JPH0465654B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、チヨコレート塊及びそれを含有した
パン又は焼菓子等のベーカリー製品に関し、詳し
くはチヨコレート塊をパンのドウ中に分散させた
後醗酵後ホイロにて膨化させ次いで焼成するか、
又は焼菓子生地中に分散させた後焼成しても、チ
ヨコレート塊の組織及び原形が焼成後のパン生地
又は焼菓子生地中に略元の状態で残存し、且つス
ライサーにて切つてもチヨコレートが刃に付着し
難く切り口の生地が汚れ難い、ベーカリー製品の
製造に適したチヨコレート塊及びそれを含有した
ベーカリー製品に関する。

（従来技術） 従来、チヨコレートはその侭を食する代表的な
ものとして板チヨコレートが挙げられるが、その
他に近年食べ易く0.1〜0.8ｇ程度のチツプ状乃至
棒状にしたチヨコレート塊が市場に出回つてい
る。このようなチヨコレート塊は、周知の如く体
温付近で融解する性質を有するため、これをパン
のドウ中に練り込み分散させ、常法通りパンを焼
成すると、パン生地内でチヨコレート塊が融解
し、流出吸収されてしまいチヨコレート塊の原形
が全く無くなつてしまう。特にチヨコレート塊が
糖類の如き水に溶け易い成分を含んでいる場合顕
著である。また、焼菓子生地に分散させて焼成し
た場合も同様である。本発明者は、このような欠
点をチヨコレート中に澱粉、大豆蛋白又はオカラ
粉末を含有させることによつて解決し、特願昭60
−178105号、特願昭60−178106号及び特願昭60−
178107号として先に出願した。しかしながら、上
記出願に係るチヨコレート塊を食パンに利用し該
食パンをスライサーにて切つたとき、刃にチヨコ
レートが付着しパン生地の切り口がチヨコレート
で汚れるという難点を有する。

（本発明の解決課題；目的） 本発明は、チヨコレートの塊をベーキング前の
ドウ又は生地中に分散させた後これを焼成しても
殆ど融解したり流出吸収されたりすることなく、
焼成生地中に組織及び原形を保持するとともに、
食パンの如くパンをスライサーにてスライスして
も刃にチヨコレートが付着し難く、従つて食パン
の切り口がチヨコレートで汚れるということのな
いようなチヨコレート塊及びそれを含有したベー
カリー製品を提供することを目的とするものであ
る。

（課題解決手段；構成） 本発明者は、如上の点に鑑み鋭意研究した結
果、澱粉又は大豆蛋白或いはオカラ粉末と炭素原
子数20以上の脂肪酸を構成脂肪酸中に含む融点50
℃以上の油脂とを添加したチヨコレート塊を使用
することにより、焼成パン生地又は焼菓子中に該
チヨコレート塊の原形を留めた状態で混在させ得
るとともに、パンをスライサーにてスライスして
も刃にチヨコレートが付着し難くパンの切り口が
チヨコレートで汚れ難いチヨコレート塊及びそれ
を含有したベーカリー製品が得られるという知見
を得、本発明を完成するに到つた。

即ち本発明の第１は、チヨコレート中に必須成
分として、炭素原子数20以上の脂肪数を構成脂肪
酸中に含む融点50℃以上の油脂0.2〜0.7重量％と
澱粉、大豆蛋白、オカラ粉末から選ばれる一種若
しくは二種以上を２〜25重量％含有する、チヨコ
レート塊であり、本発明の第２は必須の成分とし
て、炭素原子数20以上の脂肪酸を構成脂肪酸中に
含む融点50℃以上の油脂0.2〜0.7重量％と澱粉、
大豆蛋白、オカラ粉末から選ばれる一種若しくは
二種以上を２〜25重量％含有する、チヨコレート
塊を含有したベーカリー製品、である。

