JPH0469986B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0469986B2 JPH0469986B2 JP63069668A JP6966888A JPH0469986B2 JP H0469986 B2 JPH0469986 B2 JP H0469986B2 JP 63069668 A JP63069668 A JP 63069668A JP 6966888 A JP6966888 A JP 6966888A JP H0469986 B2 JPH0469986 B2 JP H0469986B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- culture
- bean paste
- aspergillus
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明は新規な調味料の製造法に関するもので
ある。 和菓子や羊羮類の原料として生餡は大量に製造
されているが、この生餡を小豆などの豆類から作
るときに餡粕が多量に出、その量は全重量の約２
割程度にもなる。しかしながら、この餡粕は現在
までのところこれといつて有効な利用法が見い出
されておらず、廃棄物として費用をかけて処分さ
れており、僅かにその一部が無償で家蓄の飼料と
して利用されているのが現状である。これは、餡
粕の主要成分が繊維質であるためにそのまま食用
とすることが難しい上、風味、物性等の点から他
の食品にまぜて用いることが容易でない等による
もので、その有効利用が待たれていた。 本発明は上記の如く殆んど無駄に廃棄されてい
る餡粕を使用し、これに微生物を作用させ、また
さして厳格な培養管理を要することなく比較的簡
易な処理方法をもつて有用な調味料を得ようとす
るものである。 上記餡粕は、小豆、ウズラ豆、エンドウ豆、イ
ンゲン豆、大手亡その他の各種の豆から餡を採つ
た後に残るものであるが、通例製餡工程において
餡を採るために煮熟した豆を潰すときに、その皮
の部分は比較的細かくされた状態にある。 この餡粕の水分を約35〜50％程度の麹菌が発育
するに好適な状態に調整し、麹菌の胞子を餡粕に
対して約0.05〜0.3％程度、好ましくは0.07〜0.13
％程度接種し、よく混合する。この場合、通例そ
の他の成分をあえて加えなくてもよいことが多
い。上記麹菌は、有機酸産成能力の高い物の方が
良好な結果をもたらし、特に、アスペルギルス・
ニガーNo.1021、アスペルギルス・ルシエンシス株
式会社秋田今野商店製、アスペルギルス・ウサ
ミ、アスペルギルス・ウサミ・ミユータンス・シ
ロウサミなどはクエン酸を多く産成することから
後の工程における糖化分解、酵母菌培養工程にお
いて培養液のPHを低下させ、雑菌や腐敗細菌の侵
入増殖を阻止することができて好適である。 この培養は、約27〜33℃程度の温度で約30〜50
時間程度行うが、通気を良化させ、品温を均一化
するために、途中で１回〜３回程度混合撹拌を行
うとよい。接種された麹菌胞子は、餡粕を補食し
ながら増殖し、各種の酵素を生産して餡粕中に多
量に含まれる繊維素を分解し、ブドウ糖などの糖
類やビタミン、蛋白質、アミノ酸類を生産し、ク
エン酸の生産も多い。 この培養を終えたものに約４〜12倍（重量）の
温水を加え約50〜60℃程度に約３〜10時間位保温
し餡粕の糖化を進めると、この間にブドウ糖等の
糖類や、アラニン、メチオニン等の遊離アミノ酸
や、ビタミンＢ群等のビタミンが分解溶出されて
くる。 その後上記糖化液の液温を約27〜37℃程度にま
で下げ、酵母を約0.05〜0.3％程度接種して約10
〜30時間程度通気培養を行う。この培養液は固液
を分離し、その液状部を使用して酵母の培養を行
うこともできる。この培養に当つては、無機態の
窒素を加えるとよく、更にリン、カリウム、マグ
ネシウム等の無機塩類や糖類等を必要により少量
加える。上記無機態の窒素分としては、硫酸アン
モニウム、尿素、炭酸アンモニウム、塩化アンモ
ニウム、液体または気体アンモニア、リン酸１ア
ンモニウム、リン酸２アンモニウム等を単独又は
混用し培養液に対して約0.3〜1.3％程度、特に好
ましくは0.5〜1.1％程度加える。酵母にはサツカ
ロマイセス・セレビシエで通例容易に入手できる
パン酵母が好ましく、これを用いると前培養等を
必要とせずそのまま使用することができて便利で
ある。 上記糖化処理や酵母培養中の培養液は、上記麹
菌により生産されたクエン酸等の有機酸によつて
酸性側に約PH2.5〜4.0まで低下し、これによつて
酵母以外の雑菌の増殖が防止できる。又、上記糖
