JPS6062962A - 魚肉の有効利用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉若しくはその加工品を加熱して後、固型物
と煮汁とに分離し、固型物の方に対しては炭水化物と有
機酸とを添加し冷却後に有機酸生成菌を加え密閉若しく
は半解放の状態で静置若しくは撹拌し所定の温度範囲内
にて目的に応じて対応する所定期間醗酵・熟成させ得ら
れた生成物を圧搾し繊維状素材と液状物とを得る工程を
適用し、他方、煮汁に対しては炭水化物と有Ｉｌ醒とを
添加し冷却後に有機酸生成菌を加え密閉状態で所定温度
範囲に維持しながら目的に対応した所定期間醗酵させて
蛋白飲料を得る工程を適用する口とにより魚肉を有効に
利用する方法に関するものである。

魚肉や畜肉に微生物を加える口とによって醗酵させる技
術は既に開発されているが、未だその条件などに問題点
が残されており実用化されていないのが現状である。ま
た最近、水産物の有効利用の面から如何に原料を歩留り
良く製品化するかが当業界にとって重要な課題とされて
いる。

本発明者等は原料である魚肉を加熱して固型物と液汁と
に分離し、その各々に対し下記に詳述する方法によって
加工し、両者共に有効且つ美味な食品若しくは液状蛋白
とＪる技術の開発に成功し、遂に本発明を完成したので
ある。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず本光明において使用する原料としては白身魚ではタ
ラ、スケソウタラなどのタラ類、赤身魚ではイワシ類、
サバ類など、甲殻類ではオキアミ。

エビ類などが用いられる。

之等の原料はフィト−。切身、落し身の状態が望ましく
、先ず加熱することによって蛋白を熱凝固！ させ併せて殺菌して後、固型物と煮汁（液汁）とに分類
σる。ここで得られた固型物と煮汁については夫々以下
の如き工程を適用する。

（１）固型物の処理法 固型物に対し有用微生物の増殖に必要な炭素源と乳酸菌
若しくはその他の有機酸生成菌の生育に好都合な１＋ｌ
（領域とするために＃１を加え魚肉繊維を懐ねさむい様
に回転式の撹拌機を用いてｐ＆維を史に細断したい場合
にはニーダ−を用いて之に予め培養したＬｕｃｔｏｌ＋
ａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｉｉｃ　−＋ｔｉ；、１．
ｂｕ１ｇａｒｉｃｕｓ、Ｌ、ｂｒｅｖｉｓ、Ｌ、Ｃａ５
ｅｉ。

Ｌ、Ｖｉｌ山１ｅＳＣｅｌｌＳ、　Ｌ、ｄｅｓｉ（Ｉｉ
０３１１Ｓ、　５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｌ＋ｅｒ
ｍｏｐｂｉｌｕｓ、　Ｓｔ　１ａｃｔｉｓ、　Ｓｔ、ｃ
ｒｅｍｏｒｉｓ、　・−・−などのスターターを加え、
５〜２０℃という比較的低温域で１〜２１日間、醗酵、
熟成を密閉若しくは目的に応じて半密閉で行なう。ｌ１
１１は乳酸菌などの発育速度によってｐＨ４，ｏ〜５．
５に調整する。

３日間程度で魚臭は殆んど消失するが、内部まで完全に
魚臭を除くには７〜２１日間程度の醗酵及び熟成を継続
することが望ましい。

ここで得られた醗酵・熟成させたものを圧搾すると固型
物と液汁に分離される。この液汁は油脂、ｖＡ味料、香
辛料などを添１」１１することによってドレッシングと
してマイルドな酸味と１１？な呈味性とを有するものか
得られる。

固型物の方は水洗、脱水することによってソホロ状の無
味無臭の魚肉繊維を得ることが可能であり、之を素材と
して必要に応じて調味料その他の畜肉、魚肉などを混合
することによりハンバーグ、シューマイ、ギョーザなど
の調理品としてマリンビーフ、ＦＰＣ；と比較して遥か
に美味なものを得ることが出来た。特にイワシなどの赤
身魚特有の魚臭は全く無くなってｔｌｊり魚肉とは思え
ない良質の肉塊とすることが出来た。

史にこの固型物を乾燥させると長期保存も可能となり、
必要に応じて水戻しすることにより復元性があり上記に
示した様にハンバーグなどの調理品として充分使用出来
ると共に芳香及び乾燥に起因すると考えられる顕著な呈
味性の改善が認められた。

（２）煮汁（液汁）の処理法 煮汁の方に対しては有用微生物の増殖に必要な炭素源と
乳酸菌若しくはその他の有機酸生成菌の生育に好都合な
１１１１領域とするために有機酸を加え、ジャーを用い
て撹拌しながらこのものに、予め培養しておいたＬａｃ
ｔｏｂａｃｉ　ｌ　ｌｕｓ　ｄｅｌｌ＋　−＋１ｉｃｋ
ｉｉ、　Ｌ、ｂｕｌａ目ｃｕｓ、　Ｌ、旧ｅｖｉｓ、　
Ｌ、Ｃａ５ｅｉ。

