JPH0460617B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、ポツプコーンのように爆裂させたス
ナツク菓子をコーンとは異なつた原料の組み合わ
せもしくは天然農産物から得られるようにしたス
ナツク菓子の製造方法に関する。 （従来の技術） スナツク菓子は、油、塩炒り、焙焼等の膨化
方法の他、最近ではエクストルーダー等により各
種の食感のスナツク菓子が作られている。しか
し、ポツプコーン様の膨化形状や食感を有するス
ナツク菓子はいまだ作られたことがなくただ天然
農産物のポツプコーン種を油炒め等の加熱により
爆裂させたもの或いはデントコーン等他種農産物
を穀粒膨脹等を用いて強制的に爆裂させた物があ
るのみで、味付けによりバラエテイーを付与して
いるだけである。 （発明が解決しようとする問題点） ポツプコーン菓子は天然農産物を用いており、
加熱時にその粒内の水分が気化して内部組織の変
化をもたらし、また気化する際の膨脹エネルギー
を強靱な果皮により一時的に蓄積し、これを瞬時
に放出することで、爆裂形状に膨化するのである
が、天然物そのものを使用しているので、膨化
後、粒の胚芽部、尖帽部の食感が硬く芯として残
存し、果肉部分も歯ざわりがスポンジ様で日本人
の嗜好性に不適な要素を含んでおり、また果肉自
体の味も淡白であり、膨化後に付与した調味物質
により味のバラエテイーを持たせているため、呈
味の濃厚な味付物質を付与することが必要であ
り、これらのことがポツプコーン菓子の日本にお
ける爆発的人気をもたらさない原因でもあつた。 本発明はこのような問題点に鑑みてなされたも
ので爆裂形状を有するパフ菓子でかつポツプコー
ンとは異なる食感を原料の組み合わせにより調節
し、また各種調味料を添加することにより、風味
良好な楽しくおいしい斬新的なスナツク菓子を創
出することや、天然農産物で通常では爆裂菓子と
しえなかつた物を爆裂可能とする新しいスナツク
菓子の製造方法の提供を目的とする。 （問題点を解決するための手段） 上述の如き目的を達成するための本発明の要旨
とする構成は、生澱粉を主体とする成形物もしく
は天然の固形物の外面に澱粉糊化層を被覆した後
乾燥調湿し、これを加熱して爆裂形状にパフさせ
ることを特徴とするスナツク菓子の製造方法及び
生澱粉を主体とする成形物を加熱処理用の熱媒体
中に浸漬後乾燥することにより外面に澱粉糊化層
を被覆成形した後乾燥調湿し、これを加熱して爆
裂形状にパフさせることを特徴とするスナツク菓
子の製造方法に存する。 （作用） 生澱粉を主体とする成形物もしくは固形物は加
熱により組織内の水分が気化するとともに、澱粉
粒の膨潤、糊化が進行し、組織の軟化をきたす。 一方、成形物もしくは固形物の外周を被覆して
いる強靱な乾燥した澱粉糊化層がエネルギーを蓄
積し、粒内の温度が上昇し内部圧力が澱粉糊化層
の強度を超えた時点で瞬時にエネルギーを放出す
ることで爆裂現象が起き、爆裂形状にパフしたス
ナツク菓子が得られる。 （発明の効果） 上述の如く本発明は任意に成形した生澱粉を主
体とする成形物もしくは天然の固形物にポツプコ
ーンにおける果皮の代替として澱粉糊化層を適度
に被覆せしめ、これを加熱して爆裂させるように
したことにより従来のポツプコーンとは異なつた
風味良好な楽しくおいしい斬新な爆裂形状のスナ
ツク菓子を創り出すことや、天然農産物で通常で
は爆裂菓子とし得なかつた物を爆裂可能とし、新
しいスナツク菓子が造出できることとなつたもの
である。 （実施例） 次に本発明を実施例に基づいて具体的に説明す
る。 発明者らは、ポツプコーン種そのものの内部組
織と爆裂過程を研究する中で、ポツプコーン種は
粒内の生の澱粉が蜜に凝集した状態にあり、加熱
により組織内の水分が気化するとともに、澱粉粒
の膨潤・糊化が進行し、組織の軟化をきたし、一
方、強靱な果皮がエネルギーを蓄積し、粒内の温
度が180℃〜190℃まで上昇し、内部圧力が10〜12
気圧に達し、果皮の強度を超えた時点で瞬時にエ
ネルギーを放出することで爆裂現象が起こる事を
観察した。 このことから発明者らは、各種澱粉を用いて造
粒法、果皮を代替する表面層の製法、それらに付
随する種々の問題点を解決するため鋭意研究を行
つた。 その結果、造粒法としては、 １ 粒度を揃えたグラニユー糖や、ケシの実等を
