JPH09502870A

JPH09502870A - オオバコ添加パスタ製品とその製造方法

Info

Publication number: JPH09502870A
Application number: JP7509297A
Authority: JP
Inventors: ビダード，エイミー，マーセル; ライ，グレイス，ホアン; ウルシュレーガー，リッチ; キンケイド，ジェイムズ，ジー
Original assignee: ケロッグ・カンパニー
Priority date: 1993-09-17
Filing date: 1994-09-13
Publication date: 1997-03-25
Also published as: WO1995007626A1; AU678604B2; EP0722276A4; EP0722276A1; US5384144A; CA2172036A1; AU7726594A

Abstract

(57)【要約】本発明は、オオバコ組成物を添加されたパスタ製品であって、オオバコがパスタ製品２オンスに対して約１．０ｇ〜約５．０ｇ含まれるパスタ製品を提供する。更に、オオバコを、セモリナ小麦粉などのパスタ小麦粉との混合用に予備湿潤処理する工程を有するオオバコ製品を混合する方法も提供される。その結果得られるパスタ製品は、消費者の血清コレステロール・レベルを変化させるのに十分な量のオオバコを有する。

Description

【発明の詳細な説明】オオバコ添加パスタ製品とその製造方法発明の分野本発明はオオバコ添加パスタ製品に関する。このパスタ製品は、高コレステロール症を患う可能性のある、又は高コレステロール症を既に患っている人や動物に、血清コレステロールを低下させるために投与したり、食餌（食事）規制を必要とする個人に投与することができる。本発明は、又、オオバコをパスタ製品との混合に先だって予備湿潤処理するパスタ製品の製造にも関する。発明の背景オオバコは、バルク緩下剤(bulk luxatives)に広く使用されている公知の粘液質原料である。オオバコの原料は、ある種の亜熱帯地方に生息するＰｌａｎｔａｇｏｇｅｎｕｓの植物種子である。当業者においては、オオバコの活性成分は、主として種子の外皮に位置するオオバコ種子ガム質部にあると考えられているので、今日の技術においては粉砕された種子外皮をオオバコ源として使用している。しかしながら、殻を除去されたオオバコ種子だけでなく、全種子もオオバコ源として知られている。オオバコが、特にヒトのプラズマ・トリグリセリドとＬＤＬコレステロールとを低下させることはよく知られている。血清中のコレステロールを低下させるためのオオバコ親水性粘着物(psyllium hydrophilic mucilloid)の具体的使用法が、アンダーソン等のＡｒｃｈ．Ｉｎｔｅｒｎ．Ｍｅｄ．Ｖｏｌ．１４８，１９８８年２月、２９２−２６６（１９８８）と、アンダーソン等のＡｍＪ．ＣｌｉｎＮｕｔｒ．Ｖｏｌ．５６、ｐ９３−９８（１９９２年７月）とに記載されている。これまで、ゲル形成溶解性繊維類に属するオオバコは、結合、捕捉、又は腸内管腔を介した胆汁酸の再吸収を阻害することによって、コレステロールの吸収または代謝を阻止するものであると理論づけられてきた。更に、前記溶解性繊維は、ミセルの腔内形成を阻止し、これによって、コレステロールと胆汁酸の再吸収が減少するものであるとも理論づけられている。その結果、より多量の胆汁酸と食物コレステロールが最終的に便として排泄され、これによって血清コレステロール・レベルが低下するのである。しかしながら、その粘液性のため、オオバコは、水和化した時、ヌルヌルあるいはベトベトした質感、食感になる。オオバコは、通常、水と接触した時ゼラチン状の塊を形成し、水中における分散性と混合性とが不良である。又、オオバコは、熱と湿気中において明らかに好ましからざる臭いを発し、これによって、その食品における利用が更に限られたものになっているのが現状である。このヌルヌルした食感は不快であるため、このオオバコの望ましくない質感、食感とを覆い隠すために、オオバコ含有摂取組成物中には、種々の添加物が配合されてきた。