JPH0481417B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

ア 産業上の利用分野 本発明は食品に係るものであつて、カビ、細
菌、ウイルス等の微生物による腐敗の防止、変異
原物質、発ガン性物質の除去、解毒作用を有する
乳酸菌醗酵食品の製造法に係るものである。 イ 従来の技術 古くから獣乳、血液、果汁あるいは野菜汁など
の生物体液には、抗菌、制菌あるいは解毒作用を
有する物質が含有されていることが知られてい
た。その後、研究がすすむにつれて、これは生物
体内に広く存在している酵素パーオキシダーゼを
中心とした生物体液の抗菌、解毒作用系であり、
この作用が働くためにはパーオキシダーゼの他に
生物体液に広く含有されているチオシアン酸イオ
ン（SCN）と、外的要因により含有され易い過
酸化水素の三要素が共存することが必要であるこ
とが解明された。 パーオキシダーゼは、乳、唾液、胃液、涙のよ
うな生物の分泌液に多く含まれ、チオシアン酸イ
オンも動物の組織、分泌液、生果物、生野菜、新
鮮魚介類等に含まれている。 この作用系のことを、パーオキシダーゼ−チオ
シアン酸イオン−過酸化水素システムあるいは単
にパーオキシダーゼシステムとも呼び、そのシス
テムの所在と酵素名により牛乳であればラクトパ
ーオキシダーゼシステム、血液中にあればミエロ
パーオキシダーゼシステムとも呼ばれる。 この作用系のメカニズムや特異性については多
くの研究がなされているが、未だその詳細は解明
されていない。この作用系を有効に利用したもの
として牛乳が最も知られている。牛乳中のラクト
パーオキシダーゼは乳腺で生成され30mg／Ｌ程度
の濃度で存在し、又チオシアン酸イオンも乳牛の
肝臓や、腎臓中での代謝反応の産物として、0.07
〜0.26ｍＭ程度含有されているが、第三の要素た
る過酸化水素は生来には乳中には存在しない。従
つて、パーオキシダーゼシステムが働くために
は、自然界においてストレプトコツカス等の細菌
が乳中に入り、その代謝産物として過酸化水素を
生成するか、人為的にはラクターゼ、グルコース
オキシダーゼを添加し、その酵素作用により過酸
化水素を生成させる。あるいは直接過酸化水素溶
液を添加することによりパーオキシダーゼシステ
ムを成立させるのである。具体例として、冷蔵設
備のない熱帯地方において、過酸化水素溶液を添
加したパーオキシダーゼシステムを利用した生牛
乳の保存、輸送方法が知られている。 ウ 発明が解決しようとする問題点 然し乍ら、先に述べたパーオキシダーゼシステ
ムの利用法には欠点がある。過酸化水素を乳に直
接添加する方法は、分解速度が速いため、パーオ
キシダーゼシステムとしての持続性に難があり、
また食品の安全性の見地からも問題がある。尚、
酵素を用いて乳を殺菌する方法及び過酸化水素を
乳に直接添加する方法は我国では許可されていな
い。低温殺菌によりラクトパーオキシダーゼが失
活していない乳を用いた乳酸菌飲料あるいは醗酵
乳の製造は、乳酸菌とラクトパーオキシダーゼの
拮抗作用のため、醗酵時間が著しく遅滞し、やが
てラクトパーオキシダーゼも失活して、システム
として成立しえない。 エ 問題を解決するための手段 発明者は、前記のような欠点がなく、日本にお
いても使用しうるパーオキシダーゼシステムの利
用という見地から、乳酸菌を使用するパーオキシ
ダーゼシステムを研究する中で、次ぎのような発
明をなした。 牛乳に乳酸菌が働くとその代謝過程において
NADH（還元型ニコチンアミドアデニンジヌクレ
オチド）が酸化され過酸化水素が生成する。本発
