたエビフライを専門パネラー１０名
により試食を行い、以下の３項目について評価を行っ
た。 (1) 衣や皮等の食感 (2) 具材の食感 (3) 食した際の温度ムラ 上記(1) 〜(3) について下記評価基準に従って評価を行
った。 ４：良好である。 ３：やや良好である。 ２：やや不良である。 １：不良である。 核えびフライについてパネラー１０名の３項目に対する
評価の平均値を算出した。その結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】 油脂 食感（衣、皮） 食感（具材） 温度ムラ 大豆白絞油 １ １ １ Ａ ３ ２ ２ Ｂ ４ ３ ３ Ｃ ３ ４ ３ Ｄ ２ ３ ３ Ｅ ２ ３ ３

【００１８】上記表２から明らかなように、本発明の油
脂を用いて調理されたえびフライは、従来の油脂を用い
て調理されたものに比べ、電子レンジによる再加熱後の
食感が優れていることがわかる。 実施例３ 豚挽肉、もやし、千切りにしたにんじん及び椎茸を、大
豆白絞油又は油脂Ａ〜Ｅのいずれか１種類を入れたフラ
イパン中で、油脂の発煙点を超えない範囲の温度で炒め
た。次いで、調味料（醤油、酒、砂糖及び鶏がらスー
プ）を加え、更に加熱して煮立たせ、水溶き片栗粉を加
え混合して、別容器に移して冷蔵庫中で冷却し、春巻の
具材を調製した。炒める際に用いたものと同じ油脂を、
春巻の皮の内側に約１ｇ塗布し、上述のようにして得ら
れた春巻の具材を載せて包み、１７０〜１８０℃の揚げ
油（上記豚挽肉、もやし、千切りにしたにんじん及び椎
茸を炒めたときに用いたものと同じ油脂）で３分間油ち
ょうし、春巻きを得た。次いで、得られた春巻きの油切
りを行った後、すみやかに−３５℃の冷凍庫に入れ、１
時間保持し冷凍春巻きを得た。上述のようにして得られ
た冷凍春巻をアルミ蒸着フィルムで包装し、約−１８℃
の温度に設定されている家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍庫中で
１ヶ月間冷凍保管した後、電子レンジ加熱（高周波出力
５００Ｗにて２個ずつ１分３０秒間加熱）した。次に、
上述した電子レンジ加熱を行った春巻について、実施例
２と同様の評価を行った。評価結果を表３に示す。

【００１９】

【表３】 油脂 食感（衣、皮） 食感（具材） 温度ムラ 大豆白絞油 １ １ １ Ａ ２ ２ ３ Ｂ ３ ３ ３ Ｃ ３ ３ ３ Ｄ ２ ３ ４ Ｅ ２ ３ ４

【００２０】上記表３から明らかなように、本発明の油
脂を用いて調理された春巻は、従来の油脂を用いて調理
されたものに比べ、電子レンジによる再加熱後の食感が
優れていることがわかる。 実施例４ 豚ヒレ肉を一口大の大きさに切り、この表面に打ち粉と
して薄力小麦粉を均一に付着させた。次いで、ヒレ肉を
更に液卵（全卵）に浸し表面に液卵を付着させ、次いで
生パン粉を表面に付着させ、衣付けを行った。上述のよ
うに衣付を行った豚ヒレ肉を、すみやかに１３０〜１４
０℃の揚げ油（大豆白絞油又は油脂Ａ〜Ｅ）のいずれか
で１２分間油ちょうし、とんかつを得た。次いで、得ら
れたとんかつの油切りを行った後、２０℃室内に５時間
静置した後、電子レンジ加熱（高周波出力５００Ｗにて
２個ずつ４０秒間加熱）した。次に、上述した電子レン
ジ加熱を行ったとんかつについて、実施例２と同様の評
価を行った。評価結果を表４に示す。

