JPH0675480B2

JPH0675480B2 - 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法

Info

Publication number: JPH0675480B2
Application number: JP2322337A
Authority: JP
Inventors: 道郎小手川
Original assignee: フンドーキン醤油株式会社
Priority date: 1990-11-28
Filing date: 1990-11-28
Publication date: 1994-09-28
Anticipated expiration: 2009-09-28
Also published as: JPH04197153A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、アルコールの存在下、麹によつて動物性蛋白
質原料から短期間に無塩動物性醗酵粉末調味料を製造す
る方法に関する。

（従来の技術）調味料は、日常の食生活に取り入れられ、その食生活を
豊にするものであるところから、種々の方法で製造され
ている。従来、動物性蛋白質原料からも、調味料を製造
することが行われているが、その製造に麹を使用した場
合、塩分が必須成分であったため、調味料の中に塩分の
混入は避けられなかった。しかし、塩分の取り過ぎは、
高血圧などの成人病の原因になるため、健康上の理由
で、その取り過ぎは避けなければならない。

したがって、無塩下での調味料の製造が推奨されている
が、麹を使用した場合、無塩下で動物性蛋白質原料から
調味料を製造することは、非常に困難である。製造しよ
うとすれば、原料及び製造工程の無菌化、高温下におけ
る加水分解、酸、アルカリによる処理、或いは、脱塩工
程などを必要とし、設備費の増大、製造工程の繁雑さを
招くなど必ずしも満足のいくものではない。

また、通常の麹菌酵素による加水分解は、40〜60℃程度
で15〜30時間を要し、55℃の温度を用いた場合には、20
〜24時間で成分の溶出は終了するものの、加水分解液
は、色の濃化及び加温臭を発して品質的に劣り、商品価
値に乏しいものになる。

（発明の解決しようとする課題）本発明は、上記従来法欠点を解消すべく鋭意研究した結
果、アルコールを存在させ、動物性蛋白質原料を加水分
解すれば、無塩でも、上記従来法の欠点を解消できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明
の目的は、無塩でしかも特殊な設備を必要とせず、魚介
類など動物性蛋白質の本来持っているビタミン、ミネラ
ル等の栄養価の高い成分をそのまま損なうことなく淡色
で旨味、甘味の濃厚でおだやかな香りの無塩動物性醗酵
粉末調味料を製造する方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段）本発明の構成上の特徴は、変性処理した蛋白質原料及び
澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹して得られた麹を、ア
ルコールの存在下、食塩を加えることなく、加水分解処
理し、得られた加水分解液より不溶物を除去した後、粉
末化させ無塩動物性醗酵性粉末調味料を製造する方法に
ある。

以下、本発明について具体的に説明する。

本発明では、先ず、常法通り変性処理した蛋白質原料及
び澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹し、得られた麹に未
変性もしくは変性処理した動物性蛋白質原料、水及びア
ルコールを加えて加水分解を行うものである。

製麹は、常法にしたがい行われる。例えば、脱脂加工大
豆100に対して小麦100の割合で配合し、加圧蒸煮した脱
脂加工大豆と割砕した小麦、それに純粋培養した種麹を
混合し、品温25〜35℃、湿度95〜100％の条件下で、42
〜45時間、麹菌を培養することによつて行われる。

製麹のための蛋白質原料としては、植物または微生物の
いずれを起源とするものであても良いが、例えば、脱脂
加工大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大
豆精製蛋白質などであり、また、澱粉質原料は、小麦、
大豆、フスマ、トウモロコシなどが好ましいものとして
あげられる。

また、添加する動物性蛋白質原料は、魚介類、例えば、
カキ、ホタテ、エビ、イワシ、サンマ、アジなどであ
る。

これらの蛋白質原料及び澱粉質原料の変性処理は、加圧
加熱膨化処理或いは加熱処理などの通常の変性処理する
ことが好ましい。

変性処理した蛋白質原料及び澱粉質原料をほどよく混合
後、糸状菌を加えて麹をつくるが、ここで用いる糸性菌
は、アスペルギルス．オリーゼ、アスペルギス．ソーヤ
等であるが、特に、醤油麹菌が好ましい。使用する水の
量は、麹と動物質蛋白質原料を加えた重量に対して約１
〜２倍量で十分であるがこの範囲を超えても使用でき
る。

加水分解は、仕込みアルコール濃度が、３〜50％のいず
れの濃度でもよく、それにより30〜40℃と比較的低い温
度域にもかかわらず雑菌の繁殖を防止し、腐敗すること
なく加水分解が行われるため熱による酵素の失活も少な
く、１〜５日という短期間で品質のよい加水分解液が得
られる。

