JPH0453459A - パン粉及びそれを用いたフライ食品 - Google Patents
パン粉及びそれを用いたフライ食品Info
- Publication number
- JPH0453459A JPH0453459A JP2160091A JP16009190A JPH0453459A JP H0453459 A JPH0453459 A JP H0453459A JP 2160091 A JP2160091 A JP 2160091A JP 16009190 A JP16009190 A JP 16009190A JP H0453459 A JPH0453459 A JP H0453459A
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- Japan
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- parts
- weight
- bread crumbs
- bread
- bread crumb
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、パン粉及びそれを用いたフライ食品に関する
。さらに詳しく言うと、本発明はクリスピーさをフライ
後も長時間保持でき、フライ後に電子レンジ等で再加熱
してもクリスピーさを維持できるパン粉及びそのパン粉
を主成分として含む衣を有するフライ食品に関する。
。さらに詳しく言うと、本発明はクリスピーさをフライ
後も長時間保持でき、フライ後に電子レンジ等で再加熱
してもクリスピーさを維持できるパン粉及びそのパン粉
を主成分として含む衣を有するフライ食品に関する。
（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）パン粉
は、小麦粉を原料としてイーストで発酵させた生地を焼
成したパンを粉砕、乾燥して製造される。
は、小麦粉を原料としてイーストで発酵させた生地を焼
成したパンを粉砕、乾燥して製造される。
このような小麦粉を原料とするパン粉をつけて、フライ
したフライ食品は、時間が経過すると、素材の水分がパ
ン粉に移行しクリスピーさが損なわれ、特に、その後電
子レンジ等で再加熱するとべたついて、クリスピーさが
失われてしまう。このクリスピーさが失われるという問
題点は、フライ食品が冷蔵または冷凍してあった場合で
も同様に生じる。
したフライ食品は、時間が経過すると、素材の水分がパ
ン粉に移行しクリスピーさが損なわれ、特に、その後電
子レンジ等で再加熱するとべたついて、クリスピーさが
失われてしまう。このクリスピーさが失われるという問
題点は、フライ食品が冷蔵または冷凍してあった場合で
も同様に生じる。
最近では、食品のインスタント化が進んでおり、フライ
食品においても、事前にフライしたものを冷凍させた状
態で流通させ、消費者が電子レンジ等で加熱するだけで
簡単に食することができるフライ済冷凍フライ食品が市
場に出回っている。
食品においても、事前にフライしたものを冷凍させた状
態で流通させ、消費者が電子レンジ等で加熱するだけで
簡単に食することができるフライ済冷凍フライ食品が市
場に出回っている。
しかし、これらのフライ食品は、小麦粉を原料にしたパ
ン粉で衣付けしであるので、上記したように、電子レン
ジで再加熱しても、パン粉の持つクリスピーさを保つこ
とができないという欠点がある。
ン粉で衣付けしであるので、上記したように、電子レン
ジで再加熱しても、パン粉の持つクリスピーさを保つこ
とができないという欠点がある。
従って、フライ後もクリスピーさを長時間保持すること
ができ、さらに、電子レンジ等で再加熱してもクリスピ
ーさを維持することとパン粉の風味を保つことができる
パン粉が望まれている。
ができ、さらに、電子レンジ等で再加熱してもクリスピ
ーさを維持することとパン粉の風味を保つことができる
パン粉が望まれている。
即ち、本発明の目的は、フライ後もクリスピーさを長時
間保持することができ、さらに、電子レンジ等で再加熱
してもクリスピーさを維持することとパン粉の風味を保
つことができるパン粉、及びそれを用いたフライ食品を
提供することにある。
間保持することができ、さらに、電子レンジ等で再加熱
してもクリスピーさを維持することとパン粉の風味を保
つことができるパン粉、及びそれを用いたフライ食品を
提供することにある。
なお、コーンを主原料とするパン粉類似物について、す
でに報告されている（特開昭６４−６３３４８号）。こ
のパン粉類似物は、発酵工程をとらずに、エクストルー
ダーで押出し、膨化させたものであり、パン粉とは風味
、食感等の面で異なるものである。
でに報告されている（特開昭６４−６３３４８号）。こ
のパン粉類似物は、発酵工程をとらずに、エクストルー
ダーで押出し、膨化させたものであり、パン粉とは風味
、食感等の面で異なるものである。
