JPH0479624B2 - - Google Patents
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- JPH0479624B2 JPH0479624B2 JP60284118A JP28411885A JPH0479624B2 JP H0479624 B2 JPH0479624 B2 JP H0479624B2 JP 60284118 A JP60284118 A JP 60284118A JP 28411885 A JP28411885 A JP 28411885A JP H0479624 B2 JPH0479624 B2 JP H0479624B2
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- Japan
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- flour
- pressure
- wheat flour
- potato
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は小麦粉の改質方法、更に詳細には、二
軸エクストルーダーを用いて加圧加熱処理を行つ
て、小麦粉を改質する方法に関する。 〔従来の技術〕 従来、小麦粉の改質方法としては、その目的に
応じて種々の方法が提案されている。例えば、特
公昭51−38776号には、ケーキの沈み防止を目的
として、小麦粉に飽和脂肪酸および／またはモノ
グリセライドを0.1〜２％添加し、酸素の存在下
に特殊な運動の場において加熱処理し乾燥する方
法が、また特開昭50−18642号、特開昭51−
123844号および特公昭51−38776号には、エクス
トルーダーを用いて澱粉類を処理するに際し、澱
粉類の水分含有量を調整し、特定の温度および圧
力で連続的に押し出し、乾燥、粉砕して低粘度で
粉臭がなく食品素材に適した改質澱粉を得る方法
が報告されている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 他方、マツシユポテトは比較的高価な食品素材
であるため、これにかわる低廉価の代替品の提供
が望まれていた。従つて、本発明の目的は、加水
して捏ねた際にマツシユポテトの生地と類似した
性状、すなわち粘着性が少なく、いわゆるポクポ
クした状態になるような小麦粉を得ようとするも
のである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、前記の問題点を解決するために
種々検討を重ねた結果、小麦粉とモノグリセリン
脂肪酸エステルを二軸エクストルーダーにより軽
く熱処理することにより、上記目的にあつて改質
小麦粉が得られることを見出し、本発明を完成し
た。 すなわち、本発明は、小麦粉および該小麦粉に
対して0.3〜５重量％のモノグリセリン脂肪酸エ
ステルを二軸エクストルーダを用いて、処理時間
10〜300秒、品温50〜100℃、圧力１〜200Kg／cm2
の条件で加圧加熱処理し、膨化しないように押し
出すことを特徴とする小麦粉の改質方法を提供す
るものである。 本発明において、小麦粉は特に限定されず、定
法により製粉されたものは何れをも使用できる。 モノグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、小
麦粉に対し0.3〜５重量％であり、これより少な
いと、加水して捏ねた際に粘着性が少なく、いわ
ゆるポクポクした状態の生地を得ることができず
糊的になつてしまい、一方これより多いとモノグ
リセリン脂肪酸エステルの味が出て食味的に好ま
しくない。モノグリセリン脂肪酸エステルは食品
の乳化剤として使用されているものであるが、本
発明においては、モノグリセリン脂肪酸が特異的
であり、食品用乳化剤としてこれらと同等に用い
られているレシチン、シユガーエステル等では本
発明で目的とするマツシユポテトに類似する性状
のものは得られない。 小麦粉とモノグリセリン脂肪酸エステルを二軸
エクストルーダに供給する。小麦粉とモノグリセ
リン脂肪酸エステルは予め混合しておいてもよい
し、別々に二軸エクストルーダに供給して、エク
ストルーダ内で混合してもよい。 本発明において、特に二軸エクストルーダーを
用いる理由は、温和な条件で短時間に加圧加熱処
理するためであり、一軸エクストルーダーを使用
すると、機構的に磨擦熱が発生し、温度コントロ
ールが難かしいため、エクストルーダー内部で澱
粉の過度のα化や蛋白質の変性が起きやすいと共
に、押し出す際に膨化されてしまい、目的の改質
小麦粉を得ることができない。 また、二軸エクストルーダー内での温度管理の