オオバコ又はオオバコの外皮を添加すれば摂取組成物には望ましからぬ臭いと感触とが付与されるにも拘らず、オオバコ本来の消化制御特性や、あるいは、オオバコの「満腹感」効果を利用するべく、これまで様々なオオバコ含有食品が提案されてきた。例えば、米国特許第３，５７４，６３４号及び第４，３４８，３７９号参照。更に、例えば、米国特許第３，１４８，１１４号において、Ｐｌａｎｔａｇｏオオバコの種子の粉砕外皮などの全オオバコ外皮が、経口摂取されることによって血中コレステロールを低下させることが提案されている。更に、例えば１％以下などの少量のオオバコを、アイスクリーム、プディング等の食品に濃化剤として使用することも知られて久しい。最後に、米国特許第４，８４９，２２２号には、オオバコ種子ガム質、又はオオバコ種子ガムソース、と非吸収性摂取不能ポリオール・ポリエステルとの混合物からなる、ヒトと下等動物の血中コレステロール・レベルを低下させるための薬用組成物が開示されている。その繊維が、薬品との関連または併用無しで、味覚的に許容できる特性(accep table organoleptic properties)を備えた状態で、通常の食事の一部として、あるいは、通常の食事の別の態様として消費されることが可能なように、オオバコを食品に混合することが試みられてきた。オオバコの食品への混合に関する特許文献の具体例としては、ここに参考文献として添付する、共に１９９２年１月６日に出願され、現在米国特許第５，２２３，２９８号及び第５，２２７，２４８号としてそれぞれ発行されている米国特許出願第８１７，２４４号及び第８１９，５６９号がある。これらの特許は、共に、オオバコを含有したインスタント・シリアルを教示している。オオバコを含有したシリアルの他の具体例は、モスコビッツ（Ｍｏｓｋｏｗｉｔｚ）の米国特許第４，７６６，００４号、リンゲ（Ｒｉｎｇｅ）の米国特許第５，０２４，９９６号、リンゲ（Ｒｉｎｇｅ）等の米国特許第５，０２６，６８９号に記載されている。又、オオバコを含有するその他の食品は、共にオオバコを混入したクッキーを教示している米国特許第５，０９５，００８号及び第５，９５０，１４０号、電子レンジ調理可能なマフィンを教示している米国特許第５，０１５，４８６号、更に、電子レンジ調理に適したマジパン等の組成物を含有するアーモンドペーストを教示している米国特許第５，０２４，９９６号、に教示されている。米国特許第５，１６４，２１６号は、所要レベルのショートニングと繊維とを含有する電子レンジ調理に適したパンを記載している。オオバコ粘着性物質(mucilloid)は、潜在的に有用な繊維源として記載されているが、その使用方法の具体例は記載されておらず、又、それに関する問題点の議論もない。オオバコを食品に混合することは明らかに望ましいことであるが、この材料の粘着性によって、通常の調合処理は不適当なものである。事実、後述の具体例によって示されるように、オオバコをパスタ製品にうまく混合するためには、他の成分と混合する前にオオバコを予備湿潤処理する必要がある。本発明によって製造されたオオバコ添加パスタによれば、オオバコの予備湿潤処理によって改善されたパスタ製品とすることができる。このパスタ製品は、従来の生地よりも一層多くの水分を吸収し、従って、水分含有量の高い生地から製造される。従って、本発明の主要課題は、パスタ製品中にオオバコを有する有効で経済的に生産される食用組成物を提供することにある。本発明の別の課題は、低血清コレステロール・レベルであるという利点を提供するものであり、味が良好で食品として人間の消費に適したオオバコ含有パスタ組成物を提供することにある。発明の要旨本発明は、オオバコを予備湿潤処理することによって、パスタ製品中で溶解分散可能としたオオバコ添加パスタ食品を提供するものである。このパスタ製品のその他の製造方法もここに開示される。発明の詳細な説明以下のコントロールと具体例とは、他のパスタ成分と混合する前にオオバコを予備湿潤処理することの有効性を示すための一連の実験を記載するものである。一般に、予備湿潤処理されたオオバコを含有するパスタ製品は、味覚的に許容可能な製品である。これらの実験は、満足できる製品特性（例えば、十分な硬度）を有し、しかも、食感的に許容可能なオオバコ配合パスタ製品を製造するための数多くの試みを説明するものである。