JPH0478260B2 - - Google Patents
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- JPH0478260B2 JPH0478260B2 JP58065113A JP6511383A JPH0478260B2 JP H0478260 B2 JPH0478260 B2 JP H0478260B2 JP 58065113 A JP58065113 A JP 58065113A JP 6511383 A JP6511383 A JP 6511383A JP H0478260 B2 JPH0478260 B2 JP H0478260B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- culture
- aroma
- flavor
- food
- kluyveromyces
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- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
本発明は食品の香味改善法に関する。
さらに詳しくは本発明はクルイベロマイセス属
に属し、β−フエネチルアルコール、エチルアセ
テート、エチルｎ−デカノエイト、iso−ブチル
アセテート及びβ−フエネチルアセテートの少な
くとも１種の果実又は花様香気物質を生産する能
力を有する微生物を培地に培養して得られる培養
物又は培養物の果実又は花様香気物質を含む処理
物（以下、「培養物の果実又は花様香気物質を含
む処理物」を「その処理物」と称す）を食品に添
加又は接触することを特徴とする食品の香味改善
法。 食品の香味は、その外観と共に食事をとること
による満足感を左右する最も重要な要素であり、
近年、嗜好性の多様化等の理由により種々の食品
が開発されていて、これらに優れた香味を賦与す
るということは、食品開発の上で常に重要な課題
となつている。従来種々の調味料、着香料、香味
賦与や香味改善を目的とした食品加工法等が提
案、開発されてきているが、それぞれに一長一短
がある。その中で、天然調味料類、天然着香料類
は、その香味の自然さ、使いやすさ、食品衛生上
から見た安全性等の面からその優位性が認められ
つつある。 天然調味料、天然着香料等による食品の香味改
善について種々検討した結果、クルイベロマイセ
ス属の微生物の培養物又はその処理物を食品に添
加又は接触することにより食品の香味が顕著に改
善されることが見い出された。 以下に、本発明を詳細に説明する。 本発明においては、クルイベロマイセス属に属
する微生物であればいずれも用いうるが、具体的
にはクルイベロマイセス・ブルガリカス
ATCC16045、クルイベロマイセス・フラギリス
ATCC8608、ATCC10022、クルイベロマイセ
ス・ラクチスATCC8599、IFO1090等が挙げられ
る。 クルイベロマイセス・ブルガリカス、クルイベ
ロマイセス・フラギリス、クルイベロマイセス・
ラクチスの菌学的性質は、The Yeasts，p332〜
（1971）に記載されている。 培地としては炭素源、窒素源、無機物、栄養要
求物質などを程よく含有するものであれば、合成
培地、天然培地のいずれも使用可能である。 炭素源としては、例えばグルコース、フラクト
ース、シユークロース、マルトース、ラクトー
ス、殿粉分解物、糖蜜、種々の果汁などの他に、
酢酸、クエン酸、リンゴ酸、パルチミン酸、ステ
アリン酸等の有機酸類、油脂酵素分解物等が単独
または組み合わせて使用出来る。 窒素源としては、例えば硫酸アンモニウム、塩
化アンモニウム等の無機窒素源、アミノ酸又はミ
ルクカゼイン、脱脂粉乳、チーズホエー等の乳製
品及びその副産物、蛋白加水分解物、酵母エキス
や肉エキス等のエキス類等の有機窒素源が単独ま
たは組み合わせて使用出来る。 無機塩物、栄養要求物質としては、例えばリン
酸−カリウム、リン酸−ナトリウム等のリン酸化