【００２１】

【表４】 油脂 食感（衣、皮） 食感（具材） 温度ムラ 大豆白絞油 １ １ １ Ａ ３ ２ ２ Ｂ ３ ２ ３ Ｃ ３ ３ ３ Ｄ ２ ２ ４ Ｅ ２ ２ ４

【００２２】上記表４から明らかなように、本発明の油
脂を用いて調理されたとんかつは、従来の油脂を用いて
調理されたものに比べ、電子レンジによる再加熱後の食
感が優れていることがわかる。 実施例５ 下記表５に示す組成の粉体油脂成分を混合して混合粉体
を得、得られた混合粉体９２重量部を実施例２で用いた
のと同様の高速ミキサーで撹拌しながら、大豆白絞油又
は油脂Ａ〜Ｅのいずれかを８重量部滴下し、油脂を混合
粉体の全体に浸透させ、粉末油脂を得た。鶏もも肉を一
口大の大きさに切り、上記粉末油脂をまぶし、電子レン
ジで加熱調理し（高周波出力５００Ｗにて３個ずつを２
分３０秒間加熱）、鶏唐揚げを得た。次に、得られた鶏
唐揚げを室温に１０分間静置した後、該唐揚げについ
て、実施例２と同様の評価を行った。評価結果を表６に
示す。

【００２３】

【表５】原材料名 配合割合 コーンスターチ ４２ 脱脂粉乳 ２０ 粉末卵白 １０ 粉末ゼラチン ５ 食塩 ５ 化学調味料 ４ パプリカ粉 ３ カレー粉 ２こしょう １

【００２４】

【表６】 油脂 食感（衣、皮） 食感（具材） 温度ムラ 大豆白絞油 １ １ １ Ａ １ ２ ２ Ｂ ３ ２ ２ Ｃ ２ ３ ３ Ｄ ２ ３ ３ Ｅ ２ ３ ３

【００２５】上記表６から明らかなように、本発明の油
脂を用いて調理された鶏唐揚げは、従来の油脂を用いて
調理されたものに比べ、食感が優れていることがわか
る。 実施例６ 割りほぐした卵２０重量部に、砂糖８重量部、下記表７
に示す組成のマーガリン１００重量部、及び牛乳２０重
量部を、この順番に加えながら泡立てた。次いで、小麦
粉３８重量部及びベキングパウダー２重量部を加え、泡
立て器で均一になるまで混合し、パンケーキ組成物を得
た。得られたパンケーキ組成物を８０ｇずつ耐熱皿に流
し込み、室温で３０分間放置した後、電子レンジ加熱
（高周波出力５００Ｗにて一皿ずつ３分間加熱）し、パ
ンケーキを得た。次に得られたパンケーキについて、下
記方法に従って評価を行った。 〔評価方法〕得られたパンケーキを専門パネラー１０名
により試食を行い、以下の３項目について評価を行っ
た。 (1) 外観 (2) 食感 (3) 食した際の温度ムラ 上記(1) 〜(3) について下記評価基準に従って評価を行
った。 ４：良好である。 ３：やや良好である。 ２：やや不良である。 １：不良である。 該パンケーキについてパネラー１０名の３項目に対する
評価の平均値を算出した。その結果を表８に示す。

【００２６】

【表７】 原材料名 配合割合 大豆白絞油又は油脂Ａ〜Ｅ ８２ パーム硬化油４７度（日清製油（株）製） ３ エマルジーＭＵ（理研ビタミン（株）製） 0.４ 食塩 0.２ 脱脂粉乳 0.３ β−カロチン 0.１水 １４

【００２７】

【表８】 油脂 外観 食感 温度ムラ 大豆白絞油 １ １ １ Ａ ２ ２ ２ Ｂ ３ ３ ３ Ｃ ３ ３ ３ Ｄ ２ ２ ４ Ｅ ２ ２ ４

【００２８】上記表８から明らかなように、本発明の油
脂を用いて調理されたパンケーキは、従来の油脂を用い
て調理されたものに比べ、外観及び食感が優れており、
温度ムラの少ないことがわかる。

