JPH048255A - 冷凍天ぷらとその製造方法 - Google Patents
冷凍天ぷらとその製造方法Info
- Publication number
- JPH048255A JPH048255A JP2111053A JP11105390A JPH048255A JP H048255 A JPH048255 A JP H048255A JP 2111053 A JP2111053 A JP 2111053A JP 11105390 A JP11105390 A JP 11105390A JP H048255 A JPH048255 A JP H048255A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- tempura
- low
- frozen
- fried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は電子レンジで加熱しても揚げた直後の天ぷら特
有の「シャキラ」とした軽い食感が得られ、また、その
後、数時間に亘りその食感を失われないまま保持する冷
凍天ぷら及びその製造方法に関するものである。
有の「シャキラ」とした軽い食感が得られ、また、その
後、数時間に亘りその食感を失われないまま保持する冷
凍天ぷら及びその製造方法に関するものである。
近年、電子レンジの普及に伴い簡便な再加熱の方法とし
て、天ぷらや冷凍フライ製品への適用が試みられてきた
が、市販品の天ぷらやフライ類は電子レンジで再加熱す
ると、いずれもその具材から発生する水分により衣が軟
化し、到底天ぷらやフライ類の特長である「シャキラ」
とした食感が得られなかった。
て、天ぷらや冷凍フライ製品への適用が試みられてきた
が、市販品の天ぷらやフライ類は電子レンジで再加熱す
ると、いずれもその具材から発生する水分により衣が軟
化し、到底天ぷらやフライ類の特長である「シャキラ」
とした食感が得られなかった。
従来、揚げ物の風味を改良し、同時に揚げ物持の作業性
及び揚げ物の汚れを改良するために、α−澱粉を配合す
、ることが知られている。（特開昭しかし、この方法に
より得られた揚げ物は電子レンジで加熱すると衣が軟化
し、ベタベタになり、フライ類の特長である「シャキノ
」とさか失われる。
及び揚げ物の汚れを改良するために、α−澱粉を配合す
、ることが知られている。（特開昭しかし、この方法に
より得られた揚げ物は電子レンジで加熱すると衣が軟化
し、ベタベタになり、フライ類の特長である「シャキノ
」とさか失われる。
また、パン粉づけフライ製品の再加熱による風味を保持
するために、パン粉またはバッターの下地に糖と食用澱
粉とマルトデキストリンを主成分とする乾燥組成物を使
用することが知られている。
するために、パン粉またはバッターの下地に糖と食用澱
粉とマルトデキストリンを主成分とする乾燥組成物を使
用することが知られている。
しかしながら、糖や澱粉やデキストリンでは日本人の好
む、軽く「シャキノ」とした天ぷらの食感は到底得られ
ない問題点があった。
む、軽く「シャキノ」とした天ぷらの食感は到底得られ
ない問題点があった。
本発明による冷凍天ぷらは、上記のような問題点を解決
したもので、電子レンジ等で高周波加熱することにより
、短時間に加熱され、油源直後の天ぷらとまったく同じ
の「シャキノ」とした軽い食感が得られ、衣のベタつか
ない新しい冷凍天ぷらとその製造方法彎提供するもので
ある。
したもので、電子レンジ等で高周波加熱することにより
、短時間に加熱され、油源直後の天ぷらとまったく同じ
の「シャキノ」とした軽い食感が得られ、衣のベタつか
ない新しい冷凍天ぷらとその製造方法彎提供するもので
ある。
上記目的を達成するため、本発明の冷凍天ぷらは、可溶
性ゼラチンで被覆された具材に、焙焼デキストリン、酸
化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル
化澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘性
加工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とす
る天ぷら粉の衣材を用いたものであり、また、その製造
方法は、具材を可溶性ゼラチンの０．５〜１０％溶液に
浸漬の後、冷却し、次いでこれに焙焼デキストリン、酸
化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル
化澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘性
加工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とす
る天ぷら粉の衣液を付着させ、油渫の後、急速冷凍する
ものである。
性ゼラチンで被覆された具材に、焙焼デキストリン、酸
化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル
化澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘性
加工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とす
