JPH0453460A - 機能性食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、糖尿病、低血圧症、便秘症等の諸症状の改善
に使用し得る機能性食品に関するものである。詳細には
、大豆タンパク質を凝固して調製される機能性食品に関
するものである。

（従来の技術） 従来、糖尿病、低血圧症、便秘症等の諸症状を改善する
ため、薬物を使用する治療法、食事療法等か行なわれて
いる。

ところが、薬物を使用する治療法は、例えば、糖尿病に
ついては、インツュリン等の血糖値降下剤を投与するこ
とが行なわれているが、副作用の恐れがあるため、あま
り好ましくない状況である。

一方、食事療法については、繁雑であったり、栄養のバ
ランス調整、食欲の維持等が困難な状況である。例えば
、糖尿病患者については、１糖機能が低下しており通常
の食生活では血糖値が上昇するため、必要なカロリーを
複数回に別けて摂取することが行なわれているそのたぬ
、食事の回数が多くなり、患者及び家族にとって繁雑で
あるとともに、栄養のバランス調整が困難な状況である
。

才た、便秘症患者については、腸内に老廃物が滞留しな
いように、食物繊維を大量に摂取することが行なわれて
いるが、食感、味覚等を満たず食物が少ないことから、
患者にとって苦痛であり、しかも栄養のバランス調整が
困難な状況である。

ところで、大豆タンパク質は栄養に富むタンパク質であ
ることから、凝固して豆腐等の食品に調製されている。

例えば、豆腐は、浸漬した大豆の磨砕物を加熱処理し、
これをろ過して豆乳とおからに分離し、この分離された
豆乳に凝固剤を添加し凝固して調製されたものが一般に
知られている。

（発明が解決しようとする課題） ところが、上記豆腐は、豆乳を凝固して調製されたもの
であり、大豆の繊維質の大部分がおからとして分離され
ているため、繊維質の含有量が少ないものとなっている
。また、凝固剤が使用されているため、ソフトな口ざわ
り、なめらかなのどごし等が乏しく、また苦味、酸味等
を伴うことがあり、食感、味覚等が十分なものとはいい
難い状況である。

本発明は、上記従来の状況に鑑みてなされたものであっ
て、その目的は、栄養バランス、繊維質等に富み、食感
及び味覚等に優れ、糖尿病、低血圧症、便秘症等の予防
及び改善に供し得る機能性食品を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するために、本発明では、浸漬した大豆
の磨砕物にセルラーゼ及びプロテアーゼを添加して酵素
処理し、この酵素処理されたものを加熱処理し、この加
熱処理されたものにスピルリナ及び霊芝を配合して機能
性食品を調製している。

使用される大豆の種類は、黄色、緑色、褐色、黒色、二
色糸種等であり、味覚等に応して複数種を混合して使用
してもよい。なお、大豆は、栄養に富むタンパク質を有
するとともに、繊維質、脂質、糖質、ミネラル等を豊富
に含んでいる。

浸漬した大豆は、その含水量が最終製品の含水量を考慮
して調整されるが、１．０〜３，０倍ｆｆｔの水を含む
ものが好ましい。

浸漬した大豆の磨砕物は、豆腐製造において一般に使用
されるグラインダー、マイコロノダークラッシャー、コ
ロイドミル等の磨砕機により浸漬した大豆を磨砕したも
ので、「ご」と呼称されるものである。磨砕物の粒度は
、３０〜２００メツツユであるが、好ましくは８０〜１
２０メツンユである。磨砕操作は水を添加しながら行な
われるが、その添加水量は、磨砕物中の含水量が最終製
品に大きな影響を与えることから、浸漬した大豆の含水
量、大豆のタンパク質含有量等により調整されるが、好
ましくは大豆に対して５〜１５倍量である。なお、磨砕
操作は、消泡剤を添加してもよく、また分散状態で行っ
てもよい。

使用されるセルラーゼは、大豆の種皮及び細胞膜等のセ
ルロース質を分解する酵素で、エンド−１，４−β−グ
ルカナーゼ（Ｃｘ酵素）、エキソ−１４−β−グルカナ
ーゼ（Ｃ，酵素）、β−Ｄ−グルコシダーゼ−等のいず
れでもよく、特にエンド−１，４−β−グルカナーゼが
好ましい。セルラーゼの種類及び添加量は、大豆の種類
、磨砕物の粒度等によるが、添加量は大豆の種皮が１０
〜８０ｖ／ｖ％分解する量で、好ましくは大豆に対して
０．１〜３．Ｏｖ／ｖ％である。

