【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は芥子油抽出物に関し、たとえば、芥子
粉末に加水して芥子中の配糖体をその辛味成分イ
ソチオシアネート類に分解した直後のつくりたて
の芥子油の特徴的な且つ、鋭い刺戟と優れた嗜好
性を有する香味を強く保有し、且つその優れた香
味バランスを優れた保香性、保存安定性をもつて
維持できる顕著に改善された芥子油抽出物に関す
る。
更に詳しくは、本発明は、芥子中の配糖体をそ
の辛味成分に分解して辛味を発現させた呈辛味処
理物の水蒸気蒸留留出液を、そのPHを約６乃至約
7.5に調整して液状トリグリセリドで抽出して成
る抽出物であることを特徴とするニンニク臭を伴
わない芥子油抽出物に関する。
芥子油の辛味は、例えば、黒芥子の配糖体であ
るシニグリン、及び／又は白芥子の配糖体である
シナルビンにミロシナーゼ（活性酵素ミロシン）
が作用して生成するアリルイソチオシアネート及
び／又はパラ・ハイドロキシベンジルイソチオシ
アネートなどの辛味成分によることは知られてい
る。そして、これらの辛味成分イソチオシアネー
ト類は、非常に不安定であり、殊に水の存在下で
は分解が著しく、短時間で辛味を失うばかりか、
ニンニク臭、ネギ臭の如き不都合な異臭が発生す
ることも良く知られており、従来、たとえば芥子
粉に加水してその配糖体を加水分解して辛味を発
現させた呈辛味処理物を水蒸気蒸留して得られる
留出液は容易に強いニンニク臭、ネギ臭を伴うよ
うになり、該留出液から抽出された芥子油は、ニ
ンニク臭の随伴が避けられなかつた。
かかる芥子油のニンニク臭の原因物質は、例え
ばArg.Biol.Chem.、30、688（1966）；同31、823
（1967）；及び同33、452（1969）などに詳細に報告
されている如く、例えば、ジアリルポリスルフイ
ド、ジアリル・ジチオカルバメート、ジアリルジ
スルフイド、アリルメルカプタン、アリルアミ
ン、硫化カルボニル、硫化水素及びその他の生成
物によるものであることが知られている。
上記の如き水性媒体中での芥子油のニンニク臭
原因物質の生成を抑制することに関しては何等記
載されていないが、芥子油を油脂類に溶解して利
用する方法が知られており、数多くの提案がなさ
れている（BP.734382号；USP3652297号；特公
昭54−14657；特公昭54−25108）。しかしながら、
これらの提案は、芥子油のニンニク臭に関しては
何ら言及しておらず、当然のことながら、如何に
して該悪臭を除去するかについてなど、如何なる
示唆も開示されていない。
また、香辛成分を含有する植物から、香辛成分
を抽出する提案として、例えば、特公昭49−7228
号には、該植物を60−90％の食用アルコールに２
分間以上浸漬して、活性酵素ミロシンを不活性化
した後、辛味成分前駆体である配糖体を抽出する
方法が、又、特公昭49−39825号には、香辛成分
前駆体および活性酵素ミロシンを含有する植物を
その５倍から30倍の0.01％〜0.5％アルカリ水溶
液中に60℃〜85℃の温度で３分〜30分間浸漬し
て、該植物から活性酵素ミロシンを含まない香辛
成分前駆体配糖体を抽出し、次いでこの抽出液を
中和することからなる香辛成分前駆体の抽出法が
提案されている。
しかし、上記提案は、香辛成分前駆体を含有す
る植物中の該前駆体の辛味成分への分解を触媒す
る酵素を不活性化した後、該前駆体配糖体を加水
分解して呈辛味処理することなしに抽出する方法
に係るものである。従つて、当然のことながら、
該配糖体が加水分解されて生成する辛味成分、イ
ソチオシアネート類から、不可避的に生成される
ニンニク臭、ネギ臭に関しては何ら言及していな
いし、示唆もしていない。
本発明者等は、芥子油抽出物における上述の如
き技術的欠陥乃至不利益を克服できる芥子油抽出
物を提供すべく研究を進めてきた。
その結果、たとえば、芥子粉砕物に温水を加
え、配糖体をイソチオシアネート類に分解して辛
味を発現させた呈辛味処理物を水蒸気蒸留して得
ることのできる芥子油を含む留出液をPH約６乃至
約7.5に調整して液状トリグリセリドで抽出する
ことによつて、メルカプタン類、スルフイド類な
どに起因するニンニク臭、ネギ臭を効果的に除去
でき、従来方法の煩雑な工程即ち、有機溶媒を用
いて芥子油を抽出し、次いで該溶媒を除去し、更
に得られた芥子油を油脂に溶解する工程を省略し
て、一挙に、芥子油の特徴的で強く鋭い刺戟と、
ニンニク臭、ネギ臭のない優れた嗜好性を有する
香味を保有し、且つその優れた香味バランスと、
優れた保存安定性を維持できる顕著に改善された
芥子の香気成分及び呈味成分を高収率で且つ品質
再現性良く含有する芥子油の油脂性抽出物が得ら
れることを発見した。
