JPH0471473A - 容器詰具入リスープの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、野菜、畜肉、魚介類などの具を含むコーンス
ープ、フカヒレスープ、ミネストローネスープなどのス
ープを、容器詰にする容器詰具入りスープの製法に関す
る。

〔従来の技術〕

従来より各種の容器詰スープが市販されているが、その
中でも、具の入ったコーンスーブ、フカヒレスープ、ミ
ネストローネスープなどは、化工澱粉を用いてそれを糊
化してスープ部（具入りスープの具を除いた液部。以下
同じ）に粘性を付与しである。

ところで、これらの具入りスープは、一般に５００〜２
８００ｍＰａ５　（ミリパスカル）程度の粘度ニ仕上げ
ると非常に良い食感となるが、このような低い粘度では
、具はスープ部中に分散することなくすべて下方に沈ん
でしまう。

したがって、このような具入りスープを、自動充填機を
使用して容器へ充填すると、具はスープ部中に均一に分
散していないので、具を各容器ごとに均等に充填するこ
とができず、容器ごとに充填された具の種類や量にばら
つきが生しる。

そのため、このような具入りスープの容器詰の製造工程
においては、具入りスープのスープ部と具とを別々に充
填しているのが現状である。

（発明が解決しようとする課題） したがって、上記従来の製法によると、スープ部の粘度
が適当（５００〜２８００ｍＰａ５程度）であるため、
食感の良い容器詰具入りスープが得られるものの、充填
工程が煩雑となり、製造コストが高くなってしまう問題
があった。

本発明は以上の問題点に鑑みなされたもので、従来品と
同じ食感の良い容器詰具入りスープを低コストで製造す
る方法を提供することを目的とするものである。

（課題を解決するための手段〕 本発明者は、馬鈴薯澱粉のみで粘性を付与したスープは
、１００°Ｃ以上に加熱した後１００°Ｃ未満に冷却す
ると、加熱前と同じ粘度は示さず極端に低い粘度を示す
のに対し、化工澱粉のみでそれを糊化して粘性を付与し
たスープは、１００°Ｃ以上に加熱した後１００°Ｃ未
満に冷却しても、加熱前と略同程度の粘度を示すという
事実をヒントにし、本発明を完成した。

すなわち、本発明の容器詰具入りスープの製法は、充填
前の具入りスープのスープ部に、馬鈴薯澱粉と化工澱粉
を含ませておくことを特徴とするものである。

ここで馬鈴薯澱粉とは、馬鈴薯から常法により得られる
澱粉をいう。

また、化工澱粉とは、各種原料から常法により得られた
澱粉を、酸、アルカリ、酵素、または熱を加えるなどの
加工処理を施して得られた澱粉をいい、例えば可溶性澱
粉、アルファー澱粉、カルボキシルメチル澱粉、リン酸
澱粉などがある。

さらに容器とは、スープの充填・密封が可能な収容体を
いい、例えば缶、瓶、レトルトパウチなどがある。

本発明の実施に当っては、まず、ブイヨン、コンソメな
どを用いて常法によりスープの素汁を調製し、その味を
整えるために、食塩、ペラパー化学調味料などの調味料
を加え、さらに、粘性を付与するために馬鈴薯澱粉と化
工澱粉を加えてスープ部とする。

次に、得られたスープ部を約８０〜９５゛Ｃに加熱する
。この加熱により、スープ部に含ませである馬鈴薯澱粉
と化工澱粉は糊化し、スープ部に粘性を与える。

この場合、スープ部を充填に適した粘度（３０００〜６
０００ｍＰａ５程度）に調整する必要があるが、そのた
めには、馬鈴薯澱粉と化工澱粉は、得られるスープ部に
対し、固形分換算でそれぞれ１〜５％ずつ含まれるよう
に添加しておくことが望ましい。