る天ぷら粉の衣材を用いたものであり、また、その製造
方法は、具材を可溶性ゼラチンの０．５〜１０％溶液に
浸漬の後、冷却し、次いでこれに焙焼デキストリン、酸
化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル
化澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘性
加工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とす
る天ぷら粉の衣液を付着させ、油渫の後、急速冷凍する
ものである。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の天ぷら用の具材としては、例えば、ニンジン、
イモ類、玉ネギ、カポチャ、ゴボウ、ピーマンなどの各
種野菜、エビ、イカ、カニ、貝柱をはじめとする魚介類
、畜肉類、しいたけ、まつたけなどのきのこ類など通常
の天ぷらに使用される具材は何でも使用できる。このよ
うな具材を可溶性ゼラチン（例えば特開昭６１−１６３
９６３で開示されているゼラチン、またはグルメジャパ
ン社から発売されているＧＰ−８８など）の０．５〜１
０％水溶液、好ましくは１〜４％水溶液に浸漬する。こ
の浸漬は具材により種々の条件を選ぶことができる。通
常は室温（約２０℃前後）に数秒浸漬するだけで良く、
やや加熱とゼラチンの浸透を促進するために６０〜７０
°Ｃのゼラチン水溶液に湯通ししてもよく、また必要に
応じて約９０〜１００℃で１〜２分間ボイルしてもよい
０本発明においては、この具材の可溶性ゼラチン溶液の
浸漬の後、冷却することが重要である。この冷却は室温
以下、好ましくは冷蔵室で１０°Ｃ以下で冷却すること
により、ゼラチン溶液を具材の外側面で固化させ被覆層
を形成させるためにある０次いで、これに天ぷらの衣を
付けるのであるが、その前に必要に応じて、この具材に
打ち粉をつけることが好ましい、打ち粉としては、小麦
粉、澱粉、各種食用酸処理澱粉、各種動植物蛋白質、ま
たは、これらの１種或いは２種以上からなるものを使う
ことができる０次いでこの具材を天ぷらの衣液につける
のであるが、この衣液としては、小麦粉を主成分とし、
（好ましくは小麦粉７０〜９５重量％）、焙焼デキスト
リン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、
エステル化澱粉から選ばれる１種または２種以上からな
る低粘性加工澱粉を５〜３０重量％（好ましくは、１０
〜２５重量％）含有する天ぷら粉１００重量部に対して
水を１００〜１４０重量部加えるのが好ましい。この天
ぷら粉には、必要に応じて、少量の塩や糖をはじめ各種
調味料、香辛料等を加えることができる。低粘性加工澱
粉としては、Ｂ型回転粘度計にて５％濃度で３０°Ｃで
４５００ＣＰＳ以下（好ましくは１０００ ＣＰＳ以下
）の食用加工澱粉が適当である。
イモ類、玉ネギ、カポチャ、ゴボウ、ピーマンなどの各
種野菜、エビ、イカ、カニ、貝柱をはじめとする魚介類
、畜肉類、しいたけ、まつたけなどのきのこ類など通常
の天ぷらに使用される具材は何でも使用できる。このよ
うな具材を可溶性ゼラチン（例えば特開昭６１−１６３
９６３で開示されているゼラチン、またはグルメジャパ
ン社から発売されているＧＰ−８８など）の０．５〜１
０％水溶液、好ましくは１〜４％水溶液に浸漬する。こ
の浸漬は具材により種々の条件を選ぶことができる。通
常は室温（約２０℃前後）に数秒浸漬するだけで良く、
やや加熱とゼラチンの浸透を促進するために６０〜７０
°Ｃのゼラチン水溶液に湯通ししてもよく、また必要に
応じて約９０〜１００℃で１〜２分間ボイルしてもよい
０本発明においては、この具材の可溶性ゼラチン溶液の
浸漬の後、冷却することが重要である。この冷却は室温
以下、好ましくは冷蔵室で１０°Ｃ以下で冷却すること
により、ゼラチン溶液を具材の外側面で固化させ被覆層
を形成させるためにある０次いで、これに天ぷらの衣を
付けるのであるが、その前に必要に応じて、この具材に
打ち粉をつけることが好ましい、打ち粉としては、小麦
粉、澱粉、各種食用酸処理澱粉、各種動植物蛋白質、ま
たは、これらの１種或いは２種以上からなるものを使う
ことができる０次いでこの具材を天ぷらの衣液につける
のであるが、この衣液としては、小麦粉を主成分とし、
（好ましくは小麦粉７０〜９５重量％）、焙焼デキスト
リン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、
エステル化澱粉から選ばれる１種または２種以上からな
る低粘性加工澱粉を５〜３０重量％（好ましくは、１０
〜２５重量％）含有する天ぷら粉１００重量部に対して
水を１００〜１４０重量部加えるのが好ましい。この天
ぷら粉には、必要に応じて、少量の塩や糖をはじめ各種
調味料、香辛料等を加えることができる。低粘性加工澱
粉としては、Ｂ型回転粘度計にて５％濃度で３０°Ｃで
４５００ＣＰＳ以下（好ましくは１０００ ＣＰＳ以下
）の食用加工澱粉が適当である。
本発明における焙焼デキストリンとしては、白色デキス
トリン、黄色デキストリンのいずれでもよく、また低粘
性酸処理澱粉としては、硫酸或いは塩酸またはその両者