明はこのような乳酸菌醗酵液に由来し、持続性あ
る代謝産物としての過酸化水素を利用する点に特
徴がある。 本発明の構成は次ぎの通りである。 パーオキシダーゼとチオシアン酸イオンを豊富
に含有する食品、例えば、獣乳、乳清、果汁、野
菜汁、上記二要素を配合した溶液等を用意する。
これを系内のパーオキシダーゼが失活しない範囲
の加熱殺菌処理（例えば約63℃30分間加熱保持）
を行い、これを約10℃以下であつて凍結しない品
温まで冷却する。これを原料Ａとする。 一方、牛乳、脱脂乳等の乳及び脱脂粉乳、全粉
乳、濃縮乳等の乳製品を還元した乳性原料であつ
て、乳糖を含有したものを、加熱殺菌処理（例え
ば約90℃10分間加熱保持）を行い、これを直ちに
冷却して乳酸菌醗酵適温度約30〜45℃に保持し培
地とする。これにラクトバチルス属、ストレプト
コツカス属等の乳酸菌スターターを添加し培養す
る。乳酸醗酵が対数増殖期（1.0×10⁶個／ml）以
上の生育段階に達したら、約10℃以下であつて凍
結しない品温まで冷却する。これを原料Ｂとす
る。 次いで、原料Ａ、Ｂを約10℃以下の温度域で充
分撹拌し混合する。混合の比率は三要素が長期間
存在し、パーオキシダーゼが持続する範囲で適宜
さだめる。 以上が所望とする乳酸菌醗酵食品の製造法であ
る。このものに要すれば蔗糖、糊料、着香料等任
意に加えればよい。 オ 作用 所望の乳酸菌醗酵食品は、パーオキシダーゼ、
チオシアン酸イオンを豊富に含有しており、乳酸
菌醗酵液から過酸化水素が生成し、かつ消費され
つづけることにより、持続的にパーオキシダーゼ
が作用し続ける。この乳酸菌醗酵食品を約10℃以
下の温度にすることにより、過酸化水素の生成と
消費のバランスがとれて、系中の過酸化水素の量
は最大となり、更に乳酸菌とパーオキシダーゼシ
ステムの拮抗作用が防止できる。 本発明の乳酸菌醗酵食品は当初からの微生物の
一次汚染、あるいは外部からの二次汚染に対し、
パーオキシダーゼシステムが働き、微生物を死滅
させる。大腸菌、シユドモナス、サルモネラ等の
細菌、カビ、ウイルス等の種々の微生物に対し、
制菌、殺菌作用を有する。 パーオキシダーゼシステムの制菌、殺菌作用に
ついて記した文献を参考までに以下に掲載してお
く。 清水誠、山内邦男：乳技協資料、31，２
（1982） ブルーノ．レイテル、ゴーラン．ハーヌルブ
「ジヤーナル オブ フードプロテクシヨン」
（Journal of Food Protection）47，724
（1984） ブレーノ．レイテル「ジヤーナル オブ デ
ーリイリサーチ」（Journal of Dairy
Research）45，131，（1978） パーオキシダーゼシステムは微生物に対する抗
菌作用のみでなく加熱処理によつて生成する変異
原物質であるTrp−Ｐ−１（３−アミノ−1.4−ジ
メチル−5H−ピリド［4.3−ｂ］インドール、
Trp−Ｐ−２（３−アミノ−１−メチル−5H−ピ
リド［4.3−ｂ］インドールあるいは、カビ汚染
で生成する発ガン物質であるアフラトキシン等の
種々の毒物を不活性物に解毒するものである。 パーオキシダーゼシステムにの解毒作用につい
て記した文献を参考までに以下に記載しておく。 ミチユキ ヤマダ、ミツヒロ ツダ、ミナコ
ナガオ、ミドリ モリ、タカシ スギムラ
「バイオケミカル＆バイオフイジカル リサー
チ コミニケーシヨン」（Biochemical＆
Biophysical Reseach Communications）45，
557（1982） フオナース．アツプルバーム、エルマーH.