合物、硫酸マグネシウム、硫酸コバルト、ニコチ
ン酸アミド、ビオチン、パントテン酸カルシウ
ム、サイアミン塩酸塩等が使用出来る。 培養は振盪培養、攪拌培養、通気培養又は静置
培養で、PH４〜９好ましくはPH５〜７、温度10〜
40℃、好ましくは20〜30℃で１〜10日間行なう。 上記の如くして得られた培養物から遠心分離に
より菌体を除去して得た上清液は、アルコール
類、アセテート類を含み、果実又は花様香気を有
する。 本発明においては、このようにして得られた培
養物又はその処理物が用いられる。 その処理物としては、培養物から菌体を分離し
た上清液；菌体；培養物、菌体を分離した上清液
又は菌体から採取した香気濃縮物（例えば、溶剤
抽出した香気濃縮物、水蒸気蒸留した後、溶剤抽
出した香気濃縮物、アルコール蒸留した香気濃縮
物、活性炭やイオン交換樹脂に吸着させたのちア
ルコールで溶出した香気濃縮物など）などがあげ
られる。 さらに、上記香気濃縮物の採取する方法を詳細
に説明する。 培養物、菌体を分離した上清液又は菌体にエー
テル２部、ペンタン１部よりなる混合溶剤を添加
して、香気濃縮物を溶剤で抽出した後、該溶剤を
留去して得る方法、アルコールを添加した後、ア
ルコールと共に香気濃縮物を減圧蒸留するアルコ
ール蒸留法で得る方法、活性炭又はイオン交換樹
脂〔例えば、ダイヤイオンHP−20（三菱化成社
製）、アンバーライトXAD−４（オルガノ社製）〕
と接触させた後、吸着された香気濃縮物を例えば
40％エチルアルコールで溶出する方法で得る方法
などである。 又、培養物又はその処理物に食塩、砂糖などの
調味料や、エタノール、ソルビトール、殿粉及び
殿粉分解物、ガム質、乳化剤、保存安定剤等を添
加することが出来る。 培養物又はその処理物を食品に添加又は接触す
る場合には、培養物又はその処理物をそのまま液
体の状態で用いる以外に、濃縮してペースト状に
したり、デキストリン等の適当な賦型剤を用いる
ことによつて噴霧乾燥や凍結乾燥により粉末状に
して用いることが出来る。 培養物、その処理物としての菌体を分離した上
清液又は菌体の食品への添加量は0.1−10％、培
養物、上清液又は菌体から採取した香気濃縮物の
添加量は0.01−１％の範囲である。又、培養物も
しくはその処理物を食品に接触する場合には、特
に量の範囲の限定はないが、培養物、上清液又は
菌体としては少なくとも0.1％以上、又、香気濃
縮物としては、少なくとも0.01％含有しているも
のに食品を接触させることが望ましい。 培養物又はその処理物により風味を改善される
食品としては種々の食品があげられるが、たとえ
ば、ハム・ソーセージ等の食肉製品、パン・菓子
類、漬物、水産練製品、バター・チーズ等の乳製
品、ハンバーグ・シユウマイ等の惣菜、サラダド
レツシング、ソース類、スープ、麺用つゆ、焼肉
のたれ、果汁、酒類等があげられる。 以下に実施例を示す。 実施例 １ グルコース15％、硫酸アンモニウム３％、リン
酸−カリウム、リン酸−アンモニウム0.2％、硫
酸マグネシウム0.1％、酵母エキス１％、ペプト
ン１％、ニコチン酸アミド400PPb、サイアミン
塩酸塩400PPbを含むPH5.5の培地300mlを500ml容
三角フラスコに分注し、115℃15分間オートクレ
ーブにより殺菌した培地にクルイペロマイセス・
ブルガリカスATCC16045を接種して24℃、５日
間の静置培養を行なつた。培養終了後、培養液を
65℃、30分間加熱して火入れ処理を行ない、更に
遠心分離により菌体を除去して清澄な培養液（以
下、Ａ液と称す。）を得た。 ついで、Ａ液を５％含有する第１表に示す組成
のピツクル液を調製し、ロース肉重量に対し30％
注射して、５℃、１夜塩漬してロースハムを試作
した。このロースハムの香味について12名のパネ
ルにより官能検査した。その結果を第２表に示
す。
に属し、β−フエネチルアルコール、エチルアセ
テート、エチルｎ−デカノエイト、iso−ブチル
アセテート及びβ−フエネチルアセテートの少な