を用いて酸変性した酸処理澱粉があり、この粘度は５％
濃度で３０°Ｃで４５００ＣＰＳ以下（特に好ましくは
１００〜１０００ ＣＰＳ）の範囲のものが良い。また
、酸化澱粉としては、例えば次亜塩素酸による酸化によ
り５％濃度で３０°Ｃで４５００ｃｐｓ以下（特に好ま
しくは５０〜１０００ ＣＰＳ）の範囲のものが好まし
く、酸化に使用する次亜塩素酸の塩素量は、無水澱粉１
重量部当り０．００５重量部〜０．０５５重量部の範囲
で処理された酸化澱粉が最適である。また、エステル化
澱粉としては、酢酸澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉な
どを挙げることができる。また、エーテル化澱粉として
は、例えば、ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチ
ル澱粉などを挙げることができるが、これはエーテル化
澱粉やエステル化澱粉は米国ＦＤＡの変性食用澱粉（ｆ
ｏｏｄ ５ｔａｒｃｈ ｓ＋ｏｄｉｆｉｅｄ）の規定に
より許される範囲内で、高度に変性されたものが好まし
い 油源は通常の条件でおこなわれ、具材の量にもよるが、
例えば１７０〜１８０″Ｃで２〜３分でよいが、これに
限定されるものではない。油源の後、急速冷凍するので
あるが、この間に充分冷却することが本発明の効果を一
層高める上で好ましい。
トリン、黄色デキストリンのいずれでもよく、また低粘
性酸処理澱粉としては、硫酸或いは塩酸またはその両者
を用いて酸変性した酸処理澱粉があり、この粘度は５％
濃度で３０°Ｃで４５００ＣＰＳ以下（特に好ましくは
１００〜１０００ ＣＰＳ）の範囲のものが良い。また
、酸化澱粉としては、例えば次亜塩素酸による酸化によ
り５％濃度で３０°Ｃで４５００ｃｐｓ以下（特に好ま
しくは５０〜１０００ ＣＰＳ）の範囲のものが好まし
く、酸化に使用する次亜塩素酸の塩素量は、無水澱粉１
重量部当り０．００５重量部〜０．０５５重量部の範囲
で処理された酸化澱粉が最適である。また、エステル化
澱粉としては、酢酸澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉な
どを挙げることができる。また、エーテル化澱粉として
は、例えば、ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチ
ル澱粉などを挙げることができるが、これはエーテル化
澱粉やエステル化澱粉は米国ＦＤＡの変性食用澱粉（ｆ
ｏｏｄ ５ｔａｒｃｈ ｓ＋ｏｄｉｆｉｅｄ）の規定に
より許される範囲内で、高度に変性されたものが好まし
い 油源は通常の条件でおこなわれ、具材の量にもよるが、
例えば１７０〜１８０″Ｃで２〜３分でよいが、これに
限定されるものではない。油源の後、急速冷凍するので
あるが、この間に充分冷却することが本発明の効果を一
層高める上で好ましい。
冷却は通常の使用上如何なる方法でも良いが、１０°Ｃ
以下のチルドの条件で冷却することが冷却時間の短縮の
上でも好ましく、０〜５°Ｃの条件で３０分間冷却する
のが最適である。
以下のチルドの条件で冷却することが冷却時間の短縮の
上でも好ましく、０〜５°Ｃの条件で３０分間冷却する
のが最適である。
急速冷凍は一２０°Ｃ以下、出来るだけ低温で短時間に
冷凍するのが良く、この２．速冷凍は本発明の天ぷらの
バッキング前であってもバッキング後であっても構わな
い。
冷凍するのが良く、この２．速冷凍は本発明の天ぷらの
バッキング前であってもバッキング後であっても構わな
い。
［実 施 例〕
以下、本発明をさらに詳細に例を挙げて説明する。
（実施例１）
せ薯または玉ねぎを薄切りにした具材を可溶性ゼラチン
（グルメジャパン社製 ＧＰ−８８）の３％溶液中に７
０〜９０°Ｃで湯通しの後、０〜５℃の冷蔵室で約２０
分冷却した後、小麦粉と澱粉からなる打ち粉を付着させ
て、焙焼デキストリンを１５重量％と、コーンスターチ
５重量％、米粉５重量％、ベーキングパウダー１．５重
量％、薄刃小麦粉７３．５重量％からなる天ぷら粉１０
０重量部を１２０重量部の水にといた衣液に浸漬し、衣
づけして、１７５°Ｃで約２分３０秒油源した後、０〜
５°Ｃの冷蔵室で約３０分冷却し、−２５°Ｃで約２時
間冷凍の後、ポリ袋に入れて密封した。約１０間冷凍保
存ののち、これをポリ袋から出して、皿に載せて電子レ
ンジ（６００Ｗ）で１．２分間加熱して食べた処、衣の
「シャキラ」とした軽い食感の天ぷらが得られた。
（グルメジャパン社製 ＧＰ−８８）の３％溶液中に７
０〜９０°Ｃで湯通しの後、０〜５℃の冷蔵室で約２０
分冷却した後、小麦粉と澱粉からなる打ち粉を付着させ
て、焙焼デキストリンを１５重量％と、コーンスターチ
５重量％、米粉５重量％、ベーキングパウダー１．５重
量％、薄刃小麦粉７３．５重量％からなる天ぷら粉１０
０重量部を１２０重量部の水にといた衣液に浸漬し、衣
づけして、１７５°Ｃで約２分３０秒油源した後、０〜
５°Ｃの冷蔵室で約３０分冷却し、−２５°Ｃで約２時
間冷凍の後、ポリ袋に入れて密封した。約１０間冷凍保
存ののち、これをポリ袋から出して、皿に載せて電子レ
ンジ（６００Ｗ）で１．２分間加熱して食べた処、衣の
「シャキラ」とした軽い食感の天ぷらが得られた。
本発明による冷凍天ぷらは、上記のように構成されてい