セルラーゼの分解作用は、セルラーゼ活性度、ｐＨ１温
度、時間等の作用条件により異なり、また、ｐＨ１温度
、時間等は、セルラーゼ活性度により異なるが、通常、
ｐ　Ｈは弱酸性〜微アルカリ性、温度は２５〜６０℃、
時間は０．５〜８時間である。

使用されるプロテアーゼは、大豆中のタンパク質、ペブ
タイド（ペプチド）等を分解する酵素で、エンドベブチ
ターゼ（プロテアーゼ）、エキソペブチターゼ（ペブチ
ターゼ）等のいずれでもよく、好ましくはエンドベブチ
ターゼである。プロテアーゼの種類及び添加量は、大豆
の種類、磨砕物の粒度等によるが、添加量は大豆の子葉
部の一部が分解または柔らかくなる程度の量で、好まし
くは大豆に対して０．０５〜２．５ｖ／ｖ％である。

プロテアーゼの分解作用は、プロテアーゼ活性度、ｐ）
（、温度、時間等の作用条件により異なり、また、ｐｉ
−Ｌ温度、時間等は、プロテアーゼ活性度により異なる
が、通常、ｐＨは弱酸性〜微アルカリ性、温度は２５〜
６０℃、時間は０．５〜８時間である。

セルラーゼ及びプロテアーゼによる酵素処理は、撹拌機
付きタンク、ジャーファーメンタ−、スタテックミキサ
ー等の酵素反応装置により行なわれる。この酵素処理に
より、大豆の種皮、細胞膜等の繊維質は、硬いものから
柔らかいものに変化し、可溶性で透明なものとなる。ま
た、大豆の子葉部は、柔らかいものとなる。

酵素処理された磨砕物の加熱処理は、大豆タンパク質を
変性させるとともに、セルラーゼ及びプロテアーゼ等の
酵素を失活させるために行なわれる。その処理条件は、
大豆の種類、磨砕物の粒度、磨砕物の含水量等により異
なるが、加熱温度は９５〜１２１℃、加熱時間は５〜３
０分であることが好ましい。なお、加熱処理は、消泡剤
を添加して行ってもよい。

使用されるスピルリナは、緑藻間、緑藻綱、オオヒヂマ
ワリ目、ドナリエ科の藻類で、表−１（香川　綾監修、
「門灯食品成分表」、女子栄養大学出版部）に示すよう
にタンパク質、アミノ酸、ミネラル、ベータ力［ノチン
等が豊富に含まれている。

特に、ベータカロチンは、にんじん、パセリ、はうれん
草等の緑黄野菜より多く含まれており、例えば、にんじ
んでは４，１００ＩＵ（国際単位）であるのに対してス
ピルリナでは６０．０００〜＋３０，０ＯＯＩＵである
。スピルリナの添加量は、大豆に対して００５〜５．Ｏ
ｖ／ｖ％であるが、好ましくは０．５〜２．Ｏｖ／ｖ％
である。

霊芝は、ヒダナシタケ目、サルノコシカケ科、マンネン
タケ族、マンネンタケ属の硬質キノコで、霊芝酸、多糖
体、ミネラル類を含有しており、制ガン性、抗アレルギ
ー性を有するとともに、血圧降下作用、高脂血症の改善
作用等を有している。

また、大豆タンパク質を凝固する作用を有しており、別
途凝固剤を必要とすることなく大豆タンパク質を凝固す
ることができる。なお、大豆タンパク質の凝固作用は霊
芝酸により行なわれ、この霊芝酸はラノスタン系トリテ
ルペノイドであり、その含有量は霊芝の種類により異な
っているが、０．０３〜１．２ｖ／ｗ％である。

霊芝の使用形態は、８０〜３００メツシュ程度の微粉末
、水、エタノールまたは水／エタノールの混合溶剤で抽
出したエキス、このエキスをロータリーエバポレーター
等で濃縮したエキス等のいずれであってもよいが、食感
の点からいえばエキスの形態で使用することが好ましい
。霊芝の添加量は、微粉末の場合には大豆に対して０．
１〜１０、Ｏｖ／ｖ％、エキスの場合には０．０２〜５
、Ｏｖ／ｖ％である。