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、小麦粉１００重量部に対してコーンフラ
ワーを３０〜２５０重量部混合することによって、上記
目的を達成しうるパン粉が得られることを見出し、本発
明を完成させた。
ワーを３０〜２５０重量部混合することによって、上記
目的を達成しうるパン粉が得られることを見出し、本発
明を完成させた。
即ち、本発明は、小麦粉１００重量部に対してコーンフ
ラワーを３０〜２５０重量部混合し、これにイースト並
びに必要に応じて油脂、食塩及び糖類等の副資材を加え
たものを原料として、加水、混捏、発酵させた後、焼成
して製造されることを特徴とするパン粉に関する。
ラワーを３０〜２５０重量部混合し、これにイースト並
びに必要に応じて油脂、食塩及び糖類等の副資材を加え
たものを原料として、加水、混捏、発酵させた後、焼成
して製造されることを特徴とするパン粉に関する。
さらに、本発明は、上記パン粉を主成分として含む衣を
有するフライ食品に関する。
有するフライ食品に関する。
本発明のパン粉は、製造時に、小麦粉１００重量部に対
してコーンフラワーを３０〜２５０重量部、好ましくは
５０〜１００重量部混合する。
してコーンフラワーを３０〜２５０重量部、好ましくは
５０〜１００重量部混合する。
コーンフラワーの混合量が小麦粉１００重量部に対して
３０重量部未満であると、電子レンジにより加熱した際
に、クリスピーさを欠き、一方、コーンフラワーが２５
０重量部より多いと、電子レンジにより加熱しても、ク
リスピーさを通り越して、食感が硬くなってしまう。
３０重量部未満であると、電子レンジにより加熱した際
に、クリスピーさを欠き、一方、コーンフラワーが２５
０重量部より多いと、電子レンジにより加熱しても、ク
リスピーさを通り越して、食感が硬くなってしまう。
イースト及び副資材の配合量の好ましい例は、小麦粉と
コーンフラワーを混合したちの１００重量部に対して、
下記の通りであるが、これらに限定されることはない。
コーンフラワーを混合したちの１００重量部に対して、
下記の通りであるが、これらに限定されることはない。
イースト ０．５〜５．０重量部
糖 ０〜５．０重量部
油脂 ０〜５．０重量部
食塩 ０．５〜２．０重量部
イーストフード０．０５〜０．５重量部水
４０〜６０重量部 製造方法としては、通常のパン粉の製造方法を用いるこ
とができる。
４０〜６０重量部 製造方法としては、通常のパン粉の製造方法を用いるこ
とができる。
一例を挙げれば、本発明のパン粉は、混捏、発酵（２８
℃、１５〜６０分間）、分割、丸目、ベンチタイム（１
５〜３０分間）、成形、型詰め、ホイロ（３８℃、３０
〜６０分間）、焼成、粉砕次いで乾燥することによって
、製造することが できる。
℃、１５〜６０分間）、分割、丸目、ベンチタイム（１
５〜３０分間）、成形、型詰め、ホイロ（３８℃、３０
〜６０分間）、焼成、粉砕次いで乾燥することによって
、製造することが できる。
上記焼成は、パン粉の製造に通常用いられる焙焼パン粉
の製造方法及び電極パン粉の製造方法のいずれの方法を
も用いて実施することができる。
の製造方法及び電極パン粉の製造方法のいずれの方法を
も用いて実施することができる。
前者は、普通の製パン法によってパンを焼成して製造し
、冷却した後に粉砕してパン粉を製造する方法である。
、冷却した後に粉砕してパン粉を製造する方法である。
また後者は、パン生地を電極板の間に入れ通電焼成後に
冷却、粉砕して製造する方法である。
冷却、粉砕して製造する方法である。
本発明のパン粉を用いたフライ食品は、肉、魚、野菜等
のフライ食品に通常使用されるいずれかの素材に、通常
のバッター液を付けた後、本発明のパン粉をまぶした後
に、油中でフライして製造することができる。本発明の
フライ食品は、フライ後に冷凍または冷蔵し、その後電
子レンジ等で再加熱することもできる。
のフライ食品に通常使用されるいずれかの素材に、通常
のバッター液を付けた後、本発明のパン粉をまぶした後
に、油中でフライして製造することができる。本発明の
フライ食品は、フライ後に冷凍または冷蔵し、その後電
子レンジ等で再加熱することもできる。
（実施例）
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明する。
実施例１
下記の配合によって、パン粉を製造した。
小麦粉 １００重量部
コーンフラワー １００重量部
また上記の小麦粉とコーンフラワーを配合したもの１０
０重量部に対して、 イースト ２ 重量部 砂糖 ３ 重量部 ショートニング ２．５重量部 食塩 １．８重量部 イーストフード ０．１重量部 水 ４８ 重量部 を配合した。
０重量部に対して、 イースト ２ 重量部 砂糖 ３ 重量部 ショートニング ２．５重量部 食塩 １．８重量部 イーストフード ０．１重量部 水 ４８ 重量部 を配合した。
