JPH0459868B2 - - Google Patents
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- JPH0459868B2 JPH0459868B2 JP58170203A JP17020383A JPH0459868B2 JP H0459868 B2 JPH0459868 B2 JP H0459868B2 JP 58170203 A JP58170203 A JP 58170203A JP 17020383 A JP17020383 A JP 17020383A JP H0459868 B2 JPH0459868 B2 JP H0459868B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermentation
- days
- fish
- broth
- meat
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚肉若しくはその加工品を加熱して
後、固型物と煮汁とに分離し、固型物の方に対
しては炭水化物と有機酸とを添加し冷却後に有
機酸生成菌を加え密閉若しくは半解放の状態で
静置若しくは撹拌し所定の温度範囲内にて目的
に応じて対応する所定期間醗酵・熟成させ得ら
れた生成物を圧搾し繊維状素材と液状物とを得
る工程を適用し、他方、煮汁に対しては炭水化
物と有機酸とを添加し冷却後に有機酸生成菌を
加え密閉状態で所定温度範囲に維持しながら目
的に対応した所定期間醗酵させて蛋白飲料を得
る工程を適用することにより魚肉を有効に利用
する方法に関するものである。
後、固型物と煮汁とに分離し、固型物の方に対
しては炭水化物と有機酸とを添加し冷却後に有
機酸生成菌を加え密閉若しくは半解放の状態で
静置若しくは撹拌し所定の温度範囲内にて目的
に応じて対応する所定期間醗酵・熟成させ得ら
れた生成物を圧搾し繊維状素材と液状物とを得
る工程を適用し、他方、煮汁に対しては炭水化
物と有機酸とを添加し冷却後に有機酸生成菌を
加え密閉状態で所定温度範囲に維持しながら目
的に対応した所定期間醗酵させて蛋白飲料を得
る工程を適用することにより魚肉を有効に利用
する方法に関するものである。
魚肉や畜肉に微生物を加えることによつて醗
酵させる技術は既に開発されているが、未だそ
の条件などに問題点が残されており実用化され
ていないのが現状である。また最近、水産物の
有効利用の面から如何に原料を歩留り良く製品
化するかが当業界にとつて重要な課題とされて
いる。
酵させる技術は既に開発されているが、未だそ
の条件などに問題点が残されており実用化され
ていないのが現状である。また最近、水産物の
有効利用の面から如何に原料を歩留り良く製品
化するかが当業界にとつて重要な課題とされて
いる。
本発明者等は原料である魚肉を加熱して固型
物と液汁とに分離し、その各々に対し下記に詳
述する方法によつて加工し、両者共に有効且つ
美味な食品若しくは液状蛋白とする技術の開発
に成功し、遂に本発明を完成したのである。
物と液汁とに分離し、その各々に対し下記に詳
述する方法によつて加工し、両者共に有効且つ
美味な食品若しくは液状蛋白とする技術の開発
に成功し、遂に本発明を完成したのである。
以下、本発明を詳細に説明する。
先ず本発明において使用する原料としては白
身魚ではタラ、スケソウタラなどのタラ類、赤
身魚ではイワシ類、サバ類など、甲殻類ではオ
キアミ、エビ類などが用いられる。
身魚ではタラ、スケソウタラなどのタラ類、赤
身魚ではイワシ類、サバ類など、甲殻類ではオ
キアミ、エビ類などが用いられる。
之等の原料はフイレー、切身、落し身の状態
が望ましく、先ず加熱することによつて蛋白を
熱凝固させ併せて殺菌して後、固型物と煮汁
（液汁）とに分離する。分離するのは、その後
の醗酵工程で、煮汁と固型物のそれぞれの適切
な醗酵処理期間が異なるためである。ここで得
られた固型物と煮汁については夫々以下の如き
工程を適用する。
が望ましく、先ず加熱することによつて蛋白を
熱凝固させ併せて殺菌して後、固型物と煮汁
（液汁）とに分離する。分離するのは、その後
の醗酵工程で、煮汁と固型物のそれぞれの適切
な醗酵処理期間が異なるためである。ここで得
られた固型物と煮汁については夫々以下の如き
工程を適用する。
(1) 固型物の処理法
固型物に対し有用微生物の増殖に必要な炭素
源と乳酸菌若しくはその他の有機酸生成菌の生
育に好都合なPH領域とするために酸を加え魚肉
繊維を懐わさない様に回転式の撹拌機を用いて
繊維を更に細断したい場合にはニーダーを用い
て之に予め培養したLuctobacillus
delbriickii，L.bulgaricus，L.brevis，L.