核として用いコーテイング造粒法により結着剤
として２〜３重量％澱粉糊液を基本にガム質等
を１〜２重量％添加して各種生澱粉を球形に造
粒成形する方法。 ２ 各種生澱粉を適度に加水し押出成形機等の如
く混捏効果の高いミキサーにて円形、四角形等
任意の形状でロープ状に押出した後、カツテイ
ングを行い、円柱、立方体等の形状に成形した
り、必要に応じて更に丸め機を用いて球体に成
形する。 以上の１）２）の方法を見出した。 一方、ポツプコーン種の果皮を代替する表面層
として鋭意研究した結果、澱粉糊化層が果皮を代
替し得ることを見出した。その製法としては上記
１）２）のようにして造粒成形した生澱粉層を80
〜100℃の澱粉が糊化するに充分な温度に調温し
た熱水や熱油等の熱媒体中に一定時間浸漬したり
或いは、蒸気を噴射し、爆裂時の膨化圧を蓄える
に至適な強度を与えるための外層部に乾燥時の厚
みにして0.3〜0.8mmの澱粉糊化層を形成せしめ果
皮の代替層とした。 この場合、比較試験例１，２に示す如く成形物
の大きさ（球径）と熱媒体との接触時間及び膨化
とは互いに密接な相関がある。即ち、成形物の大
きさは球径にして４〜15mmが適当であり、また、
成形物の大きさに応じた熱媒体との接触時間、換
言すれば、膨圧を蓄えるに至適な強度を有する糊
化層の形成が必要である。 これら、生の澱粉層と澱粉糊化層から構成され
た所謂ペレツトを外層部のヒビ割れを防止するた
め25〜30℃にて20〜25時間風乾後、更に恒湿器中
にて爆裂形状の膨化を得るに至適な水分である14
〜16％の範囲に調湿する。（比較試験例３参照）。 この後、220〜260℃にて塩炒りエアパフ、プレ
ート加熱或いは180〜220℃にて油する事により
爆裂形状を有する膨化品を得ることができた。
（比較試験例４参照）。 澱粉糊化層がポツプコーン種における果皮を代
替し得ることを応用し、前記１）及び２）の方法
で成形した生澱粉層や、更に塩炒り、エアパフ、
プレート加熱等の通常の加熱方法ではポツプコー
ン種の如く爆裂しないデントコーン種、フリント
コーン種、ワキシーコーン等、他のコーン種の穀
粒に粘稠性の高い馬鈴薯澱粉糊液を基本に膜の強
度を高めるに有効であるゼラチンを添加し、生澱
粉層及びコーン種の殻粒に膨化圧を蓄えるに至適
な強度を与えるため、乾燥時の厚みにして0.5〜
1.0mmとなるよう上記糊液を被覆し前記と同様に
温和な条件下で乾燥後、水分を14〜16重量％の範
囲に調湿し、塩炒り、プレート加熱等により爆裂
形状の膨化品を得ることが出来た。 一方、スナツク菓子として多用性を付与する目
的で成形時に調味料粉、調味油、穀物粉等を添加
して天然のポツプコーンには無い、膨化生地自体
が呈味、風味の濃厚なスナツク菓子を造出するこ
とや、また食感の改良剤として大豆蛋白、卵白ア
ルブミン等タンパク成分やセルロース粉末等繊維
物質の添加により、食感をより歯ざわりのカリツ
としたクリスピーなものとしたり口溶けを向上す
る等の調節ができることが判つた。 比較試験例 １ 前記２）の方法により球体の成形物の粒径と膨
化との関係は第１表に示す如くであつた。配合は
馬澱100重量部から成り、処理時間とは沸騰水中
での浸漬時間で、この場合至適値と考えられる。 また膨化は240℃で塩炒りにて行つた。

【表】 比較試験例 ２ 成形物の大きさと熱媒体との接触時間及び膨化
との関係を検討した結果第１図に示すグラフの如
くであつた。配合は馬澱100重量部から成り、成
形法としては前記２）の方法により球体に成形し
た。図中の寸法は成形物の粒径を示す。処理時間
とはこの場合沸騰水における浸漬時間、膨化容積
化とは至適値を100％とした時の相対比を表わす
ものとする。尚、膨化は240℃で塩炒りに行つた。 比較試験例 ３ 調湿後のペレツトの水分と膨化との関係を検討
した結果第２表に如くであつた。配合は馬澱100
重量部から成り、前記２）の方法により成形し
た。直径８mmの球体ペレツトを試験に供した。加
熱は240℃で塩炒りにて行ない、その他水分以外
の条件は至適と考えられる条件下にて検討した。 尚、水分に関しては、球体のみならず、他の形
状のペレツト全般において至適値は14〜16重量％
の範囲内であつた。

【表】 比較試験例 ４ 加熱方法と膨化との関係を検討した結果第３表
の如くであつた。比較試験例３の場合と配合、粒
