JPH0471514B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、醸造酒を用いて造つたわさびエキス
入り醸造酒の製造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 酒類は製造方法の違いによつて醸造酒と蒸留酒
に大別され、わさび酒は蒸留酒、特に連続蒸留法
によつて得られる焼酎甲種を主原料として造られ
ている。即ち、細断されたわさびの根または茎を
焼酎甲種に浸し、必要により氷砂糖を加えて密封
状態にして１カ月以上放置することにより得られ
る。 〔発明が解決しようとする課題〕 ところで、わさび酒を造るのに焼酎が用いられ
るのは、アルコール濃度とそれ自身の香味の薄さ
によるものと考えられる。即ち、焼酎はアルコー
ル分が25〜35％と高いのでエキスの抽出能力が大
きく、また得られた濃縮わさび酒を水で割つて飲
むのに適しているためのであると考えられる。ア
ルコール分が少ないと抽出能力が弱くなると共に
２次的に酸醗酵を起こし易いという問題もある。
また、酒自身に味があるとわさびエキス濃度とア
ルコール濃度の比、希釈率によつて味が大きく変
化し、好みのわさび酒を得ることが非常に困難で
ある。従つて、アルコール分が焼酎より一般に少
なく、酒自身に味があり、水で割つて飲むのに適
さない醸造酒はわさび酒用の原料酒としては全く
利用されておらず、醸造酒を用いて市販に供し得
るわさび酒を製造した例は見当らない。 近年、消費者の嗜好の多様化に伴ない、各種の
焼酎が製造され、焼酎生産量が飛躍的に増大して
いるが、その分、醸造酒の生産量が減少している
のが現状である。従つて、醸造酒の分野において
も新規製品の開発が切に望まれている。 本発明は、上記事実を考慮し、広く消費者の嗜
好に適合し得る新規なわさび酒を醸造酒を用いて
製造することを目的としている。 〔課題を解決するための手段〕 上記目的を達成するための本発明方法の構成
は、上槽した原酒を平均孔径0.1〜1μの微細な多
孔質中空繊維膜により濾過して未溶解澱粉、繊維
質、高分子蛋白質その他不溶成分を除去し、次い
でこの濾液100に対して100〜500g割合の細断
されたわさびの根を投入してわさびエキスを抽出
せしめ、再度平均孔径0.1〜1μの多孔質中空繊維
膜により仕上げ濾過してエキス抽出後のわさびの
根、火落菌その他微生物を除去し、しかる後にこ
の仕上げ濾液を殺菌した容器に無菌的に充填する
ことをその要旨とするものである。 以下、本発明方法について詳細に説明する。 本発明において、先ず上槽した原酒は、米、米
麹、水を主原料として醸造されるが、本発明では
好ましくは吟醸タイプの原酒がよい。例えば原料
としては、選ばれた品質のよいものが用いられ、
低温醗酵で日数をかけ醸造された原酒がよい。即
ち、原料米としては酒造好適米を多用して精米歩
合は60％程度とし、洗米、浸漬、蒸米、冷却につ
いては、通常の製造方法による。 ここで出来上がつた蒸米に、麹、水それに醗酵
のもととなる酒母（例えば優良な吟醸酵母を純粋
培養したもの）を仕込み桶に入れてモロミを造
る。仕込み添、仲、留の三段仕込みで醗酵温度は
６〜７℃位に留めて、１日0.5℃位い温度上昇で
最高品温は10〜11℃位で行う。醗酵しはじめて、
約30日かかつて熟成を行なう。この間、時々長い
カイでよく混ぜて醗酵を助ける。アルコールを添
加する場合は醗酵期間の終わりの方で行つてもよ
い。かくして得られたモロミを自然濾過法か旧来
の槽でしぼり上槽した原酒を得る。 本発明で用いる上槽した原酒は、好ましくはア
ルコール分が20％以上、辛口甘口の程度を示す日
本酒度が＋10〜＋25度とすることがよい。日本酒