５ｔｒｅｌｌｔＯＣＯＣ＋Ｃｌｌ５　Ｌｌｌ’１ｌ１０
１Ｊ旧１ｕｓ、　Ｓｔ　Ｉａｃｔｉｓ、　Ｓｔｃｒｅｍ
ｏｒｉｓ、などのスターターを加え！１〜２０’Ｃの比
較的低温域で１〜１４日間、醗酵させる。之等の操作中
は蜜月状態で行なうので望ましいが少々の雑菌侵入では
目的的には大きな影響を与えなかった。

１＋Ｈは希薄有機酸を用いて１＋Ｈ５，３前後に調整す
る。３日間程度で豆乳状の白濁液が得られＵ酢つばい乳
酸飲料となる。史にＰＩＩｔ酵を継続するとヨーグルｉ
・状に粘性が増して来る。固型分は懸濁状となっている
が、この状態では粒子も粗いので粒子を微細化するため
にミクロナイザーに掛は微粉砕することにより懸濁乳化
させる。

低分子の蛋白質、ペプチド、アミノ酸を豊富に含み、酸
味があり魚臭が無いので調味１１などを添加することに
より液状の侭では乳酸飲料となるし、噴霧乾燥若しくは
凍結乾燥覆ることによって製菓原料の用途にも用いられ
、栄養のバランスがらして離乳食、老人食に好適である
。

以上詳細説明した如く魚肉の有効利用に自献する処理な
る処理方法である。

次に史に具体的に実施例により説明する。

実施例１ １京料は助宗落し身を用いた。スターターにはＩｕｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ、Ｌ、旧ゝｅｖ＋ｓ、
Ｌ、ｖｉｒｉ＋Ｉｅｓｃｅ＋＋ｓ。

ＬＪｅｓｉｄｉｏｓｕｓ、　Ｌ、ｂｕｌ（７ａｒｉｃｕ
ｓ、　Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ。

５ｔｒｅｌｌｔＯ−ＣＯＣＩＩＳ　ｔ＋＋ｅｒ＋ｎｏ１
１１１ｉｉｕｓの各菌種を用いた。

スターター培地はり、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉについて
はＧＹＰ培地を、Ｌ、ｖｉｒｉｄｅｓｃｃｎｓについて
はＭｌ＋３培地を、その他の菌種については牛乳培地を
用いた。醗酵法は！＋Ｃ，＋３°ｃ、２ｏ’ｃ静置醍醇
により行なった。

助宗落し身１０ｋｌＪをオートクレーブにより加熱殺菌
し、固型物と煮汁とに分離した。

（１）固型物について ５ｆ離した固型物１４００りに、別途殺菌した５０％グ
ル］−ス溶液１４８０ｃｃと、矛め前培養した各種菌種
別スターター１４８０１Ｊを加え、乳酸で１１１５．３
に１）１１調整をし、可及的空気との接触を避けるため
、仕込槽の中の内容物の表面にガスバリアー性を有する
シートで覆う。

之らの各菌種別の醗酵仕込容器を５℃、１３ｃ、２ｏ′
ｃのインキュベーターの中に入れ、仕込槽の内容物の醗
酵条件を均一にするため、等々撹拌覆る。操作は無菌的
に行なうことが望ましいが、少々の雑菌は侵入しても醗
酵初期のｌ＋　ｔｌ調整、醗酵が進めば、時々撹拌する
ことにより目的は達せられる。菌種毎の違いは殆んど無
く、同様に醗酵は進行する。

５’Ｃ醍酵処理の場合は魚臭を除くのに３０日間を要し
たが、１３℃醗酵処理の場合は、７日間で殆んど魚臭は
感じなくなった。７日間経過でｐＨは急速に低下し、乳
酸菌が活発に増殖していることが示された。１４日間で
添加した糖は殆んど消費され、１＋Ｈもそれ以上下らな
くなる。魚臭は全く感じられなくなった。

２０℃醗酵処理の場合は、４日間で殆んど魚臭を感じな
くなり、８日間で全く魚臭を感じなくなった。この時点
でＩＪｌｌも大幅に低下し、１１８４、！ｌとなった。

魚臭を全く感じなくなった時点で醗酵を終了し、仕込槽
の内容物をプレスジ濾過して固型物５６９０すと液汁４
６００１Ｊとに分離する。

固型物については、水洗、水晒しをすると白色のきれい
な繊維状、無味照臭の魚肉４２（１０（Ｊが得られた。

液汁については、油脂１００ｃｃ、調味料５０す、香辛
料；）Ｏｇなどを添加し、マイルドな呈味性のあるドレ
ッシングのものが得られた。

（２）煮シ１について 加熱殺菌後、固型物を分離した煮汁２５００ＣＣに別途
殺菌した５０％グルコース溶液！１００ｃｃと、各菌種
別スターター５００ｇを加え、乳酸ｒｌ＋貼、３ニｌ１
ｌＩ調整ヲシ、５’ｃ、１３℃、　２０℃のインキュベ
ーターの中に入れ、時々撹拌して、５′Ｃ醍酵の場合は
４０日間、１３”ＣＭ醇の場合は２１日間、２０℃１１
！酵の場合は８日間醗酵後、史に７日間程１３゛Ｃで熟
成のための醗酵を行なった。この間の醗酵日数は、多い
方が、熟成が進行し、風味の良いものが得られた。また
、低温醗酵では、可成り長い日数を要するが、概して風
味の良いものが得られた。之等の醗酵柊了品に蔗糖１０
０ｑを添加することにより、Ｕ酢つばい乳酸飲料３２０
０ｃｃｆ得られた。

