JPH0463669B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0463669B2 JPH0463669B2 JP59166581A JP16658184A JPH0463669B2 JP H0463669 B2 JPH0463669 B2 JP H0463669B2 JP 59166581 A JP59166581 A JP 59166581A JP 16658184 A JP16658184 A JP 16658184A JP H0463669 B2 JPH0463669 B2 JP H0463669B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish meat
- lactic acid
- effectively utilizing
- acid bacteria
- meat according
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は魚肉若しくはその加工品を特定の処理
を行なうことにより魚臭を除き、且つ所望の硬さ
に調製して魚肉加工素材として有効に利用する方
法に関するものである。
を行なうことにより魚臭を除き、且つ所望の硬さ
に調製して魚肉加工素材として有効に利用する方
法に関するものである。
魚肉に乳酸菌などの微生物を加えて醗酵させる
技術は存在していたが、得られる魚肉繊維が極め
て硬く加工素材として使用し難い欠点を有してい
た。
技術は存在していたが、得られる魚肉繊維が極め
て硬く加工素材として使用し難い欠点を有してい
た。
本発明は魚肉若しくはその加工品を加熱殺菌
し、冷却後別途に加熱殺菌したグルコースを加
え、これに予め30〜45℃の温度により培養したス
ターターを加え30〜45℃で１〜４日間、通性嫌気
的に醗酵させる。次いでアルカリ処理することを
組合わせて魚肉を軟化させることを特徴とする方
法を開発したものである。スターターとしては、
ラクトバチルス デルブリユツキイ
（Lactobacillus delbrueckii）、エル カセイ（L.
casei）、エル アシドフイルス（L.
acidophilus）、ストレプトコツカス サーモフイ
ルス（Streptococcus thermophilus）などの乳
酸菌を用いる。 本発明では醗酵により魚臭を除去し、得られた
固形物をその儘か、若しくは液汁を除去した後に
0.4〜1.0％濃度のアルカリ溶液に短時間浸漬し、
使用途に適した所望の硬さを有する魚肉加工素材
を得る工程を適用することにより、魚肉をより一
層有効に利用する方法を開発した。
し、冷却後別途に加熱殺菌したグルコースを加
え、これに予め30〜45℃の温度により培養したス
ターターを加え30〜45℃で１〜４日間、通性嫌気
的に醗酵させる。次いでアルカリ処理することを
組合わせて魚肉を軟化させることを特徴とする方
法を開発したものである。スターターとしては、
ラクトバチルス デルブリユツキイ
（Lactobacillus delbrueckii）、エル カセイ（L.
casei）、エル アシドフイルス（L.
acidophilus）、ストレプトコツカス サーモフイ
ルス（Streptococcus thermophilus）などの乳
酸菌を用いる。 本発明では醗酵により魚臭を除去し、得られた
固形物をその儘か、若しくは液汁を除去した後に
0.4〜1.0％濃度のアルカリ溶液に短時間浸漬し、
使用途に適した所望の硬さを有する魚肉加工素材
を得る工程を適用することにより、魚肉をより一
層有効に利用する方法を開発した。
以下にその方法を詳述し、本発明の意図する処
を説明する。 助宗タラを始めとする多くの魚肉は醗酵処理に
より水溶化するが、短期間の醗酵処理では、大半
の魚肉は固形物として残り、この際に大部分の魚
臭は水溶化部分に移り、固形分、特に繊維質の硬
い魚肉の部分は充分に水洗することにより殆んど
魚臭を感じないものとなる。しかし、この儘では
繊維質魚肉は極めて硬く、しかも充分に水洗して
もPHが酸性であり酸味を有している。そこで、
0.4〜1.0％の重炭酸ソーダ水溶液に５〜30分間、
加熱浸漬することにより硬質魚肉繊維は適度に軟
化し、同時に酸味も中和することが出来る。
を説明する。 助宗タラを始めとする多くの魚肉は醗酵処理に
より水溶化するが、短期間の醗酵処理では、大半
の魚肉は固形物として残り、この際に大部分の魚
臭は水溶化部分に移り、固形分、特に繊維質の硬
い魚肉の部分は充分に水洗することにより殆んど
魚臭を感じないものとなる。しかし、この儘では
繊維質魚肉は極めて硬く、しかも充分に水洗して
もPHが酸性であり酸味を有している。そこで、
0.4〜1.0％の重炭酸ソーダ水溶液に５〜30分間、
加熱浸漬することにより硬質魚肉繊維は適度に軟
化し、同時に酸味も中和することが出来る。
この様にして得られた無味無臭の魚肉繊維はハ
ンバーク、シユーマイ、スリ身製品などの加工食
品の蛋白質素材として従来に無い食感を有するも
のへの魚肉の有効利用となり得る方法である。
ンバーク、シユーマイ、スリ身製品などの加工食
品の蛋白質素材として従来に無い食感を有するも
のへの魚肉の有効利用となり得る方法である。
次に、具体的な実施例により説明する。
実施例 １
120℃で30分間加熱殺菌した助宗タラ落し身400
ｇとグルコース12ｇにエル カセイ（L.casei）
をスターターとして20ｇを加え30℃、48時間乳酸
醗酵させて得られた助宗タラ魚肉繊維200ｇに0.4
％重炭酸ソーダ水溶液600mlを加え、70℃、30分
間浸漬させた、このものに２倍量の水道水を加
え、900RPM、５分間遠心脱水後、流水中で水晒
