JPH0491749A - ビーズ状アイスクリームの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野 本゛発明はアイスクリーム、さらに詳しくはビズ状のか
たちにできあがるアイスクリームの製法に関する。

口）従来の技術 アイスクリームは、ミルキーな風味、舌ざわりのよい触
感、まろやかな甘さ、程よい冷たさなどの特質により、
デザート食品として一般に食用されている。

また、乳・乳製品を主要原料としているので、宋養価の
高いことも特質の１つである。

アイスクリームは、成分含量・香料・製品の形態などに
より多種多様な種類がある。

成分の違いから、アイスクリーム、アイスミルク、ラク
トアイス、シャーベットなどがある。

香料による分類では、ブレーンアイスクリーム、バルキ
ーアイスクリーム、フルーツアイスクノームなどがある
。

ブレーンアイスクリームは添加香味料がミックス容量に
対し５％未満のアイスクリームで、バニラ・コーヒー・
チョコレートが代表的であり、５％以上添加したものが
バルキーアイスクリームであり、ブレーンアイスクリー
ムは、１０〜１５％の果物を添加したアイスクリームで
、ストロベリーが代表的である。

容器包装の形態により、バルク、カップ、スティック、
モナカなどに分けられる場合や販売形態により、硬化さ
せ販売する通常のアイスクリームであるハードアイスク
リームと、硬化せず半凍結の形で販売するソフトアイス
クリームに分類される。

ところで、組織が滑らかで、口あたりか良く、緻密で固
い良質のアイスクリームをつくるためには迅速な凍結が
必要であり、可及的短時間でフリージングすることが望
ましい。

ハ）発明が解決しようとする問題点 しかしながら、アイスクリーム製造者は未だに伝統的な
凍結方法を用いてフリージングを行っており、そのため
、通常、アイスクリーム製品ができるまで数時間を要し
、アイスクリーム製造工程中量も重要なフリージング工
程に時間がかかり過ぎたり、アイスクリームのサイズは
、いつも大きく、その形はいつも「スクープ状Ｊとなっ
て出荷されるという問題がある。

ソフトクリームは、流動的な製品であり、喫茶店などそ
の場で食べるのに適している。しかし長距離輸送をした
り、長時間保存することには向いていない。それに対し
アイスクリームは、凍結、硬化させることにより持ち運
びが容易になり、また、長期的に安定した品質を保たせ
ることができるため、大量生産や広域販売に適している
か、フリージング過程の冷凍能力が十分でないと完全凍
結まで時間がかかり氷の粗大結晶をつくってしまうため
、層状、砂状の組織発生の原因となってしまう問題があ
る。

以上のような状況において、アイスクリームの性状を粗
い結晶から微細な結晶のものへ、その形を「バルキー」
あるいは「スクープ層状から「ビーズ」状に形成し、同
時に健康のための微生物を加えることは、アイスクリー
ムをより興味あるものとし、市場で有利ならしめるもの
と考える。

二）問題点を解決するための手段 本発明者はいろいろ実験をしてようやくにして本発明に
到達したものである。

すなわち、本発明は、ビーズ状のかたちを保持し、組織
が滑らかで良質のインスタントアイスクリームの製法を
明らかにすることが第１目的である。

また、本発明は、健康食品として、微生物を添加したビ
ーズ状アイスクリーム製品の製法を明らかにすることが
第２目的である。

本発明では、アイスクリーム原料液から水滴をつくるこ
と、そしてアイスクリーム原料液からつ（った水滴を直
接、超低温液槽に接触させることからなり、その水滴を
即時にビーズ状アイスクリームに変換させることを特徴
とするものである。

ホ）実施例 第１図は、本発明のビーズ状アイスクリーム製品の製造
過程を示すフローチャートである。

次に本発明に係る製法の一端を示せば下記の通りである
。

〈ビーズ状アイスクリームの製造試験例１〉砂糖１５％
、乳脂肪１３％、ＭＳＮＦ　（牛乳無脂固型分）１０％
、ゼラチン０．５％、バニラ香料２％、水分５９．５％
からなる原料を混合して、アイスクリームミックスを調
整する。

