JPS5851836A - 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 - Google Patents
小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法Info
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- JPS5851836A JPS5851836A JP56150536A JP15053681A JPS5851836A JP S5851836 A JPS5851836 A JP S5851836A JP 56150536 A JP56150536 A JP 56150536A JP 15053681 A JP15053681 A JP 15053681A JP S5851836 A JPS5851836 A JP S5851836A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、小麦粉、油脂、ベーキングパウダーおよび水
を主成分とする混捏生地（以下、「混捏生地」という）
を成形した後、油揚げすることにより、油揚げ処理に起
因する形崩れや表皮の剥離を防止するようにしたフライ
ドバイ、揚げ饅頭などの油揚げ食品の製造法に関する。
を主成分とする混捏生地（以下、「混捏生地」という）
を成形した後、油揚げすることにより、油揚げ処理に起
因する形崩れや表皮の剥離を防止するようにしたフライ
ドバイ、揚げ饅頭などの油揚げ食品の製造法に関する。
従来、油揚げ食品の製造法としては、イースト発酵させ
た生地を油揚げ前に加熱して吸油せを減少させる方法（
特公昭５６−２６５７４号参照）があるが、これは特定
条件下に酵素活動を一時的に賦活し２生地容積を膨張さ
せろために加熱を必要とするものであり、イーストを使
用しない混捏生地においては加熱は不要とされていた。
た生地を油揚げ前に加熱して吸油せを減少させる方法（
特公昭５６−２６５７４号参照）があるが、これは特定
条件下に酵素活動を一時的に賦活し２生地容積を膨張さ
せろために加熱を必要とするものであり、イーストを使
用しない混捏生地においては加熱は不要とされていた。
本発明者は、油揚げ食品製造の研究過程において、イー
ストを使用しない混捏生地を油揚げ前に加熱してみたと
ころ、意外にも形崩れや表皮の剥離を防ぐことかでき、
とくに混捏生地を筒状に押出すいわゆる押出式の成形機
を用いた場合そして使用油脂量が小麦粉に対して３０重
量％を越える場合には顕著な効果があることを見出し、
本発明を完成するに至ったものである。
ストを使用しない混捏生地を油揚げ前に加熱してみたと
ころ、意外にも形崩れや表皮の剥離を防ぐことかでき、
とくに混捏生地を筒状に押出すいわゆる押出式の成形機
を用いた場合そして使用油脂量が小麦粉に対して３０重
量％を越える場合には顕著な効果があることを見出し、
本発明を完成するに至ったものである。
すなわち、本発明は小麦粉、ベーキング、ｏウダー、油
脂および水を主成分とする混捏生地を成形した後、８０
〜１５０℃の温度で２〜８分間加熱処理し、その後油揚
げすることからなる油揚げ食品の製造法である。
脂および水を主成分とする混捏生地を成形した後、８０
〜１５０℃の温度で２〜８分間加熱処理し、その後油揚
げすることからなる油揚げ食品の製造法である。
本発明に用いる小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉
およびこれら２種以上の混合物が挙げられ、油脂として
はパター、マーガリン、ショーｉ・ニングその他の動植
物油脂が挙げられ、そしてまたベーキングパウダーとし
ては遅効性、中動性および速効性のもの、特に遅効性ま
たは中動性のものが好適に使用される。
およびこれら２種以上の混合物が挙げられ、油脂として
はパター、マーガリン、ショーｉ・ニングその他の動植
物油脂が挙げられ、そしてまたベーキングパウダーとし
ては遅効性、中動性および速効性のもの、特に遅効性ま
たは中動性のものが好適に使用される。
前記材料を、小麦粉に対して油脂を１０〜２０００〜２
００重量％好０〜１００重量％、ベーキングパウダーを
０．５〜５重量％好ましくは２〜３重量％そして水を５
〜１００重量％好ましくは１０〜６０重量％の割合で用
い、必要により調味料その他の添加物を加えて混捏生地
をつくる。
００重量％好０〜１００重量％、ベーキングパウダーを
０．５〜５重量％好ましくは２〜３重量％そして水を５
〜１００重量％好ましくは１０〜６０重量％の割合で用
い、必要により調味料その他の添加物を加えて混捏生地
をつくる。
混捏生地は、成形機例えば包餡機、パイ成形機を用いる
かあるいは手作業により常法に従つて成形される。なお
、必要により餡、挽肉等の内包材を包むようにしてもよ
い。
かあるいは手作業により常法に従つて成形される。なお
、必要により餡、挽肉等の内包材を包むようにしてもよ
い。
混捏生地の加熱処理において、好ましい加熱条件は１０
０〜１２０℃で３〜５分である。加熱条件が８０℃にお
いて２分未満の場合には本発明の目的を達し得す、１５
０℃において８分を越えると過度に褐変するなどの品質
の劣化をきたして好ましくない。また加熱手段は湿熱ま
たは乾熱いずれでもよいが、湿熱特に蒸熱が好ましい。
０〜１２０℃で３〜５分である。加熱条件が８０℃にお
いて２分未満の場合には本発明の目的を達し得す、１５
０℃において８分を越えると過度に褐変するなどの品質
の劣化をきたして好ましくない。また加熱手段は湿熱ま
たは乾熱いずれでもよいが、湿熱特に蒸熱が好ましい。
その後の油揚げ処理は常法による。
なお、混捏生地を加熱処理した後、油揚げする前に、凍
結し、グレーズ処理し、さらＫこれを冷凍保存すること
等は任意に行なってよい。
結し、グレーズ処理し、さらＫこれを冷凍保存すること
等は任意に行なってよい。
本発明の製造法を用いれば、成形した混捏生地を油揚げ
しても形崩れせず、また油揚げ後の製品の表皮剥離や形
崩れも起こらない。本発明の効果は、とくに押出式の包
餡機、例えばレオ／Ｓ２７型包焔機（レオン株式会社製
品）を用いる場合そして油脂量が小麦粉に対して６０重
量％を越えろ場合に顕著である。
しても形崩れせず、また油揚げ後の製品の表皮剥離や形
崩れも起こらない。本発明の効果は、とくに押出式の包