化によつて、糖類や各種アミノ酸、ビタミン類の
溶出がすみやかに行われるので、これらを酵母が
補食して、増殖しているものと考えられ、培養時
間も短かくなる。 培養を終えた培養液中には酵母菌体が約0.4〜
1.5×109／ml程度にまで増殖しているので、この
酵母を分解する。この場合、培養液を約1/3〜1/6
程度に濃縮して分解を行うこともよい。この酵母
の分解は、約40〜65℃程度の比較的低温で、約２
〜８日間の比較的長時間をかけて自己消化により
行なわせるとよく、アミノ酸、蛋白質、エキス分
などが多量に生成され強い呈味を感ずるものが得
られる。また複合分解酵素製剤を加えることによ
り一層すみやかに呈味の強いものを得ることがで
きる。また上記培養液に醤油諸味、特に仕込後間
もない醤油諸味を加えて自己消化を行うと、酵母
臭が少なく醤油風味を有する更に好ましい呈味液
を得ることができる。これらの呈味液はそのまま
でも良好な呈味を有する調味料であるが、更にこ
れを原料として種々の加工を加えることによつて
味覚の点でも形態の点においても様々な調味料と
することができ、広範な用途がある。 以下実施例１について述べる。 小豆餡粕（水分含有量40％）50Kgにアスペルギ
ルス・ルシエンシスの胞子50gを加えてよく混
ぜ、30℃で40時間固体培養を行なつた。その途中
で２回、培養開始後14時間目、23時間目にこれを
よく撹拌して通気を良くし、品温の均一化を行つ
た。この培養の進行に伴つて培養中のPH、総酸、
還元糖量、全糖量の変化を測定したところ、第１
表の結果を得た。
ある。 和菓子や羊羮類の原料として生餡は大量に製造
されているが、この生餡を小豆などの豆類から作
るときに餡粕が多量に出、その量は全重量の約２
割程度にもなる。しかしながら、この餡粕は現在
までのところこれといつて有効な利用法が見い出
されておらず、廃棄物として費用をかけて処分さ
れており、僅かにその一部が無償で家蓄の飼料と
して利用されているのが現状である。これは、餡
粕の主要成分が繊維質であるためにそのまま食用
とすることが難しい上、風味、物性等の点から他
の食品にまぜて用いることが容易でない等による
もので、その有効利用が待たれていた。 本発明は上記の如く殆んど無駄に廃棄されてい
る餡粕を使用し、これに微生物を作用させ、また
さして厳格な培養管理を要することなく比較的簡
易な処理方法をもつて有用な調味料を得ようとす
るものである。 上記餡粕は、小豆、ウズラ豆、エンドウ豆、イ
ンゲン豆、大手亡その他の各種の豆から餡を採つ
た後に残るものであるが、通例製餡工程において
餡を採るために煮熟した豆を潰すときに、その皮
の部分は比較的細かくされた状態にある。 この餡粕の水分を約35〜50％程度の麹菌が発育
するに好適な状態に調整し、麹菌の胞子を餡粕に
対して約0.05〜0.3％程度、好ましくは0.07〜0.13
％程度接種し、よく混合する。この場合、通例そ
の他の成分をあえて加えなくてもよいことが多
い。上記麹菌は、有機酸産成能力の高い物の方が
良好な結果をもたらし、特に、アスペルギルス・
ニガーNo.1021、アスペルギルス・ルシエンシス株
式会社秋田今野商店製、アスペルギルス・ウサ
ミ、アスペルギルス・ウサミ・ミユータンス・シ
ロウサミなどはクエン酸を多く産成することから
後の工程における糖化分解、酵母菌培養工程にお
いて培養液のPHを低下させ、雑菌や腐敗細菌の侵
入増殖を阻止することができて好適である。 この培養は、約27〜33℃程度の温度で約30〜50
時間程度行うが、通気を良化させ、品温を均一化
するために、途中で１回〜３回程度混合撹拌を行
うとよい。接種された麹菌胞子は、餡粕を補食し
ながら増殖し、各種の酵素を生産して餡粕中に多
量に含まれる繊維素を分解し、ブドウ糖などの糖
類やビタミン、蛋白質、アミノ酸類を生産し、ク
エン酸の生産も多い。 この培養を終えたものに約４〜12倍（重量）の
温水を加え約50〜60℃程度に約３〜10時間位保温
し餡粕の糖化を進めると、この間にブドウ糖等の
糖類や、アラニン、メチオニン等の遊離アミノ酸
や、ビタミンＢ群等のビタミンが分解溶出されて
くる。 その後上記糖化液の液温を約27〜37℃程度にま
で下げ、酵母を約0.05〜0.3％程度接種して約10
〜30時間程度通気培養を行う。この培養液は固液
を分離し、その液状部を使用して酵母の培養を行
うこともできる。この培養に当つては、無機態の
窒素を加えるとよく、更にリン、カリウム、マグ
ネシウム等の無機塩類や糖類等を必要により少量
加える。上記無機態の窒素分としては、硫酸アン
モニウム、尿素、炭酸アンモニウム、塩化アンモ
