JPH0484860A - 分離大豆蛋白の製造法 - Google Patents
分離大豆蛋白の製造法Info
- Publication number
- JPH0484860A JPH0484860A JP19735190A JP19735190A JPH0484860A JP H0484860 A JPH0484860 A JP H0484860A JP 19735190 A JP19735190 A JP 19735190A JP 19735190 A JP19735190 A JP 19735190A JP H0484860 A JPH0484860 A JP H0484860A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- fraction
- curd
- soybean protein
- soluble fraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はレトルト食品等高温加熱調理食品に用いても色
調変化の少ない分離大豆蛋白の製造法に関する。
調変化の少ない分離大豆蛋白の製造法に関する。
（従来技術）
一般に分離大豆蛋白は、脱脂大豆を水抽出して水不溶性
画分（オカラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶
性画分を等電点沈澱させて水不溶性両分（カード）と水
溶性画分（ホエー）に分離し、該カードを中和し乾燥し
て得られる。
画分（オカラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶
性画分を等電点沈澱させて水不溶性両分（カード）と水
溶性画分（ホエー）に分離し、該カードを中和し乾燥し
て得られる。
この分離大豆蛋白の色調、風味、ゲル形成能等の物性を
改善する為に種々の発明がなされている。
改善する為に種々の発明がなされている。
前記工程においてカードを水洗したり、アルコールで洗
う等の方法が知られている。実用的には廃水処理の点よ
り出来るだけ使用水量を少なくする努力がなされている
。
う等の方法が知られている。実用的には廃水処理の点よ
り出来るだけ使用水量を少なくする努力がなされている
。
（解決しようとする問題点）
加工食品はレトルト殺菌処理等高温加熱調理を施すもの
が多い。
が多い。
ところで、食品の中にはこの高温加熱処理により色調が
変化しないほうが好ましいもの（例えば生地の白さ等を
セールスポイントとするもの等）やその他、色調の変化
を好まないものがある。
変化しないほうが好ましいもの（例えば生地の白さ等を
セールスポイントとするもの等）やその他、色調の変化
を好まないものがある。
従来の分離大豆蛋白ではレトルト処理等の高温加熱調理
によって、又分離大豆蛋白自体が持つ色によって、この
分離大豆蛋白を用いた食品の色調が変化するものが多か
った。
によって、又分離大豆蛋白自体が持つ色によって、この
分離大豆蛋白を用いた食品の色調が変化するものが多か
った。
（問題を解決する為の手段）
そこで、本発明者等は実用的な手段で前記問題を解決す
べく鋭意研究の過程で、カードを水洗する際、ある温度
の温水を用いて水洗すれば、加熱変色成分（少Ｉｉ類等
）が少なく、レトルト食品等に用いても着色したり変色
したりしにくい分離大豆蛍白が得られる知見を得て本発
明を完成するに到った。
べく鋭意研究の過程で、カードを水洗する際、ある温度
の温水を用いて水洗すれば、加熱変色成分（少Ｉｉ類等
）が少なく、レトルト食品等に用いても着色したり変色
したりしにくい分離大豆蛍白が得られる知見を得て本発
明を完成するに到った。
即ち、本発明は脱脂大豆を水抽出し、水不溶性画分（オ
カラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を
等電点沈澱させ、水不溶性画分（カード）と水溶性画分
（ホエー）に分離し、該カードを水洗し中和して乾燥し
分離大豆蛋白を製造する工程において、該カードを温水
にて水洗することを特徴とする分離大豆蛋白の製造法で
ある。
カラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を
等電点沈澱させ、水不溶性画分（カード）と水溶性画分
（ホエー）に分離し、該カードを水洗し中和して乾燥し
分離大豆蛋白を製造する工程において、該カードを温水
にて水洗することを特徴とする分離大豆蛋白の製造法で
ある。
本発明に用いる脱脂大豆は丸大豆を圧扁して公知の有機
溶剤（ヘキサン、アルコール、アゼオドロープ等）で油
分を除去したものを用いることができる。
溶剤（ヘキサン、アルコール、アゼオドロープ等）で油
分を除去したものを用いることができる。
本発明の水抽出の条件は特に限定しないが、水の量は通
常脱脂大豆の１０〜３０重量倍とすることが実用的であ
る。温水のほうが抽出効率が良く好ましい。
常脱脂大豆の１０〜３０重量倍とすることが実用的であ
る。温水のほうが抽出効率が良く好ましい。
水不溶性画分（オカラ）と水溶性画分（豆乳）に分離す
る手段は濾過、遠心分離等の公知の手段を利用すること
ができる。
る手段は濾過、遠心分離等の公知の手段を利用すること
ができる。
本発明は分離された水不溶性画分（カード）を温水で水
洗するところに特徴を有する。
洗するところに特徴を有する。
水洗の回数は多いほど風味及び色調の白い分離大豆蛋白
が得られるので好ましいが、廃水の点等から実用的には
１〜２回が好適である。
が得られるので好ましいが、廃水の点等から実用的には
１〜２回が好適である。
温水の温度は３０°Ｃ〜６５°Ｃ１好ましくは３０〜５
５°Ｃが適当である。
５°Ｃが適当である。
室温（０°Ｃ〜２０°Ｃ）の水で水洗する方法に比べ、
温水に可溶性或いは溶解度の大きい成分が水洗分離され
ることにより得られる分離大豆蛋白が加熱変色性の少な
いものとなる。
温水に可溶性或いは溶解度の大きい成分が水洗分離され
ることにより得られる分離大豆蛋白が加熱変色性の少な
いものとなる。
温水のカードに対する量はカードの乾燥重量ｌに対して
温水１〜２０が実用的である。
温水１〜２０が実用的である。
水洗する温水の量は多いほうが効果的であるが実用的に
は廃水の問題等コストがかかるので好ましくは２〜１０
