JPH047187B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、バラ状で凍結された冷凍粥様食品
とその製法に関する。

従来より、調理済加工食品の一種として、粥、
おじや、中華粥などの加工粥食品が知られてい
る。

このような加工粥食品は、米もしくは米と種々
の調味料等とを高温高圧下で炊いたり、あるいは
長時間炊飯したりして米粒をある程度煮くずれさ
せて粥とし、これをプラスチツク製容器に充填し
て凍結したり、アルミニウム製袋に充填してレト
ルトしたり、あるいは缶詰としたりするなどの方
法によつて製造されている。

しかしながら、このような製法では製造に長時
間を必要とし、また高圧釜等の製造設備を使用す
ると生産性を低下せしめる欠点がある。さらに、
製品中に多くの水分が含まれているので、この多
量の水分に起因して包装費用、冷凍費用、輸送費
用等が無駄に嵩むという不都合もある。

この発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
で、製品中の水分量が少なく、無駄な諸費用を削
減でき、手軽な調理で粥を得ることのできる冷凍
粥様食品および特別の製造設備を必要とせず、製
造時間の短縮が計れる冷凍粥様食品の製法を提供
することを目的とするものである。

以下、この発明を詳細に説明する。

この発明の特徴は、軟らか目に炊飯した米飯に
米粉をまぶしてバラ状として凍結した点にある。

まず、原料米を水洗等によつて洗浄したのち、
水に浸漬し、ついで浸漬米に通常より多い目の水
を加える。即ち米１重量部に対して（以下水の量
は米１に対する倍重量を示す。）水1.5〜2.5倍重
量部を加えて軟らか目に炊飯する。この際、炊き
上がつた米粒は、軽く煮くずれした状態であつ
て、その形状を十分保つている状態にしておく必
要があり、水が2.5倍重量を越えれば煮くずれが
進み、好ましくなく、また1.5倍重量未満であれ
ば硬め目となつて、凍結後の調理に手間を要する
ことになる。また、上記炊飯時、塩、しよう油、
砂糖、スープなどの調味料類を加えて調味済米飯
を得るようにしてもよい。さらに、炊飯時に水に
対して10重量％程度迄の大豆油、綿実油、コーン
油などの食用油や中鎖トリグリセライドなどの食
用油脂を添加してもよく、この食用油脂の添加に
よつて、後工程の米粉によるバラ状化が容易にな
る利点がある。

ついで、炊飯された米飯を50℃以下、好ましく
は30℃以下に、冷風を吹きつけるなどして冷却
し、米粒表面の水分をある程度除去する。米飯の
温度が50℃を越える場合は、米飯表面の水分量が
大きく、後工程の米粉との混合時、米粉が一部溶
解してべとつき、バラ状化が良好に行われなくな
る。

つぎに、冷却された米飯に、米飯重量の５〜20
％の米粉を加えてミキサ等でほぐしながら緩やか
に撹拌混合し、米粒表面に米粉を付着させて、米
飯をバラ状化する。米粉としては、うるち米を原
料とした上新粉、上用粉などや、もち米を原料と
したもち粉、白玉粉など、あるいはこれらに澱粉
を混合したものが用いられ、殺菌処理等を施した
食品衛生上の問題が生じないものが望ましい。米
粉の添加量が米飯重量の５％未満では米粉が不足
で米粒表面が十分米粉で被覆されず、バラ状化が
困難となる。また、20％を越えても米粉が過剰で
無駄であり、余分の米粉を篩分けして除去する必
要が生じる。

このようにして米粉がまぶされてバラ状となつ
た米飯をドライアイス等の寒剤と混合してバラ状
のまま冷凍凍結し、目的とする冷凍粥様食品を得
る。

かくして得られた冷凍粥様食品は、解凍時、冷
凍粥様食品１重量部に対して1.5〜３倍重量部の
水を加え、数分間煮ることにより、米粒表面の米
粉が溶解し、粥特有の粘り気を出し、本物同様の
粥が得られる。

このような冷凍粥様食品にあつては、米粉によ
つてバラ状化を行うとともに解凍後の粥特有の粘
り気をもこれで出すようにしているので、製品中
の水分量は少なくてよく、包装費用、冷凍費用、
輸送費用等がすべて安価で済む。また、バラ状で
冷凍しているので、解凍時間が短かくてよく、ま
た調理時間も短かくて済み、小分けや計量に便利
であるなどの利点もある。さらに、製造に際して
は、通常の炊飯と略同一条件で行うことができる
ので、長時間炊飯したり、特別の高圧高温釜等を
用いる必要もなく、製造コストを大きく低減でき
る。

以下、実施例を示して具体的に説明する。

〔実施例１、白粥〕 原料米2.3Kgを洗浄した後水5.6Kgと中鎖トリグ
リセライド90ｇを加えて、通常通り炊飯した。炊
き上がつた米飯７Kgを冷風機で冷却し、約30℃と
した。この時の米飯重量は6.5Kgであつた。この
冷却米飯6.5Kgに殺菌済の上新米（米粉）２Kgを
加え、横型ミキサーで撹拌したところ7.5Kgの米
粉コーテイングバラ状米飯が得られた。余剰の米
飯は篩分けした。かくして得られたバラ状米飯を
そのまま冷凍庫中で冷凍し、冷凍白粥を得た。

この冷凍白粥100ｇを取り、水200ｇを加え、３
〜５分煮たところ、粘り気のある本物同様の白粥
ができた。

〔実施例２、中華粥〕 原料米2.3Kgを洗浄した後、水5.6Kg、トリガラ
スープパウダー100ｇ、塩60ｇ、しよう油80ｇ、
酒60ｇ、こしよう少量を加えて炊飯した。炊き上
がつた米飯７Kgを冷風機で約30℃に冷却した。冷
却後の米飯重量は約6.5Kgであつた。この冷却米
飯6.5Kgに殺菌済上新粉２Kgを加えて撹拌、混合
し、バラ状化したのち、バラ状のままドライアイ
ススノウで冷凍凍結した。この冷凍米飯に、別に
調理したトリ肉、シイタケ、ホーレンソウ、ニン
ジン、タケノコ等の具を適量配して製品とした。

この製品を１人前具ともども150ｇ取り、これ
に水300ｇを加えて３〜５分間煮たところ、粘り
気のある美味な中華粥ができた。

以上説明したように、この発明の冷凍粥様食品
は、軟らか目に炊飯した米飯に米粉を塗してバラ
状化し、この状態のまま冷凍凍結したものである
ので、製品中に含まれる水分量が少なく、これに
よつて包装費用、冷凍費用、輸送費用が大幅に低
減できる。また、製造が容易で特別の製造設備を
必要としない。さらにバラ状の冷凍食品であるの
で、解凍、調理が容易であるなどの利点を有する
ものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 軟らか目に炊飯した米飯もしくは調味済米飯
   粒子に米粉をまぶして、バラ状に凍結してなる冷
   凍粥様食品。 ２ 原料米を洗浄後、これに通常の米飯よりやや
   多目の水または水と調味料を加えて炊飯し、炊き
   上つた米飯または調味済米飯を50℃以下に冷却し
   たのち、米粉を加えて撹拌し、更に冷却し米飯を
   バラ状として凍結することを特徴とする冷凍粥様
   食品の製法。