JPH0488972A - 袋詰食品の加熱装置及びレトルト食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、袋詰食品の加熱装置及びレトルト食品の製造
方法に関し、詳しくは、真空もしくは脱気処理された袋
詰食品を加熱する装置、及び該加熱装置を用いて袋詰食
品を加熱殺菌処理してレトルト食品を製造する方法に関
する。

〔従来の技術〕

近時、一般市場において、保存用の食品としてレトルト
食品が広く流通している。このレトルト食品は、真空も
しくは脱気処理された袋詰食品を加熱殺菌処理して製造
されるが、この時の加熱温度は、ボツリヌス菌等の耐熱
性菌を殺菌するため１２０℃程度で行うのが通常である
。そして、このようなレトルト食品を製造する加熱装置
として、商業的には、高圧レトルト釜が、また家庭用に
は、例えば特開昭５２−１３６９６９号公報及び特開昭
５２−１３６９−７０号公報に記載されたような熱源を
有する圧力鍋に圧縮空気供給手段を備えたレトルト鍋が
提案されている。

このような高圧レトルト釜やレトルト鍋は、いずれも袋
詰食品を加圧加熱殺菌するものであるが、特に加熱殺菌
後にも容器内を所定の圧力に調整して袋の破裂を防止し
ている。

即ち、第３図に示すように、水の蒸気圧は、１００℃を
超えると急激に上昇する。従って、例えば１２０℃で数
分間加熱殺菌した後、圧力容器の温度を下げると、圧力
容器は直ちに温度低下するが、袋詰食品の方は、熱伝導
により温度が下がるので、常に圧力容器より高い温度に
ある。従って、ある温度差では、袋内の圧力が大幅に高
（なって袋が破裂する危険がある。そこで、前述の高圧
レトルト釜やレトルト鍋ては、加熱殺菌後に、圧力容器
内の圧力を袋詰食品の内部温度に応、して適宜な圧力に
加圧し、袋の破裂を防止していた。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、高圧レトルト釜や家庭用レトルト鍋等の従来の
加熱装置では、加熱殺菌後にも圧力容器内を所定の圧力
に加圧調整する手段を要するため、装置構成が複乾とな
り、高価なものとなってしまう不都合があった。

そこで、本発明は、従来より簡単な構成で、しかも容易
に使用できる加熱装置を提供することを目的としている
。

〔課題を解決するための手段〕

上記した目的を達成するために、本発明の袋詰食品の加
熱装置は、袋詰食品を、好ましくはバスケットに挟持さ
せた袋詰食品を収納する圧力容器と、該圧力容器を加熱
する加熱器と、圧力容器の加熱温度及び加熱終了後の冷
却速度を制御する制御部とを備えたことことを特徴とし
ている。

また、本発明のレトルト食品の製造方法は、袋詰食品を
、好ましくは該袋詰食品をバスケットに挟持させて圧力
容器に入れ、該圧力容器を加熱器により１００℃以上の
所定の加熱殺菌温度まで加熱するとともに、所定時間経
過後に、前記圧力容器を徐冷することを特徴としている
。

〔作　用〕

本発明は、上記のように、冷却速度を制御する制御部を
設けたことにより、加熱殺菌後の圧力容器の温度を、袋
内の温度、即ち袋内の蒸気圧に応じて袋の破裂が防止で
きる程度の冷却速度に制御することがてき、袋の内外の
温度差に起因する袋の破裂を防止することができる。

さらに、袋詰食品をバスケットに挟持させることにより
、包装体内部に熱が効率よく伝わるととモニ、バスケッ
トで袋詰食品を挟持しているので包装体内部と外部の圧
力差によって包装体が膨張し、破裂することを防止する
。従って、単に袋の破裂を防止しながら冷却するよりも
、早く冷却することができる。

〔実施例〕

以下、本発明を図面に示す一実施例に基づいて、さらに
詳細に説明する。

袋詰食品の製造装置１は、加熱部２及び制御部３を備え
た基台４と、該基台４の上に載置される圧力容器５と、
該圧力容器５内に収納されるバスケット６とから構成さ
れている。

