JPH0479865A - 葉菜類レトルトスープの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は葉菜類のレトルトスープの製造方法に関し、詳
しくはレトルト加熱殺菌による点部れがなく、食感が良
好な葉菜類レトルトスープの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来よりレトルトスープは常温で長時間保存でき、温め
るだけで喫食可能であり、多種のものが市販されている
。野菜類を具材や実としたレトルトスープもかなり市販
されており、ニンジン、タマネギ、ジャガイモといった
野菜か使用されている。

ところが、これらの野菜は殺菌時の加熱により点部れを
起こし、組織が軟化するため、食感的に好ましくないも
のである。特に、白菜、キャベツなどの葉菜は、レトル
ト殺菌時の点部れや組織軟化が太き（、殺菌前の形状を
保てず、葉菜のもつ食感かほとんど失なわれている。

野菜の点部れを防止する方法としては、特開平１−１２
４３６４号公報に示されるように、野菜を煮る前に予め
水溶性カルシウム化合物の水溶液と接触させ野菜の点部
れを防止する方法が提案されている。しかし、このよう
な方法は通常調理に用いられる１００℃以下の加熱条件
では効果が認められるが、レトルトスープの殺菌時の条
件である１１０〜１２０℃で２０〜９０分で例示される
加熱条件では、点部れを防止することはできず、食感的
にも軟かく好ましくないものである。

〔発明か解決しようとする課題〕

本発明は１１０〜１２０℃で２０〜９０分という加熱殺
菌条件においても点部れかなく、葉菜本来の食感を残し
た葉菜類レトルトスープを製造することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、葉菜類レトルトスープを製造するにあたり、
葉菜類を加熱殺菌前にカルシウム水溶液もしくはカルシ
ウムを含有したスープ中で予備加熱することを特徴とす
る葉菜類レトルトスープの製造法である。

葉菜類としては特に制限はなく、例えばキャベツ、白菜
、レタス、チンゲンツァイなど食用となる葉菜が挙げら
れる。また、スープについても任意のものか使用でき、
例えばポタージュスープ。

コーンスープ、コンソメスープ等を使用することかでき
る。

葉菜類の予備加熱方法としては、葉菜を洗條後、所望の
大きさにカットしてカルシウム濃度５〜５４５ｍｇ％の
カルシウム水溶液中に浸漬し、品温５０〜７０℃で２０
分以上保持し、水洗、ブランチング後、スープの具材又
は実として使用する方法と、葉菜を洗條後所望の大きさ
にカットし、次いてカルシウム濃度５〜５４５■％に調
整したスープと共に缶やレトルトパウチ等に充填、密封
後、品温５０〜７０℃て２０分以上保つ方法かある。

なお、使用するカルシウム塩の種類としては、塩化カル
シウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カ
ルシウム等の食品添加物なら可能であるが、溶解性、呈
味などを考慮すると、塩化カルシウム、乳酸カルシウム
が望ましい。

前述の予備加熱方法の中、後者の方法では、スープ自体
か原料の牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等に由来するカルシ
ウムを含有している場合は、上記塩類を添加することな
く予備加熱することも可能である。

加熱殺菌の条件は、具材の大きさ、容量、スープの種類
等によって異なるか、通常は１１０〜１２０℃で２０〜
９０分が適当である。

［作用］ 本発明の方法より、製造した葉菜類のレトルトスープは
、後記する試験例にも示すように、加熱殺菌後は勿論の
こと長期保存後も野菜の崩れ１食感の軟化等が認められ
なかった。

この様な現象が生ずる理由としては、葉菜類か保有する
ペクチンエステラーゼが予備加熱により活性化し、脱メ
チル基したペクチンにカルシウムイオンが結合して架橋
を形成することにより、加熱殺菌条件下に耐える組織を
形成するものと推察される。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ キャベツとベーコンのスープの調製 スープ配合１ 食塩　　　　０．７　　重量％ ビーフエキス　　　　　　０．５ 香辛料　　　０．０７ オニオンパウダー　　　　０．　１ 水　　　　９８．６３ 計　　　１００ キャベツは表面の葉２〜３枚を取り除き、中心より２等
分し、芯の部分を取り除いた後、約５　ｃｍＸ５ｃｍに
カットし、流水にて洗條した。塩化カルシウム２水塩て
表−１に示すカルシウム濃度の水溶液を調製し、前記の
洗條したキャベツを同量の該水溶液中に浸漬した。６５
℃の恒温水槽中で１時間放置後、キャベツを取り出して
水を切ったのち、沸騰水中で２分間ボイルした。一方、
ベーコンは１０　Ｘ　３０ｍｍにカットし、軽く湯通し
を行った。

