JPH0488976A - 清酒酒母の育成方法とその育成装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は清酒酒母の育成方法とその育成装置に係り、
更に詳述すれば酒母槽内の酒母中に空気あるいは酸素を
含み、生物に対して無害の気体を吹込み、酒母に前記気
体を満遍なく接触させて清酒酒母の育成を促進させる清
酒酒母の育成方法とその育成装置に関する。

［従来の技術］ 清酒の仕込みは大きな仕込み容器に蒸した米を麹と酒母
（アルコール発酵を行なう酵母を多量に純粋培養したも
の）に水を加えて所定温度に保ちつつ発酵させるもので
、このとき、麹の糖化酵素が米の澱粉を少しずつぶどう
糖に分解し、この糖を酵母が次々にアルコール発酵する
という、いわゆる麹による糖化と酵母による発酵とが並
行して進行する発酵形式を採るものである。

このように清酒の仕込みに用いられる酒母は、生モト系
酒母と呼ばれる山瘍モト、生モトと、速醸系酒母と呼ば
れる速醸モト、高温糖化モトなどが存在する。

これらいずれの酒母も、 （１）優良酵母が多量培養されており、雑菌が含まれて
いないこと。

（２）乳酸を所定の量含有していること。

（３）使用時に正常な醪の発酵に適した活性をもってい
ること。

の３条件を備えたものである必要がある。

従来の酒母の育成方法としては、この酒母が麹の混合物
である本釣に蒸米と酵母を添加して造られており、その
初期には本釣と蒸米が分離し易く、蒸米が酒母の上層に
浮き、本釣は酒母の下層に沈んで２層を形成してしまう
。

このままの状態では本釣の澱粉分解酵素と蒸米の接触か
不足し、蒸米の分解が遅れてしまう。

したがって、従来ては汲掛機を用いて下層の本釣を汲み
揚げ、蒸米層上面にふりかけて両者の接触を良くし、蒸
米の分解を促進させることが広く行なわれている。

また、種棒を用いて本釣と蒸米を混合する方法も行なわ
れている。

このようなふりかけや種棒による混合て蒸米の溶解が進
み、系が均一な組成になるにつれ、酵母の増殖が進むが
、この増殖速度を制御するために加熱、冷却が行なわれ
、この制御にはガスまたヒーターで暖める「アンカ」、
温水や冷水槽を入れる「ダキ」をいう方法が用いられて
いる。

したがって、このような加熱や冷却操作に伴って酒母は
槽内に温度勾配が生じることが避けられなかった。

また、この加熱、冷却操作を行なう毎に、人力による擢
入れを行ない酒母を攪拌する必要がある。

このようにして育成した酒母で清酒を仕込んだとき、通
常の仕込みにおいて到達し得る醪のアルコール濃度は２
０％までであり、これよりも高いアルコール濃度の醪を
得ようとしてもアルコール殺菌作用によって酵母が活性
を失い、衰弱するか死滅し、実質的にアルコール生成能
力を失ってしまう。

［発明が解決しようとする課題］ したがって、このような従来の酒母の育成方法では槽内
に汲掛は機を入れたり、種棒をもって人力で攪拌する方
法では、系の均質性が得られにくく、アルコール耐性の
強い酒母が得られにくいという問題点のほかに、酒母の
育成に長時間を要するといった問題点があった。

この発明は前記した問題点を除去するために、優良酵母
の育成に当り、従来の酒母は育成方法に加えて、本釣と
蒸米との攪拌を良くし、系の均質を維持することと、酒
母に酸素を供給することとの２点によってアルコール耐
性の強い優良酵母を得ることを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 上記したこの発明の目的は、モトだてからモト卸しの期
間中大気圧以上の圧力に圧縮した空気もしくは酸素を含
有する気体を酒母の入った酒母槽内に吹込み、酒母と前
記気体とを満遍なく接触させつつ残余の気体を前記酒母
槽外に排気しながら酒母の育成を行なうことで達成でき
る。

またこの発明の目的は、酒母を育成するために本釣、蒸
米および水を入れる酒母槽と、該酒母槽内に突入し大気
圧以上の圧力の気体流を吹込むためのノズルと、該ノズ
ルに接続し前記ノズルに大気圧以上の圧力の酸素含有気
体を供給するコンプレッサと、前記コンプレッサを制御
する制御手段と、前記コンプレッサとノズルとの間に配
設されコンプレッサからの圧縮気体流を制御する制御弁
をもって酒母となる槽内の本釣と蒸米に酸素を満遍なく
接触させつつ残余の気体を槽内に排気できるようにする
ことで達成される。

［作　用］ この発明の清酒酒母の育成方法は、酒母槽内に本釣と蒸
米と酵母と水とを入れ、清酒の発酵に必要な酒母を育成
するに当り、モトだてからモト卸しの約１２〜２０日間
程度の期間、この酒母槽内に大気圧以上の圧力に圧縮し
た空気もしくは酸素を含有する生物に無害の気体をノズ
ルをもって吹込み、酒母槽内の本釣と蒸米とを気体によ
って発生する気泡流で攪拌して酸素との接触を強制的に
うながし、系の均質を維持させることで少ない仕込み時
間で２０％以上のアルコール濃度の清酒を得ることがで
きる。