くとも１種の果実又は花様香気物質を生産する能
力を有する微生物を培地に培養して得られる培養
物又は培養物の果実又は花様香気物質を含む処理
物（以下、「培養物の果実又は花様香気物質を含
む処理物」を「その処理物」と称す）を食品に添
加又は接触することを特徴とする食品の香味改善
法。 食品の香味は、その外観と共に食事をとること
による満足感を左右する最も重要な要素であり、
近年、嗜好性の多様化等の理由により種々の食品
が開発されていて、これらに優れた香味を賦与す
るということは、食品開発の上で常に重要な課題
となつている。従来種々の調味料、着香料、香味
賦与や香味改善を目的とした食品加工法等が提
案、開発されてきているが、それぞれに一長一短
がある。その中で、天然調味料類、天然着香料類
は、その香味の自然さ、使いやすさ、食品衛生上
から見た安全性等の面からその優位性が認められ
つつある。 天然調味料、天然着香料等による食品の香味改
善について種々検討した結果、クルイベロマイセ
ス属の微生物の培養物又はその処理物を食品に添
加又は接触することにより食品の香味が顕著に改
善されることが見い出された。 以下に、本発明を詳細に説明する。 本発明においては、クルイベロマイセス属に属
する微生物であればいずれも用いうるが、具体的
にはクルイベロマイセス・ブルガリカス
ATCC16045、クルイベロマイセス・フラギリス
ATCC8608、ATCC10022、クルイベロマイセ
ス・ラクチスATCC8599、IFO1090等が挙げられ
る。 クルイベロマイセス・ブルガリカス、クルイベ
ロマイセス・フラギリス、クルイベロマイセス・
ラクチスの菌学的性質は、The Yeasts，p332〜
（1971）に記載されている。 培地としては炭素源、窒素源、無機物、栄養要
求物質などを程よく含有するものであれば、合成
培地、天然培地のいずれも使用可能である。 炭素源としては、例えばグルコース、フラクト
ース、シユークロース、マルトース、ラクトー
ス、殿粉分解物、糖蜜、種々の果汁などの他に、
酢酸、クエン酸、リンゴ酸、パルチミン酸、ステ
アリン酸等の有機酸類、油脂酵素分解物等が単独
または組み合わせて使用出来る。 窒素源としては、例えば硫酸アンモニウム、塩
化アンモニウム等の無機窒素源、アミノ酸又はミ
ルクカゼイン、脱脂粉乳、チーズホエー等の乳製
品及びその副産物、蛋白加水分解物、酵母エキス
や肉エキス等のエキス類等の有機窒素源が単独ま
たは組み合わせて使用出来る。 無機塩物、栄養要求物質としては、例えばリン
酸−カリウム、リン酸−ナトリウム等のリン酸化
合物、硫酸マグネシウム、硫酸コバルト、ニコチ
ン酸アミド、ビオチン、パントテン酸カルシウ
ム、サイアミン塩酸塩等が使用出来る。 培養は振盪培養、攪拌培養、通気培養又は静置
培養で、PH４〜９好ましくはPH５〜７、温度10〜
40℃、好ましくは20〜30℃で１〜10日間行なう。 上記の如くして得られた培養物から遠心分離に
より菌体を除去して得た上清液は、アルコール
類、アセテート類を含み、果実又は花様香気を有
する。 本発明においては、このようにして得られた培
養物又はその処理物が用いられる。 その処理物としては、培養物から菌体を分離し
た上清液；菌体；培養物、菌体を分離した上清液
又は菌体から採取した香気濃縮物（例えば、溶剤
抽出した香気濃縮物、水蒸気蒸留した後、溶剤抽
出した香気濃縮物、アルコール蒸留した香気濃縮
物、活性炭やイオン交換樹脂に吸着させたのちア
ルコールで溶出した香気濃縮物など）などがあげ
られる。 さらに、上記香気濃縮物の採取する方法を詳細
に説明する。 培養物、菌体を分離した上清液又は菌体にエー
テル２部、ペンタン１部よりなる混合溶剤を添加
して、香気濃縮物を溶剤で抽出した後、該溶剤を
留去して得る方法、アルコールを添加した後、ア
ルコールと共に香気濃縮物を減圧蒸留するアルコ
ール蒸留法で得る方法、活性炭又はイオン交換樹
脂〔例えば、ダイヤイオンHP−20（三菱化成社
製）、アンバーライトXAD−４（オルガノ社製）〕
