JPH0479835A - パン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は和菓子としての饅頭の風味を特に味わうことが
できるパン及びその製造に適したパンの製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

従来、パンの種類としてあんパン等の菓子パン、食パン
、ロールパン等が知られている。

これらの原料としては主原料となる小麦粉の強力粉、圧
搾酵母、ショートニング、砂糖、食塩等を使用しており
、その割合は、強力粉の重量に対して、圧搾酵母２重量
％、ショートニング１０〜２０重量％、砂糖２０〜３０
重量％、食塩２重量％の割合である。製造方法としては
、まず強力粉をふるいにかけて異物を除くと同時に、粒
子間に空気を含ませて酵母が活発に働くようにさせる。

この粉の中に水でといた食塩、酵母、砂糖を加えてこね
る。そして最後にショートニングを加えてさらにこねる
。

こね終わったものは２７℃、湿度７５％の発酵室で発酵
させ、２〜３時間後、膨張してきたものをもう一度軽く
こねてガス抜きを行う。４０分〜１時間後に第２回目の
ガス抜きを行い、生地の質を均一にして発酵を平均化さ
せ、新しい空気を入れて酵母の働きをよくし、できあが
りのきめをよくする。それから１０〜２０分後、適宜の
かたまりにして丸め、焙炉に入れてわかし、発酵をすす
めたものを成形する。それをパン型に詰め、３６０Ｃ１
湿度８０〜８５％の発酵室で２０〜５０分ぐらいさらに
発酵を行い、適当な大きさにふくれてきたとき、オーブ
ンに入れて焼く。このときのオーブンの温度は２００°
Ｃぐらいで時間は１０分ぐらいである。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、上記で製造されたパンにおいては、このパン
を食べたときにパンの弾力性が強すぎてパン独自の風味
を損ねてしまうとともに、歯ざわりがあまり無いのでパ
ンを食べたという感じが少なく、しかも従来のパンの味
には十分な満足感が得られなかった。また、これらのパ
ンには栄養分があまり含まれていないため健康面でも十
分な効果を望むことができなかった。

本発明は前記の問題点を解決するためになされたもので
あり、その目的はパンの弾力性を抑えて、パンを食へた
ときに和菓子のような新しい味覚と満足感を十分に味わ
えるとともに、栄養分も豊富に含み健康面でも期待てき
るパン及びその製造方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するために第１の発明では、強力粉と薄
力粉と玄米粉とを混合して形成したパンをその要旨とす
る。

第２の発明では、第１の発明において主原料である強力
粉と薄力粉の混合比率を強力粉７０〜８０重量％、薄力
粉２０〜３０重量％とし、これら強力粉と薄力粉の合計
量に対して玄米粉を１５〜２５重量％とじて形成したパ
ンをその要旨とする。

第３の発明では、前記強力粉と薄力粉と玄米粉に酵母菌
及び調味成分を混合したものを発酵させ、その発酵させ
たものを適宜な形状に成形し、さらに成形したものを発
酵させ、この発酵させたものを焼き上げたパンの製造方
法をその要旨とする。

次に上記本発明の各構成要件について説明する。

本発明で使用する強力粉は粘度が高い硬質小麦粉が好ま
しく、薄力粉は粘度が低い軟質小麦粉が好ましい。また
、玄米粉は玄米を煎って、次に煎った玄米をミキサー等
にかけて砕したものであり、特に５０＃の篩に通したも
のが好適である。（以下玄米全粒粉という）。

次に第２の発明でいう強力粉、薄力粉及び玄米全粒粉の
混合割合について説明する。

即ち、強力粉と薄力粉の混合割合は強力粉７０〜８０重
量％、薄力粉２０〜３０重量％であり、この混合比率外
で強力粉と薄力粉を混合させた場合には和菓子の饅頭の
ような独特な歯ざわりを醸し出すことは出来ない。その
理由として、強力粉が８０重量％を越える場合（薄力粉
が２０重量％未満となる）については、それぞれの原料
を混合させて発酵させる際に酵母菌が発する気泡のほと
んどを生地内へ封入してしまうため焼き上がったパンの
弾力性があり過ぎ、柔らか（なってしまうため従来のパ
ンと同様になってしまう。

