JPH0480663B2

JPH0480663B2 -

Info

Publication number: JPH0480663B2
Application number: JP59225055A
Authority: JP
Inventors: Akyoshi Ito
Original assignee: Mai Taketoshi
Priority date: 1984-10-25
Filing date: 1984-10-25
Publication date: 1992-12-21
Also published as: JPS61104741A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明はフイリング材入り揚げパンの製造法、
更に詳細には、吸油が少なく、油揚げ後の収縮や
しわの発生がなく、保存しても型崩れが少ないフ
イリング材入り揚げパンの製造法に関する。〔従来の技術及び問題点〕揚げパンは、小麦粉、イースト及び水を主成分
とする混捏生地、またはこれにフイリング材を包
容せしめたものを油揚げすることによつて製造さ
れる。而して、従来、揚げパンを製造する際に問題と
されるのは、第一に吸油量である。すなわち、油
が必要以上に製品に吸収されると、経済的に不利
であるばかりでなく、食味、食感に悪影響を与え
ると共に、油の酸敗に基く保存性の低下をきた
す。第二には、油揚げにより、製品が収縮し、表
面に凹みやしわが発生することである。そして、
この収縮及びしわの発生はフイリング材、特に多
含水量のフイリング材を包容せしめる場合に顕著
であつて、外観がふつくらしたソフトな食感の製
品を得ることができず、更にこれを保存すると型
崩れを生ずるという欠点があつた。この吸油量を減少させるために、従来から種々
の工夫がなされており、例えば、発酵させた生地
を100〜180℃の温度で１〜５分加熱処理した後油
揚げする方法が報告されている（特公昭56−
26374号）。しかしながら、この方法は吸油量の減
少の点では一応の効果は得られるが、製品の収
縮、しわの発生の点についてはほとんど改善され
ていない。〔問題点を解決するための手段〕斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行
つた結果、フイリング材を包容した生地を予備加
熱処理した後急速冷凍し、しかる後油揚げとマイ
クロ波加熱とを同時に行うことにより解凍と調理
を行えば、上記欠点を悉く解決できることを見出
し、本発明を完成した。従つて、本発明は、通常の配合とは製法によつ
て作つたパン生地にフイリング材を包容し、これ
を通常の加熱処理時間を100とした場合の50〜90
％に相当する時間予備加熱処理し、次いでこれを
急速冷凍し、更にこれを油揚げとマイクロ波加熱
とを同時に行つて、解凍及び調理をすることを特
徴とするフイリング材入り揚げパンの製造法を提
供するものである。本発明において、パン生地の調製は、通常の配
合及び製法によつて行うことができる。次いでこ
の生地には、常法によつてフイリング材を包容す
る。フイリング材としては何れのものでもよい
が、特にカレー、クリーム、あん、等の多含水量
のものの場合に、本発明の効果が著しい。フイリング材を包容した生地は、次いで予備加
熱処理されるが、当該加熱処理は、生地を焙焼、
油揚げ等によつて製品とするために行われる通常
の加熱処理時間を100とした場合の50〜90％に相
当する時間行われる。これより少ないと製品の表
面にしわが生じ、中心部分に生やけが生じ、また
これを超えると製品の揚げ色が濃く、つやが悪く
なり、表皮が厚く食感が重くなり好ましくない。