ニウム、液体または気体アンモニア、リン酸１ア
ンモニウム、リン酸２アンモニウム等を単独又は
混用し培養液に対して約0.3〜1.3％程度、特に好
ましくは0.5〜1.1％程度加える。酵母にはサツカ
ロマイセス・セレビシエで通例容易に入手できる
パン酵母が好ましく、これを用いると前培養等を
必要とせずそのまま使用することができて便利で
ある。 上記糖化処理や酵母培養中の培養液は、上記麹
菌により生産されたクエン酸等の有機酸によつて
酸性側に約PH2.5〜4.0まで低下し、これによつて
酵母以外の雑菌の増殖が防止できる。又、上記糖
化によつて、糖類や各種アミノ酸、ビタミン類の
溶出がすみやかに行われるので、これらを酵母が
補食して、増殖しているものと考えられ、培養時
間も短かくなる。 培養を終えた培養液中には酵母菌体が約0.4〜
1.5×109／ml程度にまで増殖しているので、この
酵母を分解する。この場合、培養液を約1/3〜1/6
程度に濃縮して分解を行うこともよい。この酵母
の分解は、約40〜65℃程度の比較的低温で、約２
〜８日間の比較的長時間をかけて自己消化により
行なわせるとよく、アミノ酸、蛋白質、エキス分
などが多量に生成され強い呈味を感ずるものが得
られる。また複合分解酵素製剤を加えることによ
り一層すみやかに呈味の強いものを得ることがで
きる。また上記培養液に醤油諸味、特に仕込後間
もない醤油諸味を加えて自己消化を行うと、酵母
臭が少なく醤油風味を有する更に好ましい呈味液
を得ることができる。これらの呈味液はそのまま
でも良好な呈味を有する調味料であるが、更にこ
れを原料として種々の加工を加えることによつて
味覚の点でも形態の点においても様々な調味料と
することができ、広範な用途がある。 以下実施例１について述べる。 小豆餡粕（水分含有量40％）50Kgにアスペルギ
ルス・ルシエンシスの胞子50gを加えてよく混
ぜ、30℃で40時間固体培養を行なつた。その途中
で２回、培養開始後14時間目、23時間目にこれを
よく撹拌して通気を良くし、品温の均一化を行つ
た。この培養の進行に伴つて培養中のPH、総酸、
還元糖量、全糖量の変化を測定したところ、第１
表の結果を得た。
【表】
(注) 試料の調整：培養中の〓粕1部に
温水5部を加え、55℃、4時間糖化を行
つた物を試料とした。
ΓPHは、PHメーターにて測定。 Γ総酸は、試料10ml当りN/10水酸化ナトリウム
滴定量。 Γ還元糖はソモギーネルソン法にて測定。 Γ全糖はフエノール硫酸法にて測定。 上記培養を終了した餡粕は、その全量に温水
250を加え55℃に保温しながら、糖化を４時間
行つた。糖化の終つた培養液中の遊離アミノ酸及
びビタミンＢ群の含有量を測定したところ第２表
の結果をえた。
温水5部を加え、55℃、4時間糖化を行
つた物を試料とした。
ΓPHは、PHメーターにて測定。 Γ総酸は、試料10ml当りN/10水酸化ナトリウム
滴定量。 Γ還元糖はソモギーネルソン法にて測定。 Γ全糖はフエノール硫酸法にて測定。 上記培養を終了した餡粕は、その全量に温水
250を加え55℃に保温しながら、糖化を４時間
行つた。糖化の終つた培養液中の遊離アミノ酸及
びビタミンＢ群の含有量を測定したところ第２表
の結果をえた。
【表】
糖化が完了した後に30℃まで液温をさげ、硫酸
アンモニウムを３Kgと、パン酵母（サツカロマイ
セス・セレビシエ）300gを加え30℃でPHを上記
3.6に保つて12時間通気培養を行つた。この培養
に伴つて総酸、還元糖量、全糖量、酵母菌体数を
経時的に測定したところ第３表の結果をえた。
アンモニウムを３Kgと、パン酵母（サツカロマイ
セス・セレビシエ）300gを加え30℃でPHを上記
3.6に保つて12時間通気培養を行つた。この培養
に伴つて総酸、還元糖量、全糖量、酵母菌体数を
経時的に測定したところ第３表の結果をえた。
【表】
は第１表と同じ方法によつた。
Γ酵母数は、培養液１ml中に含まれる菌体数でト
ーマ氏血球計による測定値。 次にこの培養液を1/3まで濃縮して、複合分解
酵素製剤、タカジアスターゼ末を全量に対して
0.1％加え50℃で３日間自己消化を行い固液分離
を行つたところ、36の調味液を得た。この調味
液の、全窒素分、食塩分、アルコール分、直接還
元糖分、重ボーメ度、PH、ホルモール窒素、全糖
分、純エキス、アンモニア態窒素、硫酸根、遊離
アミノ酸の分析を行つた処第４表、第５表の結果
を得た。
Γ酵母数は、培養液１ml中に含まれる菌体数でト
ーマ氏血球計による測定値。 次にこの培養液を1/3まで濃縮して、複合分解
酵素製剤、タカジアスターゼ末を全量に対して
0.1％加え50℃で３日間自己消化を行い固液分離