一方、強力粉７０重量％未満とした場合（薄力粉が３０
重量％を越えることになる）発酵する際に酵母菌か発す
る気泡のほとんどを生地外へ放出しすぎてしまうため焼
き上がったパンには弾力性もな（、硬すぎてしまう。

また、玄米全粒粉の混合比率は上記強力粉と薄力粉の合
計量に対し１５〜２５重量％であり、この混合割合が２
５重量％を越える場合には生地を焼き上げたときにパン
がくずれた形状に成形されてしまう。

一方、１５重量％未満の場合には玄米全粒粉の風味が出
なくなり、また玄米全粒粉に含まれている栄養分を十分
に摂取することができなくなってしまう。

次に、第３の発明でいうパンの製造方法について説明す
る。前記強力粉、薄力粉及び玄米全粒粉に、酵母菌と調
味成分を混合した後発酵させる。

酵母菌は通常大きさ５〜１０ミクロンで温度が２７〜３
７℃でよく繁殖するものであり、調味成分は生クリーム
、砂糖、食塩等である。

上記発酵における発酵時間は従来の発酵時間よりも短時
間でよく、それによって酵母菌が発する気泡を適度に抑
制することができる。発酵させた後それぞれのパンの形
状に成形し、さらに次の発酵を行う。ここでの発酵時間
は最初の発酵時間と同時間であるが、温度は最初の発酵
温度より高くして発酵させる。次に２度発酵させたもの
を焼き上げる。このときの焼き上げ温度は従来よりも高
温であり、焼き上げ時間は従来よりも短時間でよい。

〔作用〕

第１の発明においては、強力粉はパンの生地を発酵させ
たときに生地の膨張を補助し、一方薄刃粉はパンの生地
を発酵させたとき生地の膨張を阻止する作用をする。ま
た、玄米全粒粉は多種のビタミンや繊維質等が含まれて
おり栄養価の高い食品であるため、玄米全粒粉を混合す
ることによりパンを栄養価の高い食品にすることができ
る。

第２の発明においては、主原料である強力粉と薄力粉の
混合比率を強力粉７０〜８０重量％、薄力粉２０〜３０
重量％とじ、強力粉と薄力粉の合計量に対して玄米全粒
粉を１５〜２５重量％とすることにより、第１の発明の
作用か十分に発揮され、従来のパンでは味わうことので
きなかった感触を満喫でき、同時に栄養分も容易に摂取
できる。

第３の発明においては、強力粉は酵母菌か発酵するとき
に発する気泡をパンの生地内部へ封入し、薄力粉は酵母
菌が発酵するときに発する気泡をパンの生地外へ放出さ
せる。従って、両者の混合により、適度な弾力性を醸し
出すことができる。また、玄米全粒粉を混合させること
により米の風味に加え、パンにビタミン類や繊維質等の
栄養分を付与することができる。酵母菌を混合すること
によってパンを膨張させ、さらに調味成分を混合させる
ことによってパンに甘味や柔軟性を与える。

これらの原料を混合させて本発明のパンを製造するが、
本発明の製造方法ではこれらの原料を混合させて発酵さ
せることによってパンの生地のきめを細かくし、気泡を
小さくする。次いで発酵させ生地を適宜な形状に成形す
ることによってパンを食べやすくしたり、外観を良好に
保持できる。

さらに成形した物を発酵させることによってパンの生地
をほどよく膨張させる。この発酵させたパンの生地を焼
き上げることによってパンを和菓子の饅頭のような風味
にすることができる。

〔実施例〕

以下、本発明を具体化した一実施例をあんパンの製造工
程に従って説明する。

あんパンの包皮となる生地の原料は、強力粉、薄力粉、
玄米全粒粉、生クリーム、砂糖（ここでは精製していな
い粗糖を使用しているので以下粗糖という。）、食塩、
マーガリン、大豆粉、卵、水、酵母菌であり、あんパン
の中身となるあんこはヘモ鉄（三菱化成工業株式会社製
の商品）を含有している物を使用している。