るので、電子レンジなどにより１分３０秒程度高周波加
熱するだけで、短時間に極めて容易かつ簡単に風味１食
感１色調に優れたフライ直後の天ぷらと変わないばかり
でなく、軽く「シャキラ」とした食感の製品が得られる
。なお、本発明による冷凍天ぷらはオーブン、再フライ
その他の方法によって加熱してもよく、さらにフィルム
包装のまま冷凍したものは、そのまま熱湯に漬けて解凍
加熱することもできる。本発明により、このような加熱
によっても充分良好な風味と「シャキラ」とした食感の
ある天ぷらを得ることができるものである。
るので、電子レンジなどにより１分３０秒程度高周波加
熱するだけで、短時間に極めて容易かつ簡単に風味１食
感１色調に優れたフライ直後の天ぷらと変わないばかり
でなく、軽く「シャキラ」とした食感の製品が得られる
。なお、本発明による冷凍天ぷらはオーブン、再フライ
その他の方法によって加熱してもよく、さらにフィルム
包装のまま冷凍したものは、そのまま熱湯に漬けて解凍
加熱することもできる。本発明により、このような加熱
によっても充分良好な風味と「シャキラ」とした食感の
ある天ぷらを得ることができるものである。
Claims (2)
- （１）可溶性ゼラチンで被覆された具材に、焙焼デキス
トリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉
、エステル化澱粉から選ばれる１種または２種以上から
なる低粘性加工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉を
主成分とする天ぷら粉の衣材を用いたことを特徴とする
冷凍天ぷら。 - （２）具材を可溶性ゼラチンの０．５〜１０％溶液に浸
漬の後、冷却し、次いでこれに焙焼デキストリン、酸化
澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化
澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘性加
工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とする
天ぷら粉の衣液を付着させ、油渫の後、急速冷凍するこ
とを特徴とする冷凍天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2111053A JPH048255A (ja) | 1990-04-26 | 1990-04-26 | 冷凍天ぷらとその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2111053A JPH048255A (ja) | 1990-04-26 | 1990-04-26 | 冷凍天ぷらとその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH048255A true JPH048255A (ja) | 1992-01-13 |
Family
ID=14551217
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2111053A Pending JPH048255A (ja) | 1990-04-26 | 1990-04-26 | 冷凍天ぷらとその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH048255A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1061221C (zh) * | 1993-08-30 | 2001-01-31 | 日清制油株式会社 | 油炸食品用的面衣材料以及使用该面衣材料的油炸食品的制作方法 |
| US7781993B1 (en) | 1998-02-26 | 2010-08-24 | Anorad Corporation | Path module for a linear motor, modular linear motor system and method to control the same |
| WO2012077777A1 (ja) * | 2010-12-09 | 2012-06-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| JP2015123002A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-06 | 株式会社中温 | 冷凍パン粉付きフライ食品の製造方法 |
| JPWO2015162972A1 (ja) * | 2014-04-22 | 2017-04-13 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法 |
| CN111358285A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-07-03 | 珠海格力电器股份有限公司 | 烹饪器具控制方法、装置、系统及烹饪器具 |
-
1990