次に１、野菜、畜肉、魚介類などの予備処理、予備調理
を終えた具を、上記スープ部に加え、さらに加熱調理す
ることにより、充填に適した具入りスープが得られる。

なお、馬鈴薯澱粉と化工澱粉は、必ずしも上述のように
具入りスープの加熱前に加える必要はなく、具入りスー
プの加熱中に加えてもよい。

次に、得られた具入りスープを容器に充填する。

その際、スープ部に含まれている馬鈴薯澱粉と化工澱粉
の量が、固形分換算でそれぞれ１〜５％ずつであれば、
スープ部の粘度を３０００〜６０００ｍＰａ５（７０°
Ｃ）に調整することができるので好ましい。

させておくことができなくなる傾向にあり、一方、その
粘度が６０００ｍＰａ５を越えると、粘度が高過ぎて充
填機による効率のよい充填ができな（なる傾向にあるか
らである。

また、充填の際のスープ部の温度は、細菌の繁殖を防く
ことができ、かつ充填作業上安全な７０°Ｃ前後とする
ことが望ましい。

次に、充填済みの容器を密封後、保存性を持たせるため
に、レトルトなどにより通常１００　’Ｃ以上で加熱殺
菌する。

このようにして製した容器詰具入りスープは、加熱殺菌
した後１００°Ｃ未満に冷却すると、その粘度が適度に
低下し、食感の良いスープとなる。

この場合、スープ部に含まれている馬鈴薯澱粉と化工澱
粉の量が固形分換算で１〜５％ずつであれば、スープ部
は、極めて食感の良い粘度（５００〜２８００ｍＰａ５
程度、７０’Ｃ）に仕上がるためより好ましい。

なお、スープ部の粘度が、充填時においては高いにもか
かわらず、１００°Ｃ以上に加熱殺菌した後１００°Ｃ
未満に冷却すると低下するのは、１００°Ｃ以上の加熱
により馬鈴薯澱粉の糊化構造が何らかの影響を受け、そ
の後１００　”Ｃ未満に放置することにより、その糊化
構造が崩れ、粘性を失ってしまうからではないかと推察
される。

本発明においては、このような性質を持つ馬鈴薯澱粉と
、１００°Ｃ以上の加熱の影響をほとんど受けない化工
澱粉とを併用し、それぞれの添加量を調節することによ
り、具入りスープの充填前と充填後において、それぞれ
最適な粘度を得ることができるのである。

（作　用〕 本発明においては、充填前の具入りスープのスープ部に
、馬鈴薯澱粉と化工澱粉を含ませであるので、充填前に
、具入りスープを充填に最適な糊化温度に加熱すること
により、スープ部の粘度を高めて、具をスープ部中に均
一に分散させたまま充填することができる。

また、充填後には、１００°Ｃ以上で加熱殺菌した後１
００°Ｃ未満に冷却することにより、スープ部の粘度を
低下させ、従来品と同じ食感の良い具入りスープを得る
ことができる。

次に本発明の実施例および試験例を説明する。

〔実施例］ 実施例上（フカヒレスープ） 鳥ガラ、ラード、ネギ、ショウガから常法にてスープの
素汁を調製し、そのスーブ素汁に、小量の清酒、食塩、
化学調味料を加えて味を整えた。

次に、この味を整えたスープの素汁１ｋｇに、馬鈴薯澱
粉３０ｇと、化工澱粉（主原料：ワキシコーンスターチ
）１８ｇを加えてスープ部とした後、具として、水さら
しを終えたフカヒレ１２０ｇ、細断した化シイタケ３２
ｇを加え約９０°Ｃで加熱した。

そして、以上により得られたフカヒレスープ（１，２ｋ
ｇ、７０°Ｃで４０００ｍＰａ５　）をよ（攪拌し、フ
カヒレなどの具をスープ部中に均一に分散させた後、充
填機により缶詰用の缶（特７号缶）に１９０ｇづつ充填
し巻締した。