がより実用的である。
は廃水の問題等コストがかかるので好ましくは２〜１０
がより実用的である。
温水のｐＨは特に調節する必要はないが調節してもよい
。
。
水洗回数にもよるが１回目を温水で水仙したり、１回目
は室温の水でも２回目を温水とすること等少なくとも１
回は温水で水洗することが好ましい。
は室温の水でも２回目を温水とすること等少なくとも１
回は温水で水洗することが好ましい。
このようにして得られたカードは中和し噴霧乾燥等の公
知の乾燥方法を用いて乾燥し分離大豆蛋白とすることが
できる。
知の乾燥方法を用いて乾燥し分離大豆蛋白とすることが
できる。
本発明の分離大豆蛋白は少１１類含量が０．４重量％以
下と少なく、加熱による色調変化が極めて少ないので種
々の加熱食品に用いることができる。
下と少なく、加熱による色調変化が極めて少ないので種
々の加熱食品に用いることができる。
例えば、水産練製品はすり身の白さを生かした加熱食品
であるが、従来の分離大豆蛋白を用いたのではどうして
も高温加熱すると若干の着色を避けることは困難であっ
た。
であるが、従来の分離大豆蛋白を用いたのではどうして
も高温加熱すると若干の着色を避けることは困難であっ
た。
しかし、本発明の方法で得られた分離大豆蛋白を用いる
ことにより、すり身の白さを生かした加熱食品が可能に
なる。
ことにより、すり身の白さを生かした加熱食品が可能に
なる。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
比較例１
脱脂大豆（ＮＳＩ＝８５）１重量部（以下部）に対して
１５部の温水を加え、攪拌し、遠心分離してオカラと豆
乳に分離した。次いで豆乳に酸を加えｐＨを４．５に調
節し、遠心分離してホエーとカード（乾燥固形分１６重
量％）に分離した。
１５部の温水を加え、攪拌し、遠心分離してオカラと豆
乳に分離した。次いで豆乳に酸を加えｐＨを４．５に調
節し、遠心分離してホエーとカード（乾燥固形分１６重
量％）に分離した。
更に、得られたカードに１２部の水道水を加え攪拌後遠
心分離して水洗カードを得た。
心分離して水洗カードを得た。
次いで、この水洗カードを中和し濃度８％に希釈して噴
霧乾燥し約０．３部の分離大豆蛋白を得た。
霧乾燥し約０．３部の分離大豆蛋白を得た。
実施例１
カード水洗方法を表−１に示す条件にした他は比較例１
と同様にしてカードを得、比較例１と同様に中和・噴霧
乾燥して分離大豆蛋白を得た。
と同様にしてカードを得、比較例１と同様に中和・噴霧
乾燥して分離大豆蛋白を得た。
実験例１
比較例１及び実施例工と同様にして得た分離大豆蛋白の
品質を表−２に、この分離大豆蛋白１部に４．５倍の水
を加え混練してペーストとなし８０°Ｃで３０分及び１
２０ ’Ｃで２０分加熱した後の色調を表−３に示した
。
品質を表−２に、この分離大豆蛋白１部に４．５倍の水
を加え混練してペーストとなし８０°Ｃで３０分及び１
２０ ’Ｃで２０分加熱した後の色調を表−３に示した
。
表−１カード
表−２分離大豆蛋白
尚、粗蛋白はケルプール法により、少ＩＩ類は、８０％
エタノール可溶性の遊離ｆＲ類を液体クロマトグラフィ
ーにより測定した。
エタノール可溶性の遊離ｆＲ類を液体クロマトグラフィ
ーにより測定した。
又、色調は日本電色工業■製の色差計を用いて測定した
。
。
次に、分離大豆蛋白１部に対して４．５倍の水を加えて
ペーストとなしｓｏ’ｃで３９分間又は１２０°Ｃで２
０分間加熱してゲル化させ色調を測定した。結果を表−
３に示す。
ペーストとなしｓｏ’ｃで３９分間又は１２０°Ｃで２
０分間加熱してゲル化させ色調を測定した。結果を表−
３に示す。
表−３加熱ペースト
豚脂 ８
コーンスターチ ８
延ばし水 １２
エマルジョン＊１ ２０
食塩 ８．８
砂１！ １． ２その他
１． ０ 比較例１に比べ実施例１のＴ２、Ｔ３およびＴ４は少糖
類の含量が少なく、色調面からも色素の含量が少なかっ
た。
１． ０ 比較例１に比べ実施例１のＴ２、Ｔ３およびＴ４は少糖
類の含量が少なく、色調面からも色素の含量が少なかっ
た。
実施例２
比較例１及び実施例１のＴ１〜Ｔ３と同様にして得た分
離大豆蛋白をエマルジョンとなして用い、魚肉レトルト
ソーセージを試作した。
離大豆蛋白をエマルジョンとなして用い、魚肉レトルト
ソーセージを試作した。
表−４配合
＊ｌ・・・エマルジョンは、分離大豆蛋白１部、水４部
、豚脂１部をサイレントカッターで均質化して得た。
、豚脂１部をサイレントカッターで均質化して得た。
表−４の原料をサイレントカッターで混練してペースト
となしケーシングに充填後、加熱（１２０°Ｃで２０分
）して魚肉レトルトソーセージを得た。
となしケーシングに充填後、加熱（１２０°Ｃで２０分
）して魚肉レトルトソーセージを得た。
この色調を表−５に示す。
表−５魚肉レトルトソーセージの色調
すり身
ゼラチン
パネラ−による風味の官能検査ではＴ４が最も優れ、次
いでＴ２．Ｔ３．ＴＩの順で、あった。Ｔ２とＴ３の差
はほとんどなかった。
いでＴ２．Ｔ３．ＴＩの順で、あった。Ｔ２とＴ３の差
はほとんどなかった。
（効果）
以上説明したように、本発明により高温加熱食品に用い
ても色調変化の極めて少ない分離大豆蛋白が実用的な製
造工程で得られるようになったものであり、産業上有益
である。
ても色調変化の極めて少ない分離大豆蛋白が実用的な製
造工程で得られるようになったものであり、産業上有益
である。
Claims (1)
- （１）脱脂大豆を水抽出し、水不溶性画分（オカラ）と
水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を等電点沈
澱させ、水不溶性画分（カード）と水溶性画分（ホエー
）に分離し、該カードを水洗し中和して乾燥し分離大豆
蛋白を製造する工程において、該カードを温水にて水洗
することを特徴とする分離大豆蛋白の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19735190A JPH0679540B2 (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 分離大豆蛋白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19735190A JPH0679540B2 (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 分離大豆蛋白の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0484860A true JPH0484860A (ja) | 1992-03-18 |
