JPS6225959A

JPS6225959A - 容器入り澱粉含有高粘度食品の製造法

Info

Publication number: JPS6225959A
Application number: JP60166218A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Yasushi Matsumura; 靖松村; Hidefumi Okamoto; 岡本　英文; Toshio Kishi; 岸　敏夫
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1985-07-26
Filing date: 1985-07-26
Publication date: 1987-02-03
Also published as: JPH0553469B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、容器入り澱粉含有高粘度食品の製造法に関す
る。

従来、スープ、シチュー、カレー、ソース等の容器入り
澱粉含有食品を工業的に製造するに当っては、小麦粉、
タピオカ澱粉等の澱粉原料、水、調味Ｆｌ等を、上記澱
粉原料が完全にα化するように加熱調理して澱粉含有食
品となし、次いで、該澱粉含有食品を充填工程に移送し
、容器に充填密封した後、加圧加熱処理を施して製造し
ていた。

本発明者等は、上記した製造法を利用して、喫食時に加
水するいわゆる濃縮タイプの製品を得ようと試みた。

濃縮タイプの製品は、喫食時に加水するので、原料とし
て使用する水の聞を少くする。

そのために澱粉原料が完全にα化するように加熱調理し
て得られた澱粉含有食品は、その粘度が１００００ｃｐ
以上となる極めて粘性の高いもの（澱粉含有高粘度食品
）どなった。

それ故、上記澱粉含有高粘度食品を移送、充填する際に
、ポンプ、配管、充填機等につまりが発生し、該澱粉含
有食品を移送、充填することが極めて困難になるとの問
題点に遭遇した。

従来、こうした問題点を解決づる技術どし−では、特公
昭５３−、−３１２３１号が知られている。

この発明は、バター、小麦粉等の原石に必要間より少量
の！ト乳等を入れて撹拌し乍ら透明乃至半透明の糊状に
煮込／υだ後火からおろし、これを残余の牛乳などを解
合撹拌して前記糊状物中に牛乳’ｒＴどを分散せしめる
ことににつて上記糊状物に流動性を与え、これにより、
前）ホした問題点を解決しでいる。

しかしながら、上記発明は、前記問題点を解決し得るも
のの、■λ利を透明乃至半透明の糊状に煮込むという工
程があり、この工程において、焦げが発生することかあ
る。その場合、１５ｔられる製品の風味が恕くなるとの
欠点があった。

本発明者等は、前記した事情に鑑み、■移送および充填
を容易に行なうことができること、■原料の加熱調理時
の焦げの発生を防出し得ること、以上２′つの条件を満
足する容器入り澱粉含有高粘度食品のＷＡ造法を確立Ｍ
るべく、鋭意研究開発を行なった。その結果、■澱粉原
ｒ１、水、調味料等の原石を、澱粉原石が完全にα化し
ないように、Ｈつ粘度が９５００ｃｐ以下の液状或いは
ペース１−状物になるように加熱調理すること■ＩＧＩ
程の加圧加熱処理によって上記液状或いはペース１へ状
物中の澱粉原料を完全にα化させること、以上により、
上記した問題点を解決しで、容器入り澱粉含有高粘度食
品を得ることができるどの知見を得た。

尚、ｒ粘ｉＪは、Ｂ型精度ｉｔ　（東京ｉｔ　Ｉａ製造
所　型式ＢＵ）を使用し、ローターナンバー３、回転数
１２ｒ　ｏ　ｍにて測定した数値である（以降同様）。

更に、本発明者等は、■の場合の粘度についで種々の研
究を行なったところ、該粘度は、９５００Ｃｐ以下であ
りさえすれば、良いのではなく、低くすぎる場合には、
得られる容器入り澱粉含有高粘度食品に澱粉分離現象（
澱粉含有食品中の澱粉の一部が液中に均一に分散せず、
塊状となって沈澱する現象）が発生することを経験した
、１この現象の発生した容器入り澱粉含有高粘度食品は
、部分的にボテボテした食感のものどなり、その商品的
価値は著しく損われたものどなった。

この現象について、更に、研究を進めた結果、澱粉分離
現象の発生を防止するためには、粘度が９００Ｃｐ以上
の液状或いはペースト状物になるように加熱調理する必
要があるとの知見を得たのである。

