JPH05284908A - クリーム用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】油脂性の製菓用素材を組み合わせた菓子類にお
いて問題となっている、油脂移行（マイグレーション）
を防止乃至低下させたクリームに使用するクリーム用油
脂組成物を提供する。 【構成】油脂と乳化剤から成り、組成物全体に対して、
親油性乳化剤を０．１〜１．０重量％、かつレシチンを
０．６重量％以下含有するように添加する。 【効果】この発明のクリーム用油脂組成物を使用した組
み合わせ菓子のクリームは、口溶け、食感が極めて良好
であり、油脂移行耐性にも優れている。また、このクリ
ーム用油脂組成物を使用すると、乳化剤の配合を調整す
る煩雑な作業を省略でき、簡便にクリームを作成でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、クリーム用油脂物に
関し、より詳しくは、油脂性の製菓用素材を組み合わせ
た菓子類のクリームに適している、親油性乳化剤及びレ
シチンを含したクリーム用油脂組成物に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】油脂性の製菓用素材を組み合わせた菓子
類では、油脂移行（マイグレーション）による商品価値
の損失が大きな問題となっている。組み合わせ菓子のな
かでチョコレート類のセンターとして使用するクリーム
においては、ソフトさ、口溶けの良さ、チョコレート類
との食感の違いを出すために、通常、常温で比較的軟ら
かい油脂（液体油成分の比較的多い油脂）を原料として
用いる。一方、チョコレート類は常温で硬い油脂（液体
油成分の比較的少ない油脂）、例えばココアバター、コ
コアバター代用脂などを原料としている。原料油脂が異
なるので、当然、両者の常温での液体油成分含有量も異
なる。油脂移行発生の主要な要因はこの液体油成分含有
量の差であり、含有量の多い方から少ない方へ液体油成
分の移動が起こる。

【０００３】例えばチョコレートとセンタークリームか
ら成るシェル物チョコレート（センターがクリームでシ
ェルがチョコレートである組み合わせ菓子）では、軟ら
かい油脂を含むセンタークリームから硬い油脂を含むチ
ョコレートの方へ油脂移行が起こる。油脂移行の結果と
して、チョコレートは軟化し、極端な場合は常温でベト
つき、シェルの陥没が発生し、包装紙に付着したり、外
観が変形したりするため、実質的に商品価値が失われて
しまう。一方、センタークリーム側では液体油脂成分が
減少するため、製造直後のソフトさ、クリーミーさが損
われ、ボソボソした組織となってしまい、食感、外観と
も悪くなるので、チョコレート側と同様に商品価値を失
ってしまう。

【０００４】こういった油脂移行を解決する手段とし
て、May 1989「The Manufacturing Confectioner」の７
２〜７４頁にあるような種々の方法が提案された。要約
すると次の３項目になる。

【０００５】センタークリームにココアバター、ココ
アバター代用脂など、融点３２〜３８℃程度の硬い油脂
を添加し、硬さ、融点を上げる。

【０００６】ファットスタビライザーシステムを用い
る。（固型格子状態を作るために、センタークリームに
少量の融点４０〜７０℃の高融点脂を添加する。）

【０００７】センタークリームとチョコレートの境界
を砂糖、蛋白、多糖類のフィルム糖等でコーチングし
て、油脂移行を遮断する。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記し 〜
の方法には、次のような欠点があった。

【０００９】の方法では、大幅な口溶けの低下を招く
ことなく効果的に油脂移行を低減できるが、センターク
リームの本来の軟らかさ、クリーミーさが損なわれ、フ
レーバーも出にくかった。

【００１０】の方法では、少量の高融点脂を添加する
だけで効果が出るため、コストは安くてすむが、口溶
け、フレーバーの低下が大きく、口当たりの悪いセンタ
ークリームになってしまった。

【００１１】の方法はかなり効果的な方法と思われた
が、食感上の違和感、コーチングの作業が非常に煩雑で
あるなどの問題があり実用的でなかった。

【００１２】この発明が解決しようとする課題は、組み
合わせ菓子のクリーム、例えばセンタークリーム、サン
ドクリーム、フィリングクリームなどに使用することに
よって、クリームの油脂移行を防止乃至低下させること
ができ、常温から３０℃近辺の流通条件下でも良好な油
脂移行耐性を付与することができ、また、そういったク
リームの作成作業を簡便化することが可能であるクリー
ム用油脂組成物を提供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】組み合わせ菓子のクリー
ムには、レシチンが油脂に対して１．０〜２．０重量％
ほど添加されているのが通常であるが、この配合では油
脂移行が発生してしまう。発明者らが鋭意検討した結
果、レシチン量を減少させるに従い、クリームの油脂移
行耐性が向上することがわかったが、同時にクリームの
粘度が上昇するため作業性は著しく悪くなった。