以下、本発明について詳述する、 本発明における、炭素原子数20以上の脂肪酸を
構成脂肪酸中に含む融点50℃以上の油脂は、その
好適な原料油脂として高エルシン酸含有ナタネ油
をはじめ、他の十字科油たとえば黒カラシ油、白
カラシ油又はダイコン種油が例示でき、これらの
油脂を水素添加することによつて製造できる。本
発明において、チヨコレート中の上記該油脂含量
は下限の0.2％未満ではパンをスライスしたとき
スライサーの刃へのチヨコレート付着防止効果が
得られ難く、逆に上限では0.7％を越えると作業
性が悪く、口溶け性に悪影響を及ぼすので商品価
値として劣る傾向にあり実用的でない。

澱粉は、言うまでもなく植物によつて生産され
る高分子炭水化物であるが、植物の種類により
種々の製品があり例えば甘薯澱粉、バレイシヨ澱
粉、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、グス
粉、ワラビ粉、カタクリ粉等或いはこれらの加工
澱粉、又は各種の澱粉誘導体が例示でき、本発明
においてはこれらの何れの澱粉であつても良い。
このような澱粉は、焼成時にチヨコレートが流出
したり型崩れを起こしたりすることなく、保形性
を保持する効果を有する。また大豆蛋白は、通常
低温脱脂大豆等を水で抽出し酸沈澱させた蛋白カ
ードを洗浄（中和）乾燥して得られる分離大豆蛋
白が代表的に例示できるが、特に分離大豆蛋白を
水系下にプロテアーゼを作用させることにより得
られたものが好ましい。プロテアーゼ処理の程度
は加水分解度が0.5以上、特に１〜３であるのが
風味や食感が良好である点で好ましい。大豆蛋白
は、パン等のベーカリー生地焼成後に該生地中の
水分を吸収してチヨコレートの保形性を保持する
とともに、チヨコレート中の固形分の硬化を防ぎ
チヨコレートに柔軟性を与え、且つ口溶けを良く
する効果を有する。またオカラは、周知の如く丸
大豆または脱脂大豆から豆乳を抽出したあとの残
査として得られるが、これは多量の水分を含有す
るのでそのままでは本発明に適用できず、これを
適当な手段により乾燥殺菌し適宜の粒度に粉砕し
たものが適する。通常、水分10％以下粒度200メ
ツシユ以下（JIS規格による）ものが適当である。
なお、乾燥に先立ち生オカラを水洗処理或いは過
酸化水素処理すると、オカラ自体の風味、色調が
改善されるので好ましい。オカラ粉末は、澱粉と
同様、焼成時にチヨコレートが流出したり型崩れ
を起こしたりすることなく、保形性を保持する効
果を有する。

本発明において、チヨコレート中の上記澱粉、
大豆蛋白、オカラ粉末の一種又は二種以上の含量
は下限の２％未満では効果が得られ難く、逆に上
限では25％を越えると口溶けが悪化する傾向にあ
り好ましくない。なお本発明においては、澱粉及
び大豆蛋白の併用が特に有効である。

チヨコレート中の油脂分は28〜35重量％好まし
くは29〜33重量％が適当である。チヨコレート塊
の形状は任意であつて、例えばチツプ状、棒状、
ペレツト状、薄片状、碁石状の何れか、或いは
個々の重量は一定であつて種々の形状を呈した塊
の混合物（業界では、チヤンクと呼称する場合が
ある）でもよいが、大きさは0.01〜10ｇ程度が好
ましく、余りに大きな塊ではパン又は焼菓子とチ
ヨコレートとの食感が口中で別離して感じられる
ので、上記重量程度が適当である。このようなチ
ヨコレート塊を製造するには、従来のチヨコレー
ト製造法に準ずればよく、例えば炭素原子数20以
上の脂肪酸を構成脂肪酸中に含む融点50℃以上の
油脂及び澱粉、大豆蛋白、オカラ粉末の何れか一
種又は二種以上の所定量を添加したチヨコレート
原材料の混合物をロール掛け、コンチング及びテ
ンパリング処理した後、デポジツターより絞り出
すことによつて得られる。この場合、デポジツタ
ーノズルの大きさを適宜変更することにより、好
みの大きさのチヨコレート塊が得られる。このよ
うなチヨコレート塊の製造に適した機械装置とし
ては、例えば「ミクロベルク社のスチールベル
ト」が適当である。