度はプラス（＋）の値が大きい程辛口である。 本発明では米、米麹、水を主原料として通常の
醸造法によつて造つた原酒を用いてもよく、この
場合、これに必要に応じて醸造用アルコールを添
加すればよい。これらの添加量は、アルコール
分、日本酒度が前記の範囲になるように決定され
る。 本発明によるわさびエキス入り醸造酒は前記し
た醸造原酒が用いられるが、先づ原酒中に残留し
ている未溶解澱粉、繊維質、高分子蛋白質その他
の不溶成分を平均孔径0.1〜1μの微細な多孔質中
空繊維膜で濾過して除去する。 本発明で用いる中空繊維膜の平均孔径は0.1〜
1μであることが必須であり、これが0.1μ未満では
目詰りがしやすく、また、フラツクスが低下し、
精製能率は著しく悪くなる。また、1μを超える
ものでは不溶成分及び菌の除去を完全に行なうこ
とができない。フラツクスを低下させず、しかも
不溶成分及び菌をより完全に行なうには平均孔径
0.2〜0.4μのものが好ましい。なお、ここでいう
平均孔径とは、コロイダルシリカ、エマルジヨ
ン、ラテツクスなど粒子径既知の各種基準物質を
中空繊維膜で濾過した際、その90％が排除される
基準物質の粒子径をいう。また、孔径は均一であ
ることが好ましい。 中空繊維膜としては酢酸セルローズ系、ポリア
クリロニトリル系、ポリメタクリル酸エステル
系、ポリアミド系、ポリエステル系、ポリビニル
アルコール系、エチレン−ビニルアルコール共重
合体系、ポリオレフイン系、ポリスルホン系など
の素材を通常の紡糸方法（湿式法、乾式法、乾・
湿式法、溶融法など）により得たものが挙げられ
る。 ここで、系とは30モル％、場合によつては20モ
ル％未満の他の素材を共重合したもの、あるいは
30重量％、場合によつては20重量％未満の他の素
材をブレンドしたものを含むことを意味する。こ
のうち特にポリビニルアルコール系、ポリスルホ
ン系の中空繊維膜が、広範囲のPH領域わたつて
安定であることから好ましく用いられる。 中空繊維膜の外径は200〜3000μ、好ましくは
500〜2000μ、膜厚は50〜500μ、好ましくは100〜
400μである。更に中空繊維膜はモジユール化さ
れて、濾過工程において使用される。モジユール
の型としては多数本（数十〜数十万本）の中空繊
維膜を束ねてモジユール内でＵ字型にしたもの、
あるいは中空繊維束の一端を適当なシール材によ
り一括封止したもの、または一端を適当なシール
材により中空繊維膜を一本一本フリー状態で封止
したものあるいは中空繊維膜の両端を開口したも
のなどがある。このなかでも一端をフリー状態で
封止したものが好ましい。また原酒は中空繊維膜
の内側（内圧式）あるいは外側（外圧式）の何れ
かに流すことによつて濾過されるが、なかんずく
外圧全濾過式が最適である。 かくして中空繊維膜にて濾過された醸造原酒の
濾液は、直ちにわさびエキス抽出用として用いて
もよいが、タンクなどに一時冷蔵貯蔵（５℃程
度）して必要に応じて用いてもよい。 わさびは日本特有の香辛料であつて、辛味の旨
さと風味及び辛味などが和食に合つていて、刺身
や鮨には欠くことのできないものである。本発明
では生鮮な沢わさびの根を薄くスライス状に細断
して用いられる。濾液に投入するわさびの割合は
濾液100に対して100〜500gで、好ましくは200
〜400gがよい。これが100g未満では風味、辛味
が不足し、500gを超えるものでは風味、辛味が
強くなり過ぎるので好ましくない。わさびエキス
の抽出は約50時間程度で終了する。 わさびエキスを抽出した濾液は、直ちに、再度
前記多孔質中空繊維膜により仕上げ濾過してエキ
ス抽出後のわさびの根、火落菌やその他の微生物
を除去せしめる。わさびエキスを抽出した濾液
は、そのまま仕上げ濾過してもよいが、割水して
アルコール分を14〜16％位とし、中空繊維膜で仕