しを行なつた。再び遠心脱水すると水分70％、PH
7.2の軟質魚肉繊維200ｇを得た。得られた製品は
滑らかな食感を有する無味無臭の魚肉蛋白質であ
り、ハンバークに畜肉の50％を代替混合した処、
極めて良好なる食感であつた。 実施例 ２ 実施例１と同様にして得られた乳酸醗酵助宗タ
ラ魚肉繊維200ｇに0.6％重炭酸ソーダ水溶液600
mlを加え、加熱し、沸騰後５分間浸漬させた。こ
のものに２倍量の水道水を加え、実施例１と同様
に脱水、水晒し、脱水を繰り返えした処、水分74
％、PH6.8の軟質無臭魚肉繊維200ｇを得た。得ら
れた魚肉繊維を魚肉ソーセージにスリ身の50％を
代替混合した処、従来に無い食感を有する極めて
特徴のある製品が得られた。
ｇとグルコース12ｇにエル カセイ（L.casei）
をスターターとして20ｇを加え30℃、48時間乳酸
醗酵させて得られた助宗タラ魚肉繊維200ｇに0.4
％重炭酸ソーダ水溶液600mlを加え、70℃、30分
間浸漬させた、このものに２倍量の水道水を加
え、900RPM、５分間遠心脱水後、流水中で水晒
しを行なつた。再び遠心脱水すると水分70％、PH
7.2の軟質魚肉繊維200ｇを得た。得られた製品は
滑らかな食感を有する無味無臭の魚肉蛋白質であ
り、ハンバークに畜肉の50％を代替混合した処、
極めて良好なる食感であつた。 実施例 ２ 実施例１と同様にして得られた乳酸醗酵助宗タ
ラ魚肉繊維200ｇに0.6％重炭酸ソーダ水溶液600
mlを加え、加熱し、沸騰後５分間浸漬させた。こ
のものに２倍量の水道水を加え、実施例１と同様
に脱水、水晒し、脱水を繰り返えした処、水分74
％、PH6.8の軟質無臭魚肉繊維200ｇを得た。得ら
れた魚肉繊維を魚肉ソーセージにスリ身の50％を
代替混合した処、従来に無い食感を有する極めて
特徴のある製品が得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 加熱殺菌後に冷却した魚肉若しくはその加工
品に別途加熱殺菌処理したグルコースを加え、次
いで乳酸菌を加え、30〜45℃の温度範囲内で醗酵
させた後、その儘、または液汁を除去したものを
アルカリ中和して、使用途に適した所望の硬さを
保持し魚臭の無い繊維状の魚肉加工素材を得る工
程を適用することによる魚肉の有効利用法。 ２ 乳酸菌がラクトバチルス デルブリツキイ
（Lactobacillus delbrueckii）である特許請求の
範囲第１項記載の魚肉の有効利用法。 ３ 乳酸菌がエル カセイ（L.casei）である特
許請求の範囲第１項記載の魚肉の有効利用法。 ４ 乳酸菌がエル アシドフイルス（L.
acidophilus）である特許請求の範囲第１項記載
の魚肉の有効利用法。 ５ 乳酸菌がストレプトコツカス サーモフイル
ス（Streptococcus thermophilus）である特許
請求の範囲第１項記載の魚肉の有効利用法。 ６ アルカリ中和が0.4〜1.0％重炭酸ソーダ水溶
液によるものである特許請求の範囲第１項ないし
第５項中の何れか１項に記載の魚肉の有効利用
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59166581A JPS6147168A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | 魚肉の有効利用法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59166581A JPS6147168A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | 魚肉の有効利用法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6147168A JPS6147168A (ja) | 1986-03-07 |
| JPH0463669B2 true JPH0463669B2 (ja) | 1992-10-12 |
Family
ID=15833925
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59166581A Granted JPS6147168A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | 魚肉の有効利用法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6147168A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5424181B2 (ja) * | 2006-03-24 | 2014-02-26 | 広島県 | 咀嚼・嚥下困難者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法 |
| CN105533653B (zh) | 2006-02-01 | 2019-11-12 | 广岛县 | 食品和生产食品的方法 |
| JP5716297B2 (ja) | 2009-06-25 | 2015-05-13 | Jnc株式会社 | クロマトグラフィー用充填剤、その製造方法、およびそれを用いたウイルス用ワクチンの製造方法 |
-
1984
- 1984-08-10 JP JP59166581A patent/JPS6147168A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6147168A (ja) | 1986-03-07 |
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