JPS623770A - フレツシユソ−セ−ジ - Google Patents
フレツシユソ−セ−ジInfo
- Publication number
- JPS623770A JPS623770A JP60143608A JP14360885A JPS623770A JP S623770 A JPS623770 A JP S623770A JP 60143608 A JP60143608 A JP 60143608A JP 14360885 A JP14360885 A JP 14360885A JP S623770 A JPS623770 A JP S623770A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean protein
- sausage
- weight
- fresh
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、加熱して食するときフレッシュソーセージの
”ジューシー感”をそのままに、加熱歩留りの優れたフ
レッシュソーセージ（ソーセージ半製品）を提供するも
のである。
”ジューシー感”をそのままに、加熱歩留りの優れたフ
レッシュソーセージ（ソーセージ半製品）を提供するも
のである。
（従来技術）
一般に、ソーセージは最終的に加熱工程を経て中心温度
が６３℃で３０分加熱されるか若しくはこれに相当する
熱履歴を受けた後市場に流通されるものである。
が６３℃で３０分加熱されるか若しくはこれに相当する
熱履歴を受けた後市場に流通されるものである。
これに比ベフレッシュソーセージは加熱工程を経ず生の
まま流通され、食するとき加熱・調理される。このため
、新鮮な味とフレッシュソーセージ特有の”ジューシー
感” （肉汁と脂肪が絡んだような食感・風味）を有す
る点で、一般に市販されている加熱処理されたソーセー
ジと区別される。
まま流通され、食するとき加熱・調理される。このため
、新鮮な味とフレッシュソーセージ特有の”ジューシー
感” （肉汁と脂肪が絡んだような食感・風味）を有す
る点で、一般に市販されている加熱処理されたソーセー
ジと区別される。
ところが、フレッシュソーセージは加熱した際離水を生
ずる欠点を有し、新鮮な味と”ジューシー感”を保持す
ることは困難である。
ずる欠点を有し、新鮮な味と”ジューシー感”を保持す
ることは困難である。
（解決しようとする問題点）
フレッシュソーセージは食するに際し前述したような加
熱による離水、脂肪分離等を生じ、為に肉質がバサツク
等の問題点を有する。
熱による離水、脂肪分離等を生じ、為に肉質がバサツク
等の問題点を有する。
（問題を解決する為の手段）
本発明者等は前記問題点を解決する為、鋭意研究するな
かで大豆蛋白を用いることによりかかる問題を解決でき
る知見を得て本発明を完成するに到った。即ち、本発明
は大豆蛋白１〜３重量％を含むフレッシュソーセージで
ある。
かで大豆蛋白を用いることによりかかる問題を解決でき
る知見を得て本発明を完成するに到った。即ち、本発明
は大豆蛋白１〜３重量％を含むフレッシュソーセージで
ある。
本発明に用いる肉は食用の肉を言い、魚肉、畜肉等動物
性の肉が好ましい。特に牛、豚、鶏、馬、羊、猪等の畜
肉が好ましい。
性の肉が好ましい。特に牛、豚、鶏、馬、羊、猪等の畜
肉が好ましい。
本発明に用いる大豆蛋白は分離大豆蛋白若しくはその加
水分解物が風味的、物性的（粘弾性等）に優れ好ましい
。
水分解物が風味的、物性的（粘弾性等）に優れ好ましい
。
大豆蛋白は乾燥固形分で１〜３重量％用いられることが
適当である。
適当である。
フレッシュソーセージの製造法を例示する。
肉（豚肉等）をチョッピングし、大豆蛋白、食塩、調味
料等をミキシングしく或いはカッティングし）容器に充
填してフレッシュソーセージを得ることができる。通常
冷蔵若しくは凍結して流通される。
料等をミキシングしく或いはカッティングし）容器に充
填してフレッシュソーセージを得ることができる。通常
冷蔵若しくは凍結して流通される。
かかる製造法において、大豆蛋白は粉体で加えることも
できるが、大豆蛋白が大豆蛋白１〜３重量部及び水６〜
１８重量部からなるペーストで加えることが好ましい。
できるが、大豆蛋白が大豆蛋白１〜３重量部及び水６〜
１８重量部からなるペーストで加えることが好ましい。
かがるペーストでフレッシュソーセージ中６〜１８重量
％含まれることが好ましい。更に好ましくは大豆蛋白１
〜３重量部、油脂３〜９重量部及び水６〜１８重量部か
らなるエマルジョンが適当である。かかるエマルジョン
でフレッシュソーセージ中ＩＯ〜３０重量％含まれるこ
とが好ましい。尚、エマルジョンの鋼製法は公知の均質
機（例えばマイコロイダー、サイレントカッター等）を
用いて前記原料を均質化する等の方法を用いることがで
きる。
％含まれることが好ましい。更に好ましくは大豆蛋白１
〜３重量部、油脂３〜９重量部及び水６〜１８重量部か
らなるエマルジョンが適当である。かかるエマルジョン
でフレッシュソーセージ中ＩＯ〜３０重量％含まれるこ
とが好ましい。尚、エマルジョンの鋼製法は公知の均質
機（例えばマイコロイダー、サイレントカッター等）を
用いて前記原料を均質化する等の方法を用いることがで
きる。
以上のようにして製造したフレッシュソーセージは加熱
歩留りが向上し、シュフシ−感に優れるものである。
歩留りが向上し、シュフシ−感に優れるものである。
大豆蛋白の含有割合と加熱歩留りの関係を具体的に表示
すると次表のようになる。
すると次表のようになる。
（以下余白）
表−１
大豆蛋白割合 加熱歩留り
０ ８０％
１重量％ ８２％
２重量％ ８６％
３重量％ ９０％
以下、実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
欠配配合にて、豚肉をチョッピングし、大豆蛋白（Ｎｏ
、２）又は大豆蛋白ペースト（Ｎｏ、３、Ｎｏ、５）又
は大豆蛋白エマルジョン（Ｎｏ、４） 、食塩、調味料
等をカッティングしケーシングに充填してフレッシュソ
ーセージを得た。
、２）又は大豆蛋白ペースト（Ｎｏ、３、Ｎｏ、５）又
は大豆蛋白エマルジョン（Ｎｏ、４） 、食塩、調味料
等をカッティングしケーシングに充填してフレッシュソ
ーセージを得た。