１３０ｘ１９０Ｘ３５ｍ／ｍのレトルトスタンディング
パウチに各カルシウム濃度で上記の処理を行ったキャベ
ツ５０ｇ、ベーコン５ｇおよび常法により調製した配合
ｌのスープ１９５ｇを充填し、シール後、１１５℃て４
５分間殺菌を行った。次いて、水中で冷却を行ない、各
カルシウム濃度で処理したキャベツとベーコンのスープ
を得た。

実施例２ 白菜と肉ダンゴのスープの調製 スープ配合２ 市販チキンブイニン　　　　　　　　　　２．８　　重
量％生委汁　　　　　　　　１．０ 日本酒　　　　　　　　１．０ 架橋澱粉　　　　　　　１．４ おろしにんに＜　　　　　０．０５ しょうゆ　　　　　　　０．３ 塩　　　　　　　　　　　　０．２ 計　　　　　　　　　１００ 白菜は可食部を約５　ｃｍ幅にカット後、洗條して水を
切った。また、肉ダンゴは市販の冷凍品を自然解凍後、
沸騰水中で３分間ボイルし、次いで水を切っておいた。

さらに、スープ配合２に従い常法によりスープを作成し
た。５号缶に白菜１００ｇ、肉ダンゴ２ヶ（約２０ｇ）
および５０℃に加温した前述のスープ１８０ｇを充填、
密封後、６０℃の温水浴中で４０分間予備加熱した。次
いて、レトルトにて１１８℃で３０分間殺菌後、冷却し
て白菜と肉ダンゴのスープを得た。

実施例３ キャベツの牛乳煮の調製 スープ配合３ 市販チキンコンソメ　　　　　　　　　　　　１．５　
　　　重量％牛乳　　　　　　　　９’８．２５ レシチン　　　　　　　０．２ 自前しよう　　　　　　０．０５ 計　　　　　　　　　１００ キャベツは実施例１と同様にカット、洗條した。

また、配合３のスープを常法通り調製して家庭用ミキサ
ーで５分間乳化した。

レトルトパウチ１８０ｍｍＸ１１０ａｕｎにキャベツ５
０ｇと上記スープ１２０ｇを充填し、密封後、６５℃温
水浴中で１．５時間浸漬保持して予備加熱を行った。次
いで、１１５℃て４０分間レトルト殺人を行った後、冷
却してキャベツの牛乳煮を得た。

試験例１ 実施例１で得られたサンプルを常温（２５℃）で１週間
保存後、沸騰水中で５分間加熱した。このものについて
キャベツの外感および食感、スープの香味の評価を行な
い、表−１の結果を得た。

なお、評価は熟練パネル２０名による５点評価法の平均
値で示した。また、その評価基準は表−２に示した。

表−１ 表−２ 試験例２ 実施例２で得られたサンプルを常温（２５℃）で３ケ月
間保存後、鍋に移して加温したものについて、評価した
。結果を表−３に示す。なお、評価基準は表−２と同じ
である。

表−３ 試験例３ 実施例３で得られたサンプルを翌日、沸騰水中で５分間
加熱後に評価した。その結果を表−４に示す。なお、評
価基準は表−２と同じである。表から明らかなように、
処理時間２０分以上で、外観及び食感に良い結果か得ら
れた。

表−４ 〔発明の効果〕 本発明の葉菜類レトルトスープの製造方法によれば、レ
トルト殺菌を行っても葉菜類に黒筋れかなく、葉菜類か
もつすぐれた食感を保持している。

しかも、このスープ類を長期間保存した後もその外観１
食感を保っている。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）葉菜類を加熱殺菌前にカルシウム水溶液もしくは
   カルシウムを含有したスープ中で予備加熱することを特
   徴とする葉菜類レトルトスープの製造方法。
2. （２）カルシウム水溶液もしくはカルシウムを含有した
   スープ中のカルシウム濃度が５〜６００ｍｇ％である請
   求項１記載の葉菜類レトルトスープの製造方法。
3. （３）予備加熱の温度が５０〜７０℃である請求項１記
   載の葉菜類レトルトスープの製造方法。
4. （４）予備加熱の時間が２０分以上である請求項１記載
   の葉菜類レトルトスープの製造方法。