然し、本発明方法に代えて、辛味を発現させた
前記呈辛味処理物を水蒸気蒸留する前にPHを約６
〜7.5に調整した後、水蒸気蒸留を行つても、芥
子油の留出が著しく低下し、且つニンニク臭を除
去することができないこともわかつた。
従つて、本発明の目的は卓越した改善諸性質を
示す子越油抽出物を提供するにある。本発明の上
記目的及び更に多くの他の目的ならびに利点は、
以下の記載から一層明らかとなるであろう。
本発明の芥子油抽出物に利用できる芥子として
は、アブラナ科に属する例えば黒カラシ、和ガラ
シ、白カラシ（洋ガラシ）などを例示することが
できる。かかる芥子類の種子をそのまゝ乾燥して
粉砕したもの、もしくは乾燥、脱脂後粉砕した芥
子粉砕物などの何れも利用することができる。
また本発明において芥子中の配糖体としては、
例えば黒芥子の配糖体であるシニグリン；白芥子
の配糖体であるシナルビン及びこれらの混合物の
如き配糖体を例示することができる。
本発明においては、たとえば、上記の如き配糖
体を加水分解して辛味を発現させた後、水蒸気蒸
留を行つて、水および芥子油の混合留出液を得、
該留出液をPH約６〜約7.5に調整して液状トリグ
リセリドを用いて芥子油を抽出することができ
る。上記、留出液のPH調整は、例えば、水酸化ナ
トリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウムな
どの如きアルカリを用いて行うことができ、必要
に応じて、例えば塩酸、硫酸、リン酸などの無機
酸もしくはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、
乳酸、フマル酸、コハク酸の如き有機酸を用いて
行うことができる。
また、上記PH調整を行つた留出液から芥子油を
抽出するのに利用することのできる抽出条件下で
液状のトリグリセリドとしては、例えば、ナタネ
油、カラシ搾油、サフラワー油、大豆油、ヒマワ
リ種子油、ゴマ油、トウモロコシ油、ヌカ油、綿
実油、オリーブ油、コーヒー豆油、ヒマシ油、飽
和中鎖脂肪酸トリグリセリドの如き室温で液状の
トリグリセリド及びカカオ脂、パーム油、ヤシ
油、牛脂、豚脂、落花生油、魚油の如き加熱条件
下で液状を示す油脂類及びこれらの任意の混合物
の如きトリグリセリドを例示することができる。
本発明方法の好ましい一実施態様によれば、例
えば、前記例示の如き芥子粉砕物１重量部に対
し、例えば約0.2〜約50重量部の水を加え、約20
℃〜約70℃の温度において、約５分〜約10時間静
置もしくは撹拌して、芥子中に含まれる酵素ミロ
シンを活性化させ、配糖体の加水分解を充分に行
なわせて、該配糖体をその辛味成分に分解して辛
味を発現させることができる。このようにして得
ることのできる芥子の呈辛味処理物たとえば泥状
芥子粉砕物を、大気圧条件下、もしくは、例えば
約20〜約200mmHgの減圧条件下で水蒸気蒸留処理
を行つて、辛味成分を含んだ芥子油および水との
混合留出液を得ることができる。該水蒸気蒸留は
例えば、上記泥状物中に含有する芥子粉砕物の約
0.2倍〜約10倍重量の留出液を採取して行うこと
ができる。
上記留出液は、芥子油として不都合な強いニン
ニク臭を伴つており、またメルカプタン類、フエ
ノール類に起因する酸性の液性を示す。
本発明においては、該留出液に前記した如きア
ルカリ、必要により酸を添加してPH約６〜約7.5
に中和することによつて該ニンニク臭を除去する
ことができる。かかるアルカリは、少量の水に溶
解した水溶液として利用するのが便利であり、そ
の添加量は、前記留出液のPHが約6.0〜約7.5の範
囲になる様に添加すれば目的を達することができ
る。
本発明の芥子抽出物は該PH調整を行つた留出液
に前記した如き液状のトリグリセリドを添加して
撹拌し、辛味成分を含む芥子油を抽出することに
よつて得ることができる。かかる液状トリグリセ
リドによる芥子油の抽出処理は、任意の液−液抽
出公知手段によつて行うことができるが、例え
ば、該留出液を抽出釜に入れ、液状トリグリセリ
ドを加えて撹拌して抽出することができる。該ト
リグリセリドの添加量としては、例えば、原料芥
子粉砕物の重量に基づいて約0.01倍〜約５倍重量
の如き量を例示することができる。
抽出処理後、静置して、トリグリセリド層と水
層を分離せしめ、下層の水層を除去する。所望に
より該水層を繰り返し液状トリグリセリドで抽出
処理しても良い。得られたトリグリセリド層は、
たとえば芒硝、シリカゲル、粉末紙などの如き
脱水剤もしくは遠心分離減圧脱水などの適宜手段
により脱水し、所望により、更に過を行い、好
ましくは溶存水分約0.1％以下とすることにより、
本発明の安定で香味バランスの優れた油脂性の芥
子油抽出物を得ることができる。
本発明方法によつて得られた芥子油抽出物はそ