マース「ジヤーナル オブ フードプロテクシ
ヨン」（Journal of Food Protection）45，
557（1982） カ 実施例 実施例 １ 生脱脂乳10L（20℃）を90℃10分間加熱保持の
殺菌処理を施す。この殺菌処理により、乳中のラ
クトパーオキシダーゼは失活する。このものにラ
クトバチルス．ブルガリカススターター（29×
10⁷個／ml）と、ストレプトコツカス．サーモフ
イラススターター（65×10⁷個／ml）200mlを接種
し、37℃６時間醗酵培養し、これを冷却して品温
７℃とした。本乳酸菌醗酵乳にラクトパーオキシ
ダーゼ溶液（250Unit／mlを50mlと、0.1Mチオシ
アン酸ナトリウム溶液を10mlを無菌的に添加し、
７℃で保存した。 本乳酸菌醗酵乳は過酸化水素が持続的に生成さ
れ、かつ消費され、パーオキシダーゼシステムが
良好に持続した。各要素の消長は表−１の通りで
ある。対象物Ａはいわば従来法による乳酸菌醗酵
乳であり、当初からラクトパーオキシダーゼ活性
がなく、Ｂはいわば生乳の保存法にあたるが初発
には高濃度の過酸化水素が残留するが持続がなく
消滅した。

【表】 実施例 ２ 生脱脂乳8L（20℃）を65℃30分間加熱する低温
殺菌処理を施し、これをただちに５℃に冷却し
た。この処理によつても脱脂乳中のラクトパーオ
キシダーゼは活性であつた。一方、生脱脂乳4L
（20℃）10分間加熱殺菌処理し、これを40℃まで
冷却し、これにラクトバチルス．アシドフイラス
スターター（22×10⁷個／ml）100ml接種し、37℃
で８時間培養した後、５℃に冷却して乳酸菌醗酵
乳を得た。 先に低温殺菌処理を施された脱脂乳と乳酸菌醗
酵乳とを混合し、品温５℃で保存した。得られた
乳酸菌醗酵乳はパーオキシダーゼシステムが持続
し、カビの一種であるペニシリユームクリソゲノ
ムに対する抗菌作用を示した。 結果は表−２の通りである。

【表】 実施例 ３ 生脱脂乳5L（20℃）を90℃10分間加熱殺菌処理
し、乳中のラクトパーオキシダーゼを失活させ、
これを40℃に冷却した。これにラクトバチルス．
アシドフイラススターター（90×10⁷個／ml）50
mlを接種し、37℃12時間培養し醗酵する。これを
７℃に冷却し乳酸醗酵乳を得た。 一方、細切りしたキヤベツ1.7Kgに0.7Lの水を
加え、ミキサーで粉砕処理し、これを10000rpm5
分間の遠心分離後、得られた上澄みを0.45μｍフ
イルターデ除菌し、1.7L（20℃）のキヤベツ抽出
液を得た。このキヤベツ抽出液にはキヤベツ由来
のパーオキシダーゼが活性で1.5Unit／ml含有さ
れていた。この抽出液を先に準備された乳酸醗酵
乳と混合し、品温７℃にて保存した。ここに得ら
れたキヤベツエキス入り乳酸醗酵乳は、パーオキ
シダーゼシステムが安定に持続し、焼魚等に含ま
れる変異原物質Try−Ｐ−２に対する解毒作用を
有していた。 この結果は表−３に示す通りである。

【表】 キ 発明の効果 実施例でも明確な通り、本発明のパーオキシダ
ーゼシステムを有する乳酸醗酵食品は細菌、カビ
等の微生物に対する殺菌、制菌作用を有し、かつ
有毒といわれる物質の解毒作用を有していた。本
発明は乳酸菌の対数増殖期及びそれ以降の生育期
にある乳酸菌醗酵乳を約10℃以下の温度域でパー
オキシダーゼとチオシアン酸イオンを含む系と混
合するとき、醗酵乳は代謝産物である過酸化水素
をこの温度域において最良に生成し続けるから、
パーオキシダーゼが安定的に持続する。 このような特徴を有する本発明は、チルド（冷
蔵）流通経路が整備されてきている今日におい
て、広く食品工業に利用できるものである。特に
賞味期間表示が要求され、多少乱暴な取扱いをさ
れたときでも品質を保証しなければならない現況
において、微生物汚染に対し、抗菌作用を有する
パーオキシダーゼシステムの持つ意義は大きい。
なお、パーオキシダーゼシステムは、人体の消化
酵素に対し耐性であり、本発明による乳酸菌醗酵
食品を有毒性のある食品、例えばTrp−Ｐ−２を
含む焼魚のような変異原物質、発ガン性物質を含
む食品と併せ摂取することにより消化管内での解
毒作用効果は充分に推測することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乳酸菌醗酵液であつて約10℃以下の温度にあ
   るものに、パーオキシダーゼとチオシアン酸イオ
   ンを添加あるいはこれを含む食品を添加し、約10
   ℃以下に保つことを特徴とするパーオキシダーゼ
   −チオシアン酸イオン−過酸化水素システムを有
   する乳酸菌醗酵食品の製造法。