JPH0475569A - ヤーコン及びそれを用いた飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は根菜ヤーコン（Ｙａｃｏｎ、学名：　Ｐｏｌｙ
ｍｎｌａｓｏｎｃｈｉｆｏｌｉａ又はＰ、ｅｄｕｌｉｓ
）、及びそれを用いた飲食品に関し、更に詳しくは空気
中での黒褐色化を防止したヤーコン、及びそれを用いた
飲食品に関する。

〔従来技術と問題点〕

南米アンデス地方原産の新しい根菜ヤーコンは、数年前
にニューシーラントを経て我国に導入された。ヤーコン
はキク科の植物で、その塊根（芋）に多量のフラクトオ
リゴ糖を含み、健康飲食品等としているいろ展開されて
いる。

ヤーコンは４月末に種芋を植え付け、１１月中旬頃に収
穫されるが、水分が他の芋類に比べて著しく高く、貯蔵
・保存が難しく、加工処理して貯蔵・保存することが望
まれている。また、ヤーコンは、ポリフェノールオキシ
ダーゼ活性が高く、ヤーコン芋を切断して空気中にさら
すと直くに黒褐色化する。この黒褐色化の抑制がヤーコ
ン芋の加工処理上の大きな課題である。

黒褐色の抑制策として、亜硫酸ソーダ、重亜硫酸ソーダ
、アスコルビン酸、食塩等の添加が効果的であるが、ヤ
ーコン芋の加工食品、特に健康飲食品としては加熱処理
のような物理的処理の方が望ましい。

本発明は、かかる実情に鑑み、添加物を添加することな
しにヤーコンの黒褐色化の防止を図ることを目的とする
。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは一上記目的を達成せんとして鋭意研究の結
果、ヤーコンに熱処理を施すことによりヤーコン芋中の
ポリフェノールオキシダーゼ等の酵素を失活させること
ができ、これにより黒褐色化を防止できることを見出し
、本発明を完成したものである。

即ち、本発明の第１は、黒褐色化を起こす前に熱処理を
施したヤーコンを、 本発明の第２は、上記ヤーコンを用いてなる飲食品を、 本発明の第３は、上記ヤーコンをジュース化、乾燥粉末
化又はチップ化してなるＮ康飲食品を、本発明の第４は
、上記ヤーコンを整形した後フライしてなるスナック食
品を、 それぞれ内容とするものである。

本発明における熱処理は、好ましくは６０−１２０℃で
１〜６０分間、より好ましくは８Ｏ−２ＩＯ℃で３〜３
０分間熱湯浸漬や蒸気加熱等により加熱される。特に水
分の多いヤーコンには、蒸気加熱が好ましい。

上記の如く熱処理されたヤーコンは空気に接触しても黒
褐色化せず、ジュース、乾燥粉末、乾燥チップ等健康飲
食品用の加工食品として汎く利用され得る。

また、熱処理したヤーコン芋を、スライスする等整形し
た後フライにすると、黒褐色の少ない美味なスナック食
品が得られる。ヤーコン芋には楯が多重に含まれている
ので、高温フライより減圧フライ等の比較的低温のフラ
イが通している。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例を挙げて更に詳細に説明するが、
本発明はこれらに限定されないことは勿論である。

実施例１ ヤーコン芋４ｋｇを１００°Ｃで５分間蒸気加熱し、直
ちに該芋を冷水に６０分間漬は冷却した。そして剥皮等
のトリミングを行い、該芋を厚さ１〜２１に輪切りにし
、ミキサーにかけてすりつぶし、チーズクロスで絞り、
黄色のヤーコンジュース２４ｋｇを得た。

なお、１気加熱していないヤーコンジュースは緑黒色で
あった。蒸気加熱したヤーコンジュースの性状は次の通
りであった。

比重：　１．０３８ｇ／ｃｃ 糖度：１３％ フラクトオリゴＩ！　　：　　２．７％ＰＨ：５．１ 実施例２ ヤーコン芋２ｋｇを１１０’Ｃで２０分間蒸気加熱し、
直ちに該芋を冷水に６０分間漬は冷却した。

その後、剥皮等のトリミングを行い、該芋を厚さ１〜２
Ｃ１１に輪切りにし、ミキサーにかけてすりつぶした後
、ステンレストレーに拡げて７０゛Ｃで熱風乾燥し、粉
砕し、黄色の乾燥粉末３００ｇを得た。

なお、茶気加熱をしていない乾燥粉末は黒褐色であった
。

蒸気加熱したヤーコン乾燥粉末の組成は次の通りであっ
た。

水分＝３．９％ 果Ｉ！：　２Ｂ、８％ ブドウ［：　　８．７％ 蔗Ｉ！：４．３％ フラクトオリゴ＄１　　：　　２１．８％実施例３ ヤーコン芋３ｋｇを９０“Ｃの熱湯で３０分間加熱し、
直ちに咳芋を冷水に６０分間漬は冷却した。

そして、剥皮等のトリミングを行い、該芋を厚さｌ閣程
度にスライスして６０°Ｃで熱風乾燥し、黄色のヤーコ
ン芋チップ４５０ｇを得た。

なお、加熱を行っていない乾燥チップは褐色であった。

加熱したヤーコン乾燥チ、プの組成は次の通りであった
。

水分ニア、５％ フラクトオリゴ糖　：１８．４％ 実施例４ ヤーコン芋１ｋｇを１１０℃で２０分間蒸気加熱し、直
ちに該芋を冷水に６０分間漬は冷却した。

そして、この芋を厚さ１〜１．５鵬にスライスし、パー
ム油を用いて１００〜１１０°Ｃ１１０〜１２分減圧フ
ライし、黄色のヤーコンスナック菓子１８０ｇを得た。

尚、蒸気加熱していないヤーコンスナック菓子は真黒で
あった。

実施例５ ヤーコン芋２ｋｇを１００°Ｃで１０分間熱湯浸漬し、
直ちに該芋を冷水に６０分間漬は冷却した。

そして、この芋を厚さ１〜１．５■にスライスし、コー
ン油を用いて１６０〜１７０℃、４〜５分フライし、黄
褐色のヤーコンスナック菓子３５０ｇを得た。

尚、熱湯浸漬していないスナック菓子は真黒であった。

〔作用・効果〕

叙上の通り、本発明の熱処理によりヤーコンの黒褐色化
の原因であるポリフェノールオキシダーゼ等の酵素が失
活し、空気にさらしても黒褐色化しないヤーコンを捷供
することができる。

かくして、本発明は添加物を全く使用しないので極めて
安全であり、ジュース、乾燥粉末、乾燥チップ等の、色
調の良い、各種健康飲食品やスナック食品等の加工食品
として汎く利用され得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、黒褐色化を起こす前に熱処理を施したヤーコン。 ２、熱処理が６０〜１２０℃で１〜６０分間行われる請
   求項１記載のヤーコン。 ３、熱処理が蒸気加熱である請求項１又は２記載のヤー
   コン。 ４、熱処理が熱湯浸漬である請求項１又は２記載のヤー
   コン。 ５、請求項１乃至４の各項記載のヤーコンを用いてなる
   飲食品。 ６、飲食品が健康飲食品である請求項５記載の飲食品。 ７、飲食品がスナック食品である請求項５記載の飲食品
   。 ８、請求項１乃至４の各項記載のヤーコンをジュース化
   、乾燥粉末化又はチップ化してなる健康飲食品。 ９、請求項１乃至４の各項記載のヤーコンを整形した後
   フライしてなるスナツク食品。