と接触させた後、吸着された香気濃縮物を例えば
40％エチルアルコールで溶出する方法で得る方法
などである。 又、培養物又はその処理物に食塩、砂糖などの
調味料や、エタノール、ソルビトール、殿粉及び
殿粉分解物、ガム質、乳化剤、保存安定剤等を添
加することが出来る。 培養物又はその処理物を食品に添加又は接触す
る場合には、培養物又はその処理物をそのまま液
体の状態で用いる以外に、濃縮してペースト状に
したり、デキストリン等の適当な賦型剤を用いる
ことによつて噴霧乾燥や凍結乾燥により粉末状に
して用いることが出来る。 培養物、その処理物としての菌体を分離した上
清液又は菌体の食品への添加量は0.1−10％、培
養物、上清液又は菌体から採取した香気濃縮物の
添加量は0.01−１％の範囲である。又、培養物も
しくはその処理物を食品に接触する場合には、特
に量の範囲の限定はないが、培養物、上清液又は
菌体としては少なくとも0.1％以上、又、香気濃
縮物としては、少なくとも0.01％含有しているも
のに食品を接触させることが望ましい。 培養物又はその処理物により風味を改善される
食品としては種々の食品があげられるが、たとえ
ば、ハム・ソーセージ等の食肉製品、パン・菓子
類、漬物、水産練製品、バター・チーズ等の乳製
品、ハンバーグ・シユウマイ等の惣菜、サラダド
レツシング、ソース類、スープ、麺用つゆ、焼肉
のたれ、果汁、酒類等があげられる。 以下に実施例を示す。 実施例 １ グルコース15％、硫酸アンモニウム３％、リン
酸−カリウム、リン酸−アンモニウム0.2％、硫
酸マグネシウム0.1％、酵母エキス１％、ペプト
ン１％、ニコチン酸アミド400PPb、サイアミン
塩酸塩400PPbを含むPH5.5の培地300mlを500ml容
三角フラスコに分注し、115℃15分間オートクレ
ーブにより殺菌した培地にクルイペロマイセス・
ブルガリカスATCC16045を接種して24℃、５日
間の静置培養を行なつた。培養終了後、培養液を
65℃、30分間加熱して火入れ処理を行ない、更に
遠心分離により菌体を除去して清澄な培養液（以
下、Ａ液と称す。）を得た。 ついで、Ａ液を５％含有する第１表に示す組成
のピツクル液を調製し、ロース肉重量に対し30％
注射して、５℃、１夜塩漬してロースハムを試作
した。このロースハムの香味について12名のパネ
ルにより官能検査した。その結果を第２表に示
す。
【表】
【表】
実施例 ２
実施例１において、クルイベロマイセス・ブル
ガリカスATCC16045の代わりにクルイベロマイ
セス・ラクチスATCC8599単独又はクルイベロマ
イセス・ブルガリカスATCC16045との組み合わ
せを用いる以外は実施例１と同様に行ない培養液
（ATCC8599単独の場合：Ｂ液と称す。
ATCC8599とATCC16045との組合わせの場合：
Ｃ液と称す）を得た。 ついで、実施例１と同様にロースハムを試作
し、そのロースハムについて12名のパネルにより
官能検査をした。その結果を第３表に示す。
ガリカスATCC16045の代わりにクルイベロマイ
セス・ラクチスATCC8599単独又はクルイベロマ
イセス・ブルガリカスATCC16045との組み合わ
せを用いる以外は実施例１と同様に行ない培養液
（ATCC8599単独の場合：Ｂ液と称す。
ATCC8599とATCC16045との組合わせの場合：
Ｃ液と称す）を得た。 ついで、実施例１と同様にロースハムを試作
し、そのロースハムについて12名のパネルにより
官能検査をした。その結果を第３表に示す。
【表】
実施例 ３
強力小麦粉350ｇ、イーストフード0.5ｇ、ぱん
酵母10ｇ、水200mlを28℃、４時間中種発酵させ
た後、強力小麦粉150ｇ、砂糖30ｇ、食塩10ｇ、
脱脂粉乳10ｇ、シヨートニング20ｇ、水130mlの
本捏原料に、実施例２で得られたＣ液を小麦粉に
対して２％に相当する10mlを加えて本捏し、220
℃、25分間焼成してパンを試作した。そのパンに
ついての官能検査の結果を第４表に示す。