【００１４】さらに研究を重ねた結果、親油性乳化剤と
レシチンとを、それぞれ特定の量クリームに添加する
と、粘度の上昇が抑制されていて、かつ油脂移行耐性が
良好であるクリームができた。しかし、実際には、親油
性乳化剤とレシチンとの配合を調整する作業が煩雑であ
るため、クリームを作成するのに非常に手間がかかっ
た。そこで、油脂に予め親油性乳化剤とレシチンとを含
有させたクリーム用油脂組成物を使用することによっ
て、粘度の上昇が抑制されており、かつ油脂移行耐性が
良好であるクリームの作成作業を簡便化することができ
た。

【００１５】すなわち、この発明は、油脂に対して親油
性乳化剤を０．１〜１．０重量％及び、レシチンを０．
５重量％以下含有することを特徴とするクリーム用油脂
組成物に関するものである。

【００１６】以下、この発明を詳述する。

【００１７】この発明に使用される親油性乳化剤は、好
ましくはＨＬＢ値が３以下、より好ましくは２以下のも
のがよい。

【００１８】そして、油脂に対する含有量として、親油
性乳化剤が０．１〜１．０重量％、レシチンが０．６重
量％以下（０を含む）となるよう配合する。親油性乳化
剤が０．１重量％未満であるとクリームの粘度が高くな
るため作業性が悪くなり、また１．０重量％を超えると
油脂の滲み出す量が多くなる。レシチン ０．６重量％
を超えると油脂の滲み出す量が多くなり油脂移行耐性に
劣ったクリームとなる。

【００１９】クリーム用油脂組成物の原料となる油脂と
しては、食用に適する油脂であればどのような油脂であ
ってもよく、このような油脂原料として、例えば、パー
ム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヒマワリ
油、ヤシ油、シア脂などの植物性油脂、ならびに、牛
脂、魚油、豚脂、乳脂などの動物性油脂が挙げられ、上
記油脂類の単独、または混合油脂、あるいはそれらの部
分水添、水添分別、分別、エステル交換などを施した加
工油脂であって、２０℃でのＳＦＩ値が１０以上、６０
以下であり、かつ３０℃でのＳＦＩ値が４０以下である
油脂で、口溶けに優れ、クリーミーなものが使用される
ことが多い。

【００２０】この発明で”クリーム”とは、組み合わせ
菓子に使用する油中水型のクリームを意味し、具体的に
は、チョコレート類のセンタークリーム、サンドクリー
ム、フィリングクリームなどを指す。

【００２１】クリームを作成する際には、この発明のク
リーム用油脂、糖類及び蛋白質を配合し、必要に応じ
て、適量の色素、香料などを添加してもよい。また、所
望により、果汁、酒類、ココアパウダー、コーヒーパウ
ダー、粉末フルーツ、ナッツ類などの風味材を適量添加
してもよい。

【００２２】クリーム用油脂は、クリームに対して２５
重量％から５５重量％程度使用するのが好ましい。最終
的に、クリームに対して、親油性乳化剤が０．１〜０．
２重量％、レシチンが０．２重量％以下含有されるよう
に調整するのが好ましい。

【００２３】糖類としては、例えば、砂糖、乳糖、麦芽
糖、水飴、糖アルコール、デンプン糖などが挙げられ
る。これらの糖類は、クリームに対して３０〜５０重量
％使用するのが好ましい。

【００２４】蛋白質としては、全脂粉乳、脱脂粉乳など
が使用でき、固形分としてクリームに対して０〜２０重
量％使用するのが好ましい。

【００２５】クリームが水分を含むときには、含有量は
一般に５重量％以下、好ましくは２％以下である。糖
類、蛋白質を含む場合、水分が多すぎるとクリームの粘
度が上昇してしまい、それを抑制するために乳化剤の添
加量を増やすと今度は油脂の滲み出し量が増大し、油脂
移行耐性が劣化してしまう。

【００２６】クリームは、公知のセンタークリームの製
造方法を参照して作成できる。概要は次のとおりであ
る。配合原料を混合し、その後、ロール掛けして微粒化
する。ついでコンチェでコンチング処理を行った後、風
味調整、脱泡して得られる。

【００２７】

【作用】この発明のクリーム用油脂を使用することによ
って、クリームに油脂移行耐性が付与されるメカニズム
は次のように推定される。すなわち、糖類、蛋白質など
の固形成分を含有すると、固形成分と油脂は、レシチン
の作用によって、一種の乳化状態を形成し、油脂が連続
層、その中に固形成分といった構造をとる。レシチン量
が少量であると、この分散が不充分となり、固形成分の
中に一部の油脂が取り込まれる。この結果、クリーム中
の可動液体油成分が減少し、油脂移行耐性が向上するの
ではないかと考えられる。

【００２８】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、この発明は
実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％
は重量比を示すものである。

【００２９】パーム油中融点部（ＳＦＩ値：２０℃で４
０．４、３０℃で１．０）１００重量部に乳化剤（配合
は表１を参照）を混合、攪拌してクリーム用油脂組成物
を作成した。