スピルリナ及び霊芝の配合は、通常の撹拌操作により十
分撹拌し、例えば９５〜１４０℃で３秒〜２０分加熱殺
菌し、１０〜２０℃に冷却することに上り行なわれる。

しかる後、無菌状態でプラスチック製のブロー型、ケー
シング型、封筒型、角型等の容器に充填し、例えば７０
〜１３０℃で２０〜６０分間加熱して凝固反応をさせる
ことにより、機能性食品に調製される。なお、霊芝が大
豆タンパク質を凝固する作用を有しており、従来のよう
に凝固剤を添加する必要がないが、硫酸カルシウム、塩
化マグネシウム、グルクツデルタラクトン、ポリグルタ
ミン酸、有機酸、酢等の凝固剤を併用してもよく、これ
らの凝固剤の添加量により機能性食品の固さを任意に調
整できる。

スピルリナ、霊芝等以外の栄養強化剤を添加してもよく
、また調味料、香料、フレーバー、甘味料、塩味料等を
適宜添加することにより、嗜好性を種々に調整すること
ができる。

本発明の機能性食品は、大豆の全粒を利用して調製され
、大豆の種皮、細胞膜等の繊維質を総て含む繊維質に富
むものである。そして、これらの繊維質が可溶性で柔ら
かく、大豆タンパク質が霊芝により凝固され、きめが細
かく、型崩れしない程度の硬さを有する構造になってい
る。従って、繊維質が大量に含まれているが、口ざゎり
、のどごし等のよいものとなっている。スピルリナ及び
霊芝が添加されていることにより、栄養のバランスがよ
り図られている。また、表−１に示すように、大豆及び
スピルリナが低カロリであり、霊芝も低カロリであるた
め、低カロリ食品となっている。

なお、本発明の機能性食品は、酵素処理した磨砕物を９
５〜１００℃で３〜１５分間加熱処理し、これに凝固剤
を添加して調製したものであってもよい。

（実施例） 本発明の実施例を以下に説明する。

第１実施例 大豆５００ｇを水洗いし、水２．５００１に２０時間浸
漬した。浸漬した大豆に水を添加しながらグラインダー
で磨砕し、磨砕物３．２Ｋｇを得た。

この磨砕物を５５℃に加熱し、セルラーゼ（Ｃｘ型）０
．５ｇとプロテアーゼ０．８ｇを添加して２．０時間酵
素処理し、これに豆腐用消泡剤３．５ｇを添加し、９３
〜９６℃で８分間加熱処理した。この加熱処理したもの
にスピルリナ５．０ｇ、霊芝抽出エキス１００ｇ、ステ
ビオサイド２．０ｇを添加し、１３０℃で５秒間加熱殺
菌し、その後１５℃まで冷却した。

スピルリナ及び霊芝を配合したものに、凝固剤として硫
酸カルシウム４．５ｇを水５０ｍ１に分散し、１２０℃
で５分間加熱殺菌し、１５℃まで冷却したものを、添加
した。そして、凝固剤を添加したものを無菌条件下でポ
リプロピレン製袋に充填した。しかる後、９０〜９３℃
で３５分間加熱して凝固させ、これにより機能性食品を
得た。

第２実施例 大豆５００ｇを水洗し、水２，５００ｍ１に２０時間浸
漬した。浸漬した大豆に水を添加しながらグラインダー
で磨砕し、磨砕物４．５Ｋｇを得た。この磨砕物を５０
℃に加熱し、セルラーゼ０．６ｇとプロテアーゼ０．４
ｇを添加して３．５時間酵素処理し、これに豆腐用消泡
剤４．３ｇを添加し、９３〜９６℃で７分間加熱処理し
た。

この加熱処理したものにスピルリナ５０ｇ１霊芝抽出エ
キス１５．０ｇ、ステビオサイド２　、５　ｇ。

うす口醤油４０ｇ１かつお節調味料２５ｇを添加し、８
０〜８５℃に保温した。しかる後、凝固剤としてグルク
ツデルタラクトン１２ｇを水５０ｍ１に溶解したものを
添加し、凝固物を得た。そして、この凝固物を型枠に入
れ、＋　３５　ｋｇ、／ｍ２で１５分間圧搾し、機能性
食品を得た。

