JPH1132689A

JPH1132689A - アルコール含有氷菓用種液及び氷菓

Info

Publication number: JPH1132689A
Application number: JP9205486A
Authority: JP
Inventors: Osamu Takeuchi; 修竹内; Torizou Watanabe; 酉造渡▲邉▼; Sadasuke Kainuma; 禎介貝沼; Teruya Nakamura; 輝也中村
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1997-07-16
Filing date: 1997-07-16
Publication date: 1999-02-09

Abstract

(57)【要約】【課題】氷片の崩壊性が良く、かき氷のようなザクザ
ク感があり、口溶けがよく、舌にべとつかず、味切れの
よい、爽快な甘味を有する氷菓、及びそれをつくるのに
用いる種液を提供する。【解決手段】エチルアルコールを濃度５〜１２ｖ／ｖ
％、及び糖類を濃度１０〜１８ｗ／ｖ％で含有し、安定
剤及び／又は食感改善剤を含有しないアルコール含有氷
菓用種液。該氷菓用種液を凍結してなるアルコール含有
氷菓。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、エチルアルコール
及び糖類を含有し、安定剤及び／又は食感改善剤を含有
しないアルコール含有氷菓用種液、並びにこの種液を凍
結した、氷片の崩壊性が良く、かき氷のようなザクザク
感があり、口溶けがよく、舌にべとつかず、爽快な甘味
を有する氷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、夏期に広く親しまれている氷
菓の一つとしてかき氷があり、これは氷を好みのサイズ
に細かく砕き又は氷を削って、これにシロップや糖蜜を
かけ、好みの味にして食する。また、特公平４−６１６
３２号公報において、エチルアルコール入り氷菓中に、
食感改善剤として、還元でん粉加水分解物、デキストリ
ン、可溶性でん粉、寒天、カラギーナン、タマリンドガ
ム、ペクチン、キサンタンガム、カードラン等の天然高
分子系の安定化剤、ＣＭＣ、メチルセルロース、結晶セ
ルロース等の天然高分子誘導体の安定化剤の１〜５０％
の使用による、口当りの柔らかいエチルアルコール入り
の氷菓が開示されている。また、特公平７−４０８８４
号公報においては、リキュール類の入ったシャーベット
において、安定剤としてカラギーナン、タマリンド種子
粘出物、タラビーズ粘出物、ペクチン、ゼラチン、アル
ギン酸ナトリウムを用いたシャーベットが開示されてい
る。上記の氷菓やシャーベットは、エチルアルコールを
含有した種液を作り、凍結させて食するものであり、食
感改善剤や安定剤を添加することで、凍結時に成分の均
一になった氷晶をつくり、また氷晶の大きさを小さく
し、均一に氷が溶けるようなシャーベット状の物性を有
する氷菓とすることを目的としている。しかし、食感改
善剤や安定剤は、かき氷のようなザクザク感を減少さ
せ、口の中で氷が溶けた後、舌にべとつき、味切れもか
き氷に比べて悪くなる。また、市販カップ入りのかき氷
と称する製品で冷凍販売しているものがある。しかし、
安定剤及び／又は食感改善剤の入ったものは、ザクザク
感が弱い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】アルコール含有氷菓用
種液及びその氷菓において、氷片の崩壊性が良く、かき
氷のようなザクザク感があり、口溶けがよく、舌にべと
つかず、味切れのよい、爽快な甘味を有する冷菓はいま
だ開発されていない。本発明の目的は、上記したような
氷菓、及びそれをつくるのに用いる種液を提供すること
にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、本
発明は、エチルアルコールを濃度５〜１２ｖ／ｖ％、及
び糖類を濃度１０〜１８ｗ／ｖ％で含有し、安定剤及び
／又は食感改善剤を含有しないことを特徴とするアルコ
ール含有氷菓用種液、及びそれを凍結してなる氷菓に関
する。

【０００５】本発明者らは、鋭意検討の結果、アルコー
ル含有氷菓において、上記の種液のエチルアルコール及
び糖類を組合せることにより、エチルアルコールを含有
して、食感として、氷片の崩壊性が良く、かき氷のよう
なザクザク感があり、口に含んだ時氷がすばやく溶け、
舌にべとつかず、味切れのよい、爽快な甘味を有するア
ルコール含有氷菓用種液及び氷菓を完成するに到った。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明でいうアルコール含有氷菓とは、エチルアル
コールを含有する氷菓をいう。本発明のアルコール含有
氷菓のエチルアルコール濃度は、５〜１２ｖ／ｖ％、好
ましくは６〜１０ｖ／ｖ％、最も好ましくは７〜９ｖ／
ｖ％である。使用するエチルアルコールは、特に限定は
ないが、例えば、醸造用エチルアルコール、スピリッツ
類（ラム、ウォッカ、ジン等）、ウイスキー、ブランデ
ー、梅酒、焼酎又はリキュール等を、また、醸造酒であ
る清酒、ワイン、ビール、果実酒、老酒等をそれぞれ単
独又は併用して用いることができる。

【０００７】本発明で用いる糖類には、ブドウ糖、果
糖、蔗糖、麦芽糖、異性化糖等がある。異性化糖類は通
常の工業的な酵素法により製造されたもの、ブドウ糖及
び果糖（ブドウ糖／果糖＝０．６〜１．８重量比）を混
合したもの、また天然の蜂蜜の単独使用又は併用であ
り、更に、これらを他の甘味料と併用してもよい。アル
コール含有氷菓用種液、その氷菓への糖類の使用量は、
果汁由来の糖類を含めた合計として、好ましくは固形分
として１０〜１８ｗ／ｖ％、更に好ましくは１１〜１５
ｗ／ｖ％である。

【０００８】本発明でいう食感改善剤としては、前記記
載の特公平４−６１６３２号公報で定義される還元でん
粉加水分解物、デキストリン、可溶性でん粉、寒天、カ
ラギーナン、タマリンドガム、ペクチン、キサンタンガ
ム、カードラン等の天然高分子系のもの、ＣＭＣ、メチ
ルセルロース、結晶セルロース等の天然高分子誘導体の
ものが挙げられる。また、安定剤としては、前記記載の
特公平７−４０８８４号公報で定義されるカラギーナ
ン、タマリンド種子粘出物、タラビーズ粘出物、ペクチ
ン、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。

【０００９】本発明のアルコール含有氷菓用種液及びそ
の氷菓の製造には従来より製造されている添加物や原材
料を用いることができる。例えば、添加物としては、ア
スパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカ
ンカ等の甘味料、及び／又は、赤キャベツ、アナトー、
カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色
料、及び／又は、レンギョウ抽出物等の保存料、及び／
又は、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳
酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料、及び／又
は、グルタミン酸、タウリン、アルギニン、アスパラギ
ン、イノシン酸ナトリウム、乳精ミネラル等の調味料、
及び／又は、ビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビ
タミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミン
Ｃ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタミン剤が使
用可能である。

【００１０】また、本発明のアルコール含有氷菓用種液
及びその氷菓は、果汁及び／又は野菜汁の添加の有無も
任意である。これらを添加する場合は、柑橘類、リン
ゴ、パイナップル、梅、桃、ぶどう、いちご等の果汁
や、人参、キャベツ、セロリー等の野菜汁を単独又は組
合せて使用できる。これらの添加量は０．１ｗ／ｖ％以
上、好ましくは０．１〜４０ｗ／ｖ％、更に好ましくは
０．１〜２０ｗ／ｖ％である。

【００１１】また、本発明のアルコール含有氷菓用種液
及びその氷菓は、果肉及び／又は野菜片の添加の有無も
任意である。これらを添加する場合は、柑橘類パルプ、
リンゴピューレ、パイナップル果肉、桃果肉、ぶどう果
肉、いちご果肉等の果肉類や、人参ピューレ、その他の
野菜ピューレ等をそれぞれ単独又は組合せて使用でき
る。これらの添加量は０．１ｗ／ｖ％以上、好ましくは
０．１〜４０ｗ／ｖ％、更に好ましくは０．１〜２０ｗ
／ｖ％である。

【００１２】本発明のアルコール含有氷菓用種液及びそ
の氷菓のｐＨは、通常の食品の取る範囲で選択すること
可能であり、ｐＨ２．０〜７．０の範囲を取ることがで
きる。好ましくはｐＨ２．５〜４．５の範囲であり、更
に好ましくはｐＨ２．５〜３．５の範囲である。

【００１３】本発明でいう冷凍後、容器中でかきまぜた
（容器を手でもんだ）後の食感は、氷片の崩壊性が良
く、かき氷のようなザクザク感があり、口溶けがよく、
舌にべとつかず、味切れのよい、爽快な甘味を有するか
否かを基準に評価する。したがって、エチルアルコール
濃度、糖類濃度の組合せ等の影響も勘案して総合的に検
討した。

【００１４】なお、本発明でいうかき氷のようなザクザ
ク感とは、冷凍後の食感がかき氷にシロップや糖蜜をか
けてよくかきまぜたような食感であり、氷片の崩壊性が
良いことを良好とする。また単に氷のみの場合は氷を荒
く砕いたようなガリガリした食感、氷を削ったようなザ
ラザラした食感であり、本発明の食感とは異なる。食す
る際の物性で口溶けがよいとは、氷菓を口に含むと、エ
チルアルコールを含まないかき氷に比べてすばやく溶け
るような食感をいう。味切れがよいとは味成分が舌に残
りにくいことをいう。

【００１５】本発明のアルコール含有氷菓用種液及びそ
の氷菓の製造方法は、例えば、原料であるエチルアルコ
ール、糖類、必要に応じて果肉、果汁、酸味料、香料及
び水を混合し、必要に応じて浮遊物を除去するためろ過
する。このろ液を６５〜１５０℃、５秒〜１０分、プレ
ートヒーター又はチューブヒーター等で加熱する（これ
が種液となる）。これをそのまま、又は冷却後、容器
（例えばパウチ）へ適当量（１５０〜２００ｍｌ）充て
んし、シールし、必要に応じて冷却する。また、ろ液を
容器に充てんした後、レトルト殺菌（好ましくは１１０
〜１３０℃、１０〜６０分）を行ってもよい。パウチ容
器に入った種液は、冷凍庫で−１５〜−２５℃、８時間
以上凍結させ、食する前にパウチ容器を必要によっては
手でもんで中の凍結状態の氷を潰し、食する。また、パ
ウチ容器に入った種液は、そのまま常温流通させ、必要
時に冷凍して食することもでき、また冷凍後、解凍した
後、再冷凍してもよい。ここでいう冷凍の方法は、特に
限定はないが、家庭用冷凍庫が手近にあり、これの使用
が好ましく便利である。冷凍温度は、種液が凍結する条
件であればよく、特に限定はないが、−１０℃以下、好
ましくは−１５〜−２５℃である。

【００１６】ここでいう充てん容器は、特に限定はない
が、冷凍後簡便に氷片の崩壊性及び氷菓のザクザク感を
調整するには、必要に応じて容器を手でもむか又は内容
物をスプーンでかき混ぜればよいので、ガラス、アルミ
又は樹脂等の容器でもよいが、食前の氷を潰す手間を考
慮するとパウチが好ましい。

【００１７】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００１８】実施例１アルコール含有氷菓において、冷凍後の食感、物性や爽
快感の評価を行うために用いた基本配合を表１に示す。
この表１の配合を基に、種々成分を変化させて検討を行
った。

【００１９】

【表１】（＊糖分：５４ｗ／ｖ％）

【００２０】表１の配合における果糖ぶどう糖液糖は水
分２５ｗ／ｗ％（糖組成の果糖比：５５ｗ／ｗ％）であ
り、グレープフルーツ透明果汁は、６倍濃縮されたもの
（糖分：５４ｗ／ｖ％）を使用し、表１の全原料を脱イ
オン水に溶解させて１リットルとした。種液の分析値は
表１に併記するとおりである。このアルコール含有氷菓
の種液を９５℃で２分間加熱殺菌し、１５０ｍｌずつパ
ウチに充てんした後冷却し、家庭用フリーザーで、−２
０℃、１２時間凍結し、食するときはパウチ容器を手で
２〜３回もみほぐし、均一にした後、食感の試験を行っ
た。

【００２１】次に、表１に示す基本配合表の９５ｖ／ｖ
％エチルアルコール添加量を、表２に示すように、試作
品のエチルアルコール濃度が０〜１５ｖ／ｖ％の範囲と
なるように変化させ、各試作品を調製した。これらを１
０名のパネラーで官能評価した結果を表２に示す。評価
は５段階評価で行い（１：良〜５：不良）、平均値の
１．０以上〜２．０未満を極めて良（◎）、２．０以上
〜３．０未満を良（〇）、３．０以上〜４．０未満をや
や良（△）、４．０以上〜５．０以下を不良（×）とし
た。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２よりエチルアルコール濃度５〜１２ｖ
／ｖ％で、食感や爽快感において良以上の評価がされ
た。また、極めて良と評価されたのはエチルアルコール
濃度６〜１０ｖ／ｖ％であった。総合評価でもほぼこれ
らと同様の結果が得られた。