casei，L.viridescens，L.desidiosus，
Streptococcusthermophilus，St lactis，St，
cremoris，……などのスターターを加え、５
〜20℃という比較的低温域で１〜21日間、醗
酵、熟成を密閉若しくは目的に応じて半密閉で
行なう。PHは乳酸菌などの発育速度によつてPH
4.0〜5.5に調整する。
源と乳酸菌若しくはその他の有機酸生成菌の生
育に好都合なPH領域とするために酸を加え魚肉
繊維を懐わさない様に回転式の撹拌機を用いて
繊維を更に細断したい場合にはニーダーを用い
て之に予め培養したLuctobacillus
delbriickii，L.bulgaricus，L.brevis，L.
casei，L.viridescens，L.desidiosus，
Streptococcusthermophilus，St lactis，St，
cremoris，……などのスターターを加え、５
〜20℃という比較的低温域で１〜21日間、醗
酵、熟成を密閉若しくは目的に応じて半密閉で
行なう。PHは乳酸菌などの発育速度によつてPH
4.0〜5.5に調整する。
３日間程度で魚臭は殆んど消失するが、内部
まで完全に魚臭を除くには７〜21日間程度の醗
酵及び熟成を継続することが望ましい。
まで完全に魚臭を除くには７〜21日間程度の醗
酵及び熟成を継続することが望ましい。
ここで得られた醗酵・熟成させたものを圧搾
すると固型物と液汁に分離される。この液汁は
油脂、調味料、香辛料などを添加することによ
つてドレツシングとしてマイルドな酸味と濃厚
な呈味性とを有するものが得られる。
すると固型物と液汁に分離される。この液汁は
油脂、調味料、香辛料などを添加することによ
つてドレツシングとしてマイルドな酸味と濃厚
な呈味性とを有するものが得られる。
固型物の方は水洗、脱水することによつてソ
ボロ状の無味無臭の魚肉繊維を得ることが可能
であり、之を素材として必要に応じて調味料そ
の他の畜肉、魚肉などを混合することによりハ
ンバーグ、シユーマイ、ギヨーザなどの調理品
としてマリンビーフ、FPCと比較して遥かに
美味なものを得ることが出来た。特にイワシな
どの赤身魚特有の魚臭は全く無くなつており魚
肉とは思えない良質の肉塊とすることが出来
た。
ボロ状の無味無臭の魚肉繊維を得ることが可能
であり、之を素材として必要に応じて調味料そ
の他の畜肉、魚肉などを混合することによりハ
ンバーグ、シユーマイ、ギヨーザなどの調理品
としてマリンビーフ、FPCと比較して遥かに
美味なものを得ることが出来た。特にイワシな
どの赤身魚特有の魚臭は全く無くなつており魚
肉とは思えない良質の肉塊とすることが出来
た。
更にこの固型物を乾燥させると長期保存も可
能となり、必要に応じて水戻しすることにより
復元性があり上記に示した様にハンバーグなど
の調理品として充分使用出来ると共に芳香及び
乾燥に起因すると考えられる顕著な呈味性の改
善が認められた。
能となり、必要に応じて水戻しすることにより
復元性があり上記に示した様にハンバーグなど
の調理品として充分使用出来ると共に芳香及び
乾燥に起因すると考えられる顕著な呈味性の改
善が認められた。
(2) 煮汁（液汁）の処理法
煮汁の方に対しては有用微生物の増殖に必要
な炭素源と乳酸菌若しくはその他の有機酸生成
菌の生育に好都合なPH領域とするために有機酸
を加え、ジヤーを用いて撹拌しながらこのもの
に、予め培養しておいたLactobacillus
delbtiickii，L.bulaticus，L.btevis，L.casei，
Streptococcus thermophilus，St lactis，St
cremoris，などのスターターを加え５〜20℃
の比較的低温域で１〜14日間、醗酵させる。之
等の乾燥中は密閉状態で行なうので望ましいが
少々の雑菌侵入では目的的には大きな影響を与