この予備加熱処理は、オーブン等による焙焼、油
揚げ、油揚げとマイクロ波加熱の併用等によつて
行われるが、特にオーブン等により焙焼が好まし
い。加熱温度は一般に130〜180℃、加熱時間は１
〜12分が好ましい。次いで、予備加熱処理されたフイリング材包容
生地は急速冷凍する。冷凍は公知の急速冷凍機を
用いて、−20〜−70℃で30〜60分間行うのが好ま
しく、斯くするとき生地は完全に凍結される。凍
結したパンは工場又は家庭の冷凍庫において保存
する。この冷凍は急速冷凍であることが必要であ
り、緩慢冷凍の場合には本発明の目的は達成され
ない。凍結されたパンは、必要に応じて冷凍庫より取
り出して、マイクロ波加熱を行いながら油揚げす
る。この際のマイクロ波は出力500〜1500Wが、
油の温度は160〜190℃が好ましく、また油揚げは
通常２〜４分が好ましい。〔発明の効果〕叙上の如き本発明方法によると、必要に応じて
簡単な操作で短時間にてフイリング材入り揚げパ
ンを得ることができると共に、斯くして得られる
揚げパンは吸油量が少なく、収縮による凹み及び
しわを生じないので外観及び食感がよく、更に保
存しても型崩れを生じないという種々の利点を有
する。〔実施例〕次に実施例を挙げて説明する。実施例１（カレーパン）パン生地組成：強力粉 85％薄力粉 15％ 100％脱脂粉乳３％砂糖５％シヨートニング６％全卵 15％食塩２％生イースト４％水 47％ペパー（こしよう）少量カレーフイリング：挽き肉（牛豚合挽き肉）３Kg トマト（赤く熟れたもの）中10個ピーマン 20個玉葱（中） 10個カレー粉 50〜70ｇバター約350ｇ塩適量こしよう適量スパイス・ミツクス適量＜スパイス・ミツクスの配合＞コリアンダー 10ｇカルダモン 10ｇチリー 10ｇシナモン５ｇグローブ５ｇクミンシード５ｇトマトは皮と種を除いて果肉をみじん切りに
し、ピーマンは種子を除いてみじん切り、玉葱も
みじんに切つた。大鍋にバターを熱して玉葱とピーマンを炒め、
挽き肉を炒め、カレー粉を加えてさらに炒める。
トマトを加えて、これが炒まつたら塩、こしよ
う、スパイスで味を調整した。冷めてからフイリ
ングに使用した。製造法：上記組成のパン生地配合物を低速３分、中速８
分、高速1.5分で27℃にて混捏し、温度27℃、湿
度75％で60分発酵を行つた。１個当り30ｇに分割
して丸め、15分間（ベンチタイム）放置し、カレ
ーフイリングを１個当り35ｇ包み込み、温度40
℃、湿度65％にて30分間ホイロ発酵して、カレー
入り生地を作つた。これを150℃のオーブンで８
分間予備加熱処理し（全加熱処理の70％）−20℃
にて１時間急速冷凍した。冷凍したカレー入り生
地をマイクロ波出1Kw、温度180℃の油で２分40
秒間油揚げしてカレーパンを得た。得られたカレーパンは室温で１日放置しても、
型崩れせず、吸油も少なく、外観、食味共に良好
なものであつた。実施例２（あんドーナツ）パン生地組成：強力粉 70％薄力粉 30％ 100％砂糖 15％食塩 1.5％シヨートニング 12％全卵 15％粉乳４％生イースト 4.5％バニラ 0.3％水 45％あんフイリング：市販のこしあんを使用した。製造法：次の条件で実施例１と同様にしてあんドーナツ
を製造した。混捏低速３分、中速７分、高速１分、26.5℃ 発酵温度27℃、湿度75％、時間60分分割 30ｇ（１個当り）ベンチタイム 15分あんフイリング 35ｇ（１個当り）ホイロ発酵温度40℃、湿度65％、時間30分予備加熱マイクロ波出力1Kw、油温度180℃１
分40秒間（全加熱処理の80％）冷凍 −40℃、１時間貯蔵 −10℃、３日間調理加熱マイクロ波出力1Kw、油温度180℃、