酵母10ｇ、水200mlを28℃、４時間中種発酵させ
た後、強力小麦粉150ｇ、砂糖30ｇ、食塩10ｇ、
脱脂粉乳10ｇ、シヨートニング20ｇ、水130mlの
本捏原料に、実施例２で得られたＣ液を小麦粉に
対して２％に相当する10mlを加えて本捏し、220
℃、25分間焼成してパンを試作した。そのパンに
ついての官能検査の結果を第４表に示す。
【表】
実施例 ４
10％の食塩で５日間下漬けをした胡瓜を水洗、
細刻、塩抜きし、塩蔵比55％まで圧搾した原料５
Kgに対し第５表に示す組成の調味液５を添加
し、室温に２日間おいて胡瓜のしよう油漬を試作
した。その胡瓜の官能検査の結果を第６表に示
す。
細刻、塩抜きし、塩蔵比55％まで圧搾した原料５
Kgに対し第５表に示す組成の調味液５を添加
し、室温に２日間おいて胡瓜のしよう油漬を試作
した。その胡瓜の官能検査の結果を第６表に示
す。
【表】
【表】
【表】
実施例 ５
リンゴ５倍濃縮果汁（糖度50.8％）30％、リン
酸−カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％、
AM−Ｂ（協和醗酵製天然調味料）４％、脱脂粉
乳１％、パルミチン酸0.1％、Ｌ−バリン0.1％、
ニコチン酸アミド400PPb、サイアミン塩酸塩
400PPbを含むPH6.0の培地100mlを500ml容三角フ
ラスコに分注し、115℃、15分間オートクレーブ
殺菌した培地にクルイベロマイセス・フラギリス
ATCC10022を接種し30℃で２日間振盪培養を行
なつた。 該培養液を4N−H2SO4でPH２に調整し、1000
mlに対して99.5％エチルアルコールを50ml添加
し、減圧下10mmHg、30℃でアルコール蒸留を行
ない、強い果実様の芳香を有する香気濃縮物（以
下Ｄ液とする）100mlを得た。これを用いて第７
表に示す組成のサラダドレツシングを調製した。
そのサラダドレツシングの官能検査の結果を第８
表に示す。
酸−カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％、
AM−Ｂ（協和醗酵製天然調味料）４％、脱脂粉
乳１％、パルミチン酸0.1％、Ｌ−バリン0.1％、
ニコチン酸アミド400PPb、サイアミン塩酸塩
400PPbを含むPH6.0の培地100mlを500ml容三角フ
ラスコに分注し、115℃、15分間オートクレーブ
殺菌した培地にクルイベロマイセス・フラギリス
ATCC10022を接種し30℃で２日間振盪培養を行
なつた。 該培養液を4N−H2SO4でPH２に調整し、1000
mlに対して99.5％エチルアルコールを50ml添加
し、減圧下10mmHg、30℃でアルコール蒸留を行
ない、強い果実様の芳香を有する香気濃縮物（以
下Ｄ液とする）100mlを得た。これを用いて第７
表に示す組成のサラダドレツシングを調製した。
そのサラダドレツシングの官能検査の結果を第８
表に示す。
【表】
【表】
【表】
実施例 ６
リンゴ濃縮果汁（糖度58.2％）20％、リン酸−
アンモニウム0.2％、リン酸−カリウム0.2％、硫
酸マグネシウム0.1％、AM−Ｂ（協和醗酵製天然
調味料）３％、CH（協和発酵製天然調味料）１
％、Ｌ−バリン0.3％、Ｌ−フエニルアラニン0.3
％、DL−メチオニン0.1％、DL−リンゴ酸0.3％、
ニコチン酸アミド400PPb、ビオチン2PPb、パン
トテン酸カルシウム400PPb、サイアミン塩酸塩
400PPbを含むPH5.5の培地120mlを300ml容三角フ
ラスコに分注し、120℃、15分間オートクレーブ
により殺菌を行なつた。該培地はクルイベロマイ
セス・フラギリスATCC8608とクルイベロマイセ
ス・ラクチスIF01090を接種して28℃、２日間振
盪培養を行なつた。該培養液について実施例１と
同様にロースハムに添加して官能検査を実施した
結果、12名のパネル全員がハムの熟成香を連想さ
せる好ましい芳香を強く感じ、無添加区と比較し
て「とてもおいしい」と判定した。尚、培養液