しやすさを考慮すれば、前記混合物にある程度加
水することが好ましい。加水率は、混合物の押し
出し時の水分が13〜50％、好ましくは20〜40％に
なるように調整するとよい。加水は原料供給口よ
り行なつてもよいし、エクストルーダー中間のバ
レル内に供給してもよい。また、分離大豆蛋白等
の植物蛋白（小麦粉に対して30％以内）、酸性ピ
ロリン酸ソーダ等の重合リン酸塩（味、保色改善
剤）、クエン酸（変色防止剤）等を配合すること
ができる。 次いで前記混合物をエクストルーダー内で加圧
加熱処理を行う。加圧加熱処理の条件は、小麦粉
中の含有澱粉のα化度が５〜80％、好ましくは10
〜16％程度の部分的α化であるような温和な条件
で短時間に行うのがよく、このためには、処理時
間10〜300秒、品温50〜100℃、好ましくは60〜90
℃、圧力１〜200Kg／cm2の条件で行うとよい。 加圧加熱処理後常圧下へ押し出すが、この際膨
化しないように押し出すことが重要である。膨化
しないようにするには、前記の処理品温及び圧力
を維持しながら、押し出し速度の調整、押し出し
口径の調整あるいは押し出し圧力の調整等を行え
ばよい。 押し出した後、必要により乾燥冷却等を行う。
乾燥は処理前の小麦粉の水分程度まで行えばよ
い。 次いで必要により粉砕を行う。粉砕の程度は固
まりやダマがない程度であればよく、処理前の小
麦粉の粒度程度にするのが好ましい。粉砕の手段
は特に限定されない。 〔発明の効果〕 本発明方法によつて得られる改質小麦粉は、こ
れに加水して捏ねるとマツシユポテトの生地と類
似した性状を示すので、マツシユポテトの代替品
としての置換が可能である。ポテトフレーバーの
不足を考慮すれば、マツシユポテトの20〜30％程
度を置換して使用しても何ら遜色のないものが得
られる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 小麦粉（水分14.0％）100重量部（以下部と云
う）、モノクリセリンステアリン酸エステル0.5部
および水40部を二軸エクストルーダー（幸和工業
社製、KEI−45−25型）に供給し、処理時間250
秒間、品温60℃、圧力40Kg／cm2の条件で加圧加熱
処理し、膨化しないように押し出し、粒状物を得
た。次いで、この粒状物を流動層乾燥機（日本乾
燥機社製）で乾燥し、粉砕機（スイス、
ALPINE社製、コンプレツクス）を用いて粒径
250μ以下に粉砕して改質小麦粉（水分13.0％）を
得た。 応用例 １ 砂糖70ｇ、スキムミルク大さじ３杯、牛乳1/2
カツプ、およびバター20ｇをよく混合した後加熱
して沸騰させ、これに市販のマツシユポツト粉末
60ｇ、前記で得た改質小麦粉20ｇおよび水310ｇ
および卵黄１ヶを加えてよく練り、さらに、加熱
を中止した後バニラエツセンスを適量加えて生地
を得た。この生地を適量天板に絞り出し、約200
℃で15分間焼成してマツシユポテト焼成品を得
た。 また、比較として本発明の改質小麦粉を使用せ
ず、市販のマツシユポテト粉末を全量使用した以
外は前記と同様にしてマツシユポテト焼成品を得
た。 この両者のマツシユポテト焼成品は食感、風
味、外観共に何ら差はなく、良好なものであつ
た。 比較例 １〜２ 実施例１においてモノグリセリンステアリン酸
エステルの代わりにレシチン、シユガーエステル
を用いた以外は実施例１と同様に行つて得た改質
小麦粉をそれぞれ比較例１、比較例２とした。 この比較例１および比較例２で得た改質小麦粉
を用い、応用例１と同様に処理して得たマツシユ
ポテト焼成品の品質は以下の表の通りであつた。
軸エクストルーダーを用いて加圧加熱処理を行つ
て、小麦粉を改質する方法に関する。 〔従来の技術〕 従来、小麦粉の改質方法としては、その目的に
応じて種々の方法が提案されている。例えば、特
公昭51−38776号には、ケーキの沈み防止を目的
として、小麦粉に飽和脂肪酸および／またはモノ
グリセライドを0.1〜２％添加し、酸素の存在下
に特殊な運動の場において加熱処理し乾燥する方
法が、また特開昭50−18642号、特開昭51−
123844号および特公昭51−38776号には、エクス
トルーダーを用いて澱粉類を処理するに際し、澱
粉類の水分含有量を調整し、特定の温度および圧
力で連続的に押し出し、乾燥、粉砕して低粘度で
粉臭がなく食品素材に適した改質澱粉を得る方法
が報告されている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 他方、マツシユポテトは比較的高価な食品素材
であるため、これにかわる低廉価の代替品の提供
が望まれていた。従つて、本発明の目的は、加水
して捏ねた際にマツシユポテトの生地と類似した
性状、すなわち粘着性が少なく、いわゆるポクポ