えなかつた。
な炭素源と乳酸菌若しくはその他の有機酸生成
菌の生育に好都合なPH領域とするために有機酸
を加え、ジヤーを用いて撹拌しながらこのもの
に、予め培養しておいたLactobacillus
delbtiickii，L.bulaticus，L.btevis，L.casei，
Streptococcus thermophilus，St lactis，St
cremoris，などのスターターを加え５〜20℃
の比較的低温域で１〜14日間、醗酵させる。之
等の乾燥中は密閉状態で行なうので望ましいが
少々の雑菌侵入では目的的には大きな影響を与
えなかつた。
PHは希薄有機酸を用いてPH5.3前後に調整する。
３日間程度で豆乳状の白濁液が得られ甘酢つぱい
乳酸飲料となる。更に醗酵を継続するとヨーグル
ト状に粘性が増して来る。固型分は懸濁状となつ
ているが、この状態では粒子も粗いので粒子を微
細化するためにミクロナイザーに掛け微粉砕する
ことにより懸濁乳化させる。
３日間程度で豆乳状の白濁液が得られ甘酢つぱい
乳酸飲料となる。更に醗酵を継続するとヨーグル
ト状に粘性が増して来る。固型分は懸濁状となつ
ているが、この状態では粒子も粗いので粒子を微
細化するためにミクロナイザーに掛け微粉砕する
ことにより懸濁乳化させる。
低分子の蛋白質、ぺプチド、アミノ酸を豊富に
含み、酸味があり魚臭が無いので調味料などを添
加することにより液状の侭では乳酸飲料となる
し、噴霧乾燥若しくは凍結乾燥することによつて
製菓原料の用途にも用いられ、栄養のバランスか
らして離乳食、老人食に好適である。
含み、酸味があり魚臭が無いので調味料などを添
加することにより液状の侭では乳酸飲料となる
し、噴霧乾燥若しくは凍結乾燥することによつて
製菓原料の用途にも用いられ、栄養のバランスか
らして離乳食、老人食に好適である。
以上詳細説明した如く魚肉の有効利用に貢献す
る処大なる処理方法である。
る処大なる処理方法である。
次に更に具体的に実施例により説明する。
実施例 １
原料は助宗落し身を用いた。スターターには
Lactobacillus casei，L.brevis，L.′viridescens，
L.desidiosus，L.bulgaricus，L.delbrueckii，
Strepto−cocus thermopniiusの各菌種を用い
た。スターター培地はL.delbrueckiiについては
GYP培地を、L.viridescensについてはMRS培地
を、その他の菌種については牛乳培地を用いた。
醗酵法は５℃、13℃、20℃静置醗酵により行なつ
た。
Lactobacillus casei，L.brevis，L.′viridescens，
L.desidiosus，L.bulgaricus，L.delbrueckii，
Strepto−cocus thermopniiusの各菌種を用い
た。スターター培地はL.delbrueckiiについては
GYP培地を、L.viridescensについてはMRS培地
を、その他の菌種については牛乳培地を用いた。
醗酵法は５℃、13℃、20℃静置醗酵により行なつ
た。
助宗落し身10Kgをオートクレーブにより加熱殺
菌し、固型物と煮汁とに分離した。
菌し、固型物と煮汁とに分離した。
(1) 固型物について
分離した固型物7400ｇに、別途殺菌した50％
グルコース溶液1480c.c.と、予め前培養した各種
菌種別スターター1480ｇを加え、乳酸でPH5.3
にPH調整をし、可及的空気との接触を避けるた
め、仕込槽の中の内容物の表面にガラスバリア
ー性を有するシートで覆う。
グルコース溶液1480c.c.と、予め前培養した各種
菌種別スターター1480ｇを加え、乳酸でPH5.3
にPH調整をし、可及的空気との接触を避けるた
め、仕込槽の中の内容物の表面にガラスバリア
ー性を有するシートで覆う。
之らの各菌種別の醗酵仕込容器を５℃、13