以上の原料を混合して製造するが、それぞれの混合比率
は、強力粉７０重量％、薄力粉３０重量％とじて強力粉
と薄力粉を混合し合計量に対し、他の材料の混合比率は
玄米全粒粉２０重量％、生クリーム２０重量％、粗糖５
重量％、食塩２重量％、マーガリン１０重量％、大豆粉
１重量％、卵ｌＯ重量％、水は玄米全粒粉と同量の２０
重量％、酵母菌２重量％であり、中身となるあんこはあ
んパン１個に対して４０ｇである。ヘモ鉄はあんこ４０
ｇに対して６■の混合比率である。

第１工程では、強力粉及び薄力粉をふるいにかけて異物
を除く。異物を除くことによってパンの生地はきめ細か
になり、賞味したときに美味となる。ふるいにかけた強
力粉及び薄力粉に粗糖、食塩、マーガリン、大豆粉、卵
、生クリームを混合機又は手を使用して混合する。

従来のパンに使用している砂糖は精製しである白砂糖で
あるが、ここでは精製していない粗糖を使用している。

前記粗糖には白砂糖にはないミネラルが十分に含有され
ているので白砂糖では得ることができない栄養分を補う
ことができる。また、砂糖及び粗糖は包皮に甘味を付け
る作用と柔軟性をもたせる作用がある。

しかし本実施例の粗糖の使用量と従来の砂糖の使用量を
比較すると、本実施例の粗糖の使用量が大幅に減量され
ている。粗糖の減員分包皮の甘味及び柔軟性も失われる
が、両件用を補うためにここでは生クリームを混合させ
ている。

生クリームにも包皮に柔軟性及び甘味を付ける作用があ
るので、粗糖が少量でも包皮に柔軟性及び甘味を十分に
付与することができる。さらに、生クリームには包皮に
濃と円やかさを与え、あんパンの風味をさらに向上させ
ている。その他の調味成分もあんパンの風味を向上させ
る作用をする。

第２工程では、第１工程で混合したものとは別に、ふる
いにかけた玄米全粒粉に同玄米全粒粉と同量の水を加え
て練り上げ、糊状にする。玄米全粒粉には多くのビタミ
ン類や繊維質等が多分に含有されているので、玄米全粒
粉を混合することにより栄養分が豊富なあんパンになる
。また、玄米全粒粉と同量の水を加えることにより程良
い糊状となって、後で第１工程の混合物と混合させると
きに容易に混合することができる。

第３工程では、第１工程で混合させたものと、第２工程
で糊状に練り上げた玄米全粒粉とを練り合わせる。この
練り合わせたものかあんパンの包皮の生地となる。

第４工程では、生地を発酵させる。発酵条件は発酵所要
時間を１時間、温度２７°Ｃ１湿度８５２６とする。こ
のとき、酵母菌が発酵することによって気泡が生じ、生
地を膨張させる。このとき発酵所要時間が長いと生地が
膨張しすぎる傾向があり、逆に発酵所要時間が短いと生
地内に発生した気泡が少なすぎるため膨張しにくい傾向
がある。温度２７°Ｃ及び湿度８５％にすることによっ
て酵母菌が最も発育しやすいようになっている。

第５工程では、前記発酵条件の下で発酵させたパンの生
地をあんパンの形状に成形して、その成形した生地の中
へヘモ鉄を含有させたあんこを埋め込む。このあんこに
含まれるヘモ鉄は現代人には不足といわれている栄養素
の１つであり、しかも他の鉄分と比較すると体内への吸
収率が非常に優れている。従って、あんこにヘモ鉄を含
有させることにとよってあんこの栄養面での価値が向上
する。

第６エ程では、第５工程であんこを埋め込んだパンの生
地を前記第４工程で発酵させたときの条件とは別の発酵
条件の下でさらに発酵させる。ここでの発酵条件は発酵
所要時間１時間、温度３７℃、湿度８５％である。ここ
で２度目の発酵をすることによって、さらにでき上がり
の際のきめを細かくする。