出発材料として、純度９８％の押し出し成形オオバコ製品を使用することができる。この純度９８％押し出し成形オオバコ製品は、以下のパラメータを使用して作ることができる。オオバコを、ＷＰ／ツイン・スクリュー押し出し成形機を使用して、最低温度２４０°Ｆで押し出し成形する。押し出し工程中、押し出し成形機内の材料の水分含有率を約１５．５％〜約１７．５％に維持する。オオバコ材料の近似供給速度は、毎分約１５〜１７ｋｇ、好ましくは、毎分約１６ｋｇである。純度９８％の押し出し成形された最終製品の水分含有率は、約６〜１０％である。冷間押し出し成形されたオオバコも使用可能である。オオバコは、先ず、小麦粉と、砂糖と、マイバプレックス（’Ｍｙｖａｐｌｅｘ’コダック社登録商標）（モノ及びジグリセリド）とで処理し、「冷間」工程によってペレット状に押し出し成形する。これらのペレットを乾燥し、原料として使用するために粉砕する。これらの冷間成形ペレットから粉砕されたオオバコに対し、次に、前述した予備湿潤処理を行う。これについては、例４において詳述する。前記パスタ製品は、「熱間」押し出し成形オオバコペレットを使用しても製造可能である。これらの熱間押し出し成形ペレットは、前述の冷間成形ペレットと類似の工程によって製造されるが、相違点は、マイバプレックスは使用しないことと、押し出し工程が行われる温度とである。これについては、例６において詳述する。従来のパスタ加工において付、乾燥成分を水と混合し、その後、押し出し成形することが多い。又、従来のパスタ生地の場合、その水分含有率は約３０％であるのに対し、前記オオバコ添加パスタは、脱水の前に、約３５％〜４５％の水分含有率に水和処理する。更に、オオバコを予備湿潤処理することによって、加工工程を改善することができるとともに、オオバコ特有の臭いと風味とのいくらかを除去することができる。パスタの乾燥工程も、パスタの製造においては非常に重要である。およその乾燥速度を決定しなければならない。よくあるように、パスタ製品をあまりにも急速に乾燥させると、その外皮が内部よりもはるかに急速に収縮し、この乾燥工程の速度差によって、パスタに亀裂が生じる。他方、パスタをあまりゆっくりと乾燥させると、空気中に含まれるバクテリアとカビが成長して生地を損なうという問題が生じる。本発明の製品は、乾燥機中で約１０〜約１４時間かけて乾燥される。以下の具体例は、各種のオオバコが使用可能であることを示すものである。又、パスタ粉への混合前に予備湿潤処理を行う限り、熱間または冷間処理にて押し出し成形された押し出しオオバコ、あるいは生の（水を混合されていない’ｎｅａｔ’）オオバコのいずれも使用可能である。本発明は、下記のコントロールと具体例とを参照することによって、よりよく理解されるであろう。なお、これらは例示の目的でここに開示されるものであって、本発明を限定するものではない。コントロール１セモリナ粉３９９．５ｇ、クエン酸で処理した純度９８％の押し出し成形オオバコ５４．５ｇとを混合してパスタ製品を作った。これらの２つの成分を混合する前に、５個の全卵（２４８ｇ）と水（３１．６ｇ）とを加えた。その結果得られた生地を、３分間手ごねし、次に、家庭用パスタ切断器を通過させた。このパスタを５分間乾燥し、次に沸騰水中で１０分間調理した。この生地は前記機械でこねることが困難であり、破断してしまった。更に、この生地はさくさくぼろぼろして（”ｓｈｏｒｔ”）ざらざらしたものであった。そして、生地を長く放置すればするほど加工することが困難であった。コントロール２セモリナ粉（４５３．５９ｇ）を先ず、オオバコ（６０．１４ｇ）と混ぜた。このセモリナ粉／オオバコ混合物に、水（３１２ｇ）を添加した。この生地を先ず手ごねし、次に、手回しクランク式パスタ機でこねた。生地を前記機械を通過させ、そのギャップの設定を変えることによって生地の厚みを薄くした。しかしながら、前記生地は硬く、手でこねることは困難であった。又、この生地は、前記パスタ機の通過によっても、うまくこねたり加工できなかった。調理後は強いオオバコの風味がなく、最終製品の手触りは柔らかであった。このパスタ製品の風味は良好であった。又、この製品は斑点があり、その色は灰褐色であった。コントロール３セモリナ粉（３９９．５ｇ）とオオバコ（５４．５ｇ）とを予めブレンドした。