JPH0464669B2

JPH0464669B2 -

Info

Publication number: JPH0464669B2
Application number: JP58241784A
Authority: JP
Inventors: Nobuyoshi Ito; Masayuki Taniguchi; Takashi Ogya; Hitoshi Imamura; Yoshiji Iemura; Yoshinobu Fujita; Kazuo Watanabe
Original assignee: Nippon Sanso Corp
Current assignee: Taiyo Nippon Sanso Corp
Priority date: 1983-12-21
Filing date: 1983-12-21
Publication date: 1992-10-15
Also published as: JPS60133870A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、原料米を加圧二酸化炭素の雰囲気下
で保持することにより、粗脂肪、臭気成分および
糠成分を抽出および除去せしめた後、浸漬、蒸
し、冷却各工程により蒸し米とすることを特徴と
する清酒製造法に関する。従来の清酒醸造法は、酒造原料米を搗精により
一般には精米歩合70〜75％に場合によつては50％
近くまで高度に精白している。ここで酒造原料で
ある米の化学的組成について着目すると、一般に
酒質に悪影響をおよぼすとされる過剰の粗脂肪、
粗蛋白質、灰分を含んでおり、これらは何れも米
粒表層部に多量に含まれ、そのために搗精により
これらの成分を糠として除去しているのが現状で
ある。しかし、この操作による原料米利用率の低
下は清酒製造原価を高める大きな要因となつてい
る。一方、麹米には酒造好適米（いわゆる心白米）
が精米歩合70〜75％前後に搗精され使用されてい
る。心白米は米粒の中心部に組織の軟い、いわゆ
る心白を持つており製麹工程において麹菌の破精
が良好であり、容易に酵素力の強い麹が得られ
る。また心白米はそれ自体の消化性も優れてい
る。以上２つの要因が重なり、心白米を用いて麹
を作り、仕込を行なうと醪の醗酵は旺となり、良
質の清酒が得られ、かつ酒化率も良好となる。し
かしながら心白米は一般米に比べ20〜50％程度高
い価格にあり、また、生産者側からみると栽培適
性がしわめて劣る品種で、収量も低く、酒造家か
らの需要を全く満たすことができない状況にあ
る。本発明は、以上のような従来の清酒製造法に
おける問題点を大幅に改善するものである。本発者らは、搗精という物理的操作以外の方法
で米粒表層付近に存在する前述の過剰成分を除去
すべく、鋭意研究の結果、原料米を加圧二酸化炭
素の雰囲気下で保持せしめることにより、澱粉質
を全く減らすことなく、粗脂肪、糠臭をはじめ、
米粒に付着している胚芽、糠等、清酒製造にとつ
て好ましくない成分だけを、効果的に除去出来る
ことを見出した。図面に精米による成分変化を示
した。（醸協、69646（1974）から引用）精米によ
る成分変化は、脂肪、灰分が特に著しい変化を示
しており、これらの成分を除することが特に重要
であることを示唆している。本発明により原料米
を加圧二酸化炭素の雰囲気下で保持すれば、粗脂
肪および臭が効果的に除され、しかも、脂肪を介
して米粒表面および胚盤に付着している糠、胚芽
等が容易に除去でき、従つて本発明では灰分も除
去する効果がある。又、上記のような処理によつ
てもなお蛋白質残留分が多い場合には、浸漬工程
で蛋白質分解酵素剤を添加、浸漬処理することに
より蛋白質を除去し、酒質を一層向上させること
ができる。即ち、本発明は澱粉質を減らすことな
く米粒表層付近に存在る過剰成分を除去すること
により、良質の清酒を製造することを可能にし、
原料米の利用率を大幅に向上させるものである。また、本発明者らは原料米を加圧二酸化炭素の
雰囲気下に保持せしめることにより、米粒が麹菌
の破精込みやすい、しかも消化性に優れた構造に
改良され、麹米として好適となることを見出し
た。米粒中において胚乳細胞は脂肪によつて被わ
れており（醸協、77636（1982）参照）、これが、
麹菌の胚乳細胞への破精込みを妨げ、また米粒の
吸水性、消化性を低下させている。本発明では、
原料米を加圧二酸化炭素の雰囲気下で保持させる
ことにより、これらの脂肪を除去するため、米粒
は麹菌の破精込みが容易な構造に改良され、同時
に吸水、消化性も向上するのである。その結果、
本発明は心白を持たない一般米を用いても良質の
麹を製造することを可能にし、また浸漬時間、蒸
し時間の短縮を可能にし、さらに原料米の溶解利
用率を向上させるものである。さらに本発明では、原料米を加圧二酸化炭素の
雰囲気下で保持する工程により、米粒表面に付着
している胚芽、糠、糠臭等が、効果的に除去され
るため、従来行なわれていた洗米工程が不要とな
り、多量の洗米用や高価な廃水処理経費をも削減
できる。さらにまた、本発明では、原料米を加圧二酸化
炭素と接触洗浄せしめる工程により、原料米の殺
虫、殺菌および脂肪酸の除去が行なわれるため原
料米の貯蔵性が良くなるという特長がある。以下に実施例を示す。実施例１４−1.供試米佐賀県産レイホウを搗精し、精米歩合、82.5
％、75％の各精白米を得た。４−2.処理内容250mlのオートクレーブに上記精白米130g
を入れ、液化炭酸容器より二酸化炭素を導入し、
その後、昇圧ポンプを運転し、圧力250bar、温
度35℃に１時間保持し、次いで再び昇圧ポンプを
運転しながらオートクレーブの出口バルブを徐々
に開放し、オートクレーブ内の圧力を250barに
保持しながら、二酸化炭素を250N流した。その後、精白米をとり出し、外観を観察したと
ころ、無処理米に比較して胴部に付着していた糠
が洗浄、除去されており、白度の向上した米粒が
得られた。又、メツシユ篩にかけたところ、胚芽が粒状で
分離除去でき、米粒は胚芽付着部がきれいに除去
された形状となつていた。４−3.処理後の白米分析結果処理後の白米分析結果を第１表に示す。