第７エ程では、第６エ程で発酵させた生地をオーブンに
入れて焼き上げる。それにより、目的とするあんパンが
得られる。このときの焼き上げ条件は、オーブン温度２
３０℃、焼き上げ時間８分とする。ここでの焼き上げ条
件と従来の焼き上げ条件を比較すると、ここでのオーブ
ン温度は従来のオーブン温度１９０〜２００℃よりも高
温であり、焼き上げ時間は従来の１０分より短くなって
いる。焼き上げ温度を高温にし、さらに焼き上げ時間を
短くすることによって、生地内の水分をある程度までし
か逃がさないため、でき上がったあんパンに程良い柔軟
性を醸し出すことができる。

上記のように、本実施例のあんパン及びその製造方法に
よれば、あんパンを手で触ったとき饅頭のような感触が
あるとともに、あんパンを食べたときの感触が適度な硬
さと弾力性によって和菓子の饅頭のような感触になるの
で、あんパンの味覚を十分に満喫できる。また、玄米全
粒粉によって米の風味を醸し出しているので洋風の味と
和風の味の２つを楽しむことができる。さらに、包皮及
びあんこに含有されている豊富な栄養分が容易に摂取で
きる。

本発明は上記実施例に限定されるものではなく、次のよ
うに実施してもよい。

（１）パンの中身となるヘモ鉄を含有したあんこに代え
てアップルジャム、イチゴジャム等を埋め込んだり、ヘ
モ鉄を含有した栗あんを埋め込むことにより、従来の菓
子パンでは味わうことができなかった風味を味わうこと
ができる。

（２）パンの中には何も埋め込まず、包皮だけを利用し
て生クリーム食パン、ロールパン等を製造してもよい。

また、包皮にヘモ鉄を入れて黒パン、コーヒーパン、チ
ョコレートパン等を製造することもできる。

〔発明の効果〕

以上詳述したように第１の発明によれば、強力粉と薄力
粉を主原料にしたことにより、パンの生地を発酵させる
際生地の膨張を補助するとともに生地の膨張を一定限度
に抑制することにより、従来のパンには無い和菓子のよ
うな新しい味覚を満喫でき、さらに玄米全粒粉を混合さ
せているので栄養価が向上するという効果を奏する。

第２の発明によれば、強力粉と薄力粉及び玄米全粒粉の
混合比率を所定の範囲に規定することにより、従来のパ
ンでは味わうことのできなかった風味、感触を十分に満
喫できるとともに豊富な栄養分も容易に摂取できるとい
う効果を奏する。

第３の発明によれば、強力粉は酵母菌が発酵する際に発
する気泡をパンの生地内部へ封入し、薄力粉は酵母菌が
発酵する際に発する気泡をパンの生地外へ放出するとい
う両者の作用によって、焼き上がったときに従来のパン
よりも弾力性及び柔軟性が抑えられているため、パンを
食べたときにパンの味覚を十分に満喫でき、しかもパン
には豊富な栄養素が含まれているので健康面でも期待で
き、このようなパンが従来の製造方法よりも短時間でか
つ容易に製造できるという効果を奏する。

特許出願人　　　有限会社　ミミー 代　理　人　　　弁理士　　恩１）博宣（ほか１名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、強力粉と、薄力粉と、玄米粉とを混合して形成した
   ことを特徴とするパン。 ２、主原料である強力粉と薄力粉の混合比率を強力粉７
   ０〜８０重量％、薄力粉２０〜３０重量％とし、これら
   強力粉と薄力粉の合計量に対して玄米粉を１５〜２５重
   量％としたことを特徴とする請求項１に記載のパン。 ３、前記強力粉と薄力粉と玄米粉に酵母菌及び調味成分
   を混合したものを発酵させ、その発酵させたものを適宜
   な形状に成形し、さらに成形したものを発酵させ、この
   発酵させたものを焼き上げることを特徴とするパンの製
   造方法。