−１−記した種々の知見を基に完成された本発明の要旨
は、容器入り澱粉含有高粘度食品を得るに当って、澱粉
原料、水、調味料等を、該澱粉原料が完全にα化しない
ように且つ粘度が９００〜９５０００ｒ）の液状或いは
ペース］・状物どなるように加熱調理し、次いで該液状
或いはペースト状物を容器に充填密封し、その後加圧加
熱処理を施すことを特徴どり−る容器入り澱粉含有高粘
度食品の製造法にある。

以下に、本発明の内容について訂しく説明する。

先ず、本発明にいう澱粉含有高粘度食品とは、原料とし
て、ガム類、増粘剤等の他の増粘物質を含むと否とに係
わらず、少なくとも澱粉原料を使用し、且つ澱粉原石が
完全にα化するように加熱調理し７た場合に、その粘度
が１００００ｃｐ以上となるものをいう。具体的には、
ポタージュスープ、ボテ１−スープ、コーンスープ等の
スープ類、ビーフシチュー、クリームシチュー等のシヂ
コー類、ホワイトソース、カレーソース等のソース類、
あるいはカレー、シチュー等の濃縮タイプの製品等が例
示できる。

以下、本発明の製造法について説明する。

先ず、本発明の原料としては、小麦粉、］−ンスターヂ
、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉原Ｈの１種または
２種以上、水、調味料があり、これに適宜香辛料、油脂
、乳製品、ガム類、増粘剤等四には所望により肉類、魚
介類、野菜類、きのこ類等の１種または２種類以上を具
材として加える。その後、上記原料を混合撹拌しつつ加
熱調理する。

上記原料を加熱調理するに当っては、澱粉原料が完全に
α化しイｒいように且つ粘度が９００〜９５００ＣＩ）
の液状或いはペースト状物となるように加熱調理するこ
とが、本発明の目的を有効に達成する上で重要である。

これにより、加熱調理時に焦げが発生することを防止す
ることができると共に、後の移送、充填の際のつまりの
発生を防止することが可能となる。更には、得られる容
器入り澱粉含有高粘度食品の澱粉分離現象の発生を有効
に防止することができる。

粘度が９００〜９５０００ｒｌの液状或いはペースト状
物どするためには、例えば、加熱調理の速調（液状或い
はペースト状物が達する温度）条件を適宜調節する。こ
の場合、上記連部条件は、澱粉原料の含有量等によって
異なるが、約６０〜７０℃が例示できる。

次に、前記のように加熱調理して得られた液状或いはペ
ースト状物を充填工程に移送し、レトルトパウチ、罐等
の耐加圧加熱処理用容器に充填する。この場合、該液状
或いはペースト状物の粘度が前述したように９００〜９
５００ｃｐになるように加熱調理されているので、上記
液状或いはペースト状物を、配管、ポンプ、充填機等に
つまりが発生ずることがなく、移送、充填することがで
きる。

その後、上記容器を密封する。

次に、上記液状或いはペース１〜状物中の澱粉原料を完
全にα化させるために、加圧加熱処理を施す。その場合
の条件としては、１１０〜１２５℃、１０〜３０分が例
示できる。

上記した加圧加熱処理前の液状或いはペースト状物の粘
度が９００ｃｐ以上であるので、加圧加熱処理により得
られる容器入り澱粉含有高粘度食品に澱粉分離現象が発
生ずることを有効に防止することができる。

次に、実施例を掲げる。

実施例１小麦粉　　　　　　　　　５．４重量部馬鈴薯澱粉　　
　　　　　２．０重量部油脂　　　　　　　　　　５．
４重量部食塩　　　　　　　　　　２．０壬借部グルタ
ミン酸す１〜リウム　Ｏ，＝１重量部砂糖　　　　　　
　　　　０．３重量部全脂粉乳　　　　　　　　６．６
重囲部水　　　　　　　　　　　　　　　　　４７．９
重量部コーン（具材）　　　　　３０．０重量部上記原
料を撹拌羽根付きクツカーに投入し、混合撹拌した後、
６２℃に速調するまで加熱調理し、約１２０００１１の
液状物を得た。次いで、上記クツカーより該液状物を排
出し、ポンプにより充填機に移送した。その後、充填機
によって上記液状物を２４０ｇずつ、外層ポリエチレン
テフタレート／中間層アルミニラム／内層ポリプロピレ
ンにより製されたパウチ（縦１８０ｍｍ、横１３０ｍｍ
）に充填し、密封した。次いで、該パウチに１２１℃、
２５分間の条件にて加圧加熱処理を施した。以上により
、濃縮タイプのパウチ入り］−ンスープを得た。