℃、20℃のインキユベーターの中に入れ、仕込
槽の内容物の醗酵条件を均一にするため、等々
撹拌する。操作は無菌的に行なうことが望まし
いが、少々の雑菌は侵入しても醗酵初期のPH調
整、醗酵が進めば、時々撹拌することにより目
的は達せられる。菌種毎の違いは殆んど無く、
同様に醗酵は進行する。
℃、20℃のインキユベーターの中に入れ、仕込
槽の内容物の醗酵条件を均一にするため、等々
撹拌する。操作は無菌的に行なうことが望まし
いが、少々の雑菌は侵入しても醗酵初期のPH調
整、醗酵が進めば、時々撹拌することにより目
的は達せられる。菌種毎の違いは殆んど無く、
同様に醗酵は進行する。
５℃醗酵処理の場合は魚臭を除くのに30日間
を要したが、13℃醗酵処理の場合は、７日間で
殆んど魚臭は感じなくなつた。７日間経過でPH
は急速に低下し、乳酸菌が活発に増殖している
ことが示された。14日間で添加した糖は殆んど
消費され、PHもそれ以上下らなくなる。魚臭は
全く感じられなくなつた。
を要したが、13℃醗酵処理の場合は、７日間で
殆んど魚臭は感じなくなつた。７日間経過でPH
は急速に低下し、乳酸菌が活発に増殖している
ことが示された。14日間で添加した糖は殆んど
消費され、PHもそれ以上下らなくなる。魚臭は
全く感じられなくなつた。
20℃醗酵処理の場合は、４日間で殆んど魚臭
を感じなくなり、８日間で全く魚臭を感じなく
なつた。この時点でPHも大幅に低下し、PH4.5
となつた。
を感じなくなり、８日間で全く魚臭を感じなく
なつた。この時点でPHも大幅に低下し、PH4.5
となつた。
魚臭も全く感じなくなつた時点で醗酵を終了
し、仕込槽の内容物をプレス過して固型物
5690ｇと液汁4600ｇとに分離する。
し、仕込槽の内容物をプレス過して固型物
5690ｇと液汁4600ｇとに分離する。
固型物については、水洗、水晒しをすると白
色のきれいな繊維状、無味無臭の魚肉4200ｇが
得られた。
色のきれいな繊維状、無味無臭の魚肉4200ｇが
得られた。
液汁については、油脂100c.c.、調味料50ｇ、
香辛料50ｇなどを添加し、マイルドな呈味性の
あるドレツシングのものが得られた。
香辛料50ｇなどを添加し、マイルドな呈味性の
あるドレツシングのものが得られた。
(2) 煮汁について
加熱殺菌後、固型物を分離した煮汁2500c.c.に
別途殺菌した50％グルコース溶液500c.c.と、各
菌種別スターター500ｇを加え、乳酸でPH5.3に
PH調整をし、５℃、13℃、20℃のインキユベー
ターの中に入れ、時々撹拌して、５℃醗酵の場
合は40日間、13℃醗酵の場合は21日間、20℃醗
酵の場合は８日間醗酵後、更に７日間程13℃で
熟成のための醗酵を行なつた。この間の醗酵日
数は、多い方が、熟成が進行し、風味の良いも
のが得られた。また、低温醗酵では、可成り長
い日数を要するが、概して風味の良いものが得
られた。之等の醗酵終了品に蔗糖100ｇを添加
することにより、甘酢つぱい乳酸飲料3200c.c.が
得られた。
別途殺菌した50％グルコース溶液500c.c.と、各
菌種別スターター500ｇを加え、乳酸でPH5.3に
PH調整をし、５℃、13℃、20℃のインキユベー
ターの中に入れ、時々撹拌して、５℃醗酵の場
合は40日間、13℃醗酵の場合は21日間、20℃醗
酵の場合は８日間醗酵後、更に７日間程13℃で
熟成のための醗酵を行なつた。この間の醗酵日
数は、多い方が、熟成が進行し、風味の良いも
のが得られた。また、低温醗酵では、可成り長
い日数を要するが、概して風味の良いものが得
られた。之等の醗酵終了品に蔗糖100ｇを添加
することにより、甘酢つぱい乳酸飲料3200c.c.が
得られた。
各菌種別の製品の相違は若干の風味の違いは
あるものの殆んど同様なものが得られた。
あるものの殆んど同様なものが得られた。
実施例 ２
原料として、助層鱈のフレーレ10Kgを用いた。