最後に、レトルトを用いて１２０°Ｃで６０分間の殺菌
を行ったところ、６缶のフカヒレスープの缶詰（スープ
部全体中馬鈴薯澱粉３．０％、化工澱粉１．７％、７０
°Ｃで１５００　ｍＰａ５　）が得られた。

月１赴入（コーンスープ） 清水７６０ｇに、うらごしコーン１１０ｇ、マーガリン
Ｉ１ｇ、食塩９ｇを加え、約９０°Ｃに加熱し、さらに
小量のホワイトペラパーと化学調味料を加えてスープの
素汁１ｋｇを調製した。

次に、この加熱中のスープの素汁に、小量の清水で溶い
た化工澱粉（主原料：ワキシコーンスターチ）Ｉｌｇと
馬鈴薯澱粉１１ｇを加え粘性を付与してスープ部とした
後、具としてホール状コーン１１０ｇを加え、さらに、
スープを攪拌しながら溶き卵（全卵）７８ｇを加えてス
ープ中に分散させた。

そして、以上により得られたコーンスープ（１，１廟、
７０゛Ｃで３０００ｍＰａｓ　）をよく攪拌し、ホール
状コーンなどの具をスープ部中に均一に分散させた後、
充填機によりレトルトパウチに１８０ｇづつ充填し、ヒ
ートシールした。

最後に、レトルトを用いて１２０°Ｃで６０分間の殺菌
を行うことにより、６袋のレトルトパウチ詰コーンスー
プ（スープ部全体中馬鈴薯澱粉１．２％、化工澱粉１．
２％、７０°Ｃで１５００ｍＰａｓ　）が得られた。

（試験例〕 表−１に示すように、試料として澱粉の種類および配合
の異なる５種類の糊液を用意した。

なお、ここにいう糊液とは、澱粉を清水に溶いて加熱す
ることにより得られるいわゆる澱粉糊のことである。

表−１ 表−１中の馬鈴薯澱粉としては、ホクレン農業協同組合
連合会製馬鈴薯澱粉を用い、化工澱粉Ａとしでは、玉子
ナショナルスターチ■製化工澱粉（主原料：ワキシコー
ンスターチ）を、化工澱粉Ｂとしては、日本食品化工■
製化工澱粉（主原料；ワキシコーンスターチ）を用いた
。

試験方法としては、まず、表−１中の各試料１８０ｇに
、ホール状コーンを１０ｇずつ加え具とした後、それぞ
れを加熱し７０°Ｃとした。そして、この７０°Ｃの各
試料の粘度を測定し、その後、各試料をよく攪拌し、糊
液中のホール状コーンの分散性を観察した。

次に、各試料ごとに缶詰用の缶（特７号缶）に充填した
後巻締し、レトルトにより１２０　’Ｃにて６０分間の
殺菌を行った。

殺菌終了後開缶して、各試料の７０°Ｃにおける粘度を
測定するとともに、食感の評価を行った。

なお、−粘度の測定にはＢ型粘度計（ロータＮ。

３．１０ｒｐＩ１１）を用いた。

測定結果は表−２に表すとおりである。

表−２より、化工澱粉と馬鈴薯澱粉を併用した場合には
、殺菌前においては具の分散性がよく、殺菌後において
は食感がよい容器詰具入りスープが得られることがわか
る。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明においては、充填前の具入り
スープのスープ部に、馬鈴薯澱粉と化工澱粉を含ませで
あるので、充填前には、スープ部の粘度を高めて、具を
スープ部中に均一に分散させたまま容器に能率よく充填
することができ、また、スープを容器に充填・密封した
後には、１００°Ｃ以上で加熱殺菌した後１００°Ｃ未
満に冷却することにより、スープ部の粘度を低下させ、
従来品と同じ食感のよい容器詰具入りスープを得ること
ができる。

したがって、本発明によれば、従来の容器詰具入りスー
プと同品質の製品を低コストで製造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 充填前の具入りスープのスープ部に、馬鈴薯澱粉と化工
   澱粉を含ませておくことを特徴とする容器詰具入りスー
   プの製法。