| JPH0679540B2 JPH0679540B2 (ja) | 1994-10-12 |
Family
ID=16373042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19735190A Expired - Lifetime JPH0679540B2 (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 分離大豆蛋白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0679540B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009065964A (ja) * | 2007-09-12 | 2009-04-02 | Cj Cheiljedang Corp | 米糠タンパク質抽出物の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5320344B2 (ja) * | 2010-06-04 | 2013-10-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 畜肉加工食品及びその製造方法 |
-
1990
- 1990-07-24 JP JP19735190A patent/JPH0679540B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009065964A (ja) * | 2007-09-12 | 2009-04-02 | Cj Cheiljedang Corp | 米糠タンパク質抽出物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0679540B2 (ja) | 1994-10-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3399668B2 (ja) | 分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品 | |
| JPS6133541B2 (ja) | ||
| JP7011060B2 (ja) | ジャガイモタンパク質由来繊維状構造及びそれを含む食料品 | |
| JP2765489B2 (ja) | 大豆たん白及びその製造法 | |
| JPWO2010067533A1 (ja) | 大豆蛋白及びその製造方法 | |
| JPH0461616B2 (ja) | ||
| US4284656A (en) | Novel protein curd product and process of preparation | |
| US3197310A (en) | Fibrous gluten product and process for preparing said product | |
| CN106804873A (zh) | 一种高凝胶大豆分离蛋白的制备工艺 | |
| JPH0484860A (ja) | 分離大豆蛋白の製造法 | |
| JPS63245648A (ja) | 大豆食品素材の製法 | |
| CN116439358B (zh) | 全营养牡蛎豆腐及其制备方法 | |
| JP6848191B2 (ja) | 粉末状大豆蛋白組成物を含む水産練製品 | |
| JP3401122B2 (ja) | 大豆タンパク質食品素材の製造方法 | |
| JP2602987B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
| JP2011254702A (ja) | 畜肉加工食品及びその製造方法 | |
| RU2035171C1 (ru) | Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения | |
| JP2011254703A (ja) | 水産練り製品及びその製造方法 | |
| JPH0975007A (ja) | 大豆蛋白質及びゲル状食品 | |
| JPS6214251B2 (ja) | ||
| JPH05115259A (ja) | もろみ調味料 | |
| KR102422369B1 (ko) | 굴소스를 이용한 굴비 숙성 가공 방법 | |
| CN117337935A (zh) | 一种烧椒高粱凉粉及其制备方法 | |
| JP3589183B2 (ja) | 皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法 | |
| JPH0471472A (ja) | エキス，スープ類の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071012 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081012 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081012 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091012 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091012 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101012 Year of fee payment: 16 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101012 Year of fee payment: 16 |