径その他は同様に行つた。この場合加熱条件以外
は至適と考えられる条件下で検討した。

【表】 実施例 １ 40Me′オンのグラニユー糖300ｇを核として、
コーテイング造粒機（フロイント社製CF−360
機）にて結着剤として１重量％（以下同様）アラ
ビアガム末を含む３％馬澱糊液を用い、馬澱から
成る球状の生澱粉層を直径８mmまで成形した。こ
の際、結着剤は１Kg、馬澱は1.5Kgを要した。こ
れを沸騰水中に乾燥後の厚み0.5mmの澱粉糊化層
を形成すべく35秒間浸漬後、室温（25℃）にて20
時間風乾後、25℃（RH70％）の恒湿器中にて更
に24時間調湿した。この時水分は15.3％であつ
た。これを240℃にて塩炒り、エアパフ及びプレ
ート加熱（ホツトプレート上）により中心部より
縦横に不定形に裂けた所望爆裂形状の膨化品が得
られた。膨化品１ｇ当りの膨化容積は塩炒り時で
は20c.c.、エアパフでは18c.c.、プレート加熱では16
c.c.であつた。 実施例 ２ タピオカ澱粉100部（重量部以下同じ）に対し
て55部の水を添加し、押出し成型機（長田製作所
製OSE−Ａ型）にて直径12mmのロープ状に練り
出し、これを14mmの長さで円柱コマ状にカツテイ
ングし、丸め機（不二パウダル社製９−400機）
にて10分間球体に成形せしめた後、回転釜中で乾
燥後の澱粉糊化層の厚みが0.7mmとなるように、
0.3Kg／cm²ゲージ圧の蒸気を２分間噴射した。こ
れを実施例１と同様にして乾燥・調湿した。この
時成形調湿後のペレツトの水分は15.1重量％であ
つた。これを240℃にて塩炒りし、爆裂形状に複
雑に炸裂した膨化品を得た。膨化品１ｇ当りの膨
化容積は25c.c.であつた。 実施例 ３ タピオカ澱粉60部、コーンスターチ40部の計
100部に対し55部の水を添加し、押出し成形機に
て断面が５×10mmの板状に押出し、これを15mmの
長さにカツテイングし、直方体を得た。これを95
℃に調温したフライ油中にて乾燥後の澱粉糊化層
の厚みが0.7mmとなるように１分間浸漬し、油切
り後、室温にて48時間風乾し、25℃（RH70％）
の恒湿器にて24時間調湿した。成形調湿後のペレ
ツトの水分は14.8％であつた。これを200℃にて
油処理し、円筒状の形状で縦横に不定形に炸裂
した膨化品を得た。食感的にも澱粉層の配合に由
来し、膨化組織が均一で細かく食感的にやや締つ
たものとなつた。 実施例 ４ 小麦澱粉100部に対し、55部の水を添加し、実
施例２と同様にして直径８mmの球体を成形した。
この内50ｇをコーテイングに供した。コーテイン
グ液として、10重量％馬澱糊液を基本として、ア
ラビアガム末２重量％、ゼラチン粉末５重量％を
更に添加したものを用い、コーテイング粉末とし
て馬澱を用いた。コーテイング液を掛けた後、コ
ーテイング粉末をまぶしては表面を乾燥させ、こ
の操作を３度繰返し行つた。この際澱粉層50ｇに
対し、コーテイング液60ｇ、コーテイング粉末20
ｇを要した。これを前例と同様にして乾燥調湿し
た。乾燥後のコーテイング層の厚みは１mmであつ
た。これを240℃にて塩炒りし、爆裂形状を有す
る膨化品を得た。この時、膨化品１ｇ当りの膨化
容積は17c.c.であつた。 実施例 ５ デントコーン100ｇを水道水で洗浄後、吸水さ
せるため水中に６時間浸漬させた後、粒下部より
３mm程度を切断し、胚芽部を一部除去した。この
内50ｇをコーテイングに供した。コーテイング方
法は前例４と同様にして行ない乾燥、調湿を行な
つた。乾燥後の糊化膜層の厚みは1.2mmであつた。
これを240℃にて塩炒りを行ない、ポツプコーン
類似の食感、風味を有する爆裂形状の膨化品を得
た。 実施例 ６ 糯米粉65部、馬澱30部、砂糖３部、食塩１部、
調味油0.7部、複合調味料粉0.3部、計100部に対
して水50部を添加し押出成形機（前出）にて直径
６mmのロープ状に押出し、７mmの長さにカツテイ
ングを行ない、丸め機（前出）にて直径６mmの球
形に成形した。 これを前例の如く、沸騰水中に25秒間浸漬し、
澱粉糊化層を形成せしめ、室温（25℃）にして24
時間風乾後、恒湿器（25℃、RH70％）中にて48
時間調湿した。240℃にてエアパフを行ない、爆
裂形状の膨化品を得た。膨化容積は膨化品１ｇ当