- 1990-04-26 JP JP2111053A patent/JPH048255A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1061221C (zh) * | 1993-08-30 | 2001-01-31 | 日清制油株式会社 | 油炸食品用的面衣材料以及使用该面衣材料的油炸食品的制作方法 |
| US7781993B1 (en) | 1998-02-26 | 2010-08-24 | Anorad Corporation | Path module for a linear motor, modular linear motor system and method to control the same |
| WO2012077777A1 (ja) * | 2010-12-09 | 2012-06-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| JP2012196196A (ja) * | 2010-12-09 | 2012-10-18 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| CN103260428A (zh) * | 2010-12-09 | 2013-08-21 | 株式会社日冷食品 | 微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法 |
| JP2015123002A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-06 | 株式会社中温 | 冷凍パン粉付きフライ食品の製造方法 |
| JPWO2015162972A1 (ja) * | 2014-04-22 | 2017-04-13 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法 |
| CN111358285A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-07-03 | 珠海格力电器股份有限公司 | 烹饪器具控制方法、装置、系统及烹饪器具 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2263527C (en) | Coated food and method of coating | |
| US5492707A (en) | Process for preparing low-fat fried-type or baked food products | |
| US3208851A (en) | Process for preparing a breaded deep-fried food | |
| JPS5974956A (ja) | 被覆用デンプンスラリの製造方法および食品の製造方法 | |
| JPH07508170A (ja) | ゲル被覆食品の製造法 | |
| JP4444973B2 (ja) | 化工デンプンを含む衣用生地ミックス | |
| TW201642766A (zh) | 加熱食物基材穩定 | |
| JPH0797971B2 (ja) | ねり粉被覆またはねり粉とパン粉被覆の下にソ−スを塗布した食品の製法 | |
| CA2398845A1 (en) | Water-dispersible coating composition for fried foods and the like | |
| JPH048255A (ja) | 冷凍天ぷらとその製造方法 | |
| JP3172605B2 (ja) | 調味液内在食品の製造法 | |
| JP7731200B2 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| JP2900060B2 (ja) | 天ぷら及びその製造法 | |
| JPH08332033A (ja) | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 | |
| JP2973036B2 (ja) | 冷凍油揚食品の製造法 | |
| JPS6291152A (ja) | フライ食品から成るレトルト食品の製造方法 | |
| JPH0630713A (ja) | 乾燥天ぷらとその製造方法 | |
| JPH05292901A (ja) | フライ食品及びその製造法 | |
| JPH0440870A (ja) | 電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用油ちょう済フライ食品用衣材、この衣材を用いたフライ食品及びフライ食品の製造法 | |
| JPH0799901A (ja) | 油ちょう済フライ食品およびその製造方法 | |
| JP2000316509A (ja) | 冷凍フライ食品用衣材 | |
| JPH07255389A (ja) | バッター付けプレフライ食品の製造方法 | |
| JP2610025B2 (ja) | オーブン用冷凍揚げ物食品の製造法 | |
| GB2189977A (en) | Preparation of foodstuffs for microwave cooking | |
| JPH09299055A (ja) | 油揚げ冷凍食品の製造方法 |