100mlにエーテル100ml、ｎ−ペンタン50mlを加え
香気成分の抽出を行ない更に２％炭酸ナトリウム
溶液10ml、１％塩酸10mlで有機溶剤層を順次洗浄
して有機溶剤層を分離、乾燥後、ビダリユー分溜
管（長さ30cm）の上端温度33〜34℃で溶剤を溜去
して香気の中性画分を得てガスクロマトグラフイ
ーにより分析を行なつた結果を第９表に示す。
アンモニウム0.2％、リン酸−カリウム0.2％、硫
酸マグネシウム0.1％、AM−Ｂ（協和醗酵製天然
調味料）３％、CH（協和発酵製天然調味料）１
％、Ｌ−バリン0.3％、Ｌ−フエニルアラニン0.3
％、DL−メチオニン0.1％、DL−リンゴ酸0.3％、
ニコチン酸アミド400PPb、ビオチン2PPb、パン
トテン酸カルシウム400PPb、サイアミン塩酸塩
400PPbを含むPH5.5の培地120mlを300ml容三角フ
ラスコに分注し、120℃、15分間オートクレーブ
により殺菌を行なつた。該培地はクルイベロマイ
セス・フラギリスATCC8608とクルイベロマイセ
ス・ラクチスIF01090を接種して28℃、２日間振
盪培養を行なつた。該培養液について実施例１と
同様にロースハムに添加して官能検査を実施した
結果、12名のパネル全員がハムの熟成香を連想さ
せる好ましい芳香を強く感じ、無添加区と比較し
て「とてもおいしい」と判定した。尚、培養液
100mlにエーテル100ml、ｎ−ペンタン50mlを加え
香気成分の抽出を行ない更に２％炭酸ナトリウム
溶液10ml、１％塩酸10mlで有機溶剤層を順次洗浄
して有機溶剤層を分離、乾燥後、ビダリユー分溜
管（長さ30cm）の上端温度33〜34℃で溶剤を溜去
して香気の中性画分を得てガスクロマトグラフイ
ーにより分析を行なつた結果を第９表に示す。
【表】
Claims (1)
- １ クルイベロマイセス属に属し、β−フエネチ
ルアルコール、エチルアセテート、エチルｎ−デ
カノエイト、iso−ブチルアセテート及びβ−フ
エネチルアセテートの少なくとも１種の果実又は
花様香気物質を生産する能力を有する微生物を培
地に培養して得られる培養物又は培養物の果実又
は花様香気物質を含む処理物を食品に添加又は接
触することを特徴とする食品の香味改善法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58065113A JPS59192063A (ja) | 1983-04-13 | 1983-04-13 | 食品の香味改善法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58065113A JPS59192063A (ja) | 1983-04-13 | 1983-04-13 | 食品の香味改善法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59192063A JPS59192063A (ja) | 1984-10-31 |
| JPH0478260B2 true JPH0478260B2 (ja) | 1992-12-10 |
Family
ID=13277510
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58065113A Granted JPS59192063A (ja) | 1983-04-13 | 1983-04-13 | 食品の香味改善法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59192063A (ja) |
-
1983
- 1983-04-13 JP JP58065113A patent/JPS59192063A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59192063A (ja) | 1984-10-31 |
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