【００３０】クリーム用油脂組成物３２．０部、粉糖３
６．０部、全脂粉乳３２．０部をケンウッドミキサーで
混合し、ロール掛けして微粒化した。次に、６０℃で２
〜３時間コンチング処理を行いクリームを作成した。親
油性乳化剤として、実施例１〜４ではポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル（「サンソフト８１８Ｈ」太
陽化学株式会社製 ＨＬＢ値１：表中ではＰＧＰＲと略
す）、実施例5 、6 ではエルカ酸シュガーエステル
（「ＥＲ−２９０」三菱化成食品株式会社製 ＨＬＢ値
２：表中ではＥＲと略す）を使用した。レシチンは大豆
レシチンを使用した。

【００３１】なお、比較例として親油性乳化剤及びレシ
チンを添加しないもの（比較例１）、親油性乳化剤を添
加しないもの（比較例２〜４）、親油性乳化剤の代わり
に親水性乳化剤（シュガーエステル「Ｆ−１６０」第一
工業製薬株式会社製 ＨＬＢ値１６）を添加したもの
（比較例５）を作成した。

【００３２】

【表１】

【００３３】上記実施例１〜６、及び比較例１〜５で作
成したクリームの３０℃における粘度をＢ型粘度計（１
０r.p.m. ローターNo.6）で測定した。また油脂滲み出
し試験を行った。油脂滲み出し試験は、図１に示すよう
に、クリーム約１．８ｇを４０〜４５℃に昇温して直径
１ｃｍ程度のリングに流し込み、冷却固化後、濾紙上に
乗せ、２７℃、３０℃、３１℃の各温度で４８時間保存
した時の油脂滲み出し比率を求めた。滲み出し比率は、
濾紙の重量をあらかじめ測定しておき、油脂が滲み出し
た量（濾紙の重量増加分）をクリームの総油分量に対す
る比率で表したものである。

【００３４】上記実施例１〜６、及び比較例１〜５で作
成したクリームをセンタークリームに使用して、シェル
物チョコレートを作成した。シェルチョコレート配合は
以下の通りである。

【００３５】

【表２】

【００３６】表２のチョコレートは常法通り、テンパリ
ングしてシェル型に成形し、そのセンター部には前記の
クリームを３５〜４０℃に昇温して流し込み、冷却固化
した。

【００３７】調製したシェル物チョコレートは、チョコ
レートとクリームの重量比が１：１である。このシェル
物チョコレートを２７〜２９℃の各温度のサイクル（１
７℃で１１．５時間保持後温度を上げ、各温度で１１．
５時間保持、その後再び１７℃まで温度を下げる。これ
を１サイクルとする）にかけ、１日１サイクルで７日間
保存した後のシェルの陥没の有無を観察した。

【００３８】クリームの３０℃における粘度、油脂の滲
み出し試験、シェル物チョコレートを作成した場合のシ
ェルの陥没の有無、食感、及び口溶け評価の結果はすべ
て表３に示した。

【００３９】

【表３】

【００４０】判定基準は、○−良好、△−普通、×−悪
い。

【００４１】表３の結果から、実施例１、２では、作業
性が良好であり、油脂の滲み出し耐性及びシェルの陥没
耐性にも優れていた。さらに、食感、口溶けともに良好
なものとなった。比較例１では、粘度が高すぎるため作
業性が極めて悪いものとなった。比較例２、３では、油
脂の滲み出し耐性及びシェルの陥没耐性には若干優れて
いたものの、粘度が高く作業性が悪かった。比較例４、
５では、作業性、食感、口溶けは良好であったが、油脂
の滲み出し耐性及びシェルの陥没耐性が非常に劣ったも
のとなった。

【００４２】

【発明の効果】この発明に係るクリーム用油脂組成物を
使用することによって、従来では考えられなかった軟ら
かい油脂を原料としているにもかかわらず、油脂移行耐
性の優れたクリームを得ることが可能となった。また、
クリームの作成作業の簡便化を達成できた。作成したク
リームは、口溶け、食感が極めて良好であり、これを流
通する際には、温度管理が容易にでき、さらに、その良
好な口溶け、食感を流通期間中、製造直後に近い状態に
保つことができるので品質の非常に優れた製品を提供で
きるようになったのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例及び比較例の油脂滲み出し試験の実施状
態の断面図である。

【図２】シェルチョコレートの陥没の程度を順に並べた
模式断面図である。左から順に評価は、−、＋、＋＋、
＋＋＋である。

【符号の説明】

１ センタークリーム ２ リング ３ 濾紙 ４ シェルチョコレート

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 組成物全体に対して親油性乳化剤を０．
   １〜１．０重量％及び、レシチンを０．６重量％以下含
   有することを特徴とするクリーム用油脂組成物。