【表】このように、二酸化炭素処理を施すことにより
粗脂肪を大幅に除去することが出来、同時に糠臭
も取り除くことが出来た。 5.実施例２実施例１で得た白米を用い小仕込試験を行なつ
た。５−2.小仕込方法第２表に仕込配合を示した。この時の麹は、全
て同一の麹を用い、掛米に実施例１で得た白米を
使用した。

【表】以上のような仕込配合により、第３表に示すよ
うな日順、および品温経過に従い仕込をなつた。

【表】熟成した醪を冷却遠心機で固液分離し清酒を得
た。５−3.清酒の分析結果５−２で得た清酒の分析結果を第４表に示し
た。

【表】アルコール、日本酒度、酸度、アミノ酸度等の
一般分析値は、特に大きな差は見られないが、鉄、着色度は、二酸化炭素処理によりかなりの
減少が見られる。これは、二酸化炭素処理により
米粒から脂肪分が除かれ、同時に、米粒表面に脂
肪を介して付着していた、胚芽や糠が除されたこ
とによる。５−4.官能試験結果５−２で得た清酒を６名のパネルにより官能試
験を行なつた結果について第５表に示した。

【表】結果が示すように、炭酸ガス処理により官能評
価が大幅に向上した。特に、精米歩合82.5％の白米を二酸化炭素処理
すれば、精米歩合75％の白米を使用した仕込以上
に、官能評価が高なつた。これは、精米歩合82.5
％前後の粗白米を用てもこれに二酸化炭素処理を
施すことにより酒質が向上し、精米歩合75％の白
米を用いる仕込と同程度あるいはそれ以上の清酒
が製造出来ることを示すものである。実施例３６−1.供試米佐賀県産レイホウを搗精し、精米歩合90％およ
び75％の精白米を得た。６−2.処理Ａ（以後、二酸化炭素処理という。）精米歩合90％の白米を４−２と同様の方法で処
理した。得られた精白米の外観は、４−２と同に脱糠が
なされており、白度も向上していた。又、メツシ
ユ篩により脱胚芽も十分行なわれていた。６−3.処理Ｂ（以後、酵処理という。）処理Ａで得られた処理白米を洗米することなく
蛋白質分解酵素剤、MBS（天野製薬(株)製）0.03wt
％、乳酸0.02wt％を含む水溶液に50℃で12時間浸
漬処理した。６−4.小仕込試験：処理Ｂで得た処理米を水切り後、常法通り、蒸
きよう、放冷して掛米として仕込試験を供した。
また処理Ａのみを施した白米を洗米することな
く、浸漬、蒸きよう、放冷して仕込み、さらに精
米歩合75％および90％の全く処理しない白米を常
法通り、洗米、浸漬、蒸きよう、放冷して掛米と
して仕込に供した。仕込方法および清酒の分析方法等は、実施例２
と同様である。麹は、各仕込ともに同一の麹を用
い、掛米のみ、上記の４通りの蒸米を使用した。６−５清酒の分析結果小仕込試験で得た清酒の分析結果を第６表に示
した。精米歩合90％について見ると、着色度、鉄
については、二酸化炭素処理により減少し、精米
歩合75％と同レベルまで低下している。また、香
気成分、特にＥ／Ａ比は、二酸化炭素処理により
増加し、さらに酵素処理により一層高まり、精米
75％の仕込以上となつた。６−6.官能試験結果上記の清酒について、６名のパネルにより官能
試験を行なつた結果を第７表にした。精米歩合90％の粗白米に、二酸化炭素処理を施
すことにより、官能評価が良くなり、さらに酵素
処理を施すことにより一層評価が高まり、精米歩
合75％の白米を用いる仕込と同程度の高い評価を
得た。