本発明においては、チヨコレート塊が通常のダ
ーク又はミルクチヨコレートの他に種々の色彩を
呈したカラーチヨコレート塊であつてもよく、例
えばオレンジ、レモン、苺等の果実類或いはヘー
ゼルナツツ、ピーナツツ、アーモンド等のナツツ
類などの色調及び風味を有するチヨコレート塊が
生地中に混在したパン又は焼菓子等のベーカリー
製品は美観を呈し、風味とあいまつて一段と食欲
をそそるものである。なお、本発明においてチヨ
コレートとは、法規上の制約を受けるものではな
く、カカオ脂以外の他のハードバターを使用した
一切のチヨコレート類及び油脂加工食品を包含す
るものであるが、特に非テンパリング型のチヨコ
レートであるのがよい。

このようなチヨコレート塊を含有したパン又は
焼菓子を製造するには、常法の原材料配合によつ
て得られるパンのドウ又は焼菓子のベーキング前
の生地中に該チヨコレート塊を適当量練り込み分
散させ、しかる後パン製造の場合は更に常法に従
つて、例えば醗酵、ホイロを経て、焼成すること
により製造することができる。

（効果） 以上の如く、必須成分として、炭素原子数20以
上の脂肪酸を構成脂肪酸中に含む融点50℃以上の
油脂0.2〜0.7重量％と澱粉、大豆蛋白、オカラ粉
末から選ばれる一種若しくは二種以上を２〜25重
量％含有する、チヨコレート塊をパン又は焼菓子
等ベーカリー製品のベイキング前のドウ又は生地
中に分散させた後焼成することにより、該チヨコ
レート塊の組織及び原形が殆ど元の状態で生地中
に混在したパン又は焼菓子等のベーカリー製品が
得られ、且つ該製品を適宜スライスしても刃にチ
ヨコレートが付着し難く、製品の切り口がチヨコ
レートで汚れ難いという効果を有するのである。

（製造例） 以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発
明の効果をより一層明確にするが、これは例示で
あつて本発明の精神がかかる例示によつて限定さ
れるものでないことは言うまでもない。なお、以
下に示す部は重量基準を意味する。

製造例 １ ミルクタイプチヨコレートの調製 カカオマス10部、ココアパウダー３部、全脂粉
乳15部、粉糖31部、高トランス酸型ハードバター
21部、高エルシン酸含量ナタネ油の極度硬化油
0.3部、大豆蛋白（プロテアーゼ処理した加水分
解度２の分離大豆蛋白）５部、コーンスターチ15
部、レシチン0.5部、バニリン適量を常法どおり
ロール掛け、コンチング、テンパリング、処理し
た後、ミクロベルク社のスチールベルトHS型を
使用して、口径５mmφのノズルを有するデポジツ
ターより滴下させ、一塊の重量が約0.5ｇのチツ
プ状チヨコレートを得た。

パンの調製 上で得たチツプチヨコレートを使用し、以下の
ようにしてチヨコレート塊を含有したパンを製造
した。即ち、強力粉39.5部、薄力粉７部、シヨー
トニング９部、砂糖11.6部、食塩0.6部、全卵９
部、イースト2.3部、イーストフード0.05部を混
合し、これに牛乳10部、水11部を加えて、ストレ
ート法で菓子パン生地を作り、その最終段階でチ
ツプチヨコレート20部を加えて、よくドウ中に分
散させた。しかる後、醗酵、分割、成形し約37℃
で湿度80％のホイロに約30分間入れ膨化させた
後、約180℃にて焼成してチツプ状のチヨコレー
ト塊が生地中に分散したチヨコレート含有パンを
得た。このパンを割つて見たところ、チツプ状の
チコヨレート塊が元の状態で残存していて、食感
も極めて良好であつた。またこのパンをスライス
したところ、スライサーの刃にはチヨコレートが
付着せず、且つ切り口のパン生地もチヨコレート
で汚れることがなかつた。