のまゝ利用するほかに、澱粉、デキストリン、ア
ラビアガム、ペクチン、キサンタンガム、ゼラチ
ン、カゼイン、大豆蛋白及びこれらの任意の混合
物の如き、多糖類及び／又は蛋白材料を用いて乳
化した乳状液として利用することができ、また更
に該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥、流動層乾燥な
どの任意の乾燥手段を用いて乾燥し、粉末もしく
は顆粒状として利用することもできる。
本発明方法によつて得られる芥子油抽出物は、
残留溶媒の心配が全く無く、芥子油の特徴的で鋭
い刺戟と、不都合なニンニク臭又はネギ臭を伴な
わない優れた嗜好性を有する香味を有し、且つそ
の優れた香味バランスと、優れた保存安定性を有
し、練りガラシ；練りワサビ；漬物類；各種たれ
類；マヨネーズ、ドレツシング、ケチヤツプ、ソ
ースなどの調味料；ハム、ソーセージ、かまぼ
こ、ちくわなどの水畜産練製品；珍味類；ふりか
け類；スナツク類；保健衛生乃至医薬品類；など
広汎な用途に有利に利用することができる。
以下実施例により、本発明方法の数態様を更に
詳しく説明する。
実施例 １
黒芥子粉砕物500ｇに温水1000ｇを加え、50℃
〜55℃で２時間酵素分解を行つて辛味を発現さ
せ、次いで常圧にて、約２時間水蒸気蒸留を行
い、留出液約1000ｇを得た。該留出液（PH4.8）
を2N−苛性ソーダ水溶液を用いてPH6.5に調整し
た後、ナタネ油50ｇを加えて１時間撹拌し、芥子
油を抽出した。静置して、分離した下層の水層を
除去し、油層を減圧脱水し、更に紙過して、
芥子油抽出物54ｇを得た（本発明品No.１）。
比較例 １
実施例１において、水蒸気蒸留留出液（PH4.8）
のPH調整を省略したほかは、実施例１と同一原
料、操作によつて芥子油抽出物54ｇを得た（比較
品No.１）。
実施例１および比較例１で得られた芥子油抽出
物のそれぞれ５ｇをとり、ナタネ油で50倍に希釈
し、この希釈液について良く訓練された官能検査
員20名による官能検査を行つた。また芥子油抽出
物は37℃、２週間保存試験を行い同様に官能検査
を行い保存安定性を比較した。その結果を表−１
に示した。表−１からも明らかなように本発明品
No.１はニンニク臭的香味がなく且つ優れた嗜好性
と保存安定性が認められた。
The present invention relates to a mustard oil extract, for example, the characteristic and sharp sting of freshly made mustard oil that has just been added to mustard seed powder to decompose the glycosides in the mustard into their pungent isothiocyanates. This invention relates to a significantly improved mustard oil extract which strongly retains a flavor with excellent palatability and can maintain the excellent flavor balance with excellent aroma retention and storage stability. More specifically, the present invention provides a steam distillation distillate of a pungent-tasting product obtained by decomposing glycosides in mustard seeds into their pungent components to develop a pungent taste, with a pH of about 6 to about
This invention relates to a mustard oil extract without garlic odor, which is obtained by extracting with liquid triglyceride adjusted to 7.5. The spiciness of mustard oil is due to, for example, sinigrin, a glycoside of black mustard, and/or sinarbin, a glycoside of white mustard, and myrosinase (active enzyme myrosin).