このセモリナ粉／オオバコ・ブレンドに、５個の卵白（１４１ｇ）を添加してパスタ生地を作った。このパスタ生地を、コントロール２と同じように処理した。調理用の外面を形成するため、ヌードルを２０分間空気乾燥した。沸騰水中での７分間の調理後、その最終製品はゴムのような味がした。又、調理後、このパスタは、不快なオオバコ臭があり、ぬるぬるして柔らかい手触りであった。調理後、その外観はべとベトした感じであり、このパスタを調理した水もべとべとしていた。コントロール４セモリナ粉（４５２．３６ｇ）を、２％の調整コーンスターチを予め混合したオオバコ（６１．３５ｇ）と予め混合した。コーンスターチは、オオバコが水を吸収する速度を低下させるために添加した。次に、このセモリナ粉／オオバコ／コーンスターチ混合物に水（３１７．８ｇ）を添加した。生地を長時間加工すればするほど、その結果得られるパスタ製品は不良であった。調理後、ヌードルは、弱く、容易に分裂した。この製品に悪臭はなかったが、風味は最善ではなかった。コントロール５米粉と、スクロースと、アナットー着色料とを混合して７５％のオオバコペレットを作った。これらのペレットを乾燥し、次に、ウィリーミル（ＷｉｌｅｙＭｉｌｌ）で粉に粉砕し、原料として使用した。この粉砕オオバコ（６２．３３ｇ）を、次に、セモリナ粉（４４６．７４ｇ）と混合した。次に、このセモリナ粉／オオバコ混合物を、水（３１７．８ｇ）と、通常の方法で加工した生地と混合した。そのヌードルを７分間調理した。このパスタには悪臭があったが、まだ味覚的に許容できるものであった。その手触りは硬く、外観には斑点があった。その調理に使用した水は、僅かにぬるぬるしていた。例１上述のコントロールは、予備湿潤処理していないオオバコを使用して、味覚的に許容可能なパスタ製品を開発する実験を示すものであった。次に記載の例は、予備湿潤処理したオオバコを使用したパスタ製品を開発する実験を示すものである。アナットー着色料、セモリナ粉、オオバコを、夫々、０．０１％，８７．９９％，１２％の割合で含有するパスタ生地を次の要領で作った。（尚、これらの成分はすべて乾燥ベースの重量百分率で示されている）アナットー着色料を、０．６ポンドの水と混合した。オオバコとセモリナ粉とを混合、乾燥し、次に、これに前記アナットー溶液を加えた。その結果得られた混合物は、こねるには乾燥しすぎていたので、１００ｇの水を追加添加した。この段階では、後述の例２と同じ程度にうまく押し出し成形することはできなかった。但し、その風味は例２の製品の風味と類似したものであった。全システムの水分は３５．２％であった。押し出し成形は、例２の処理方法を使用した場合の方が遥かに容易であった。例２水０．６ポンドと、アナットー着色料０．０９ｇ（乾燥ベースで０．０１％）とを混合して着色用溶液を準備した。次に、これをホバートミキサー（ＨｏｂａｒｔＭｉｘｅｒ）で２ポンドのセモリナ粉と混合した。この成分の水分含有率は、約３２．３％であった。上記とは別に、１２０．２９ｇのオオバコを、更に別の０．６ポンドの水で予備湿潤処理した（総水分含有率は７２．２％であった）。この予備湿潤処理したオオバコを、次に、前記水分含有セモリナ粉と混合し、生地を作った（この加工後のこの生地の総水分含有率は、４２．２％である）。その結果得られた生地は、外見に縞模様があり、良好な均質性を有していた。又、アナットー着色料をセモリナ粉に添加した時に得られた生地の色は、アナットー着色料をオオバコに添加した時に得られた色よりもより均一であった。通常のパスタミルを使用して押し出し成形したとき、この生地は、そのパスタダイスを通過して良好に押し出し成形された。乾燥した時、このパスタの色は暗くなり、最終製品の色は良好で、又、良好な、刺激の少ないパスタの風味を有していた。例３下記の成分を組み合わせてパスタ生地を作った（これらすべての成分は、乾燥ベースの重量百分率で表示されている）。アナットー着色料０．０１％オオバコ６．００％セモリナ粉９３．９７％具体的には、上記アナットー着色料を１ポンドの水と混合した。次に、この液体を使用してオオバコを予備湿潤処理した。これとは別の工程として、上記セモリナ粉を０．６ポンドの水と混合し、次に、これを、前記予備湿潤処理済みオオバコと混合した。この生地は良好に押し出し成形され、押し出し成形後のその色は均一であった。