上げ濾過してもよい。 そして、このわさびエキス入りの仕上げ濾液は
殺菌した容器に無菌的に充填され、わさびエキス
入り醸造酒となすことができる。具体的に例え
ば、容器は通常の王冠つきガラス瓶を用いる。即
ち、予め洗瓶機等で洗浄した容器を乾燥させて水
分を除去した後、綿栓、特殊キヤプ等で密閉し、
乾式殺菌装置にて殺菌した後、冷却し、無菌装置
に送つて、仕上げ濾液として得られたわさびエキ
ス入り醸造酒を無菌充填すればよい。 〔発明の作用〕 このように構成された本発明のわさびエキス入
り醸造酒の製造方法は、普通の醸造酒製法に見ら
れる火入れによる熱処理を一切行なわず、平均孔
径0.1〜1μの微細な多孔質中空繊維膜を用いてい
るのでモロミ溶出の澱粉、蛋白質あるいは麹に由
来する残酵素、モロミ中の酵母、酢酸菌等が除去
され、特に火落菌、乳酸菌は完全に除去されるた
め、酒質の劣化、着色、アルコール分の損失がな
い。従つて、原酒として好ましい風味を残し、且
つ原酒の荒さがない「さえ」の良い酒質となる。 そして、この原酒によつてわさび中のエキスが
抽出され、再度、中空繊維膜にて濾過しているの
で、わさびの風味と共に醸造酒のうま味が加味さ
れたものになる。 〔発明の効果〕 以上説明したように、本発明によつて得られた
わさびエキス入り醸造酒は、従来の醸造酒法では
全く予測できないわさびの風味、うま味、まるみ
をもつたものであり、無菌充填されているので長
期保存に耐え、広く消費者の嗜好に適合する酒質
を持つた生酒として利用できる。 〔実施例〕 以下、本発明を実施例で以つて更に詳細に説明
する。 『わさび抽出用濾液の調整』 白米、米麹、水を原料として吟醸造の製造手法
によつて仕込みを行なつた。仕込みは30日間行な
い、仕込末期に醸造用アルコールを添加した。仕
込み量は第１表に示す通りである。醗酵の終了し
たモロミを槽でしぼり、酒粕を分離し、この上槽
した原酒をポリビニルアルコール系中空繊維膜
（平均孔系0.25μ、均一微細構造、外径800μ、内径
400μ）を用いたモジユール（中空糸束の一端を
フリー状態で封止したもので、外圧式モジユー
ル）により濾過した。この濾液のアルコール分は
約25％、日本酒度は＋23度であつた。

〔実施例 １〜３〕

前記わさび抽出用濾液100に対し、スライス
状に細断した生わさびの根100g，300g，500gを
それぞれ投入し、50時間抽出した。このわさびエ
キスを抽出した濾液を、前記ポリビニルアルコー
ル系中空繊維膜で仕上げ濾過し、この仕上げ濾液
を無菌のガラス瓶に充填し、本発明のわさびエキ
ス入り醸造酒を得た。 この実施例１〜３で得られたわさびエキス入り
醸造酒を割酒用清酒で割り、アルコール分15％、
日本酒度15度とし、この醸造酒の官能試験を50人
に対して実施した。結果を第２表に示す。 具体的には、辛味、まるみ、旨味があるとの評
価を得た。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 上槽した原酒を平均孔径0.1〜1μの微細な多
   孔質中空繊維膜により濾過して未溶解澱粉、繊維
   質、高分子蛋白質その他不溶成分を除去し、次い
   でこの濾液100に対して100〜500g割合の細断
   されたわさびの根を投入してわさびエキスを抽出
   せしめ、再度平均孔径0.1〜1μの多孔質中空繊維
   膜により仕上げ濾過してエキス抽出後のわさびの
   根、火落菌その他微生物を除去し、しかる後にこ
   の仕上げ濾液を殺菌した容器に無菌的に充填する
   ことを特徴とするわさびエキス入り醸造酒の製造
   方法。 ２ 原酒のアルコール分が15％以上、日本酒度が
   ＋10〜＋25度である請求項１記載のわさびエキス
   入り醸造酒の製造方法。