【００２９】

【発明の効果】以上、詳述した通り、ケン化価及び水酸
基価の合計を２００〜６００のグリセリン脂肪酸エステ
ルを用いることにより、油ちょう食品を電磁波調理した
場合に、加熱ムラを防止し、食感を改善することができ
る。また、本発明の調理用油脂によれば、電磁波調理器
具による直接調理の可能性も増大し、温度ムラがなく、
通常の加熱調理と同様の好ましい食感の食品を得ること
ができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年３月１２日（１９９９．３．１
２）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【請求項８】 電子レンジ用調理食品である、請求項６
記載の加工食品。 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年３月２９日（１９９９．３．２
９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００８

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００８】本発明の調理用油脂を用いて調理する方法
は、通常の油脂を用いた場合と同様である。本発明の調
理用油脂は、通常の食用油脂よりも発煙点が低いので、
通常の油脂を用いる場合よりも低温での調理が好まし
い。本発明の調理用油脂を用いて調理した揚げ物や焼き
物等の各種油脂調理食品を常温、冷蔵又は冷凍保存した
後、電子レンジで加熱すると、作りたてに近い食感のも
のを得ることができる。本発明の調理用油脂を用いて、
電子レンジ等の電磁波調理器具で食品を直接加熱調理す
ることもできる。また、本発明の調理用油脂を用いて、
オーブンを用いて食品を加熱調理することもできる。本
発明の調理用油脂を用いて、各種の加工食品を製造する
ことができる。そのような加工食品としては、例えば、
後述する本発明の加工食品を挙げることができる。本発
明の調理用油脂を用いることにより、素材が均一に加熱
されやすくなり、表面油脂層からの水分揮発も良好で好
ましい食感が得られる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】次に、本発明の加工食品について詳述す
る。本発明の加工食品は、本発明の調理用油脂、本発明
の粉末油脂又は本発明の加工油脂を含有するものであ
る。上記加工食品としては、調理済み冷凍食品、フライ
済み惣菜、電子レンジ用油ちょう食品、電子レンジ調理
菓子及び電子レンジ用調理食品等が挙げられる。上記調
理済み冷凍食品とは、あらかじめ調理した後冷凍保管さ
れた食品をいい、例えば、各種揚げ物（エビ及び春巻き
等）、各種フライ（コロッケ、とんかつ及び魚介フラ
イ）、ピラフ、野菜炒め、シュウマイ、餃子、ハンバー
グ及び各種パイ等が挙げられる。また、上記フライ済み
惣菜とは、フライ調理後常温又は冷蔵保管された、好ま
しくは再加熱して食する惣菜類をいい、例えば、とんか
つ、天ぷら及びコロッケ等のフライ等が挙げられる。ま
た、上記電子レンジ用油ちょう食品とは、電子レンジ加
熱により調理しようとする油ちょう食品をいい、例え
ば、各種フライ（から揚げ等）及びグラタン類等が挙げ
られる。また、上記電子レンジ調理菓子とは、電子レン
ジ加熱により調理しようとする菓子をいい、例えば、例
えば、ケーキ、パンケーキ及びクッキー等が挙げられ
る。また、上記電子レンジ用調理食品とは、電子レンジ
加熱により調理しようとする食品をいい、例えば、各種
フライ、グラタン及びパン等が挙げられる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】上記表１から明らかなように、本発明の油
脂Ａ〜Ｅは、調理用油脂として通常に用いられている大
豆白絞油に比べ、発熱速度の速いことがわかる。 実施例２ 冷凍えび（サイズ：２１〜２５）を冷凍庫中に一晩保持
することにより解凍し、軽く水切りをした。次いで、薄
力小麦粉８０重量部及び分離大豆蛋白２０重量部からな
る衣材１００重量部に対して大豆白絞油又は油脂Ａ〜Ｅ