【表】

【表】これは、精米歩合90％前後の粗白米を用いて
も、二酸化炭素処理を施し、さらに、酵素処理を
施すことにより酒質が向上し精米歩合75％の白米
を用いる仕込に全く劣らない、品質の良い清酒を
製造出来ることを示すものである。実施例４７−1.供試米佐賀産レイホウを搗精し、精米歩合75％精白米
を得た。７−2.処理：イ精米歩合75％の白米130gをとり、これに予
備加湿し、内容250mlのオートクレーブ中に入
れ、二酸化炭素容器より二酸化炭素を導入し、
ポンプで昇圧し、圧力250bar、温度60℃に30
分間保持した。その後、二酸化炭素を放出し、
圧力を低下させ、白米をとり出し、米粒を温風
で乾燥させ、白米水分を調整した。ロ）同様に白米130gをとり、予備加湿するこ
となく、二酸化炭素のみで処理した。以上の処理結果、(イ)処理の外観は、表面に微細
な亀裂を生じ、米粒が白濁した。一方(ロ)処理の白
米は、処理前と何ら外観は変らず、幾分白度が向
上した。又４−２処理結果と同様に脱糠、脱胚芽
が起つていることを観察した。

【表】７−4.製麹試験以上のようにして処理した白米を標準製麹試験
法（醸協、74738（1979））により製麹し、製成し
た麹を用い、酵素力を分析、菌体量の測定及び仕
込に供し次のような結果を得た。

【表】なお、酵素力の測定は、国税庁、所定分析法に
従い、菌量の測定は岡崎らの方法（日本農芸化学
会、昭和57年度大会、講演要旨集545ページ）に
従つた。７−5.小仕込試験以上のようにして得られた麹を使用して、第10
表に示す方法により小仕込試験を行なつた。上槽
は、冷却遠心機を用い、遠心分離して固液分離
し、清酒を得た。得られた清酒の成分分析結果、および酒化率を
第11表に、香気成分測定結果を第12表に、また官
能試験結を第13表に示した。

【表】

【表】以上のような測定結果から、成分分析結果は、
各試料とも大差はないが、酒化率は、二酸化炭素
処理した白米を麹米に用いた場合の方が無処理の
対照米はもとより酒造好適米よりも高くなつた。
また香気成分は、特に酒質の良否に影響が大きい
Ｅ／Ａ比に注目してみると、二酸化炭素処理米の
方が対照米より高く、酒造好適米と同等か、もし
くは高い値が得られた。次に、官能試験結果によると、二酸化炭素処理
米は、対照米より評価が高く、酒造好適米と同じ
かもしくはそれ以上の評価が得られた。以上の如く、小仕込試験の結果、一般米に二酸
化炭素処理を適用することにより、無処理の対照
米はもとより、酒造好適米（五百万石）よりも、
酒質、酒化率ともに向上することが明らかになつ
た。

【図面の簡単な説明】

図面は、白米の精米による成分変化を示すグラ
フである。

Claims

【特許請求の範囲】１原料米を加圧二酸化炭素の雰囲気下で保持す
ることにより該原料米中の粗脂肪、臭気成分、お
よび糖成分を抽出および除去せしめた後、常圧に
もどして浸漬、蒸し、冷却の各工程により蒸し米
とすることを特徴とする清酒製造法。２前記得られた蒸し米を掛米として使用するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の清酒
製造法。３前記得られた蒸し米を麹米として使用するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の清酒
製造法。４前記原料米を浸漬工程において蛋白質分解酵
素を添加し浸漬処理することを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の清酒製造法。