このパスタを１０分間調理した。その最終製品は風味と手触りが良好であった。前記セモリナ粉／水混合物の水分含有率は３１．５％であった。前記予備湿潤処理済みオオバコの水分含有率は８４％であった。生地全体の水分含有率は４２．６％であった。例４次の例は、冷間押し出し成形と予備湿潤処理とを使用して得られるオオバコ製品の使用の有効性を示すものである。冷間押し出し成形工程を使用して、オオバコペレット（５０％）を準備した。次に、これらを＃１に設定されたウィリーミルで粉砕し、粉砕ペレット製品を得た。下記の成分を混合して、５０％の冷間押し出し成形ペレットを形成した。５５．６ポンド米粉４８．０ポンドスクロース１０９．９ポンド純度９８％のオオバコ２．０ポンドマイバプレックス（登録商標）前記冷間押し出し成形加工は、上述の成分をＷＰツイン・スクリュー押し出し成形機により押し出し成形して、オオバコペレットを形成することによって行った。前記押し出し成形機は、低温の水浴、又はジャケットを用いて押し出し成形中の温度を一定に維持した。前記押し出し成形機は、好ましくは、２つの領域での押し出し成形中の温度を維持するための手段を内蔵している。領域１は、前記混合物がこの押し出し成形機に供給される箇所である。領域２は、前記混合物が実質的に混合され押し出し成形される箇所である。冷間押し出し成形中、領域１において維持される温度は約６０〜８０°Ｆ、好ましくは約７３°Ｆである。領域２での温度は、約１６０°〜約１８０°Ｆに維持され、この領域２における温度は、好ましくは、約１６９°Ｆである。次に、これらのペレットを、金型を通して押し出し成形し、約５０〜９０分間、好ましくは、７０分間、約１５０°〜最高で２００°Ｆで、約６〜１０％、好ましくは約８％の水分含有率にまで乾燥させる。前記ペレットの形成後、これらを粉砕してオオバコ粉を作った。この粉砕オオバコ、セモリナ粉、そしてアナットー着色料を使用してパスタ生地を作った。使用したこれらの成分の量は、夫々、２３．５％，７６．４７％，０．０１％であった（これら成分は、乾燥重量ベースで測定されている）。前記アナットー着色料を０．６６ポンドの水と混合し、前記オオバコを別の０．６ポンドの水で予備湿潤処理した。この生地を押し出し成形してヌードルとし、これを乾燥させた。オオバコの斑点が見られた。又、この乾燥製品は、標準式オオバコを使用した製品よりも速く調理できた。例５下記の例は、例４と同様の方法で形成粉砕された９０％冷間押し出し成形ペレットを使用することの有効性を示すものである。０．６ポンドの水で予備湿潤処理された１３．０７％の粉砕オオバコペレット（乾燥重量ベース）を含有するパスタ生地を製造した。アナットー着色料を、０．６ポンドの水と８６．９２％のセモリナ粉と混合した。これら予備湿潤処理済みオオバコと、セモリナ粉と、アナットー着色料との割合は、前記パスタ生地の乾燥重量で、夫々、１３．０７％，８６．９２％，０．０１％であった。この生地を、混合、押し出し成形して、ヌードルを乾燥させた。この押し出し成形されたヌードルには、ペレットの斑点が見えた。又、調理されたヌードルは、例４のヌードルよりもゴムのような感触が強く、脆かった。例６下記の例は、熱間押し出し成形によって得られるオオバコ製品を使用することの有効性を示すものである。熱間押し出し成形工程を使用してオオバコナゲット（５０％）を作った。５０％熱間押し出し成形オオバコペレットは、押し出し成形を行った温度以外、上述した５０％冷間押し出し成形ペレットと同様の要領で作られた。熱間押し出し成形中、領域１において維持される温度は約１４０°〜１６０° Ｆ、好ましくは約１５０°Ｆである。領域２での温度は、約２８０°〜約３００ °Ｆに維持され、この領域２における温度は、好ましくは、約２９０°Ｆである。次に、これらのペレットを、ダイスを通して押し出し成形し、約５０〜９０分間、好ましくは、７０分間、約１５０°〜最高で２００°Ｆの温度で、約６〜１０％、好ましくは約８％の水分含有率にまで乾燥させた。これらの押し出し成形ペレットを、次に、例４のペレットと同様の方法で粉砕した。この粉砕押し出し成形オオバコペレットを２３．５２％（乾燥重量ベース）含有するパスタ生地を、１ポンドの水で予備湿潤処理した。