It is known that the pungency is due to pungent components such as allyl isothiocyanate and/or para-hydroxybenzyl isothiocyanate produced by the action of These pungent isothiocyanates are extremely unstable and decompose significantly, especially in the presence of water, and not only do they lose their pungent taste in a short period of time, but also
It is also well known that unpleasant foreign odors such as garlic and green onion odors are generated. Conventionally, for example, a pungent product obtained by adding water to mustard powder to hydrolyze its glycosides to develop a pungent taste is steam-treated. The distillate obtained by distillation easily becomes accompanied by a strong garlic odor and green onion odor, and the mustard oil extracted from the distillate inevitably has a garlic odor. The substances responsible for the garlic odor of mustard oil are, for example, Arg. Biol. Chem., 30 , 688 (1966); Arg. Biol. Chem., 31 , 823.
(1967) ; It is known that this is due to other products. Although there is nothing written about suppressing the production of garlic odor-causing substances in mustard oil in an aqueous medium such as the one mentioned above, there are known methods of dissolving mustard oil in fats and oils, and there are many methods. Proposals have been made (BP.734382; USP3652297; Special Publication No. 14657, No. 54; Special Publication No. 25108, No. 54). however,
These proposals make no mention of the garlic odor of mustard oil, and naturally do not disclose any suggestions as to how to remove the bad odor. In addition, as a proposal for extracting spice components from plants containing spice components, for example,
In this issue, the plant is diluted with 60-90% food alcohol.
Japanese Patent Publication No. 49-39825 describes a method of inactivating the active enzyme myrosin by soaking for more than a minute, and then extracting glycosides, which are the precursors of the spiciness component. A spice component precursor that does not contain the active enzyme myrosin is extracted from the plant by immersing it in a 0.01% to 0.5% aqueous aqueous solution of 0.01% to 0.5% at a temperature of 60°C to 85°C for 3 to 30 minutes. A method for extracting spice component precursors has been proposed, which consists of extracting body glycosides and then neutralizing this extract. However, the above proposal involves inactivating the enzyme that catalyzes the decomposition of the precursor into pungent components in plants containing the precursor, and then hydrolyzing the precursor glycoside to produce a pungent taste. This relates to a method of extracting without doing anything. Therefore, naturally,
There is no mention or suggestion of the garlic odor and green onion odor that are inevitably produced from the pungent components and isothiocyanates produced by hydrolysis of the glycosides. The present inventors have conducted research in order to provide a mustard oil extract that can overcome the above-mentioned technical defects and disadvantages of the mustard oil extract. As a result, for example, a distillate containing mustard oil, which can be obtained by steam distilling a pungent product obtained by adding warm water to crushed mustard and decomposing glycosides into isothiocyanates to develop pungent taste, has been obtained. By adjusting the pH to about 6 to about 7.5 and extracting with liquid triglyceride, garlic odor and green onion odor caused by mercaptans, sulfides, etc. can be effectively removed. By omitting the steps of extracting mustard oil using a solvent, then removing the solvent, and dissolving the obtained mustard oil in fat, the characteristic strong and sharp sting of mustard oil can be obtained all at once.
Possesses a flavor with excellent palatability without garlic odor or green onion odor, and has an excellent flavor balance,
It has been discovered that an oleaginous extract of mustard oil can be obtained which maintains excellent storage stability and contains significantly improved aroma and taste components of mustard in high yield and with good quality reproducibility. However, instead of the method of the present invention, the pH of the spiciness-treated product, which has been developed to develop spiciness, is reduced to about 6 before steam distillation.