［実施例］ 実施例について図面を参照して説明する。

この発明の清酒の酒母を育成する方法を実施するには第
１図に示すように本釣、蒸米、酵母および水を貯蔵する
酒母槽１と、前記酒母槽１の底部から槽内に槽底あるい
は槽上方の開口から突入するように取付けたノズル２と
、前記ノズル２に大気圧以上の圧力に圧縮した空気もし
くは酸素の含有量が例えば５％〜２０％の酸素含有窒素
を連続して供給するコンプレッサ３を配置する。

そして上記のノズル２とコンプレッサ３との間の気体圧
送管に取付けられ気体の槽内への圧送を制御する電磁バ
ルブ４と、前記コンプレッサ３からの圧縮気体を他の酒
母槽に分配供給する分配器５と、同じく気体圧送管にコ
ンプレッサ３からの圧縮気体の圧力を調整する圧力調整
弁６と圧力計７と、前記電磁バルブ４を制御する手段で
ある制御盤８とから構成された酒母育成装置を用いる。

おな図中９はヒートポンプ式空調コンプレッサ１０に接
続された熱交換器で、これは気体圧送管内を流れる圧縮
空気を冷媒または熱媒を介して冷却あるいは加熱する作
用を有する。

また第１図中符号１２で示したものは酒母槽１の外周面
に熱伝導的に配設されたコンデンサパイプであり、この
コンデンサパイプはヒートポンプ式コンプレッサ１０に
バルブＩ３を介し接続されている。

酒母の育成に当っては第２図から第３図までの各図に示
すように、従来と同様に酒母槽１内に本釣と蒸米と酵母
と水とを入れ、モトだて直後に酒母槽ｌの底部から加圧
した酸素含有基体をノズル２から吹込むと、気体は膨張
しつつ本釣層２１を通過し酒母２２中を上昇する。

このとき気泡２４は本釣層２１から本釣の一部を随伴し
蒸米層２３と本釣との接触を促進する。

上昇する気泡２４は蒸米層２３を突き破り、層状を呈し
ている蒸米層２３が破壊されて小塊状２５となる。また
、気泡２４に随伴した本釣２７は蒸米層２３と接触して
両者の良好な混合系を作る。

その結果、本釣中に含まれる糖分分解酵素は満遍なく蒸
米に作用し、糖化作用が均質に進行する。蒸米の溶解後
もこの操作による攪拌作用は維持される。

吹込んだ気体中に含まれる酸素は、酒母液中に溶解し、
好気的といわれる酵母に酸素を供給する。

このように大気圧以上に加圧した酸素含有気体酒母槽１
中の酒母の中に吹込むと、酒母成分の濃度勾配を小さく
し、均質な濃度勾配とすることのみならず、酵母に酸素
を供給する作用を併せ有する。

蒸米の溶解が進み、系が均一な組成になるにつれ酵母の
増殖が進行する。

この増殖速度を制御するために、酒母槽内の酒母液を加
熱あるいは冷却する場合にも、前述したと同様に加圧気
体を加熱あるいは冷却するかまたはそのまま酒母液中に
ノズル２から噴出させて攪拌することで酒母中の温度勾
配を均質にすることができる。

酒母槽１内の酒母等の攪拌をより効率よくするためには
、ノズル２の噴出口が自在にその方向を変え得る周知の
自在回転ノズルとするが、ノズル２の噴出口近くに第１
図に示すようにじゃま板１１を設け、このじゃま板１１
でノズル２からの圧縮気体による噴流か大きく対流した
り、学園したり螺旋状に槽内を旋回するようにすること
でさらに均質に攪拌することができる。

次にこの発明のより詳しい実施例を述べる。

実施例１ 第１図に示す装置を用いて速醸モトを仕込んだ場合、従
来の方法で仕込んだ場合とを比較して示す。

表１は酒母仕込みの配合例であり、この配合の酒母を第
１図に示す気体吹込手段の付いた装置の６００Ｊの酒母
槽１内に仕込む。

酸素含有気体には大気を用い、この気体の吹込みは仕込
み全期間に亘って行ない、１日３回、午前１０時、午後
１時と３時を標準に、１回につき５分間前後実施した。

従来の方法との相違点を示すため、従来方法による酒母
の仕込みを表１と同じ配合で実施した。

表　　１ その結果この発明の方法と従来の方法とては表２に示す
ようにモトとして速醸モトで実験した結果、アルコール
濃度が１０％増大し、また酵母菌数で６．８％の増加を
得た。

表　　２ 表３は気体吹込酒母による醪配合、表４は従来方法の酒
母による醪配合である。

表　　３ この発明の方法である酒母中に酸素を含有する気体を吹
込んだ場合、アルコールの生成量（メチレンブルー染色
率により求めた）が前述のように１０％多く、生菌数は
１５００万個／１！！多くなった。

また、ＴＴＣ法による酒母純度は両方法共に１００％で
あり、大気を吹込んだことによる汚染等の異常は見い出
せなかった。

実施例２ この発明の速醸モトによる大気吹込酒母を用いて仕込ん
だ醪と、従来の方法による酒母を用いた醪を共に発酵さ
せた。

この場合の仕込配合例を表３および表４に示す。

表　　４ 表３、表４に示す醪の仕込み経過を表５に示す。

表　　５ に示すアルコール濃度の測定結果に基づいて計算した白
米１，０００ｋｇ当り製成純アルコールの廟数（酒化率
）を表７に示す。

表　　７ 大気吹込み酒母を用いた醪（表３）と従来法での酒母を
用いた醪（表４）の仕込み結果測定したアルコール濃度
を表６に示す。

表　　６ 前記の表７に示すように、この発明の大気吹込み酒母を
用いた醪の４段前におけるアルコール濃度は、従来方法
のものとほぼ同一であるが、この発明の大気吹込み酒母
を用いた醪は糖化液を用いた４段掛は後も発酵能力を有
し、表６に示すようにアルコール添加前で従来方法が１
７％であるのに対し、この発明の大気吹込み酒母を用い
た醪を用いた場合には２１％までアルコールを生成した
。

この結果酒化率は表７に示すように従来方法の場合総米
に対し４０２ｋｇ／ｌｖ白米であるのに対し、この発明
の大気吹込み酒母を用いた場合総米に対し５１１　ｋｇ
／　ｊｖ白米と１２７％増加した。

なお前記したこの発明を実施する装置で、コンプレッサ
３には酸素含有率が２０％の大気を用いるか、大気より
も稀薄の酸素含有気体を得る場合には、よく知られてい
るように水の電気分解や不安定な酸化物の熱分解例えば 過酸化水素水の熱分解 ２Ｈ２０２→２Ｈ２０＋０２ オキソ酸塩の熱分解 ２ＫＣＬＯ３→ＫＣＬ＋３０２ により得られた酸素を用い、酸素濃度を５％〜２０％（
大気）の間で調整して用いるとよい。

また気体は第１図に示すように前述した冷媒あるいは熱
媒により熱交換器９で冷却あるいは加熱することおよび
／または酒母槽１の外周または槽１内に設けられている
コンデンサパイプ１２により、酒母槽１内の温度を制御
することができる。

［発明の効果コ この発明は以上説明したように構成されているので、以
下に記載する効果を奏する。

請求項１の清酒酒母育成方法においては、酒母の育成に
要する時間を短くすることができるとともに、従来では
不可能とされていた２０％以上のアルコール濃度に対し
死滅することのないアルコール耐性の強い良質の酵母が
得られる効果を有する。

請求項２の清酒酒母の育成装置においては、その構成が
簡単で、酒母の育成制御がし易く大幅に省力化できると
いう効果が有る。

請求項３によれば酒母槽１の温度制御が外気温度に対応
して最適に設定でき、夏場、冬場の如何に拘らず、酒母
育成を安定して実行できるし、人為的に酒母の育成期間
を清酒の酒質に応じて最適に設定できる等の効果を有す
る。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の１実施例を示すもので、第１図
は清酒酒母育成装置の構成図、第２図から第４図までの
各図は酒母槽内の本能、酒母および蒸米層の分解攪拌状
態の説明図である。 １・・・酒母槽　　　　　４・・・制御弁２・・・ノズ
ル　　　　　９・・・熱交換器３・・・コンプレッサ 特許出願人　　日本容器工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、清酒の発酵に用いる酒母を育成する酒母造り操作に
   おいて、モトだてからモト卸しの期間中大気圧以上に圧
   縮した空気もしくは酸素を含有する生体に無害の気体を
   酒母の入った酒母槽内に吹込み、酒母と前記気体とを満
   遍なく接触させつつ残余の気体を前記酒母槽外に排気し
   ながら酒母の育成を行なうことを特徴とする清酒酒母の
   育成方法。 ２、水麹、蒸米および水を入れる酒母槽１と、この酒母
   槽１内に突入し大気圧以上の圧力の気体流を吹込むため
   のノズル２と、このノズル２に接続され、前記ノズル２
   に大気圧以上の圧力の酸素含有気体を供給するコンプレ
   ッサ３と、このコンプレッサ３とノズル２との間に配設
   されコンプレッサ３からの圧縮気体流を制御する制御弁
   ４とを具備してなる清酒酒母の育成装置。 ３、コンプレッサ３とノズル２との間に気体加熱器また
   は冷却器や気体を冷却あるいは加熱するための熱交換器
   ９を設けた請求項２記載の清酒酒母の育成装置。