【００２４】次に、表１の配合において、果糖ブドウ糖
液糖（異性化糖）を用い、固形分として０〜２２ｗ／ｖ
％の範囲で表３のように調製した。このときのエチルア
ルコール濃度は８．０ｖ／ｖ％である。表２の場合と同
様にして官能評価を行った結果を表３に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】表３より、異性化糖を添加した場合、氷片
の崩壊性、食感のザクザク感、口溶けの程度、甘みにお
いてやや良と評価されたのは７〜２０ｗ／ｖ％であり、
良以上と評価されたのは１０〜１８ｗ／ｖ％であり、極
めて良好と評価されたのは、１１〜１５ｗ／ｖ％の添加
であった。

【００２７】続いて、糖類の検討を行った。すなわち、
表１の基本配合において異性化糖類の代りにブドウ糖、
果糖、蔗糖を置き換えて、表２の場合と同様に官能評価
を行った。食感について官能評価を行った結果を表４に
示す。このときのエチルアルコール濃度は８．０ｖ／ｖ
％で、添加した糖濃度は固形分として１２ｗ／ｖ％であ
る。

【００２８】

【表４】（糖濃度：１２ｗ／ｖ％、エチルアルコール濃度：８ｖ／ｖ％）

【００２９】表４より、異性化糖、ブドウ糖、果糖、蔗
糖において、食感の氷片の崩壊性及びザクザク感は同程
度であることを確認した。

【００３０】最後に、表１の基本配合でアルコール含有
氷菓（本発明品）を調製し、市販の安定剤の入ったかき
氷及び入っていないかき氷、並びに安定剤の入ったシャ
ーベットと比較して、表２の場合と同様にして官能評価
した。その結果を表５に示す。

【００３１】

【表５】

【００３２】表５より、本発明品のアルコール含有氷菓
を、市販の安定剤の入った、及び入っていないかき氷、
並びに安定剤の入ったシャーベットと比較して官能検査
した結果、食感として、氷片の崩壊性、ザクザク感、口
溶け、味切れ、爽快感において優れ、新しい食感で、食
しやすいという評価であった。また、本発明品は、エチ
ルアルコールを含有させたことにより、口の中の含み香
もよりバランスがとれ、高級な香気が感じられた。

【００３３】実施例２アルコール含有氷菓を表６の配合に従って調製した。表
６に示す各原料を脱イオン水に溶解して種液１リットル
とし、実施例１に従ってアルコール含有氷菓を調製し
た。

【００３４】

【表６】（＊糖分：３５ｗ／ｖ％）

【００３５】原料の果糖ぶどう糖液糖は表１と同じもの
を用いた。この種液の成分の分析値は表６に併記したと
おりである。

【００３６】表６の配合により調製したアルコール含有
氷菓を、市販の安定剤の入った、及び入っていないかき
氷、安定剤の入ったシャーベットと比較して、表２の場
合と同様にして官能評価した。その結果を表７に示す。

【００３７】

【表７】

【００３８】表７より、本発明品のアルコール含有氷菓
を市販の安定剤の入った、及び入っていないかき氷、安
定剤の入ったシャーベットと比較して官能検査した結
果、食感として、氷片の崩壊性、ザクザク感、口溶け、
味切れ、爽快感において好ましい嗜好性を有しており、
新しい氷菓として高い評価を受けた。また、本発明品は
エチルアルコールを含有させたことにより、口の中の含
み香もよりバランスがとれ、高級な香気が感じられた。

【００３９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のアルコール
含有氷菓用種液を用いることにより、かき氷のように氷
を削る手間をかけずに、氷片の崩壊性が良く、かき氷の
ような品質のザクザク感があり、口溶け、味切れがよ
く、爽快な、新規なアルコール含有氷菓を提供すること
が可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中村輝也京都府京都市下京区四条通東洞院東入立売西町60寳酒造株式会社本社事務所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エチルアルコールを濃度５〜１２ｖ／ｖ
％、及び糖類を濃度１０〜１８ｗ／ｖ％で含有し、安定
剤及び／又は食感改善剤を含有しないことを特徴とする
アルコール含有氷菓用種液。
【請求項２】請求項１記載のアルコール含有氷菓用種
液を凍結してなることを特徴とするアルコール含有氷
菓。