このパスタ生地は、更に、パスタ生地の乾燥重量ベースで、０．６ポンドの水と混合された７６．４７％（乾燥重量ベース）のセモリナ粉と、０．０１％のアナットー着色料とを含有していた。前記粉砕熱間押し出し成形ペレットは、上述の冷間押し出し成形ペレットよりもよく水を吸収した。そのヌードルは良好に押し出し成形できた。このヌードルを１０時間乾燥した。乾燥後、これらヌードルを調理した。これらヌードルの調理は、純粋なオオバコを使用した製品よりも短時間で行えた。又、調理されたヌードルの手触りと外観は良好であった。その最終製品は、例４と５よりも好ましいものであった。例７本発明のオオバコ添加生地のコレステロール低下効果を、次の実験によって幾人かの個人に対して確認した。６カ月間にわたって、オオバコ添加製品の２５０名の高コレステロール個人の血清コレステロール・レベルに対する効果を調べるための介入実験(interventio n study)を行った。この実験のために選ばれた個人は、そのコレステロール・レベルにおいて僅かな異常を有するものであった。一般に、この研究は、プラズマＬＤＬ−コレステロール・レベルが１３０〜２２０で、かつ、そのトリグリセリド・レベルが３００ｍｇ／ｄｌ以下の個人を対象とした。最初に８週間の食事指導および安定化期間を設け、脂質基準を確認した。上記介入実験のプロトコルにより、この実験に参加した個人を４つのグループに分けた。そして、これらのグループに、異なった量のオオバコ添加食品を与え、投与量依存高コレステロール効果があるか否かを調べた。参加者は、下記のオオバコ添加食品から選択できるようにした。即ち、インスタント・シリアル、パン、スナックバー、そしてパスタから選択可能とした。これらの製品は、それぞれゼロ及び３ｍｇのオオバコを含有する分量にパッケージ化した。グループＡには、毎日、プラシーボ（ｐｌａｃｅｂｏ）製品を３食与え、オオバコ製品は全く与えなかった。グループＢには、毎日、前記テスト製品を２食と、前記プラシーボ製品を１食与えた。グループＣには、毎日、前記テスト製品を１食と、前記プラシーボ製品を２食与えた。グループＤには、毎日、前記テスト製品を３食与えた。前記実験中、血液サンプルを採取し、血清コレステロール・レベルを測定することによって、血清コレステロール・レベルを定期的にテストした。コレステロール・レベルは、前記実験期間中、基本線から低下し、オオバコ添加製品の低コレステロール化効果を示した。この実験は、更に、血清コレステロールの低下は、消費されたオオバコ製品の量に比例することを示した。例８更に、オオバコ添加製品が、コレステロールを追加添加した食事を与えられたハムスタにおける総プラズマ・コレステロールの上昇を逆転させる効果を調べる実験を行った。ハムスタには、概算で、タンパク質２０％と、脂肪１４％と、糖分１５％と、塩化ナトリウム１％とからなる食事を与えた。食物繊維の総量は、非溶解性繊維と溶解繊維とを含めて５〜１０％を目標とした。コントロール・グループには、追加添加コレステロールなしの食品（製品Ａ）と、コレステロールを追加添加した食品（製品Ｂ）とを与えた。前記コレステロール追加添加コントロール製品（製品Ｂ）と前記パスタテスト製品（製品Ｃ）とは、約０．１２５％のコレステロールを含有していた。前記コレステロール追加添加または無追加添加製品（製品Ａ及びＢ）と、オオバコ添加パスタ製品（製品Ｃ）とは、その組成物全体に対して以下の成分を以下の百分率で含有していた。コレステロール追加添加した前記コントロール製品とオオバコパスタ製品とを、与えられたハムスタの総コレステロール・レベルで比較した。その結果、コレステロール無添加の製品Ａを与えられたハムスタの血清コレステロール・レベルは、ｍｇ／ｄｌ単位で１５７．０±３１．０であり、製品Ｂを与えられたハムスタと、オオバコ添加製品Ｃを与えれたハムスタの総コレステロール・レベルは、２２１．７±２７．７〜１６５．８±１７．６に低下したことが判った。この実験は、コレステロールを増加させた食餌を取ったハムスタに対して与えられたオオバコ添加パスタ製品が、総コレステロール・レベルを低下させる効果があることを示すものである。このように高コレステロール食に対してコレステロール低下効果を有することが確証された前記オオバコパスタ製品を、個人に与えて、従来のパスタ製品とこのオオバコ添加パスタ製品との味覚テストを行った。