この加水分解液中には、原料中の総窒素量の95％以上、
糖分の92％以上が溶出され濃厚な調味料の原液を製造す
ることができる。

アルコールは、通常エタノールを用いる。濃度は、特に
限定されるものではない。

本発明は、動物性蛋白質原料の種類及び比率を適度に変
えることにより、即ち、動物性蛋白質原料の比率を高め
ることにより、アミノ酸成分の高い調味料液を得ること
ができ、また、製麹における澱粉質原料の比率を高める
ことにより、糖分の多い甘味に富んだ調味液を得ること
ができる。

本発明は、アルコールの存在下、でエキス分に富んだ、
例えば、通常魚醤油の無塩可溶性固形物は、20％以下で
あるが、この方法によると30％以上の濃厚調味原液が得
られ、無塩のため、次工程の濃縮及び乾燥工程が容易に
行われるのも本発明に優れた特徴である。

このようにして得られた無塩濃厚加水分解液は、濃縮
後、熱風乾燥、凍結乾燥等の通常の乾燥法により粉末化
されるが、濃縮の際、減圧蒸留による濃縮を行えば、加
水分解中のアルコールは、コンデンサーにより90％以上
回収され、再び使用できるので非常に経済的である。

なお、乾燥の際、賦形剤を混合して乾燥を容易にするこ
とができる。

（実施例）以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１常法通り製麹した醤油麹40Kgと加熱したカキ20Kgに60℃
の温水67l及び99.5％エタノール10lを加え、よく混合し
たのち、時々攪拌しながら35℃で、５日間加水分解し
た。

加水分解終了後、圧搾して127lの液汁を得た。液汁成分
の一般分析値の主なものを第１表に示す。なお、分析
は、「しょうゆ試験法」（昭和60年、財団法人日本醤油
研究所発行）にしたがつて行った。

この液汁を減圧蒸留により液を約1/2になるまで濃縮し
た。この時エタノールは、濃度70％の溜分として回収さ
れ、留液は、11であった。その後、濃縮液を通常の乾
燥法により粉末化させた淡色でカキの旨味の強い無塩濃
厚粉末調味料35Kgを得た。

実施例２常法通り製麹した醤油麹20Kgとイワシ40Kgに95％エタノ
ール10l,60℃の温水30lを加え、とく混合したのち、時
々攪拌しながら33℃〜36℃で５日間加水分解した。

加水分解終了後、圧搾して84lの液汁を得た。液汁の成
分の一般成分値の主なものを第２表に示す。

この液汁を濃縮後、通常の乾燥法により粉末化させ淡色
でイワシの旨味の強い無塩濃厚粉末調味料22Kgを得た。

実施例３常法通り製麹40Kgと加熱したホタテ20Kgに温水67l及び9
5％エタノール11を加え、良く攪拌しながら40℃で１
週間加水分解した。加水分解終了後、圧搾して105lの液
汁を得た。液汁成分の一般成分値の主なものを第３表に
示す。

この液汁を濃縮後、通常の乾燥法により粉末化させ淡色
でホタテの旨味の強い無塩濃厚粉末調味料25Kgを得た。

実施例４常法通りに製麹した醤油麹40Kgと加熱したエビ20Kgに60
℃の温水67l及び95％エタノール11を加え、良く攪拌
した後、時々攪拌しながら40℃で５日加水分解した。

加水分解終了後、圧搾して、92lの液汁を得た。液汁成
分の一般成分値の主なものを第４表に示す。

この液汁を濃縮後、通常の乾燥法により粉末化させ淡色
で旨味の強い無塩濃厚粉末調味料22Kgを得た。

（発明の効果）本発明によれば、無塩可溶性固形分が30％以上含む濃厚
調味料原液が得られるので、濃縮及び乾燥工程において
加熱が少なくて済み、省エネルギーに有効である。ま
た、加水分解に高温を必要としないので、得られる粉末
調味料は、淡色で旨味、甘味の濃厚で、かつ香りのよい
塩無動物性発酵粉末調味料が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】変性処理した蛋白質及び澱粉質原料に糸状
菌を加え製麹し、得られた麹に動物性蛋白質原料を加
え、仕込みアルコール濃度３〜50％のアルコールの存在
下、食塩を加えることなく、加水分解処理し、得られた
加水分解液より、不溶物を除去した後、粉末化させるこ
とを特徴とする塩無動物性発酵粉末調味料の製造法。