クした状態になるような小麦粉を得ようとするも
のである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、前記の問題点を解決するために
種々検討を重ねた結果、小麦粉とモノグリセリン
脂肪酸エステルを二軸エクストルーダーにより軽
く熱処理することにより、上記目的にあつて改質
小麦粉が得られることを見出し、本発明を完成し
た。 すなわち、本発明は、小麦粉および該小麦粉に
対して0.3〜５重量％のモノグリセリン脂肪酸エ
ステルを二軸エクストルーダを用いて、処理時間
10〜300秒、品温50〜100℃、圧力１〜200Kg／cm2
の条件で加圧加熱処理し、膨化しないように押し
出すことを特徴とする小麦粉の改質方法を提供す
るものである。 本発明において、小麦粉は特に限定されず、定
法により製粉されたものは何れをも使用できる。 モノグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、小
麦粉に対し0.3〜５重量％であり、これより少な
いと、加水して捏ねた際に粘着性が少なく、いわ
ゆるポクポクした状態の生地を得ることができず
糊的になつてしまい、一方これより多いとモノグ
リセリン脂肪酸エステルの味が出て食味的に好ま
しくない。モノグリセリン脂肪酸エステルは食品
の乳化剤として使用されているものであるが、本
発明においては、モノグリセリン脂肪酸が特異的
であり、食品用乳化剤としてこれらと同等に用い
られているレシチン、シユガーエステル等では本
発明で目的とするマツシユポテトに類似する性状
のものは得られない。 小麦粉とモノグリセリン脂肪酸エステルを二軸
エクストルーダに供給する。小麦粉とモノグリセ
リン脂肪酸エステルは予め混合しておいてもよい
し、別々に二軸エクストルーダに供給して、エク
ストルーダ内で混合してもよい。 本発明において、特に二軸エクストルーダーを
用いる理由は、温和な条件で短時間に加圧加熱処
理するためであり、一軸エクストルーダーを使用
すると、機構的に磨擦熱が発生し、温度コントロ
ールが難かしいため、エクストルーダー内部で澱
粉の過度のα化や蛋白質の変性が起きやすいと共
に、押し出す際に膨化されてしまい、目的の改質
小麦粉を得ることができない。 また、二軸エクストルーダー内での温度管理の
しやすさを考慮すれば、前記混合物にある程度加
水することが好ましい。加水率は、混合物の押し
出し時の水分が13〜50％、好ましくは20〜40％に
なるように調整するとよい。加水は原料供給口よ
り行なつてもよいし、エクストルーダー中間のバ
レル内に供給してもよい。また、分離大豆蛋白等
の植物蛋白（小麦粉に対して30％以内）、酸性ピ
ロリン酸ソーダ等の重合リン酸塩（味、保色改善
剤）、クエン酸（変色防止剤）等を配合すること
ができる。 次いで前記混合物をエクストルーダー内で加圧
加熱処理を行う。加圧加熱処理の条件は、小麦粉
中の含有澱粉のα化度が５〜80％、好ましくは10
〜16％程度の部分的α化であるような温和な条件
で短時間に行うのがよく、このためには、処理時
間10〜300秒、品温50〜100℃、好ましくは60〜90
℃、圧力１〜200Kg／cm2の条件で行うとよい。 加圧加熱処理後常圧下へ押し出すが、この際膨
化しないように押し出すことが重要である。膨化
しないようにするには、前記の処理品温及び圧力
を維持しながら、押し出し速度の調整、押し出し
口径の調整あるいは押し出し圧力の調整等を行え
ばよい。 押し出した後、必要により乾燥冷却等を行う。
乾燥は処理前の小麦粉の水分程度まで行えばよ
い。 次いで必要により粉砕を行う。粉砕の程度は固
まりやダマがない程度であればよく、処理前の小
麦粉の粒度程度にするのが好ましい。粉砕の手段
は特に限定されない。 〔発明の効果〕 本発明方法によつて得られる改質小麦粉は、こ
れに加水して捏ねるとマツシユポテトの生地と類
似した性状を示すので、マツシユポテトの代替品
としての置換が可能である。ポテトフレーバーの
不足を考慮すれば、マツシユポテトの20〜30％程
度を置換して使用しても何ら遜色のないものが得
られる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 小麦粉（水分14.0％）100重量部（以下部と云
う）、モノクリセリンステアリン酸エステル0.5部
および水40部を二軸エクストルーダー（幸和工業
社製、KEI−45−25型）に供給し、処理時間250
秒間、品温60℃、圧力40Kg／cm2の条件で加圧加熱
処理し、膨化しないように押し出し、粒状物を得
た。次いで、この粒状物を流動層乾燥機（日本乾
燥機社製）で乾燥し、粉砕機（スイス、
ALPINE社製、コンプレツクス）を用いて粒径
