JPH0484858A - 高油分ソフトキャンディー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

［産業上の利用分野コ 本発明は、多量の油分を含みながら貯蔵中油分が滲出す
ることがなく、しかも咀畷感及び保形性の良好なソフト
キャンデイ−に関する。 ［従来の技術］ （１）背景 近年、従来のキャラメルとガム双方の性質を備えた、自
体軟らかい咀喘感を具備すると共に、咀畷時歯に粘着し
にくいソフトキャンデイ−が消費者の注目を集めている
。 （２）従来技術の問題点 このため、従来のソフトキャンデイ−の製造においては
、ソフト化の手段として凝固前のキャンデイ−組成物中
の水分量を増加させるが又は油分量を増加させる方法が
採用されてきた。しかし水分量を増加させると保形性が
低下し、夏季の室温程度の温度でもダして原形を失う、
一方、油分量を増加させると、保存中に油がソフトキャ
ンデイ−の表面に滲出して味を悪くするという欠点があ
る。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明が解決しようとする課題は、既往のソフト
キャンデイ−の欠点を改善した、保形性及び耐油滲出性
の優れたソフトキャンデイ−を提供することである。

【発明の構成】

［課題を解決するための手段］ （１）概念 本発明者は、既知のソフトキャンデイ−における土掻難
点を解決するための手段につき種々検討を試みた結果、
凝固前のソフトキャンデイ−組成物中に粉末状大豆蛋白
を含有させることによって、多量の油分を含有させても
保形性が向上すること、及び更にＨＬＢ２以下の乳化剤
を併用することによって、油滲みも防止できることを見
出した。 ■　概要 上記の課題を解決するため、本発明は、０．１〜２０％
の粉末状大豆蛋白と１０〜３０％の油分とを含む乳化物
であることを特徴とする高油分ソフトキャンデイ−に係
る。 以下、発明の構成に関連する主要な要素事項等につき項
分けして説明する。 （３）大豆蛋白粉末 本発明で使用しうる粉末状大豆蛋白としては、分離大豆
蛋白若しくは濃縮大豆蛋白の粉末又は全脂若しくは脱脂
大豆粉等を例示できるが、殊に粉末状分離大豆蛋白が好
ましい。凝固前の組成物（即ち、煎熾（煮詰め）を終え
た直後の流動性飴状ｅＪ）中の粉末状大豆蛋白の量は、
０．１〜２０％、殊に２〜４％であるのが好適である。 粉末状大豆蛋白の量が下限値未満であれば充分な保形効
果が得られず、逆に上限値超過としても保形性がそれ程
向上しないので、不経済であるのみでなく、風味も低下
する傾向を示す。 （イ）油脂 油脂としては、融点３０℃以上〜３７℃以下の高融点油
脂が好ましい。適当な油脂の例としては、例えばパーム
油やラウリン油の分画油、ダイズ油、ナタネ油等の低融
点油脂類の硬化油脂類、ハードバター類、ノーテンパー
型チョコレート油脂、エステル交換油脂類等を例示でき
るが、勿論これらに限るものではない。 油脂の量は、凝固前の組成物の１０〜３０％であるのが
望ましい。油脂量が下限値未満ではソフト化が不充分と
なり、また上限値を超えると、大豆蛋白の量を増しても
保存中における油脂量の滲出を防ぐのが難しくなる。 ＋５１　　乳化剤 本発明で使用する乳化剤としては、ＨＬＢ２以下の低Ｈ
ＬＢ系のもの、殊にＷ／。型の乳化物を形成する性質を
持つもの（”／。系乳化剤）が好ましい、特に縮合リシ
ル−１・系のＷ／。系乳化剤は、耐油滲出性及び保形性
の両面で最良の結果を与える。しかしエステル化度１．
８以上の低）（ＬＢショ糖脂肪酸エステルもある程度縮
合リシルレート系界面活性剤に匹敵する効果を示す。 乳化剤の添加量は、凝固前の組成物中０．０１〜１％、
殊に０．１〜０．５％であるのが望ましい。乳化剤の使
用量が下限値未満では、充分な油滲出防止効果が得られ
ず、また上限値を超えても格別の上記効果の上昇が見ら
れないのみでなく、経済的にも不利である。 （６）製造 本発明に俤る高油分ソフトキャンデイ−は、従来のキャ