２分40秒間得られたあんドーナツは、室温で１日放置して
も型崩れがなく、吸油も少なく、外観、食味共に
良好なものであつた。実施例３（ピロシキ）パン生地組成：強力粉 80％薄力粉 20％ 100％脱脂粉乳３％砂糖６％シヨートニング８％全卵 20％食塩２％生イースト４％水 41％スパイス・ミツクス^* 0.8％＊スパイスミツクスシナモン 20ｇアニスシード 15ｇグローブ４ｇコリアンダー７ｇジンジヤー２ｇピメント 12ｇバニラ１ｇピロシキフイリング：挽き肉３Kg ゆで卵 30個デイル葉（代用パセリ） 120ｇ玉葱 15〜20個バター約350ｇ塩、こしよう適量スパイスミツクス少量大鍋でバターを溶かし、玉葱のみじん切りを炒
め、牛挽き肉を入れてさらに炒め、ゆで卵の荒み
じん切りを加えて、デイルの葉またはパセリのみ
じん切りを加えた。塩、ブラツク・ペツパー、好
みに応じてスパイスを加えて香りと味を調節し
た。製造法：次の条件で実施例１と同様にしてピロシキを製
造した。混捏低速３分、中速８分、高速１分、26.5℃ 発酵温度27℃、湿度75％、時間60分分割 50ｇ（１個当り）ベンチタイム 15分ピロシキフイリング 35ｇ（１個当り）ホイロ発酵温度40℃、湿度65％、時間30分予備加熱油、180℃、１分40秒間（全加熱
処理の70％）冷凍 −40℃、１時間調理加熱マイクロ波出力1Kw、油温度180℃、
３分間得られたピロシキは、室温で１日放置しても型
崩れせず、吸油も少なく、外観、食味共に良好な
ものであつた。実施例４実施例１で製造した本発明品１、実施例１にお
いて冷凍工程をはぶいて製造した比較品１、冷凍
を緩慢冷凍で行つて製造した比較品２について品
質を比較した。その結果を第１表に示す。尚品質
評価は次の基準によつて行つた。＜外観及び容積＞１色づきが濃すぎるまたは薄すぎる、つやが大
変悪い、容積が大変少ない。２色づきがやや濃いまたは薄い、つやが悪い、
容積もやや足りない。３通常の製品４色づきが良くつやも良い、容積も良く出てい
る。５色づきが大変良くつやも大変良い、容積も十
分に良く出ている。＜内相＞１不均一で、すだちも大変悪く、硬いかまたは
柔かい。２やや不均一で、すだちもやや悪く、硬いかま
たは柔かい。３通常の製品４均一ですだちもよくソフトである。５均一ですだちもきめ細かく大変ソフトであ
る。＜食感＞１硬く重く、ひきが強いかまたはクチヤつき、
油ぽい。２やや硬く重く、ややひき強いかまたはクチヤ
つき、やや油ぽい。３通常の製品４ソフトで軽く油ぽさがなくサクサクしてい
る。５大変ソフトで軽く油ぽさがなく非常にサクサ
クしている。＜経時変化＞１暫くすると、しわが生じ中央に大きな凹みが
生じる。２ 30分位するとしわが生じ、中央に大きな凹み
が生じる。３１時間位経つと、しわが生じ、中央に凹みが
生じる。４１日経つても殆どしわ、凹みは生ぜず、型崩
れも殆どない。５１日経つてもしわ、凹みは全く生ぜず、型崩
れもない。

【表】第１表より明らかな如く、冷凍工程を行わない
か、あるいは緩慢冷凍によつて得られたものは、
本発明品に比較し品質が悪いものであつた。実施例５実施例１において、予備加熱の程度及び調理加
熱の方法を変化させて行つた結果は第２表のとお
りである。尚品質評価は実施例４と同様にして行
つた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１通常の配合と製法によつて作つたパン生地に
フイリング材を包容し、これを通常の加熱処理時
間を100とした場合の50〜90％に相当する時間予
備加熱処理し、次いでこれを急速冷凍し、更にこ
れを油揚げとマイクロ波加熱とを同時に行つて、
解凍及び調理をすることを特徴とするフイリング
材入り揚げパンの製造法。