250μ以下に粉砕して改質小麦粉（水分13.0％）を
得た。 応用例 １ 砂糖70ｇ、スキムミルク大さじ３杯、牛乳1/2
カツプ、およびバター20ｇをよく混合した後加熱
して沸騰させ、これに市販のマツシユポツト粉末
60ｇ、前記で得た改質小麦粉20ｇおよび水310ｇ
および卵黄１ヶを加えてよく練り、さらに、加熱
を中止した後バニラエツセンスを適量加えて生地
を得た。この生地を適量天板に絞り出し、約200
℃で15分間焼成してマツシユポテト焼成品を得
た。 また、比較として本発明の改質小麦粉を使用せ
ず、市販のマツシユポテト粉末を全量使用した以
外は前記と同様にしてマツシユポテト焼成品を得
た。 この両者のマツシユポテト焼成品は食感、風
味、外観共に何ら差はなく、良好なものであつ
た。 比較例 １〜２ 実施例１においてモノグリセリンステアリン酸
エステルの代わりにレシチン、シユガーエステル
を用いた以外は実施例１と同様に行つて得た改質
小麦粉をそれぞれ比較例１、比較例２とした。 この比較例１および比較例２で得た改質小麦粉
を用い、応用例１と同様に処理して得たマツシユ
ポテト焼成品の品質は以下の表の通りであつた。
【表】
実施例 ２
小麦粉（水分14.0％）100部、モノグリセリン
パルミチン酸エステル５部、酸性ピロリン酸ソー
ダ0.02部、クエン酸0.2部、および水10部を実施
例１と同様の二軸エクストルーダーに供給し、処
理時間25秒間、品温95％、圧力200Kgの条件で加
圧加熱処理し、膨化しないように押し出し、粒状
物を得た。次いで、この粒状物を実施例１と同様
の方法で乾燥し、粉砕して改質小麦粉（水分13.0
％）を得た。 応用例 ２ 牛挽肉200ｇ、玉葱のミジン切り100ｇを油で炒
め、これに市販のマツシユポテトフレーク40ｇ、
前記で得た改質小麦粉20ｇおよび水230ｇを加え
てよく混ぜ合わせ、以下常方によりポテトコロツ
ケを得た。 比較として、改質小麦粉を使用せず、市販のマ
ツシユポテトフレークを全量使用した以外は前記
と同様にしてポテトコロツケを得た。 この両者のポツテコロツケは食感、風味、外観
共に何ら差はなく良好なものであつた。
パルミチン酸エステル５部、酸性ピロリン酸ソー
ダ0.02部、クエン酸0.2部、および水10部を実施
例１と同様の二軸エクストルーダーに供給し、処
理時間25秒間、品温95％、圧力200Kgの条件で加
圧加熱処理し、膨化しないように押し出し、粒状
物を得た。次いで、この粒状物を実施例１と同様
の方法で乾燥し、粉砕して改質小麦粉（水分13.0
％）を得た。 応用例 ２ 牛挽肉200ｇ、玉葱のミジン切り100ｇを油で炒
め、これに市販のマツシユポテトフレーク40ｇ、
前記で得た改質小麦粉20ｇおよび水230ｇを加え
てよく混ぜ合わせ、以下常方によりポテトコロツ
ケを得た。 比較として、改質小麦粉を使用せず、市販のマ
ツシユポテトフレークを全量使用した以外は前記
と同様にしてポテトコロツケを得た。 この両者のポツテコロツケは食感、風味、外観
共に何ら差はなく良好なものであつた。
Claims (1)
- １ 小麦粉および該小麦粉に対して0.3〜５重量
％のモノグリセリン脂肪酸エステルを二軸エクス
トルーダを用いて、処理時間10〜300秒、品温50
〜100℃、圧力１〜200Kg／cm2の条件で加圧加熱処
理し、膨化しないように押し出すことを特徴とす
る小麦粉の改質方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60284118A JPS62143659A (ja) | 1985-12-17 | 1985-12-17 | 小麦粉の改質方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60284118A JPS62143659A (ja) | 1985-12-17 | 1985-12-17 | 小麦粉の改質方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62143659A JPS62143659A (ja) | 1987-06-26 |
| JPH0479624B2 true JPH0479624B2 (ja) | 1992-12-16 |
Family
ID=17674416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60284118A Granted JPS62143659A (ja) | 1985-12-17 | 1985-12-17 | 小麦粉の改質方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62143659A (ja) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4201499B2 (ja) * | 2001-08-28 | 2008-12-24 | 日清製粉株式会社 | 湿熱処理小麦粉およびそれを用いたミックス類 |