上記原料を、低速２分、中速８分間ミキシンクし、２８
℃で３０分間発酵させた後、分割、丸目を行い、１５分
間のベンチタイムの後、成形、型詰めし、３８℃で６０
分間ホイロを取り、その後通電焼成し、粉砕、次いで乾
燥してパン粉を製造した。
℃で３０分間発酵させた後、分割、丸目を行い、１５分
間のベンチタイムの後、成形、型詰めし、３８℃で６０
分間ホイロを取り、その後通電焼成し、粉砕、次いで乾
燥してパン粉を製造した。
実施例２．３並びに比較例１．２及び３コーンフラワー
の配合を、それぞれ下記の通りにすること以外は、実施
例１と同様にして、パン粉を製造した。
の配合を、それぞれ下記の通りにすること以外は、実施
例１と同様にして、パン粉を製造した。
実施例２ ３０重量部
実施例３ ２５０重量部
比較例１ ０重量部
比較例２ １０重量部
比較例３ ３００重量部
次いで、日本製粉■製バッターミックス（Ｂ２７００）
を使用してバッターを作り（加水率１３０％）、これを
素材の鳥胸肉に付け、その後上記実施例１〜３及び比較
例１〜３のそれぞれによって得られたパン粉をまぶした
。これを油温１７５℃で３分間フライした後、−３５℃
のフリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−１８°
Ｃで冷凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処理
し、食し、パネラ−により官能試験を行った。
を使用してバッターを作り（加水率１３０％）、これを
素材の鳥胸肉に付け、その後上記実施例１〜３及び比較
例１〜３のそれぞれによって得られたパン粉をまぶした
。これを油温１７５℃で３分間フライした後、−３５℃
のフリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−１８°
Ｃで冷凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処理
し、食し、パネラ−により官能試験を行った。
実施例４
コーンフラワーの配合が小麦粉１００重量部に対して５
０重量部であること以外は、実施例１と同様にして、パ
ン粉を製造した。
０重量部であること以外は、実施例１と同様にして、パ
ン粉を製造した。
次いで日本製粉■製バッターミックス（Ｂ ２７００）
を使用してバッターを作り（加水率１３０％）、これを
素材の鳥胸肉に付け、その後得られたパン粉をまぶした
。これを油温１７５℃で３分間フライした後、１晩４℃
の冷蔵庫で冷蔵保存した。これを電子レンジで１分間加
熱処理し、食し、パネラ−により官能試験を行った。
を使用してバッターを作り（加水率１３０％）、これを
素材の鳥胸肉に付け、その後得られたパン粉をまぶした
。これを油温１７５℃で３分間フライした後、１晩４℃
の冷蔵庫で冷蔵保存した。これを電子レンジで１分間加
熱処理し、食し、パネラ−により官能試験を行った。
比較例４
イーストとイーストフードを配合せす、水の配合量を２
０重量部としたこと以外は、実施例１と同様の原料を用
いて、２軸エクストルーダーで押出し、膨化してパン粉
類似物を製造した。
０重量部としたこと以外は、実施例１と同様の原料を用
いて、２軸エクストルーダーで押出し、膨化してパン粉
類似物を製造した。
次いで、このパン粉類似物を用いること以外は実施例２
と同様にして、フライを作り、得られたフライを一３５
°Ｃのフリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−１
８℃で冷凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処
理し、食し、パネラ−により官能試験を行った。
と同様にして、フライを作り、得られたフライを一３５
°Ｃのフリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−１
８℃で冷凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処
理し、食し、パネラ−により官能試験を行った。
比較例５及び６
コーンフラワーの配合量を、比較例５においては小麦粉
１００重量部に対して１０重量部とし、比較例６におい
ては小麦粉１００重量部に対して３００重量部とした。
１００重量部に対して１０重量部とし、比較例６におい
ては小麦粉１００重量部に対して３００重量部とした。
それ以外は、実施例４と全く同様の操作を行い、パネラ
−により官能試験を行った。
−により官能試験を行った。
なお、上記の官能試験の評価基準は、下記の通りとした
。
。
５ 非常に良い クリスピーな食感で歯切れが良く、口
溶けもよい ４ 良い クリスピーな食感である３ 普通
ややしなる／やや硬い、しかしクリスピーさはある ２ 劣る かなりしなっとしている／ガリガリし
ている ■ 非常に劣る 非常にべたついている／非常に硬くバ