スターターとしては、L.brevis，Ｌ，casei.S.
thermophilusの３菌種混合の牛乳培地スタータ
ーを用いた。醗酵法は13℃及び20℃の静置醗酵に
より行なつた。
thermophilusの３菌種混合の牛乳培地スタータ
ーを用いた。醗酵法は13℃及び20℃の静置醗酵に
より行なつた。
助層鱈のフレーレを加熱殺菌し、固型物と煮汁
とに分離した。
とに分離した。
(1) 固型物について
魚肉繊維7500ｇを崩さないようにして肉組織
をほぐし、之に30％グリコース溶液1500c.c.とス
ターター1500ｇを加え、乳酸でPH5.0に調整す
る。実施例１の場合と異なり、出来るだけ魚肉
繊維を決断しない様に軽く撹拌する都合上、PH
は稍々低目に調整した。
をほぐし、之に30％グリコース溶液1500c.c.とス
ターター1500ｇを加え、乳酸でPH5.0に調整す
る。実施例１の場合と異なり、出来るだけ魚肉
繊維を決断しない様に軽く撹拌する都合上、PH
は稍々低目に調整した。
空気との接触を断ち、13℃及び20℃のインキ
ユベーター中で各々実施例１に準じて醗酵処理
を行なつた。13℃醗酵では18日間、20℃醗酵で
は10日間で全く魚臭を感じなくなつた。この時
点で醗酵を終了して、遠心分離により固型物と
液汁とに分離した。
ユベーター中で各々実施例１に準じて醗酵処理
を行なつた。13℃醗酵では18日間、20℃醗酵で
は10日間で全く魚臭を感じなくなつた。この時
点で醗酵を終了して、遠心分離により固型物と
液汁とに分離した。
固型物については、水洗、水晒しをすると、
実施例１の場合より長繊維の無味無臭の魚肉素
材が得られた。この様にして得られた魚肉繊維
4500ｇは、凍結し、保存しても性状には何等の
変化も認められなかつた。
実施例１の場合より長繊維の無味無臭の魚肉素
材が得られた。この様にして得られた魚肉繊維
4500ｇは、凍結し、保存しても性状には何等の
変化も認められなかつた。
解凍後、調味料、畜肉などを加え、ハンバー
グ、シユーマイ、ギヨーザに調理したところ、
魚肉とは思えない良質の製品が得られた。
グ、シユーマイ、ギヨーザに調理したところ、
魚肉とは思えない良質の製品が得られた。
(2) 肉汁について
13℃と20℃で実施例１の場合と同様に醗酵処
理したところ、何れもほぼ同様な醗酵酸乳が得
られた。之を更に、乳化剤を加えミキシングす
ると、比較的均一な乳化飲料が得られた。
理したところ、何れもほぼ同様な醗酵酸乳が得
られた。之を更に、乳化剤を加えミキシングす
ると、比較的均一な乳化飲料が得られた。
実施例 ３
原料はイワシフイーレ10Kgを用いて、スタータ
ーは実施例２の３菌種混合スターターを用いた。
醗酵法は20℃撹拌醗酵を行なつた。
ーは実施例２の３菌種混合スターターを用いた。
醗酵法は20℃撹拌醗酵を行なつた。
(1) 固型物については
50％グルコース溶液1500c.c.とスターター1500
ｇを加えて乳酸でPH5.3に調整し、ジヤーフア
ーメンターを用いて20℃で嫌気的撹拌醗酵を行
なつた。３日間で殆んど魚臭を感じなくなり、
５日間醗酵で全く魚臭が感じられなくなつた。
ｇを加えて乳酸でPH5.3に調整し、ジヤーフア
ーメンターを用いて20℃で嫌気的撹拌醗酵を行
なつた。３日間で殆んど魚臭を感じなくなり、
５日間醗酵で全く魚臭が感じられなくなつた。
撹拌の程度にもよるが、若干、魚肉繊維は短
いものも目についた。
いものも目についた。
之等の魚肉繊維4500ｇを乾燥すると、長期保
存に耐え得る食品素材1500ｇが得られた。
存に耐え得る食品素材1500ｇが得られた。
(2) 煮汁について
ジヤーフアーメンターを用いて20℃で嫌気的
に撹拌醗酵を行なつた。６日間で全く魚臭を感
じなくなるが、更に熟成のため、グルコースを
５％前後添加し、13℃で７日間ほど二次的醗酵
を行なうと、甘酢つぱい爽やかな食感を有する