製造例 ２ レモンタイプチヨコレートの調製 レモン粉末0.5部、全脂粉乳16部、粉糖30部、
高トランス酸型ハードバター29.5部、高エルシン
酸含有ナタネ油の極度硬化油0.3部、コーンスタ
ーチ９部、大豆蛋白（プロテアーゼ処理した加水
分解度２の分離大豆蛋白）15部、レシチン0.3部、
シユガーエステル（HLB7）0.1部、レモンフレ
ーバ適量を製造例１と同様に処理して、一塊の重
量が約５ｇのレモン風味を呈した棒状チヨコレー
トを得た。

パンの調製 上で得た棒状のレモンチヨコレートを使用し
て、前例と同様にしてパンを焼成し、レモンタイ
プの棒状チヨコレートが生地中に分散したチヨコ
レート塊含有パンを得た。このパンを割つて見た
ところ、棒状のレモン色したチヨコレート塊が元
の状態で残存し、レモンの風味を呈していて食感
も極めて良好であつた。またこのパンをスライス
したところ、スライサーの刃にはチヨコレートが
付着せず、且つ切り口のパン生地もチヨコレート
で汚れることがなかつた。

製造例 ３ ナツツタイプチヨコレートの調製 ピーナツツペースト８部、半絞りピーナツツ粉
末（油脂含量40重量％）15部、高エルシン酸含量
ナタネ油の極度硬化油0.3部、コーンスターチ10
部、加熱殺菌したオカラ粉末（水分６％、繊維質
13％、糖質53.6％）10部、脱脂粉乳６部、粉糖30
部、高トランス酸型ハードバター21部、レシチン
0.3部、バニリン適量を製造例１と同様に処理し
て、一塊の重量が約0.05ｇのピーナツツ風味を呈
したチツプ状チヨコレートを得た。

パンの調製 上で得たチツプ状のピーナツツチヨコレートを
使用して、前例と同様にしてパンを焼成し、ピー
ナツツタイプのチツプ状チヨコレートが生地中に
分散したチヨコレート塊含有パンを得た。このパ
ンを割つて見たところ、チツプ状のチヨコレート
塊が元の状態で残存し、ピーナツツの風味を呈し
ていて食感も極めて良好であつた。またこのパン
をスライスしたところ、スライサーの刃にはチヨ
コレートが付着せず、且つ切り口のパン生地もチ
ヨコレートで汚れることがなかつた。

製造比較例 １〜３ 製造例１及び３において、高エルシン酸含量ナ
タネ油の極度硬化油を使用せずにそれぞれ製造し
て得たチヨコレートは、これを用いて焼成したパ
ン生地中にチツプ状のチヨコレート塊が元の状態
で残存していたが、これをスライスしたところ、
スライサーの刃にチヨコレートが付着し切り口の
パン生地もチヨコレートで汚れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チヨコレート中に必須成分として、炭素原子
   数20以上の脂肪酸を構成脂肪酸中に含む融点50℃
   以上の油脂0.2〜0.7重量％と澱粉、大豆蛋白、オ
   カラ粉末から選ばれる一種若しくは二種以上を２
   〜25重量％含有する、チヨコレート塊。 ２ チヨコレート塊の形状がチツプ状、棒状、ペ
   レツト状、薄片状、碁石状の何れかである、特許
   請求の範囲第１項記載のチヨコレート塊。 ３ チヨコレート塊の重量が約0.01〜10ｇであ
   る、特許請求の範囲第１項又は第２項に記載のチ
   ヨコレート塊。 ４ チヨコレート塊が非テンパリング型のチヨコ
   レートである、特許請求の範囲第１項乃至第３項
   の何れかに記載のチヨコレート塊。 ５ 必須の成分として、炭素原子数20以上の脂肪
   酸を構成脂肪酸中に含む融点50℃以上の油脂0.2
   〜0.7重量％と澱粉、大豆蛋白、オカラ粉末から
   選ばれる一種若しくは二種以上を２〜25重量％含
   有する、チヨコレート塊を含有したベーカリー製
   品。