It was also found that even if steam distillation was performed after adjusting the temperature to ~7.5, the distillation of mustard oil was significantly reduced and the garlic odor could not be removed. Therefore, it is an object of the present invention to provide a corn oil extract that exhibits outstandingly improved properties. The above objects and many other objects and advantages of the present invention include:
This will become clearer from the description below. Examples of mustards that can be used in the mustard oil extract of the present invention include black mustard, Japanese mustard, and white mustard (Western mustard), which belong to the family Cruciferae. Either the mustard seeds can be dried and crushed as they are, or crushed mustard seeds can be dried, degreased and then crushed. In addition, in the present invention, the glycosides in mustard include:
Examples include glycosides such as sinigrin, which is a glycoside of black mustard; sinarbin, which is a glycoside of white mustard; and mixtures thereof. In the present invention, for example, after hydrolyzing the glycosides described above to develop pungent taste, steam distillation is performed to obtain a mixed distillate of water and mustard oil,
The distillate can be adjusted to have a pH of about 6 to about 7.5, and mustard seed oil can be extracted using liquid triglyceride. The above pH adjustment of the distillate can be carried out using an alkali such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, etc., and if necessary, inorganic acid such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, etc. acid or citric acid, malic acid, tartaric acid, acetic acid,
This can be carried out using organic acids such as lactic acid, fumaric acid, and succinic acid. In addition, triglycerides that are liquid under the extraction conditions that can be used to extract mustard oil from the above-mentioned PH-adjusted distillate include rapeseed oil, pressed mustard oil, safflower oil, soybean oil, and sunflower oil. Seed oils, sesame oil, corn oil, bran oil, cottonseed oil, olive oil, coffee bean oil, castor oil, triglycerides that are liquid at room temperature such as saturated medium chain fatty acid triglycerides, and cocoa butter, palm oil, coconut oil, beef tallow, lard, peanut oil. , oils and fats that become liquid under heating conditions such as fish oil, and triglycerides such as arbitrary mixtures thereof. According to a preferred embodiment of the method of the present invention, for example, about 0.2 to about 50 parts by weight of water is added to 1 part by weight of the crushed mustard product as exemplified above, and about 20 parts by weight of water is added.
℃ to about 70℃ for about 5 minutes to about 10 hours to activate the enzyme myrosin contained in the mustard and sufficiently hydrolyze the glycosides. It is possible to develop pungent taste by decomposing glycosides into their pungent components. The pungent processed mustard product obtained in this way, such as the crushed muddy mustard product, is subjected to steam distillation treatment under atmospheric pressure conditions or under reduced pressure conditions, for example, about 20 to about 200 mmHg, to remove the pungent components. A mixed distillate containing mustard oil and water can be obtained. The steam distillation may be carried out, for example, by distilling approximately
This can be carried out by collecting a distillate of 0.2 times to about 10 times the weight. The above-mentioned distillate has a strong garlic odor, which is inconvenient for mustard oil, and exhibits acidic liquid properties due to mercaptans and phenols. In the present invention, the above-mentioned alkali and, if necessary, acid are added to the distillate to obtain a pH of about 6 to about 7.5.