例９標準的なパスタ製品とオオバコを添加したパスタ製品との全体の嗜好を調べるため、下記のテストを行った。前記コントロール低繊維パスタとオオバコ添加パスタとを、本出願明細書に従って作った。５６人のパネリストに、１／３カップのパスタを２匙分のトマトソースとともに与えた。そして、これらのパネリストに、どちらのパスタを好むかを尋ねたところ、５６人のパネリストの内、３３人がｐ値０．０２３０で前記コントロール低繊維パスタを好むと答えた。このテストの前に、ｐ＝０．０５の有効基準を設定しておいた。このテストによれば、トマトソースとともに与えた場合、標準タイプの低繊維パスタとオオバコ添加パスタとの間には好みの違いは見い出されなかった。上記のコントロール及び具体例は、オオバコを上述した工程で前処理した場合には、これを食品、例えば、パスタにうまく混合することができることを示している。オオバコの予備処理は、オオバコを生地に混合する前に、水と混合することによって達成される。本発明の重要成分は、予備湿潤処理したオオバコである。この予備湿潤処理オオバコは、オオバコに水を添加し、この混合物を、他の成分と混合する前に、馴染ませておく（調質する”ｔｅｍｐｅｒ”）ことによって作られる。更に、前記予備湿潤処理オオバコを、パスタ成分、例えば、セモリナ粉と混合し、次に、この生地を下記の要領で馴染ませることも可能である。水とオオバコは、約０．７５：１〜１．２５：１（重量）の割合で混合することが好ましく、１：１の比率が特に好ましい。前記予備湿潤処理オオバコを馴染ませる時間は様々である。重要な点は、この予備湿潤処理されたオオバコは、予備湿潤処理されていないオオバコと比較して自由に流れる性質があることである。予備湿潤原料を約２４時間以上馴染ませさせた場合には、この性質は失われる。更に、長時間かければ微生物の発育が促進される可能性がある。従って、予備湿潤オオバコの馴染ませ時間は、２４時間以上であってはならない。一晩（１０〜１２時間）あるいはそれ以下の時間馴染ませることが好ましい。更に、オオバコの調質時間は、好ましくは、２〜５時間以下であり、最も好ましくは、予備湿潤処理後の３０分間である。前記パスタ製品の押し出し成形は、パスタ生地と予備湿潤オオバコとの混合の直後に行うことが好ましい。しかしながら、予備湿潤オオバコを他のパスタ成分と混合した後で、オオバコを馴染ませることも可能である。予備湿潤オオバコを含有するパスタ生地を、１〜２時間以上調質させてはならない。オオバコの混合は、パスタ成分を添加する前で予備湿潤処理した―、予備湿潤処理したオオバコをパスタ成分と混合した後とのいずれの場合でも良好に行うことができる。パスタ製品に混合されるオオバコの量は、パスタ２オンスに対して約１．０ｇｍ〜約６．０ｇｍｓの範囲で可変である。オオバコの好ましい範囲は、パスタ製品２オンスに対して、約１．５ｇｍｓ〜約４．０ｇｍｓの範囲である。ここに記載した発明において、パスタの製造に使用される標準タイプの小麦粉を使用することが好ましい。これらのものとしては、好適タイプであるサモリナ粉、デューラム粉、ファリナ粉、汎用粉、その他これらのすべての組合せがある。更に、小麦粉またはグルテン・アレルギを有する人用の、コーン粉、キクイモ粉、その他の小麦粉以外の成分をベースとする製品などのパスタ製品も、本発明の範囲に含まれる。本発明のパスタ製品には、更に、トマト、パセリ、食用イカ、レモン、ガーリック、カレー、人参、ポーク、マッシュルーム、ブラックペパー、ビート、オニオン、バシル、ジンジャー、サフラン、ライム、セージ、ほうれん草、イノンド、コエンドロ、ｓｅｒｒａｎｏ、グリーンペパー、タラゴン、及びこれらの組合せを添加することができる。又、着色料、卵、卵成分、その他の香味料、保存料なども添加することが可能である。前記パスタ製品には、スパゲッティ、バーミチェリ、マカロニ、リングィーニ、中華麺、和風麺、蕎麦などが含まれるが、これらに限られるものではない。これらの製品は、いわゆる「生」パスタと、乾燥パスタとの双方を含むものであり、特に後者が好ましい。乾燥パスタは、オオバコを含有しないパスタ製品と同等の貯蔵寿命を有するものと期待される。