（以下余白）
表−２配合表
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５
豚肉 ８５ ６８ ６８ ６８ ７９豚脂 ５
１０１０１７ 大豆蛋白 ０３３３ １ 水 １８１８６ 油脂 ９ 氷水 １０ １９ １ １ ７ 食塩 １１１１１ スパイス ０．５０．５０．５０．５０．５尚、大豆蛋
白は分離大豆蛋白（フジプローＲ１不二製油■製）を用
いた。
１０１０１７ 大豆蛋白 ０３３３ １ 水 １８１８６ 油脂 ９ 氷水 １０ １９ １ １ ７ 食塩 １１１１１ スパイス ０．５０．５０．５０．５０．５尚、大豆蛋
白は分離大豆蛋白（フジプローＲ１不二製油■製）を用
いた。
得られたフレッシュソーセージをフライパンで加熱した
後の加熱歩留り（％）、離水量（％）、脂肪分離量（％
）及び食感を調べた。
後の加熱歩留り（％）、離水量（％）、脂肪分離量（％
）及び食感を調べた。
（以下余白）
表−５
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４
５加熱歩留り（％）８０ ８０ ８８ ９３
８２離水量（％）７４３２６ 脂肪分離量（％）１３１０ ９ ５ １２食感
−＋ ＋＋ ＋＋十 ±但し、−はジ
ューシー感無し、＋はジューシー感有り、士ややジュー
シー感有りを表す。
５加熱歩留り（％）８０ ８０ ８８ ９３
８２離水量（％）７４３２６ 脂肪分離量（％）１３１０ ９ ５ １２食感
−＋ ＋＋ ＋＋十 ±但し、−はジ
ューシー感無し、＋はジューシー感有り、士ややジュー
シー感有りを表す。
（効果）
以上詳述したように、本発明により加熱して食するとき
フレッシュソーセージの”ジューシー感”をそのままに
、離水、脂肪分離が少なく加熱歩留りの優れたフレッシ
ュソーセージ（ソーセージ半製品）が可能になったもの
である。
フレッシュソーセージの”ジューシー感”をそのままに
、離水、脂肪分離が少なく加熱歩留りの優れたフレッシ
ュソーセージ（ソーセージ半製品）が可能になったもの
である。
Claims (3)
- （１）大豆蛋白１〜３重量％を含むフレッシュソーセー
ジ。 - （２）大豆蛋白を大豆蛋白１〜３重量部及び水４〜２４
重量部からなるペーストで含む特許請求の範囲第（１）
項記載のフレッシュソーセージ。 - （３）大豆蛋白を大豆蛋白１〜３重量部、油脂４〜２４
重量部及び水４〜２４重量部からなるエマルジョンで含
む特許請求の範囲第（１）項記載のフレッシュソーセー
ジ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60143608A JPS623770A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | フレツシユソ−セ−ジ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60143608A JPS623770A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | フレツシユソ−セ−ジ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS623770A true JPS623770A (ja) | 1987-01-09 |
| JPH0459865B2 JPH0459865B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=15342684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60143608A Granted JPS623770A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | フレツシユソ−セ−ジ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS623770A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996037119A1 (en) * | 1995-05-21 | 1996-11-28 | Nippon Meat Packers, Inc. | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol |
| JP2011139684A (ja) * | 2010-01-08 | 2011-07-21 | Fuji Oil Co Ltd | 挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物及びこれを用いた挽肉もしくは挽肉様加工品 |
-
1985
- 1985-06-29 JP JP60143608A patent/JPS623770A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996037119A1 (en) * | 1995-05-21 | 1996-11-28 | Nippon Meat Packers, Inc. | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol |
| US6749884B1 (en) | 1995-05-21 | 2004-06-15 | Nippon Meat Packers, Inc. | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol |
| JP2011139684A (ja) * | 2010-01-08 | 2011-07-21 | Fuji Oil Co Ltd | 挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物及びこれを用いた挽肉もしくは挽肉様加工品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0459865B2 (ja) | 1992-09-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |