JPH048252A - リキュール類を含んだシャーベットとその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は室温で長期間保存することが可能なリキュール
類を含んだシャーヘットとその製造方法に関するもので
ある。

（従来の技術と発明が解決しようとする課題）シャーヘ
ットやアイスクリーム等の冷菓は、生産工場で凍結し、
冷凍状態を維持して顧客に届ける必要がある。そして−
旦解凍してしまうと商品価値が失われるので、凍結した
ままで保管や輸送を行うためコストが高く、また、冷凍
庫の開閉による温変変化は、製品の解凍、凍結が繰り返
されるため、品質に問題が生ずる。

従って、常温で保管し、常温で輸送でき、その上、省ス
ペースで店舗の在庫管理の容易な商品が理想であり、さ
らに解凍、凍結による品質の保証された冷菓が望まれて
きた。

一方、食生活の高級化に伴い、フランス料理等でアルコ
ール類をデザートとして供する機会が多くなり・お酒を
シャーベットの形で出し、前の料理の味や風味を一旦消
して、次の料理を新たな状態で味合う工夫もされるよう
になってきた。

本発明は、このような食生活の変化に答えることができ
、常温で保管、輸送が可能であり、解凍、凍結による品
質の変化のないリキュール類を含んだシャーベットとそ
の製造方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、安定剤とＩ！ｌｌを水に混合し、加熱溶解し
て冷却した後、リキュール原料を混合し、レトルト殺菌
することを特徴とするリキュール類を含んだシャーベア
）の製造方法であり、また、この方法によって得られた
リキュール類を含んだシャーベットである。

本発明の製造方法は、例えば、−次仕込みで安定剤と水
、必要に応じてグラニユー糖を混合し、安定剤の溶解温
度まで加熱し、二次仕込みでグラニユー糖、粉飴、異性
化糖等のＩ！類を混合し、三次仕込みで加水し、Ｉｉ類
の溶解温度、例えば８０℃まで加熱し、または−次仕込
みから三次仕込みまでを合わせたーの工程で混合、加熱
溶解しても良く、次の四次仕込みでアルコール蒸発を抑
える温度、例えば６０℃に冷却し、清酒、ブランデー、
原料用アルコール等のリキュール原料、必要に応して香
料を混合し、その後、容器に充填し、例えば９５℃、３
０分間レトルト殺菌することを特徴とする。

本発明で使用する安定剤としては、カラギーナン、ロー
カストビーンガム等のガム類を含むものが使用され、安
定剤の製品に対する含量は０．０５〜０．３５％が良好
な組織を与えるので好ましい。０．０５％未満では、充
分な安定化を行うことができず、また０、３５％を超え
るとゲル状の組織となり、シャーベット状の満足な組織
が得られない。安定剤として、例えば、カラギーナン３
０％、ローカストビーンガム２０％、結晶ブドウ糖３９
％を製品の０．３重量％添加すると良好な組織となる。

安定剤としては、前記ガムのほかに、カラギーナン、ロ
ーカストビーンガム、タマリンド種子粘出物、タラビー
ズ粘出物、ペクチン、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム
等を使用できる。

本発明では、安定剤、糖類の他に、果汁類、クエン酸、
乳酸等の酸味料、香味料、ゲル化剤等を必要に応じて添
加することができる。

リキュール原料としては、清酒、ブランデーの他に、ウ
ィスキー、ワイン、ビール等の飲料アルコール原料であ
れば種類を問わず使用できる。通常のリキュールはアル
コール分が４０％前後であるが、本品ではアルコール分
を低くすることができる。

本発明は、安定剤と糖類を水に混合し、加熱溶解後、ア
ルコール蒸発を抑える温度まで冷却し、リキュール原料
を容器に充填後、レトルト殺菌の際に、ゲル状の安定剤
が劣化してゲル状でなくなることに特徴がある。

本発明のリキュール類を含んだシャーベットは、食前に
冷凍してシャーベット状にした後に供する。

本製品は一２０℃前後の冷凍室においても硬くならず、
シャーベット状の良好な組織が得られる。また、−度解
凍したものでも、再冷凍により、シャーベット状に戻す
ことができる。

（発明の効果） 本発明によれば、レトルト製品のため、長期にわたり常
温で保管し、常温で輸送できる。また、冷凍庫等の特別
な設備を必要としないので、省スペースで店舗の在庫管
理が容易である。さらに解凍、凍結による品質、量の変
化がない。

（実施例） 以下、本発明を実施例に基づき本発明を具体的に説明す
る。

実施例１ 一次仕込みでカラギーナン３０％、ローカストビーンガ
ム２０％、結晶ブドウ１１！３９％を含有する安定剤２
７０ｇ、水３０Ｉ！、グラニユー糖２７０ｇを混合し、
６０℃まで加熱し、二次仕込みでグラニューＷ８．７９
０ｇ、粉末水飴５，４３０ｇ、異性化糖９，０６０ｇ、
カラメル３０ｇを混合し、三次仕込みで水３２．９２　
ｐを加水し、８０℃まで加熱し、四次仕込みで６０℃に
冷却し、ブランデーｖ、ｓ、ｏ、ｐ　（４３％）　９，
５００ｇ、クエン酸ｓｏｇ、香料６０ｇを混合し、容器
に充填し、９５℃、３０分間レトルト殺菌した。

実施例２ 一次仕込みで、ローカストビーンガム２９．８％、カラ
ギーナン２７．２％、結晶ブドウ糖２９％を含有する安
定剤１３０ｇ、水３０１、グラニュー［１３０ｇを混合
し、５５℃まで加熱し、二次仕込みでグラニユー糖１０
、１２０　ｇ、粉末水飴３，４２０ｇ、異性化１！９，
３９０ｇを混合し、三次仕込みで水３２．８３１を加水
し８０℃まで加熱し、四次仕込みで６０℃に冷却し、清
酒（１５，５％）　１４．２００ｇ、原料用アルコール
（９５，５％）　Ｉ　、　７００ｇ、香料８０ｇを混合
し、容器に充填し、９５℃、３０分間レトルト殺菌した
。

実施例３ カラギーナン３０％、ローカストビーンガム２０％、結
晶ブドウ糖３９％を含有する安定剤２７０ｇ、グラニュ
ー９９．０６０ｇ、粉末水飴５．４３０ｇ、異性化糖９
，０６０ｇ、カラメル３０ｇ、グレープ果汁３，６２０
ｇ、水６２．９２１を混合し、８０℃まで加熱した後、
６０℃に冷却し、ブランデー（４３％）　９，５００ｇ
、クエン酸５０ｇ、香料６０ｇを混合し、容器に充填し
、９５℃、３０分間レトルト殺菌した。

比較例ル レトルト殺菌を行わない以外は実施例１と同様にブラン
デーをベースとした製品を製造し、容器に充填後、冷凍
した。製品は、ゲル化してしまいシャーベント状のもの
は得られなかった。

比較例２ レトルト殺菌を行わない以外は実施例２と同様に清酒を
ベースとした製品を製造し、容器に充填後、冷凍した。

製品はゲル化してしまい、シャーベット状のものは得ら
れなかった。

比較例３ レトルト殺菌を行わない以外は実施例３と同様にブラン
デーをベースとした製品を製造し、容器に充填後、冷凍
した。製品はゲル化してしまい、シャーヘット状のもの
は得られなかった。

比較例４ 安定剤として、４００ｇ　（全体の０．４０重量％）を
使用した以外は、実施例２と同様番こ清酒をベースとし
た製品を製造し、容器に充填後、レトルト殺菌をして冷
凍した。ゲル状の組織となり、シャーベット状の満足な
Ｍｌ織は得られなかった。実施例１および３と同様にブ
ランデーをベースとした製品を製造した場合についても
、同様の結果が得られた。

比較例５ 安定剤として、３０ｇ（全体の０．０３重量％）を使用
した以外は、実施例２と同様に清酒をベースとした製品
を製造し、容器に充填後、レトルト殺菌をして冷凍した
。ゲル状の組織となり、シャーヘット状の満足な組織は
得られなかった。実施例１および３と同様にブランデー
をベースとした製品を製造した場合についても、同様の
結果か得られた。

比較例６ 安定剤として、カルボキシメチルセルロースを１３０ｇ
　（全体の０．１３重量％）使用した以外は、実施例２
と同様に清酒をベースとした製品を製造し、容器に充填
後、レトルト殺菌をして冷凍した。結晶が細かく、シャ
ーヘット特有のザラザラした食感が得られず、アイスク
リームのような柔らかい組織になった。

常温流通すると安定剤が分離し、冷凍すると水部分がザ
ラザラして、安定剤部分がねばねばし組織がバラバラに
なり、シャーベットの組織は得られなかった。長期間保
存した場合、安定剤の効力がなくなり劣化し、冷凍する
と組織があらくなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）安定剤と糖類を水に混合し、加熱溶解して冷却し
   た後、リキュール原料を混合し、レトルト殺菌すること
   を特徴とするリキュール類を含んだシャーベットの製造
   方法。
2. （２）全量に対して０．０５〜０．３５％の安定剤を使
   用する請求項１記載の製造方法。（３）請求項１または
   ２記載の製造方法により得られたリキュール類を含んだ
   シャーベット。