上記加熱部２は、圧力容器５を載置する加熱器（ヒータ
ー）２１と温度センサー２２とにより構成されており、
圧力容器５を加熱するとともに、圧力容器５の温度を測
定できるように形成されている。

また、制御部３は、マイクロコンピュータ−を備えた電
気回路により構成されるもので、前記温度センサー２２
の検出温度に基づいて作動し、上記ヒーター２］を制御
して前記圧力容器５をレトルト処理に必要な１００〜１
３０℃の所定温度に加熱するとともに、加熱終了後の冷
却速度、特にレトルト処理時の１００℃以上の温度から
１００℃以下の所定温度になるまでの冷却速度を制御す
るものである。

即ち、単にヒーター２１を切るだけでは、圧力容器５内
の袋詰食品の冷却速度が、袋の外部に比べて遅いため、
温度差によって圧力差が大になり、袋が破裂してしまう
。従って、圧力容器５内の袋の外部の温度を徐々に下げ
、大きな圧力差が生しないようにしながら冷却する必要
がある。特に第３図から明らかなように、１２０℃と１
１５℃の温度差と、１０５℃と１００℃の温度差のよう
に、同し５℃の温度差でも、温度が高い程圧カの差が大
きい。従って、加熱殺菌終了直後はできるたけ緩慢に冷
却し、温度の低下と共に冷却速度を上げるように制御す
ることが好ましい。

尚、冷却速度は、圧力容器５の容積１袋詰食品Ｐの大き
さ及び強度１食品の種類や量によって異なるが、通常は
、毎分１〜３℃程度の冷却速度にすることが好ましい。

また、基台４の前面パネル部には、上記制御部３を操作
するための加熱温度設定スイッチ、加熱タイマー、加熱
開始スイッチ、終了ランプ、ブザー等が設けられている
。

一方、前記圧力容器５は、上記加熱部２に載置される鍋
５１と蓋５２とにより構成されるものて、鍋５１と蓋５
２とは、周知の圧力鍋と同等の気密構造及び耐圧構造に
形成されている。この圧力容器５内に収納されるバスケ
ット６は、第２図に示すように、前面と後面とを開口し
た箱状体の内部に、波板により形成された仕切り板６１
を配設したもので、該バスケット６の側壁と仕切り板６
１とて区画される部分の寸法を、袋詰食品Ｐの幅及び厚
さに略等しい寸法に形成している。

次に、上記のように構成した加熱装置１を用いてレトル
ト食品を製造する手順を説明する。

まず、耐熱性及びガスバリヤ−性を有する合成樹脂等に
より形成された袋に、調理済みの食品または半調理にか
けた食品や原材料を入れ、これを適宜な真空チャンバー
内に収納して真空引きを行った後、袋の開口部をヒート
シールして袋詰食品とするか、または、単に袋内の空気
を追い出して、即ち脱気して袋詰食品を用意する。

次に、このようにして得た袋詰食品Ｐをバスケット６に
挟持させて収納する。そして袋詰食品Ｐを収納したバス
ケット６を、あらがしめ水を入れである圧力容器５の中
に入れるとともに、加熱温度設定スイッチ及び加熱タイ
マーを所定の加熱処理温度（通常は１００〜１３０℃）
１時間にセットし、加熱開始スイッチを押して加熱処理
を開始する。

このとき、バスケット６内の袋詰食品Ｐは、仕切り板６
１を介して収納されるので、袋詰食品Ｐ同士が接触する
ことがなく、また、仕切り板６１は、表面が凹凸状に形
成されているので、袋詰食品Ｐと仕切り板６１との接触
面を極力小さくすることができ、伝熱媒体である水蒸気
を、袋詰食品Ｐの全体に有効に供給することができる。