The garlic odor can be removed by neutralizing it. It is convenient to use such an alkali as an aqueous solution dissolved in a small amount of water, and the purpose can be achieved by adding the alkali in an amount such that the pH of the distillate is in the range of about 6.0 to about 7.5. I can do it. The mustard extract of the present invention can be obtained by adding liquid triglyceride as described above to the PH-adjusted distillate and stirring to extract mustard oil containing pungent components. The extraction treatment of mustard oil using liquid triglyceride can be carried out by any known liquid-liquid extraction method. For example, the distillate is placed in an extraction vessel, liquid triglyceride is added thereto, and extraction is performed by stirring. be able to. The amount of triglyceride to be added may be, for example, about 0.01 times to about 5 times the weight of the raw material crushed mustard. After the extraction process, the mixture is left to stand to separate the triglyceride layer and the aqueous layer, and the lower aqueous layer is removed. If desired, the aqueous layer may be repeatedly extracted with liquid triglyceride. The triglyceride layer obtained is
For example, by dehydrating with a dehydrating agent such as Glauber's salt, silica gel, powder paper, etc. or by an appropriate means such as centrifugation and vacuum dehydration, and if desired, further filtration, preferably to reduce the dissolved water content to about 0.1% or less,
According to the present invention, a stable oil-based mustard oil extract with excellent flavor balance can be obtained. The mustard oil extract obtained by the method of the present invention may be used as it is or may be used as a polysaccharide such as starch, dextrin, gum arabic, pectin, xanthan gum, gelatin, casein, soybean protein and any mixture thereof. and/or can be used as an emulsion emulsified using a protein material, and the emulsion can be further dried using any drying means such as spray drying, freeze drying, fluidized bed drying, etc. to form a powder or granules. It can also be used as The mustard oil extract obtained by the method of the present invention is
There is no need to worry about residual solvents, and it has the characteristic sharp sting of mustard oil, a flavor with excellent palatability without any unpleasant garlic or green onion odor, and has an excellent flavor balance. Storage-stable, mustard paste; Wasabi paste; Pickles; Various sauces; Seasonings such as mayonnaise, dressing, ketchup, sauces; Aquatic and animal paste products such as ham, sausage, kamaboko, and chikuwa; Delicacies; Furikake It can be advantageously used in a wide range of applications such as snacks, health and hygiene products, and pharmaceutical products. Hereinafter, some aspects of the method of the present invention will be explained in more detail with reference to Examples. Example 1 Add 1000g of warm water to 500g of crushed black mustard and heat at 50°C.
Enzymatic decomposition was carried out at ~55°C for 2 hours to develop pungent taste, and then steam distillation was carried out at normal pressure for about 2 hours to obtain about 1000 g of distillate. The distillate (PH4.8)
After adjusting the pH to 6.5 using a 2N aqueous sodium hydroxide solution, 50 g of rapeseed oil was added and stirred for 1 hour to extract mustard oil. Leave to stand, remove the separated lower aqueous layer, dehydrate the oil layer under reduced pressure, and filter through paper.
54 g of mustard oil extract was obtained (inventive product No. 1). Comparative Example 1 In Example 1, steam distillate distillate (PH4.8)
54 g of a mustard oil extract was obtained using the same raw materials and procedures as in Example 1, except that the pH adjustment was omitted (Comparative Product No. 1). 5 g of each of the mustard oil extracts obtained in Example 1 and Comparative Example 1 was taken and diluted 50 times with rapeseed oil, and the diluted solutions were subjected to a sensory test by 20 well-trained sensory testers. In addition, the mustard oil extract was subjected to a storage test at 37°C for 2 weeks, and a similar sensory test was conducted to compare storage stability. Table 1 shows the results.
It was shown to. As is clear from Table 1, the product of the present invention
No. 1 had no garlic-like flavor and was found to have excellent palatability and storage stability.
【表】
実施例 ２
白芥子粉砕物600ｇに水1500ｇを加え、室温に
おいて３時間撹拌して辛味を発現させ、次いで約
100mmHgで減圧水蒸気蒸留を行ない留出液1500ｇ
を得た。
得られた留出液（PH5.0）を2N−苛性ソーダ水
溶液を用いて、PH6.5に調整した後、中鎖飽和脂
肪酸トリグリセリド10ｇを加え、室温にて30分撹
拌して、香味成分を油層に移行させ、静置後、分
離した油層を採取し、芒硝にて脱水し、白芥子抽
出物12ｇを得た。該抽出油は、実施例１と同様に
官能検査を行つた結果、ニンニク臭を伴わず、極
めて優れた嗜好性と保存安定性を有していた。[Table] Example 2 Add 1500 g of water to 600 g of crushed white mustard, stir at room temperature for 3 hours to develop spiciness, and then
Perform vacuum steam distillation at 100mmHg to obtain 1500g of distillate.
I got it. The resulting distillate (PH5.0) was adjusted to PH6.5 using 2N aqueous caustic soda solution, then 10g of medium chain saturated fatty acid triglyceride was added and stirred at room temperature for 30 minutes to remove flavor components from the oil layer. After leaving to stand still, the separated oil layer was collected and dehydrated with Glauber's salt to obtain 12 g of white mustard extract. The extracted oil was subjected to a sensory test in the same manner as in Example 1, and as a result, it was found to have no garlic odor and to have extremely excellent palatability and storage stability.