餡機、例えばレオ／Ｓ２７型包焔機（レオン株式会社製
品）を用いる場合そして油脂量が小麦粉に対して６０重
量％を越えろ場合に顕著である。
次に比較例と共に実施例を掲げて本発明をさらに詳細に
説明する。例中、部は重量によって示す。
説明する。例中、部は重量によって示す。
実施例 １
小麦粉１００部、マーガリン５０部、ぶどう糖６部、ベ
ーキングパウダー２部、食塩１．５部、脱脂粉乳１部お
よび水４５部を混捏機［Ｃ８−２２Ｅ型、関東ミギサー
■製品〕に入れ、中低速で６分間、次いで高速で３分間
混捏した。捏上温度は２０℃であった。ベンチタイム１
０分間の後、包餡機〔レオン８２７型、レオン■製品〕
を用い、油でいためた塩味の挽肉を内包させて成形した
。
ーキングパウダー２部、食塩１．５部、脱脂粉乳１部お
よび水４５部を混捏機［Ｃ８−２２Ｅ型、関東ミギサー
■製品〕に入れ、中低速で６分間、次いで高速で３分間
混捏した。捏上温度は２０℃であった。ベンチタイム１
０分間の後、包餡機〔レオン８２７型、レオン■製品〕
を用い、油でいためた塩味の挽肉を内包させて成形した
。
次いで、蒸気釜によシ約１００℃の蒸気で３分間加熱処
理した後、冷凍庫に入れ一４０℃で３０分 ５− 間凍結した。凍結直後にこのものを約５秒間グレーズ液
処理し、次いで２４時間冷凍保管した後、１８５℃で５
〜６分油揚げしてフライドバイを得た。
理した後、冷凍庫に入れ一４０℃で３０分 ５− 間凍結した。凍結直後にこのものを約５秒間グレーズ液
処理し、次いで２４時間冷凍保管した後、１８５℃で５
〜６分油揚げしてフライドバイを得た。
実施例 ２
小麦粉１００部、マーガリン６０部、ぶどう糖２部、ベ
ーキングパウダー２部、食塩１．５部、脱脂粉乳１部お
よび水６０部を用い、中低速で３分間そして高速で２分
間混捏する他は実施例１と同様にして混捏生地を成形し
た。次いで、オープン中で１２０℃において５分間加熱
処理した後、冷凍保管をしない他は実施例１と同様にし
てフライド７ξイを得た。
ーキングパウダー２部、食塩１．５部、脱脂粉乳１部お
よび水６０部を用い、中低速で３分間そして高速で２分
間混捏する他は実施例１と同様にして混捏生地を成形し
た。次いで、オープン中で１２０℃において５分間加熱
処理した後、冷凍保管をしない他は実施例１と同様にし
てフライド７ξイを得た。
実施例 ６
小麦粉１００部、マーガリン１００部、ぶどう糖５部、
ベーキングパウダー３部、食塩２部、脱脂粉乳１．５部
および水１０部を用い、中低速 ６ − で３分間そして高速で５分間混捏し、且つ冷凍保管を行
なわない他は実施例１と同様にしてフライドバイを得た
。
ベーキングパウダー３部、食塩２部、脱脂粉乳１．５部
および水１０部を用い、中低速 ６ − で３分間そして高速で５分間混捏し、且つ冷凍保管を行
なわない他は実施例１と同様にしてフライドバイを得た
。
比較例
成形した混捏生地を約１００℃の蒸気で３分間加熱処理
する工程を除外する他は実施例１と同様にしてフライド
バイを得た。
する工程を除外する他は実施例１と同様にしてフライド
バイを得た。
下表に前記実施例１〜５によシ得られた本発明の効果を
比較例ど対照して掲げる。
比較例ど対照して掲げる。
７−
２Ｉ７−
Claims (1)
- ／］−麦粉、油脂、ベーキングパウダーおよび水を主成
分とする混捏生地を成形した後、８０〜１５０℃の温度
で２〜８分間加熱処理し、その後油揚げすることを特徴
とする油揚げ食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56150536A JPS5851836A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56150536A JPS5851836A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5851836A true JPS5851836A (ja) | 1983-03-26 |
| JPS6358538B2 JPS6358538B2 (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=15499008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56150536A Granted JPS5851836A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5851836A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61104741A (ja) * | 1984-10-25 | 1986-05-23 | 眞井 武寿 | フイリング材入り揚げパンの製造法 |
| JP2011167161A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Riska Co Ltd | 揚げ饅頭の製造方法及び揚げ饅頭 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5032670U (ja) * | 1973-07-18 | 1975-04-09 |
-
1981
- 1981-09-25 JP JP56150536A patent/JPS5851836A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5032670U (ja) * | 1973-07-18 | 1975-04-09 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61104741A (ja) * | 1984-10-25 | 1986-05-23 | 眞井 武寿 | フイリング材入り揚げパンの製造法 |
| JP2011167161A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Riska Co Ltd | 揚げ饅頭の製造方法及び揚げ饅頭 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6358538B2 (ja) | 1988-11-16 |
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