各菌種別の１品の相違は若干の風味の違いはあるものの
殆んど同様なものが得られた。

実施例２ 原料として、助宗鱈のフィート１０ｋ（ｌを用いた。

スタータートｔ、？［、Ｌ、ｂｒｅｖｉｓ、　Ｌ、ｃａ
ｓｅｉ、　Ｓ、ｔｌ＋ｅ−ｒｍｏｌ＋ｌ＋　ｉ　ｌ　ｕ
ｓの３菌種混合の牛乳培地スターターを用いた。醗酵法
は１３℃及び２０Ｃの静置醗酵にＪ：り行なった。

助宗鱈のフィートを加熱殺菌し、固型物と煮汁とに分離
した。

（１）固型物について 魚肉１１ｉ　＠　７５００（Ｊを崩さないようにして肉
組織をほぐし、之に３０％グルコース＞８液’Ｈ＋００
ＣＧとスターター１５００　ｇを加え、乳酸で回！ｉ、
０に調整する。実施例１の場合と異なり、出来るだけ魚
肉＃＠維を切断しない様に軽く撹拌する都合上、１＋　
Ｈは梢々低目に調整した。

空気との接触を断ち、１３ｃ及び２０ｃのインキュベー
ター中で各々実施例１に準じて醗酵処理を行なった。１
３℃醗酵では１８日間、２Ｕ’ｃ醗酵では１０日間で全
く魚臭を感じなくなった。

この時点で醗酵を終了し、遠心分離により固型物と液汁
とに分離した。

固型物については、水洗、水晒しをすると、実施例１の
場合より長ＩＩｉ維の無味無臭の魚肉累月が得られた。

この様にして得られた魚肉＃Ｊ＆ｌｆｔ４！１（１０り
は、凍結し、保存しても性状には何等の変化も認められ
なかった。

解凍後、調味料、畜肉などを加え、ハンバーグ、シュー
マイ、ギョーザに調理したところ、魚肉とは思えない良
看の製品が得られた。

（２］煮汁について １３℃と２０℃で実施例１の場合と同様に醗酵処理した
ところ、伺れもｔｌは同様な醗酵酸乳が得られた。之を
史に、乳化剤を加えミキシングすると、比較的均一な乳
化ｖＸｌｌが得られた。

実施例３ 原石はイソシフィーレ１Ｏｋｌ：ｌを用いて、スタータ
ーは実施例２の３菌種混合スターターを用いた。

醒Ｍ法は２０℃撹拌醗酵を行なった。

（１）固型物については ５０％グルコース溶液１５００ｃｃとスターター１！＋
ｔｌＯりを加えて乳酸でｐｔ！５．３に調整し、シャー
ファーメンタ−を用いて２０℃で嫌気的撹拌醸酵を行な
った。３日間で殆んど魚臭を感じなくなり、５日間醗酵
で全く魚臭が感じられなくなった。

撹拌の程度にもよるが、若干、魚肉繊維は短いものも目
についた。

之等の魚肉繊維４５００１Ｊを乾燥すると、長期保存に
耐え得る食品素材１！１（ＩＯＩＪが得られた。

（２）煮汁について シャー７アーメンターを用いて２０゛Ｃで竣気的に撹拌
醗酵を行なった。６日間で全く魚臭を感じなくなるが、
史に熟成のため、グルコースを５％前１１＆加し、１３
′Ｃで７日間はど二次的醗酵を行なうと、甘酢つばい爽
ヤがな良感を有する液状蛋白２６（１０ｃｃが得られた
。

史に、之を凍結乾燥（噴霧乾燥でもよい）したところ、
製菓用素材に適した醗酵魚肉粉末５０りが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　魚肉若しくはその加工品を加熱して後、固型物と煮
   汁とに分離し、固型物に対しては炭水化物と有機酸とを
   添加し冷ＦＪＩ後に有ｍ酸生成菌を加え静置するか若し
   くは撹拌し所定の温度範囲内にて醗酵・熟成させた後圧
   搾し繊維状素材と液状物とを得る工程を適用し、煮汁に
   対しては炭水化物と有機酸とを添加し冷却後に有機酸生
   成菌を加え所定温度範囲に維持しながら撹拌しつつ＃１
   ．酵させて液状蛋白を得る工程を適用ｌることによる魚
   肉の有効利用法。