を行つたところ、36の調味液を得た。この調味
液の、全窒素分、食塩分、アルコール分、直接還
元糖分、重ボーメ度、PH、ホルモール窒素、全糖
分、純エキス、アンモニア態窒素、硫酸根、遊離
アミノ酸の分析を行つた処第４表、第５表の結果
を得た。
【表】
【表】
【表】
トリプトフアンは高速液体ク
ロマト法による。
この調味液には第４表、第５表に示すように多
量の呈味成分が含有されており、良好な味を感じ
ることができる物であつた。 実施例 ２ 実施例１と同様、餡粕に麹菌を加え培養後、糖
化させ、次いでこれを固液分離し、その溶液に実
施例１と同様、硫酸アンモニウム１％、糖液（含
糖量50％）を27加え、全量300として24時間
培養を行つたところ、1.3×109個／mlの酵母菌体
をえた。これを1/5に菌体濃縮を行い、その濃縮
液10部に対して仕込み後７日目の醤油諸味を１部
加え、50℃で７日間自己消化を行つたところ65
の調味液がえられた。この調味液について上記第
４表、第５表と同じ項目について測定したとこ
ろ、第６表、第７表の結果をえた。
ロマト法による。
この調味液には第４表、第５表に示すように多
量の呈味成分が含有されており、良好な味を感じ
ることができる物であつた。 実施例 ２ 実施例１と同様、餡粕に麹菌を加え培養後、糖
化させ、次いでこれを固液分離し、その溶液に実
施例１と同様、硫酸アンモニウム１％、糖液（含
糖量50％）を27加え、全量300として24時間
培養を行つたところ、1.3×109個／mlの酵母菌体
をえた。これを1/5に菌体濃縮を行い、その濃縮
液10部に対して仕込み後７日目の醤油諸味を１部
加え、50℃で７日間自己消化を行つたところ65
の調味液がえられた。この調味液について上記第
４表、第５表と同じ項目について測定したとこ
ろ、第６表、第７表の結果をえた。
【表】
(注) 測定法等は第４表の(注)に同じ。
【表】
【表】
(注) 測定法は第５表の(注)に同
じ。
この調味液は、第６表、第７表に示すように呈
味物質が多量に含まれていて良好な醤油風味があ
り、色調は白醤油様を呈すもので、各種食品に幅
広く用いることができる。
じ。
この調味液は、第６表、第７表に示すように呈
味物質が多量に含まれていて良好な醤油風味があ
り、色調は白醤油様を呈すもので、各種食品に幅
広く用いることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 餡粕に麹菌を接種、増殖させ、これに加水し
て糖化を行い、ここに酵母を加えて増殖させ、そ
の菌体を分解し各種呈味成分を生成させることを
特徴とする調味料の製造法。 ２ 上記酵母菌体を、醤油諸味を加え自己消化に
よつて分解する特許請求の範囲第１項に記載の調
味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63069668A JPH01243960A (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63069668A JPH01243960A (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01243960A JPH01243960A (ja) | 1989-09-28 |
| JPH0469986B2 true JPH0469986B2 (ja) | 1992-11-09 |
Family
ID=13409447
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63069668A Granted JPH01243960A (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01243960A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105310050B (zh) * | 2015-11-09 | 2018-06-29 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种能提升天然油风味的大曲预处理方法及天然油酿造方法 |
-
1988
- 1988-03-25 JP JP63069668A patent/JPH01243960A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01243960A (ja) | 1989-09-28 |
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