リバリしている 食感の評価 ２０人の専門パネラ−による、上記の評価基準に基づく
評価の結果を下記表１に示す。
溶けもよい ４ 良い クリスピーな食感である３ 普通
ややしなる／やや硬い、しかしクリスピーさはある ２ 劣る かなりしなっとしている／ガリガリし
ている ■ 非常に劣る 非常にべたついている／非常に硬くバ
リバリしている 食感の評価 ２０人の専門パネラ−による、上記の評価基準に基づく
評価の結果を下記表１に示す。
表１
実施例１４．８クリスピーである
実施例２４．０クリスピーであるがややソフト実施例３
４．２クリスピーであるがやや硬い実施例４４．５クリ
スピーである 比較例１２．０べたつく、油っぽい 比較例２２．０べたつく、油っぽい 比較例３２．４硬い食感、ガリガリする比較例４１．８
非常に硬い食感、食べにくい比較例５１．７ベたつく、
油っぽい 比較例６２．０やや硬く、歯切れが悪い（発明の効果） 本発明によれば、フライ後もクリスピーさを長時間保持
することができ、さらに、冷蔵または冷凍保存した後に
、電子レンジ等で再加熱してもクリスピーさを維持する
ことができ、しかもパン粉の風味を保つことができるパ
ン粉及びそれを用いたフライ食品が提供される。
４．２クリスピーであるがやや硬い実施例４４．５クリ
スピーである 比較例１２．０べたつく、油っぽい 比較例２２．０べたつく、油っぽい 比較例３２．４硬い食感、ガリガリする比較例４１．８
非常に硬い食感、食べにくい比較例５１．７ベたつく、
油っぽい 比較例６２．０やや硬く、歯切れが悪い（発明の効果） 本発明によれば、フライ後もクリスピーさを長時間保持
することができ、さらに、冷蔵または冷凍保存した後に
、電子レンジ等で再加熱してもクリスピーさを維持する
ことができ、しかもパン粉の風味を保つことができるパ
ン粉及びそれを用いたフライ食品が提供される。
Claims (2)
- （１）小麦粉１００重量部に対してコーンフラワーを３
０〜２５０重量部混合し、これにイースト並びに必要に
応じて油脂、食塩及び糖類等の副資材を加えたものを原
料として、加水、混捏、発酵させた後、焼成して製造さ
れることを特徴とするパン粉。 - （２）請求項１記載のパン粉を主成分として含む衣を有
するフライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2160091A JP2936075B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | パン粉及びそれを用いたフライ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2160091A JP2936075B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | パン粉及びそれを用いたフライ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453459A true JPH0453459A (ja) | 1992-02-21 |
| JP2936075B2 JP2936075B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
ID=15707665
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2160091A Expired - Fee Related JP2936075B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | パン粉及びそれを用いたフライ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2936075B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017148043A (ja) * | 2016-02-24 | 2017-08-31 | 株式会社サヌキフーズ | 多孔質のスポンジ状立体構造の表面を微細凹凸構造で覆われたパン粉 |
-
1990
- 1990-06-19 JP JP2160091A patent/JP2936075B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017148043A (ja) * | 2016-02-24 | 2017-08-31 | 株式会社サヌキフーズ | 多孔質のスポンジ状立体構造の表面を微細凹凸構造で覆われたパン粉 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2936075B2 (ja) | 1999-08-23 |
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