| WO2008032573A1 (fr) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Nisshin Foods Inc. | FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE POUR DES ALIMENTS CONTENANT DE LA FARINE DE BLÉ, MÉLANGE OU MATIÈRE ALIMENTAIRE CONTENANT LA FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE ET ALIMENTS PRODUITS À L'AIDE DE LA FARINE DE BLÉ TRAIT&Eacu |
| JP4799578B2 (ja) * | 2007-07-13 | 2011-10-26 | 日清フーズ株式会社 | クレープミックス、クレープバッターおよびクレープ |
| JP6038533B2 (ja) * | 2012-08-10 | 2016-12-07 | 有限会社 瀬戸鉄工 | 流動食用粉の製造方法、及び流動食の製造方法 |
| US10028481B2 (en) | 2012-09-11 | 2018-07-24 | Pioneer Pet Products, Llc | Granular absorbent and system and method for treating or processing granular absorbent during granular absorbent transport |
| US11457605B2 (en) | 2012-09-11 | 2022-10-04 | Pioneer Pet Products, Llc | Extruded self-clumping cat litter |
| JP6506701B2 (ja) * | 2014-01-16 | 2019-04-24 | 日清フーズ株式会社 | 穀粉組成物 |
| CA2968696C (en) | 2014-11-21 | 2021-11-16 | Pioneer Pet Products, Llc | Airborne dust reducing granular absorbent blends |
| JP7368855B2 (ja) * | 2017-07-18 | 2023-10-25 | ジーエイチエル スペシャルティ フラワーズ， エルエルシー | 機能的に強化された穀粉の製造方法 |
| US11896039B2 (en) | 2017-07-18 | 2024-02-13 | Ghl Specialty Flours, Llc | Extruded gelling food products, extruded gelling food product ingredients, and methods for making extruded gelling food products and extruded food product ingredients |
| US12550922B2 (en) | 2019-12-03 | 2026-02-17 | Ghl Specialty Flours, Llc | Extruded gelling food products, extruded gelling food product ingredients, and methods for making extruded gelling food products and extruded food product ingredients |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6255048A (ja) * | 1985-08-12 | 1987-03-10 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 小麦粉の品質改良方法 |
-
1985
- 1985-12-17 JP JP60284118A patent/JPS62143659A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62143659A (ja) | 1987-06-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |