JPH0471472A - エキス，スープ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はエキス、スープ類の製造法に関し、詳しくは清
澄であり、かつ味覚、フレーバー等の品質の優れた畜肉
、魚介等のエキス類やコンソメ。

湯等のスープ類の製造法に関するものである。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕卵白
の加熱凝固反応を利用してビーフコンソメ等のスープ類
の清澄化を行うことは、従来より広く知られた技術であ
る。また、この方法で清澄化を行うことにより、異臭、
雑味が除去され、味覚やフレーバーも向上することが経
験的によく知られている（以下、本発明における清澄化
という表現にはこの概念も含まれる。）。

しかしながら、上記した従来の技術は、主としてビーフ
コンソメ等の特定のスープ類を対象としてレストラン等
の調理場スケールで利用されることが多く、工業的に利
用されることは殆どなかった。このように、卵白の加熱
凝固反応を利用した清澄化技術は特定のスープ類のみを
対象としたもので、この技術をエキス類に適用しようと
しても、エキスの種類によっては卵白凝固自体が生じに
くいものがある等の問題があり、全てのエキスやスープ
類に適用することは不可能であった。

さらに、従来の技術では凝集した卵白の強度が弱く、衝
撃によって容易に崩れてしまうため、工業的規模での実
施が難しく、崩れた卵白を除去するための遠心分離機等
の特別な設備を必要とする等の欠点を存していた。

本発明は、従来の卵白の加熱凝固反応を利用したスープ
類の清澄化法の有する欠点を解決し、広範囲のエキスや
スープ類に対して適用か可能であり、かつ工業的スケー
ルで行うことのできるエキス、スープ類の清澄化法を提
供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは上記課題を解決すべく検討を重ね
た結果、エキス、スープ類に予め酸を加えてｐＨを調整
すれば卵白は容易に凝集し、清澄化が可能となることを
見出した。さらに、清澄化処理を行う場合、最終到達温
度を高くすれば、卵白が固く凝縮することに着目し、加
圧条件下において最終到達温度がさらに高くなるように
して清澄化を試みたところ、凝集した卵白は脱水、収縮
を起こし強度を増し、衝撃によっても崩れにくく、かつ
濾布等の目詰まりも起こしにくくなることを見出し、本
発明を完成した。

すなわち、本発明は卵白の加熱凝固反応を利用してエキ
ス、スープ類を清澄化および味覚、フレーバーを改良す
るにあたり、あらかじめ酸を用いて該エキス、スープ類
のｐＨを４．０〜６．０に調整することを特徴とするエ
キス、スープ類の製造法を提供するものである。

本発明か対象とするエキス、スープ類には制限はなく、
例えば鶏、牛、豚等の動物の肉および／または骨や、白
身魚、エビ、カニ等の肉および／または骨から抽出した
エキス、これら原料に野菜。

香辛料を加えて抽出したブイヨン、コンソメ等のスープ
類等がある。エキスは、単独の原料から抽出したもので
も、２種以上の原料から抽出したものでもよい。また、
エキスはそのまま、あるいは適当な濃度（好適には１４
％以下）に濃縮して用いられる。

本発明では、卵白の加熱凝固反応を利用して上記エキス
、スープ類を清澄化および味覚、フレーバーを改良する
にあたり、あらかじめ酸を用いて上記エキス、スープ類
のｐＨを４．０〜６．０に調整する。ｐＨを調整したの
ち清澄化することにより、卵白は容易に凝集する。

本発明においてエキス、スープ類のｐＨを調整するため
に使用される酸としては食品添加物として許容されてい
るものであればよく、例えば塩酸。

乳酸、クエン酸等食用に適する酸が好適である。

エキス、スープ類にこれらの酸を加え、ｐＨ４，０以上
ｐＨ６，０以下、好ましくはｐＨ５，４〜５．８に調整
する。ｐｌが６．０を超えると、卵白の凝集が不完全と
なり、清澄なエキス、スープ類が得られない。また、ｐ
Ｈが５．４未満であると、中和に際して過度の塩化ナト
リウムが生成するため、味覚上好ましくない。

次いで、これに卵白を加えよく攪拌して均一化し、好ま
しくは加圧下で加熱を行って卵白を凝固させてエキス、
スープ類の清澄化を行う。添加する卵白量は、エキス、
スープの種類、濃度、無機塩類の含量等によって異なる
が、通常はエキス。

スープ類の全量に対して０．２〜５．０％でよい。

卵白は、最終到達温度を高くとればより固く凝集する性
質があるので、加圧下で加熱を行うことが好ましい。通
常、圧力が０．１〜１．６　ｋｇ／ａｄ　、好ましくは
０．８〜１．１ｋｇ／ｃｆｆｌとなるように加熱温度は
１０１°Ｃ以上とし、褐変やコゲ臭の発生等、他の品質
に影響を与えない限りより高温に到達させることが望ま
しく、具体的には１１５°Ｃ以上まで到達させることが
望ましい。

上述したように、加圧条件下において加熱を行うことに
よって凝集した卵白は脱水、収縮を起こして強度を増し
、衝撃によっても崩れにくく、濾布等の目詰まりも起こ
りにくくなるので、清澄化されたエキス、スープ類が容
易に得られる。

〔実施例〕

次に、本発明を試験例および実施例により詳しく説明す
る。

試験例！ Ｂｘ、５．６のチキンエキス（ｐＨ６，３）、該チキン
エキスにＩＮ塩酸を添加してｐＨを６．２，６，０゜５
．８．５．６に調整したエキスを作製し、ここにエキス
全量の２％にあたる卵白を加え、よく攪拌し混合した。

これを沸騰した湯浴中で約１５分間加熱し、エキスの沸
騰直前に加熱を停止した。そのまま湯浴中（水温１００
°Ｃ）に１０分間放置した後、目視によって卵白凝固の
有無と清澄化について調べた。

ｐＨ ６，３ ６，２ ６，０ ５，８ ５、に の結果を第１表に示す。

第１表 卵白の凝集状態 ＋＋ ＋＋＋＋ ＋＋＋＋＋＋ ＋＋＋＋＋＋ 清澄化 ＋＋ ＋＋ 十十＋＋ ＋＋＋＋ 卵白の凝集状態 一〜＋＋：凝集しない、または不完全。

十十十　〜＋＋十＋：　　不完全、十十士十〜＋十十＋
十＋　、　　良好清澄化 〜＋：はとんど変化なし。

士十〜＋＋＋：ややクリア、＋＋＋＋＋はぼ゛完全にク
リア 第１表から明らかなように、ｐＨ無調整のものは卵白の
凝集がほとんど生ぜず、得られたエキスは濁りか多かっ
た。また、ｐＨ６以上のものには、大きな改善効果は認
められなかったが、ｐＨ６以下に調整したものは、卵白
が速やかに凝集し、清澄なエキスが得られた。

試験例２ Ｂｘ、５．６のボークエキス（１）８６．３）　、該ボ
ークエキスにＩＮ塩酸を添加してｐＨを６．１，５．９
゜５．８，５．６に調整したエキスを作製し、これらに
試験例１と同様の操作を行い、目視によって卵白凝固の
有無と清澄化について調べた。この結果を第２表に示す
。

第２表 Ｈ ６，３ ６，１ ５，９ ５，８ ５，６ 卵白の凝集状態 ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋＋＋ ＋＋＋＋＋＋ ＋＋＋＋＋＋ 清澄化 士 ＋ 十十＋ ＋＋＋＋ ＋＋＋＋ 卵白の凝集状態 一〜十＋：凝集しない、 ＋＋十〜十＋＋＋：不完全。

または不完全。

＋十＋＋〜十＋＋十＋十、　　良好 清澄化 一〜＋：はとんど変化なし。

＋十〜十＋＋：ややクリア、十十＋＋：はぼ゛完全（こ
クリア 第２表から明らかなように、ｐＨ無調整のものは卵白の
凝集が不完全で得られたエキスは濁りが多かった。また
、ｐＨ６以上のものには大きな改善効果は認められなか
ったが、ｐＨ６以下に調整したものは卵白が速やかに凝
集し、清澄なエキスが得られた。