り20c.c.と大きく食感的に軽くクリスピーで、風味
はあられ風の米の香りの香ばしいものとなつた。 実施例 ７ 馬澱87部、卵白アルブミン粉末５部、セルロー
ス粉末２部、砂糖３部、食塩１部、卵穀粉1.5部、
調味料粉0.5部、計100部に対し、水60部を添加し
前例６と同様にして直径６mmの球体に成形し回転
釜内にて0.3Kg／cm²の蒸気を70秒間噴射し、外層
に澱粉糊化層を形成した。これらを室温（25℃）
にて24時間乾燥し、更に恒湿器中（25℃、RH70
％）にて48時間調湿した。これを240℃にて塩炒
りし、爆裂形状の膨化品を得た。この時膨化容積
は膨化品１ｇ当り15c.c.で膨化組織の細かい食感的
にやや締まつた感じの歯ざわり良好なものとなつ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は成形物の大きさと熱媒体との接触時間
及び膨化との関係を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生澱粉を主体とする成形物もしくは天然の固
   形物の外面に澱粉糊化層を被覆した後乾燥調湿
   し、これを加熱して爆裂形状にパフさせることを
   特徴とするスナツク菓子の製造方法。 ２ 生澱粉を主体とした成形物が澱粉糊化液を結
   着剤として成形される特許請求の範囲第１項記載
   のスナツク菓子の製造方法。 ３ 生澱粉を主体とした成形物が混捏押出により
   成形される特許請求の範囲第１項に記載のスナツ
   ク菓子の製造方法。 ４ 生澱粉を主体とする成形物がタピオカ澱粉、
   馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、コーンスター
   チ、米粉を一種もしくは二種以上の組合せで成形
   してなる特許請求の範囲第１項、第２項、もしく
   は第３項に記載のスナツク菓子の製造方法。 ５ 生澱粉を主体とする天然の固形物がデントコ
   ーン種、フリントコーン種、ワキシーコーン種等
   である特許請求の範囲第１項に記載のスナツク菓
   子の製造方法。 ６ 澱粉糊化層を被覆後全体水分を14〜16重量％
   に乾燥調湿する特許請求の範囲第１項に記載のス
   ナツク菓子の製造方法。 ７ 成形物は径又は辺が４〜15mmの球体、円柱
   体、もしくは立方体である特許請求の範囲第１
   項、第２項、第３項、第４項、もしくは第６項に
   記載のスナツク菓子の製造方法。 ８ 成形物もしくは固形物を乾燥調湿後220℃〜
   260℃で塩炒り、エアパフ、プレート加熱もしく
   は180〜220℃で油する特許請求の範囲第１項乃
   至第６項もしくは第７項に記載のスナツク菓子の
   製造方法。 ９ 生澱粉を主体とする成形物を加熱処理用の熱
   媒体中に浸漬後乾燥することにより外面に澱粉糊
   化層を被覆成形した後乾燥調湿し、これを加熱し
   て爆裂形状にパフさせることを特徴とするスナツ
   ク菓子の製造方法。 １０ 生澱粉を主体とした成形物が澱粉糊化液を
   結着剤として成形される特許請求の範囲第９項に
   記載のスナツク菓子の製造方法。 １１ 生澱粉を主体とした成形物が混捏押出によ
   り成形される特許請求の範囲第９項に記載のスナ
   ツク菓子の製造方法。 １２ 生澱粉を主体とする成形物がタピオカ澱
   粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、コーンス
   ターチ、米粉を一種もしくは二種以上の組合せで
   成形してなる特許請求の範囲第９項、第１０項も
   しくは第１１項に記載のスナツク菓子の製造方
   法。 １３ 澱粉糊化層を被覆後全体水分を14〜16重量
   ％に乾燥調湿する特許請求の範囲第９項に記載の
   スナツク菓子の製造方法。 １４ 成形物は径又は辺が４〜15mmの球体、円柱
   体、もしくは立方体である特許請求の範囲第９
   項、第１０項、第１１項、第１２項もしくは第１
   ３項に記載のスナツク菓子の製造方法。 １５ 成形物を乾燥調湿後220℃〜260℃で塩炒
   り、エアパフ、プレート加熱もしくは180〜220℃
   で油する特許請求の範囲第９項乃至第１３項も
   しくは第１４項に記載のスナツク菓子の製造方
   法。