上記加熱調理に際しては、焦げは全く発生しなかった。

また、移送、充填時にポンプ、配管、充填機につまりが
発生することはなかった。更には、得られた濃縮タイプ
のパウチ入りコーンスープに澱粉分離現象は見られなか
った。

また、上記濃縮タイプのパウチ入りコーンスープを鍋に
あけ、水３００ｃｃと牛乳２００ＣＣを加えて、よく混
合しながら加熱してコーンスープを得た。得られたコー
ンスープは、風味の良好なものであった。

次に、本発明の効果を確認するために比較実験例を掲げ
る。

比較実験例速調条イ′１を変化さゼ、加熱調理にＪ、り得られる液
状物の粘度をかえる以外は、実施例１と同様な条イ′１
にてパウチ入り］−ンスープをｉｆｆた。その結果を第
１表に承り。

（以下余白）第１表ににれば、液状物の粘度が８５００１）になるよ
うに加熱調理した場合、澱粉分離現象が発生し、一方、
液状物の粘度が２００００Ｃｐ以」二（測定不能）にな
るように加熱調理した場合には、焦げが発生し、また、
液状物を移送、充填することが不可能であった。

これに対し−Ｃ１液状物の粘度が９００ｃｐ〜９５００
Ｃ１）になるように加熱調理した場合には、（ｑられた
パウチ入りコーンスープに澱粉分離現象が発生けず、し
かも焦げの発生もなく、月つ、移送、充填の際につまり
が発生することもなかった。

このことから、液状物の粘度が９００ＣＩ）以上になる
ように加熱調理づることにより、得られる容器入り澱粉
含有高粘度食品の澱粉分離現象の発生を防＋Ｌ：　シ＃
５することが明白になった。

また、液状物を９５００ｃｐ以下になるように加熱調理
Ｊることにより、焦げの発生を防止し得、また、移送、
充填が容易に行ない得ることが明白になった。

以上詳述したように、本発明によれば、澱粉原料、水、
調味料等を、澱粉原ｌｉｔが完全にα化しないように且
つ粘度が９００〜９５００ｃｐの液状或いはペースト状
物となるＪ：うに加熱調理し、次いで、上記液状或いは
ペースト秋物を容器に充填密封し、その後、加圧加熱処
理を施して、容器入り澱粉含有高粘度食品となすので、
加熱調理時の焦げの発生を防止し得ると共に、得られる
液状或いはペースト状物を容易に移送、充填することが
でき、しかも、得られる容器入り澱粉含有高粘度食品の
澱粉分離現象の発生を防止することができる。これによ
り、濃縮タイプの製品に代表される容器入り澱粉含有高
粘度食品を工業的に製造することができる。

尚、本発明は、前記したように澱粉原料を完全にα化す
るように加熱調理した場合、その粘度が１００００　ｃ
ｐ以上となる澱粉含有高粘度食品であればすべて利用可
能であり、濶縮タイプの製品にその利用を限定されるも
のではない。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）容器入り澱粉含有高粘度食品を得るに当って、澱
粉原料、水、調味料等を、該澱粉原料が完全にα化しな
いように且つ粘度が９００〜９５００ｃｐの液状或いは
ペースト状物となるように加熱調理し、次いで該液状或
いはペースト状物を容器に充填密封し、その後加圧加熱
処理を施すことを特徴とする容器入り澱粉含有高粘度食
品の製造法。
（２）澱粉含有高粘度食品が、濃縮タイプのスープ、濃
縮タイプのシチュー、濃縮タイプのカレー、濃縮タイプ
のソースの群より選ばれるものである特許請求の範囲第
１項記載の容器入り澱粉含有高粘度食品の製造法。