また、仕切り板６１は、袋詰食品Ｐの略厚さ分の間隔て
バスケット６内に設置されているため、袋詰食品Ｐが内
外の圧力差で膨らみ、破裂することを防止する役割も果
たしている。

加熱が始まると、温度上昇によって圧力容器５内の圧力
が上昇するとともに、袋内の食品も、液部が熱伝導によ
って温度上昇し、水の蒸発によって袋の内圧も上昇する
。加熱殺菌処理が終了するまでは、常に袋の外部の方が
高温なので、袋の内部は常に加圧状態で加熱されている
。

制御部３により殺菌温度に保持され、加熱タイマーで設
定された時間の処理が終了すると、前記したように制御
部３によってヒーター２１の加熱能力が制御され、袋詰
食品Ｐの破裂を防止しながら圧力容器５か徐々に冷却さ
れる。圧力容器５が１００℃以下の所定温度、即ち袋詰
食品Ｐ内の温度が１００℃程度になると、終了ランプが
点灯するとともにブザーが鳴り、加熱処理の終了を表示
する。その後、袋詰食品Ｐをバスケット６ごと取出し、
水等で常温まで冷却することにより、加熱処理された袋
詰食品を得ることかできる。

ここで、三方をシールした１６０Ｘ１６０ｍｍの袋状容
器に、調理済みのビーフシチュー２５０ｇを入れて真空
包装を行い、次いて加熱処理を行って袋詰食品Ｐを製造
した結果を説明する。この時の圧力容器５での加熱温度
は１２０’Ｃ，処理時間は２０分として加熱処理を行い
、加熱処理後の冷却速度を毎分２℃として、圧力容器５
内が９０℃になるまで冷却した。

その後、袋詰食品Ｐを水冷し、恒温槽に入れて３５℃で
２週間保持した後、細菌検査を行ったところ陰性であり
、十分常温で保存できるものであることが確認された。

また、食した結果は、中身の肉類は極めて柔らかく、味
、香りとも加熱処理前と殆ど変わらないものであった。

尚、加熱装置は、レトルト食品の製造の場合で使用方法
を説明したが、殺菌処理を行わない１００℃以下の調理
、真空調理にも使用することもてきる。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の袋詰食品の加熱装置及び
レトルト食品の製造方法は、袋詰食品を、好ましくはバ
スケットに挟持させて圧力容器に収納し、冷却速度を制
御する加熱器で加熱、冷却するので、特に加圧ポンプを
用いなくても、袋詰食品の袋の破裂を防止することがで
き、装置のコンパクト化やコストの低減化が図れる。

さらに圧力容器の加熱温度及び加熱終了後の冷却速度を
制御する制御部により１００℃以下の温度においても、
正確な温度及び時間のコントロールが可能なので、１０
０℃以下の調理にも有効に利用することかできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は袋詰食品の製造装置の断面図、第２図はバスケ
ットの斜視図、第３図は水の蒸気圧特性を示す図である
。 １・・・加熱装置　　２・・・加熱部　２１・・・ヒー
タ３・・・制御部　　４・・・基台　　５・、・圧力容
器６・・・バスケット　　６１・・仕切り板　　Ｐ・・
・袋詰食品

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、袋詰食品を収納する圧力容器と、該圧力容器を加熱
   する加熱器と、圧力容器の加熱温度及び加熱終了後の冷
   却速度を制御する制御部とを備えたことを特徴とする袋
   詰食品の加熱装置。 ２、前記袋詰食品を挾持するバスケットを備えているこ
   とを特徴とする請求項１記載の袋詰食品の加熱装置。 ３、袋詰食品を圧力容器に入れ、該圧力容器を加熱器に
   より１００℃以上の所定の加熱殺菌温度まで加熱すると
   ともに、所定時間経過後に、前記圧力容器を徐冷するこ
   とを特徴とするレトルト食品の製造方法。 ４、前記袋詰食品は、バスケットに挟持させて圧力容器
   に収納することを特徴とする請求項３記載のレトルト食
   品の製造方法。