のいずれか１００重量部、及び水２００重量部を混合
し、高速ミキサー（容器内底面部分に撹拌羽がついたタ
イプ）で、毎分約１２００回転で３分間撹拌することに
より水中油型に乳化させて衣液を調製した。得られた衣
液をえびの表面に均一に付着させ、次いでドライパン粉
を表面に付着させた。次いで、再度上記衣液を付着させ
た後、生パン粉を付着させた。生パン粉を付着させたえ
びを、すみやかに１６０〜１７０℃の揚げ油（上記衣液
の調製に用いたものと同じ油脂）で４分間油ちょうし、
えびフライを得た。得られたえびフライの油切りを行っ
た後、すみやかに−３５℃の温度の冷凍庫に入れ１時間
保持して冷凍えびフライを得た。上述のようにして得ら
れた冷凍えびフライをアルミ蒸着フィルムで包装し、約
−１８℃の温度に設定されている家庭用冷凍冷蔵庫の冷
凍庫中で１ヶ月間冷凍保管した後、電子レンジ加熱（高
周波出力５００Ｗにて２個ずつ１分３０秒間加熱）し
た。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】次に、上述した電子レンジ加熱を行ったエ
ビフライについて、下記方法に従って評価を行った。 〔評価方法〕得られたエビフライを専門パネラー１０名
により試食を行い、以下の３項目について評価を行っ
た。 (1) 衣の食感 (2) 具材の食感 (3) 食した際の温度ムラ 上記(1) 〜(3) について下記評価基準に従って評価を行
った。 ４：良好である。 ３：やや良好である。 ２：やや不良である。 １：不良である。各 えびフライについてパネラー１０名の３項目に対する
評価の平均値を算出した。その結果を表２に示す。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】上記表３から明らかなように、本発明の油
脂を用いて調理された春巻は、従来の油脂を用いて調理
されたものに比べ、電子レンジによる再加熱後の食感が
優れていることがわかる。 実施例４ 豚ヒレ肉を一口大の大きさに切り、この表面に打ち粉と
して薄力小麦粉を均一に付着させた。次いで、ヒレ肉を
更に液卵（全卵）に浸し表面に液卵を付着させ、次いで
生パン粉を表面に付着させ、衣付けを行った。上述のよ
うに衣付けを行った豚ヒレ肉を、すみやかに１３０〜１
４０℃の揚げ油（大豆白絞油又は油脂Ａ〜Ｅ）のいずれ
かで１２分間油ちょうし、とんかつを得た。次いで、得
られたとんかつの油切りを行った後、２０℃室内に５時
間静置した後、電子レンジ加熱（高周波出力５００Ｗに
て２個ずつ４０秒間加熱）した。次に、上述した電子レ
ンジ加熱を行ったとんかつについて、実施例２と同様の
評価を行った。評価結果を表４に示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB12 GG14 4B026 DC06 DG01 DG11 DH01 DK01 DX08 4B035 LC12 LE01 LE03 LG12 LG54 LP59 4H059 BA13 BA26 BA33 BB02 BB03 BB06 BC13 CA35 CA48 DA05 DA30 EA17 EA21 EA40

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ケン化価及び水酸基価の合計が２００〜
   ６００のグリセリン脂肪酸エステルからなる調理用油
   脂。
2. 【請求項２】 電磁加熱昇温度が４０℃以上である、請
   求項１記載の調理用油脂。
3. 【請求項３】 電磁加熱昇温度が、Ｃ１８系脂肪酸系ト
   リグリセリドを含む調理用油脂の電磁加熱昇温度の１．
   １倍以上である、請求項１記載の調理用油脂。
4. 【請求項４】 請求項１記載の調理用油脂を含有する粉
   末油脂。
5. 【請求項５】 請求項１記載の調理用油脂を含有する加
   工油脂。
6. 【請求項６】 請求項１記載の調理用油脂を含有する加
   工食品。
7. 【請求項７】 調理済み冷凍食品、フライ済み惣菜、電
   子レンジ用油ちょう食品又は電子レンジ調理菓子であ
   る、請求項６記載の加工食品。 【請求項７】 電子レンジ用調理食品である、請求項６
   記載の加工食品。