液状蛋白2600c.c.が得られた。
に撹拌醗酵を行なつた。６日間で全く魚臭を感
じなくなるが、更に熟成のため、グルコースを
５％前後添加し、13℃で７日間ほど二次的醗酵
を行なうと、甘酢つぱい爽やかな食感を有する
液状蛋白2600c.c.が得られた。
更に、之を凍結乾燥（噴霧乾燥でもよい）し
たところ、製菓用素材に適した醗酵魚肉粉末50
ｇが得られた。
たところ、製菓用素材に適した醗酵魚肉粉末50
ｇが得られた。
Claims (1)
- １ 魚肉若しくはその加工品を加熱して後、固
型物と煮汁とに分離し、固型物に対しては炭水
化物と有機酸とを添加し冷却後に有機酸生成菌
を加え静置するか若しくは撹拌し５〜20℃にて
醗酵・熟成させた後圧搾し繊維状素材と液状物
とを得る工程を適用し、煮汁に対しては炭水化
物と有機酸とを添加し冷却後に有機酸生成菌を
加え５〜20℃に維持しながら撹拌しつつ醗酵さ
せて液状蛋白を得る工程を適用することによる
魚肉の有効利用法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170203A JPS6062962A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 魚肉の有効利用法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170203A JPS6062962A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 魚肉の有効利用法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062962A JPS6062962A (ja) | 1985-04-11 |
| JPH0459868B2 true JPH0459868B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=15900574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58170203A Granted JPS6062962A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 魚肉の有効利用法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062962A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2556813B2 (ja) * | 1993-06-30 | 1996-11-27 | 北海道 | 水産発酵ゲル化食品およびその製造法 |
| US6723356B2 (en) * | 2002-07-03 | 2004-04-20 | Ariake Japan Co. | High quality fermented bouillon, and method for production thereof |
| CN1994131B (zh) | 2005-12-31 | 2011-11-16 | 浙江工商大学 | 鱼类发酵制品复方营养液 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5018658A (ja) * | 1973-05-29 | 1975-02-27 |
-
1983
- 1983-09-14 JP JP58170203A patent/JPS6062962A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6062962A (ja) | 1985-04-11 |
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