ンデイ−の製造法と同様に、所定量の水飴、砂糖、練乳
、油脂、香料等の原料の他に、粉末状大豆蛋白及び乳化
剤を所定量配合した。混合された組成物を、適度の水分
量（Ｗ通約８％前後）となるまで加熱、煎熾しく煮詰め
）で溶融させた後、所定の型内に流し込む等して冷却、
固化させることにより製造される。好適な処方の一例は
以下のようである。 水飴　　　　　　　　　３６．０重量部グラニユー糖　
　　　　１７．４　　ツノ練乳　　　　　　　　　２６
．３　　Ｈ植物性油脂（ｍ１３１℃）　　２０．０　　
ツノＷ／。系乳化剤　　　　　０，３〃 粉末状大豆蛋白　　　　４．Ｏ〃 溶融状態の組成物は、冷却、凝固させる以前に成るべく
均質化するのが望ましい。均質化の手段としては、ホモ
ミキサー、バイオミキサー（以上商品名）等の高速機械
的攪拌機、ホモジナイザー又はコロイドミル（例えば商
品名マイコロイダ−）等の如き均質分散機等が利用され
る。均質化により製品高油分ソフトキャンデイ−の肌理
が細かくなると共に、油滲み、ダレ等も減少する。 ［作用］ 本発明における粉末状大豆蛋白及び乳化剤の作用は明確
ではないが、恐らく大豆蛋白が、その保水性と乳化性に
より水分を保留すると同時に、糖質と油分とを親和させ
て安定な乳化系を形成し、殊に低ＨＬＢ乳化剤の存在に
より、糖質と油分との親和性が一層高まることによるも
のと想像される。特に、低ＨＬＢ乳化剤の中でもｇｌｏ
型の乳化剤は、糖質と油分とを親和させる作用が強く、
大豆蛋白との協同作用により、乳化系をより安定化させ
る。なお、凝固前の融解状態の組成物を物理的に均質化
させることにより、より保形性の優れた製品が得られる
。 ［実施例］ 以下、実施例により発明具体化の例を述べるが、例示は
単に説明用のものてあって、発明精神の限定を意図した
ものではない。 実施例１〜２及び比較例１ 下表−１記載の組成の原料混合物を、攪拌しなから品温
１００℃迄煮詰めた後、型に流し込んで固化させた。製
品の物性を併せて下表−１に示す６ネネ：ショ糖脂肪酸
エステルＨＬＢ２；＠：単位は全部重量部；＃：◎良好
、○晋通、△やや不良；＃＃：士油滲み僅か、十油滲み
あり、油滲み著し。 上表から明らかなように、粉末状大豆蛋白の添加により
、保形性及び油滲み共に改善されている。 なお、大豆蛋白としての分離大豆蛋白の好適な添加量は
、本例では約４％である。 実施例３〜５ 上の実施例１の実験において、乳化剤の種類のみを変え
て実験を行った。因に乳化剤の用量は各同量であった。 結果を下表−２として示す。なお、物性の評価及び基準
は上側と同じである。 し縮合リシルレートは、ＨＬＢ２のショ糖脂肪酸エステ
ルより優れた油滲み抑制効果を奏することが判る。 実施例６〜７ 実施例５の実験において、冷却前の溶融組成物をホモミ
キサーを用いて１０分間機械的に均質化する操作を付加
したものと、同操作を付加しないものと対比して均質化
の効果を検討した。結果は下表−３に示される。 語表から窺えるように、均質化により保形性が一層向上
している。 注）縮合リシルレート 上表の如く、保形性は何れも良好であるが、油滲みに関
してはＨＬ　Ｂ　１５のショ糖脂肪酸エステルが同２の
ものより劣った成績を示しな。これに反

【発明の効果】

以上説明し、かつ実証した通り、本発明は、既往のソフ
トキャンデイ−の欠点であった保形性及び油滲みが改善
された、保形性及び耐油滲出性の優れたソフトキャンデ
イ−を提供しうろことによリ、食品産業の発展及び食生
活の向上に寄与しうる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　０．１〜２０％の粉末状大豆蛋白と１０〜３０％の
   油分とを含む乳化物であることを特徴とする高油分ソフ
   トキャンディー。 ２　乳化剤として０．０１〜１％のＨＬＢ２以下の低Ｈ
   ＬＢ乳化剤を含む請求項１記載のキャンディー。 ３　凝固前のキャンディー組成物が、機械的な均質化処
   理を受けたものである請求項１記載のキャンディー。