JPH0459865B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、加熱して食するときフレツシユソー
セージの”ジユーシー感”をそのままに、加熱歩
留りの優れたフレツシユソーセージ（ソーセージ
半製品）を提供するものである。 （従来技術） 一般に、ソーセージは最終的に加熱工程を経て
中心温度が63℃で30分加熱される若しくはこれに
相当する熱履歴を受けた後市場に流通されるもの
である。 これに比ベフレツシユソーセージは加熱工程を
経ず生のまま流通され、食するとき加熱・調理さ
れる。このため、新鮮な味とフレツシユソーセー
ジ特有の“ジユーシー感”（肉汁と脂肪が絡んだ
ような食感・風味）を有する点で、一般に市販さ
れている加熱処理されたソーセージと区別され
る。 ところが、フレツシユソーセージは加熱された
際離水を生ずる欠点を有し、新鮮な味と“シユー
シー感”を保持することは困難である。 （解決しようとする問題点） フレツシユソーセージは食するに際し前述した
ような加熱によるう離水、脂肪分離等を生じ、為
に肉質がパサツク等の問題点を有する。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前期問題点を解決する為、鋭意研
究するなかで大豆蛋白を用いることによりかかる
問題を解決でる知見を得て本発明を完成するに到
つた。即ち、本発明は大豆蛋白１〜３重量％を含
むフレツシユソーセージである。 本発明に用いる肉は食用の肉を言い、魚肉、畜
肉動物性の肉が好ましい。特に牛、豚、鶏、馬、
羊、猪等の畜肉が好ましい。 本発明に用いる大豆蛋白は分離大豆蛋白若しく
はその加水分解物が風味的、物性的（粘弾性等）
に優れ好ましい。 大豆蛋白は乾燥固形分で１〜３重量％用いられ
ることが適当である。 フレツシユソーセージの製造法を例示する。肉
（豚肉等）をチヨツピングし、大豆蛋白、食塩、
調味料等をミキシングし（或いはカツテイング
し）容器に充填してフレツシユソーセージを得る
ことができる。通常冷蔵若しくは凍結して流通さ
れる。 かかる製造法において、大豆蛋白は粉体で加え
ることもできるが、大豆蛋白が大豆蛋白１〜３重
量部及び水６〜18重量部からなるペーストで加え
ることが好ましい。かかるペーストでフレツシユ
ソーセージ中６〜18重量％含まれることが好まし
い。更に好ましくは大豆蛋白１〜３重量部、油脂
３〜９重量部及び水６〜18重量部からなるエマル
ジヨンが適当である。かかるエマルジヨンでフレ
ツシユソーセージ中10〜30重量％含まれることが
好ましい。尚、エマルジヨンの調整法は公知の均
質機（例えばマイコロイダー、サイレントカツタ
ー等）を用いて前記原料を均質化する等の方法を
用いることができる。 以上のようにして製造したフレツシユソーセー
ジは加熱歩留りが向上し、ジユーシー感に優れる
ものである。 大豆蛋白の含有割合と加熱歩留りの関係を具体
的に表示すると次表のようになる。 表−１ 大豆蛋白割合 加熱歩留り ０ 80％ １重量％ 82％ ２重量％ 86％３重量％ 90％ 以下、実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 次記配合にて、豚肉をチヨツピングし、大豆蛋
白（No.２）又は大豆蛋白ペースト（No.３、No.５）
又は大豆蛋白エマルジヨン（No.４）、食塩、調味
料等をカツテイングしケーシングに充填してフレ
ツシユソーセージを得た。

【表】

【表】 尚、大豆蛋白は分離大豆蛋白（フジプローＲ、
不二製油(株)製）を用いた。 得られたフレツシユソーセージをフライパンで
加熱した後の加熱歩留り（％）、離水料（％）、脂
肪分離量（％）及び食感を調べた。

【表】 （効果） 以上詳述したように、本発明により加熱して食
するときフレツシユソーセージの“ジユーシー
感”をそのままに、離水、脂肪分離が少なく加熱
歩留りの優れたフレツシユソーセージ（ソーセー
ジ半製品）が可能になつたものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白１〜３重量％を含むフレツシユソー
   セージ。 ２ 大豆蛋白を大豆蛋白１〜３重量部及び水４〜
   24重量部からなるペーストで含む特許請求の範囲
   第１項記載のフレツシユソーセージ。 ３ 大豆蛋白を大豆蛋白１〜３重量部、油脂４〜
   24重量部及び水４〜24重量部からなるエマルジヨ
   ンで含む特許請求の範囲第１項記載のフレツシユ
   ソーセージ。