試験例３ 卵白を用いたエキスの清澄化処理（以下、卵白処理と略
す。）における最終到達温度と凝集強度および濾過特性
の関係を調べるため、以下の実験を行った。

鶏ガラから通常の方法で抽出したチキンエキスに塩酸を
加え、ｐＨを５．８に調整した。ここに、エキス全量に
対して２％となるように卵白を加え、オートクレーブを
用いて加熱してエキスの清澄化を行った。この時、最終
到達温度を１００°Ｃ２１０５°Ｃ，１１０°Ｃ，１１
５°Ｃ，１２０℃および１２５°Ｃとし、それぞれの到
達温度で１０分間保持した後、３５メツシユおよび８０
メツシユの濾布の順に濾過し、濾過残渣および通過エキ
スの重量を測定した。この結果を第３表に示す。

第３表 １００　　２．５　　凝固卵白　１６．７　　凝固卵白
土エキス１０５　　８．８　　凝固卵白　１１．７　　
凝固卵白＋エキス１１０　　１２．１　　凝固卵白　７
．２　　凝固卵白土エキス１１５　　１４．１　　凝固
卵白　３．４　　凝固卵白土エキス１２０　　１４．８
　　凝固卵白　２．４　　凝固卵白＋エキス１２５　　
１４．５　　凝固卵白　３，２　　凝固卵白＋エキス３
５メツシュ上には主として凝固卵白の比較的大きな塊が
トラップされたことから、３５メツシユ上の濾過残渣重
量は凝固卵白の強度、すなわち崩れにくさを表わすもの
である。また、８０メツシユ上には細かく崩れた凝固卵
白と濾布の目詰まりによって残留したエキスがトラップ
されたこと８０．７ ７９．５ ８０．８ ８２．５ ８２．８ ８２．３ から、８０メツシユ上の濾過残渣重量は凝固卵白の崩れ
易さとメツシュの目詰まりの生じ易さを示すものである
。

３５メツシユ上にトラップされた濾過残渣重量は、卵白
処理時の最終到達温度が高くなるに従って増加し、逆に
８０メツシユ上にトラップされた濾過残渣重量は卵白処
理時の最終到達温度か高くなるに従って減少した。この
傾向は、１１０〜１１５°Ｃの範囲て特に顕著に認めら
れ、１１５〜１２５°Ｃの間では大きな差は認められな
かった。

このことから、卵白処理を行う際は加圧条件下で最終到
達温度をより高くとることによって、凝固卵白はより強
度を増して崩れにくくなり、濾布等の目詰まりも生じに
くくなることか明らかとなった。

実施例 Ｉｔのチキンエキス（固形分ｌＯ％、ｐＨ６，５）に塩
酸を加え、ｐＨを５．８に調整した。ここに、溶解した
冷凍卵白を４０ｋｇ加え、よく攪拌して均一化した後、
１，２を容量のオートクレーブに仕込み加圧加熱を行っ
た。加熱はエキス品温か１２０°Ｃに到達するまで継続
し、以後加熱を停止して１０分間保持した。抽出したエ
キスは６０メツシユの濾布を通し、崩れて流出した凝固
卵白のトラップを行った。その結果、凝固した卵白は６
０メツシユの濾布に完全にトラップされており、清澄な
チキンエキスか得られた。

また、得られた清澄なエキスを固形分か２％となるよう
に希釈し、透視度の測定および官能評価を行った。得ら
れたエキスの透視度はｌ　７．　Ｏｃｍであり、清澄化
前の１．２８ｃｍと比較してかなり清澄てあり、さらに
得られたエキスは雑味、生臭みかとれた味覚、フレーバ
ー共に良好なものであった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来清澄化することのできなかったエ
キス、スープ類も清澄化することかできる上、特別な設
備を必要とせず、簡便な設備だけで工業的スケールの実
施か可能である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵白の加熱凝固反応を利用してエキス、スープ類
   を清澄化および味覚、フレーバーを改良するにあたり、
   あらかじめ酸を用いて該エキス、スープ類のｐＨを４．
   ０〜６．０に調整することを特徴とするエキス、スープ
   類の製造法。
2. （２）品温１０１℃以上の加圧下で加熱する請求項１記
   載のエキス、スープ類の製造法。