更に、本発明の精神と範囲から外れることなく、このパスタ製品には、その他の成分も添加させるものと考えられる。更に、本発明は記載した実施例に限定されるものではない。これらの実施例の改変も、当業者によって認識されるであろう。むしろ、本発明は、付随の請求項によって限定されるべきものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ウルシュレーガー，リッチアメリカ合衆国ペンシルヴァニア 19510 ブランドンゴールデン・ドライブ 628 (72)発明者キンケイド，ジェイムズ，ジーアメリカ合衆国ミシガン 49017 バトル・クリークランブリン・ドライブ 2542

Claims

【特許請求の範囲】１．ａ．少なくとも一種類のパスタ粉と、ｂ．予備湿潤処理されたオオバコ、とを有するパスタ製品。２．請求項１のパスタ製品であって、パスタ製品２オンスに対してオオバコを約１．０ｇ〜約６．０ｇ有する。３．請求項２のパスタ製品であって、パスタ製品２オンスに対してオオバコを約１．５ｇ〜約４．０ｇ有する。４．請求項１のパスタ製品であって、前記予備湿潤処理オオバコは、冷間押し出し成形されている。５．請求項１のパスタ製品であって、前記予備湿潤処理オオバコは、熱間押し出し成形されている。６．請求項１のパスタ製品であって、更に、卵成分を有する。７．請求項１のパスタ製品であって、前記パスタ粉は、サモリナ粉、デューラム粉、ファリナ粉、汎用粉、これらの組合せ、からなるグループから選択される。８．請求項１のパスタ製品であって、前記パスタ粉はサモリナ粉である。９．請求項１のパスタ製品であって、更に、少なくとも一種類の香味料を有する。１０．請求項９のパスタ製品であって、前記香味料は、トマト、パセリ、食用イカ、レモン、ガーリック、カレー、人参、ポーク、マッシュルーム、ブラックペパー、ビート、オニオン、バシル、ジンジャー、サフラン、ライム、セージ、ほうれん草、イノンド、コエンドロ、ｓｅｒｒａｎｏ、グリーンペパー、タラゴン、及びこれらの組合せからなるグループから選択される。１１．請求項１のパスタ製品であって、少なくとも４０％の水分含有率を有する。１２．請求項１のパスタ製品であって、少なくとも４５％の水分含有率を有する。１３．パスタ製品の製造方法であって、以下の工程を有する、ａ．オオバコを水と予め混合して混合物を形成する工程、ｂ．前記工程（ａ）によって得られる混合物をパスタ粉と混合してパスタ生地を形成する工程、そしてｃ．前記工程（ｂ）のパスタ生地を押し出し成形する工程。１４．請求項１３の方法であって、更に、前記押し出されたしパスタ生地を乾燥する工程を有する。１５．請求項１３の方法であって、前記パスタ成分は、サモリナ粉、デューラム粉、ファリナ粉、汎用粉、これらの組合せからなるグループから選択される。１６．請求項１３の方法であって、更に、前記工程（ｂ）のパスタ生地に香味料成分を混合する工程を有する。１７．請求項１６の方法であって、前記香味料成分は、トマト、パセリ、食用イカ、レモン、ガーリック、カレー、人参、ポーク、マッシュルーム、ブラックペパー、ビート、オニオン、バジル、ジンジャー、サフラン、ライム、セージ、ほうれん草、イノンド、コエンドロ、ｓｅｒｒａｎｏ、グリーンペパー、タラゴン、及びこれらの組合せからなるグループから選択される。１８．対象体に対して請求項１のパスタ製品を、前記対象体の血清コレステロール・レベルを低下させるのに十分な量投与して前記対象体の血清コレステロール・レベルを低下させる方法。１９．請求項１３の方法によって製造されたパスタ製品。２０．パスタ製品を製造する方法であって、以下の工程を有する、ａ．オオバコと、甘味剤と、小麦粉とを有する押し出し成形オオバコペレットを形成する工程、ｂ．前記押し出し成形オオバコペレットを粉砕してオオバコ粉を形成する工程、ｃ．前記オオバコ粉を、予備湿潤処理してオオバコ組成物を形成する工程、ｄ．前記工程ｃ．で得られた前記オオバコ組成物をパスタ粉と混合してパスタ生地を形成する工程、そしてｅ．前記工程ｄ．のパスタ生地を押し出し成形する工程。２１．請求項２０の方法であって、前記押し出し成形オオバコペレットは冷間押し出し成形によって形成される。２２．請求項２０の方法であって、前記押し出し成形オオバコペレットは熱間押し出し成形によって形成される。