各実施例の機能性食品（以下本発明品という）は、栄養
に富み、栄養のバランスがよく、繊維質に富み、しかも
口ざわり、のどごし等がよく、苦味、酸味等のない食感
、味覚等に優れたものであった。

そして、糖尿病、便秘症及びアレルギー症等の改善につ
いては、後述するようにパネラテストをした結果、優れ
た効果を発揮し得るものであった。

糖尿病に対するパネラテストは、糖尿病患者２０人を２
グループに分け、一方のグループに通常のもめん豆腐（
以下従来品という）を、他方のグループに本発明品を、
それぞれ１目２５０ｇを１日３回、１４日間食させた。

そして、１４日口の昼食前と昼食後の３０分、６０分、
９０分及び１２０分の各時点に上腕より採血して血糖値
を測定した。その結果、図に示すように、本発明品によ
れば、血糖値の上昇率が低く、従来品によるよりも顕著
であり、糖尿病の改善効果が期待できることが確認でき
た。

便秘症に対するパネラテストは、女性の便秘症ｗ者２５
人を２グループに分け、一方のグループに従来品を、他
方のグループに本発明品を、それぞれ１回２５０ｇを１
日３回、１５日間食させた。

その結果、表−２に示すように、本発明品によれば、便
秘症が改善された人の割合が高く、従来品によるよりも
はるかに顕苫であり、便秘症の改善効果が期待できるこ
とが確認できた。なお、摂取期間において、下痢等の症
状は確認されなかった。

キー症患者２４人を２グループに分け、一方のグループ
に従来品を他方のグループに本発明品を、それぞれ１回
２００ｇを１日３回、２０日間食させた。その結果１表
−３に示すように、本発明品によれば、アレルギー症の
改善された人の割合が高く、従来品によるよりも顕著で
あり、アレルギー症の改善効果が期待できることが確認
された。

（発明の効果） 本発明の機能性食品は、大Ω、の全粒を利用して調製さ
れ、大豆の種皮、細胞膜等の繊維質を総て含む繊維質に
富むものであるが、これらの繊維質がセルラーゼによる
酵素処理によって可溶性で柔らかに分解されている１、
また、大豆の子葉部がプロテアーゼにより柔らかく分解
されている。そして、加熱処理した後に霊芝により凝固
され、きめが細かく、型面れしない程度の硬さを有する
構造になっている。従って、繊維質が大量に含まれてい
るが、口ざわり、のどごし等がよく、従来の豆腐よりも
はるかに食感、味覚等にすぐれている。

スピルリナ及び霊芝が添加されているため、従来の豆腐
よりも栄養に富み、しかも栄養のバランスがよく図られ
ている。また、成分である大ｕ１スピルリナ及び霊芝等
が低カロリであるため、低カロリ食品となっている。

以上のように、本発明の機能性食品は、繊維質か多く、
栄養に富み、栄養のバランスがよく、しかも低力［７り
食品であることから、食前または他の食品と一緒に食す
ることにより、他の食品を少量しか食しなくとも、カロ
リを摂取し過ぎることがなく、植物タンパク質、ビタミ
ン類、アミノ酸類、ミネラル類等を１分にしかもバラン
スよく摂取することができる。また、食感、味覚等に優
れていることから、苦痛をともなうことなく容易に食す
ることができる。従って、糖尿病患者、低血圧症患者、
便秘症患者等が食事療法に使用し易く、使用することに
より各症状を改善することが可能である。また、霊芝が
配合されており、大豆タンパク質とともに血糖値を下げ
る作用があるため、図は本発明の機能性食品による血糖
値の変化図である。

経通畦間 特許出願人　株式会社コ　ト　ブキ 代　理　人　弁理士片［］１欽也

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆タンパク質を凝固して調製される機能性食品
   において、 浸漬した大豆の磨砕物にセルラーゼ及びプロテアーゼを
   添加して酵素処理し、この酵素処理されたものを加熱処
   理し、この加熱処理されたものにスピルリナ及び霊芝を
   配合して調製されてなることを特徴とする機能性食品。