ミックス中の脂肪球を細分し、クリーム層の形成を防止
し、均一な乳化状態にするために均質化か必要であり、
ミックス中に存在すると思われる有害菌や微生物を死滅
させる目的、ミックスの保存性及び組織を良好にし、リ
パーゼの失活による酸化臭発生を防止する目的で低温殺
菌か必要である。混合殺菌されたアイスクリームミック
ス（氷状混合物）は、チューブ状の管路中を通過し、ポ
ンプの圧力により超低温処理槽内部のアイスクリームミ
ックス噴射ノズル口に圧送され、超低温槽内の液体空気
に接触し、凍結することで、アイスクリームは滑らかな
組織を与える結晶となり、結果としてビーズ状アイスク
リームが形成される。

〈ビーズ状アイスクリームの製造試験例２〉上記試験例
１の製造プロセスと同様に行われたが、液体空気の代替
として、液体アルゴン、液体弗素、液体水素、液体窒素
、液体酸素を用いた。

結果として、即時にビーズ状アイスクリームが形成され
た。

〈活性微生物を含んだビーズ状アイスクリームの製造試
験例３〉 殺菌されたアイスクリームミックス、（氷状混合物）に
微生物（ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチ
ルス・ブルガリクス、ビフィドバクテリウム・ビフィダ
ム、サツカロマイセス・セルビシエ）を添加し、上記試
験例１と同様な製造プロセスで活性微生物を含んだビー
ズ状アイスクリームを形成した。

この形成されたビーズ状アイスクリームの微生物活性を
調べた。

（イ）イースト菌数は、ポテトデキストロース寒天（Ｂ
ＢＬ）を用い、好気培養を３０℃、３日間行って調べた
。

（ロ）ラクトバチルス菌とビフィドバクテリウム・ビフ
ィダムの数は、標準的なロゴサＳＬ寒天（Ｄｉｆｃｏ）
を用い嫌気培養を３７℃、３日間行って調べた。

結果として全ての微生物の活性は、１２ケ月以上、きわ
めて安定的なものであった。

〈微生物添加の１０％スキムミルクビーズ状アイス製品
の製造試験例４〉 微生物は、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ラクト
バチルス・ブルガリカス、サツカロマイセス・セルビジ
エを用いた。

殺菌したスキムミルク（１０％）のアイスクリームミッ
クス（氷状混合物）は、濃縮した上記の微生物と混ぜ、
上記製造試験例３と同様な方法で行った。

結果として、微生物の活性は、２４ケ月以上、きわめて
安定的なものであった。

よって微生物の活性は、ビーズ状アイス製品、ビーズ状
アイスクリームの組成とは無関係であった。

へ）作　用 −４９にあらゆる液体、水、飲料、植物抽出ジュース、
栄養物溶液、アイスクリーム原料液は、本発明の製法に
より、ビーズ状のかたちを保有するアイス製品を製造す
ることができる。

ト）効　果 本発明は、ユニークで、即時的にアイスクリームを製造
するための超低温液を利用するプロセスであり、アイス
クリーム原料液の水滴を、超低温槽内の液体空気、液体
アルゴン、液体弗素、液体水素、液体窒素のどれかと接
触させることでビーズ状のかたちを保有するアイスクリ
ーム製品の即時製造か可能になった。

また、製品化されたビーズ状アイスクリームは、−粒一
粒毎に凍結、硬化した性状となり、結果として、長時間
保存、運搬に適合し、長期的に安定した品質を保たせる
ことができるため、大量生産、広域販売に適する。

またアイスクリームはビーズ状に形成されるから、従来
の半流動状のソフトクリームや、通常市販されているレ
ギュラーサイズの固く凍結したアイスクリームに比し、
食べ易く、しかも均一なビーズ状アイスクリーム製品の
大量生産ができると共に、アイスクリーム原料液に栄養
果汁等をミックスすることで栄養分を含有するビーズ状
アイスクリームも得られ、また、アイスクリーム原料液
に無害着色剤を添加することで、製造ロット毎に着色を
異にするビーズ状アイスクリームを製造することもでき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるビーズ状アイスクリ製造過程を示
すフローヂャートである。 ム

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）アイスクリーム原料液の水滴を直接、超低温液体
   に接触させて前記、水滴をビーズ状にフリージング変換
   してなることを特徴とするビーズ状アイスクリームの製
   法。
2. （２）超低温液体は、液体空気、液体アルゴン、液体弗
   素、液体水素、液体窒素である特許請求の範囲第１項記
   載のビーズ状アイスクリームの製法