JPH05123109A - 易溶性コーヒー粉末の風味付け法 - Google Patents
易溶性コーヒー粉末の風味付け法Info
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- JPH05123109A JPH05123109A JP4096794A JP9679492A JPH05123109A JP H05123109 A JPH05123109 A JP H05123109A JP 4096794 A JP4096794 A JP 4096794A JP 9679492 A JP9679492 A JP 9679492A JP H05123109 A JPH05123109 A JP H05123109A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
- A23F5/486—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by distillation from beans that are ground or not ground, e.g. stripping; Recovering volatile gases, e.g. roaster or grinder gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Dairy Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 焙煎コーヒーと同様のフレーバを有するよう
に易溶性コーヒー粉末を風味付けする方法を提供する。 【構成】 焙煎コーヒーのアロマと水で飽和した二酸化
炭素を凝縮してフロストを生成して、第一油と接触さ
せ、油相を除去して残った水相を第二油と接触させる。
得られた油をコーヒー粉末と混合する。
に易溶性コーヒー粉末を風味付けする方法を提供する。 【構成】 焙煎コーヒーのアロマと水で飽和した二酸化
炭素を凝縮してフロストを生成して、第一油と接触さ
せ、油相を除去して残った水相を第二油と接触させる。
得られた油をコーヒー粉末と混合する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は易溶性コーヒー粉末を風
味付けする方法に関する。更に詳しくは、本発明は風味
付け油を易溶性コーヒー粉末に再混合して、焙煎コーヒ
ーと同様のフレーバを強化した生成物を得る方法に関す
る。
味付けする方法に関する。更に詳しくは、本発明は風味
付け油を易溶性コーヒー粉末に再混合して、焙煎コーヒ
ーと同様のフレーバを強化した生成物を得る方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】易溶性コーヒー粉末は通常、抽出液を挽
いて焙煎したコーヒーを満たしたセル中に向流浸透して
得られたコーヒー抽出物の脱水後、凍結乾燥または噴霧
乾燥して製造する。
いて焙煎したコーヒーを満たしたセル中に向流浸透して
得られたコーヒー抽出物の脱水後、凍結乾燥または噴霧
乾燥して製造する。
【０００３】この種の方法の主な問題点の一つは、得ら
れた生成物が一つには抽出の工程で、他方には脱水およ
び凍結乾燥または噴霧乾燥の工程のせいで必ず著しくフ
レーバを失うことになり、焙煎コーヒーのフレーバを有
していないことである。
れた生成物が一つには抽出の工程で、他方には脱水およ
び凍結乾燥または噴霧乾燥の工程のせいで必ず著しくフ
レーバを失うことになり、焙煎コーヒーのフレーバを有
していないことである。
【０００４】種々の解決法が提案されているが、それに
は、油、一般的にはコーヒー油のコーヒーアロマを強化
してから易溶性コーヒー粉末上に噴霧するか、易溶性コ
ーヒー粉末を満したジャーの中で混合する方法がある。
この方法で知られ用いる主なアロマ源は挽いて焙煎した
コーヒーから得られる。例えば、フランス特許第２，３
３６，０８８号は不活性ガスを挽いた焙煎コーヒー中に
循環する方法を記載している。この不活性ガスはアロマ
で飽和され、水分とアロマを併出する二酸化炭素を凝縮
してフロストを生成する。次にこのフロストを油がフロ
スト中にあるアロマ部を回収できる温度と圧力の条件下
で油と接触させる。こうして得られた油を易溶性コーヒ
ー粉末中に混ぜる。
は、油、一般的にはコーヒー油のコーヒーアロマを強化
してから易溶性コーヒー粉末上に噴霧するか、易溶性コ
ーヒー粉末を満したジャーの中で混合する方法がある。
この方法で知られ用いる主なアロマ源は挽いて焙煎した
コーヒーから得られる。例えば、フランス特許第２，３
３６，０８８号は不活性ガスを挽いた焙煎コーヒー中に
循環する方法を記載している。この不活性ガスはアロマ
で飽和され、水分とアロマを併出する二酸化炭素を凝縮
してフロストを生成する。次にこのフロストを油がフロ
スト中にあるアロマ部を回収できる温度と圧力の条件下
で油と接触させる。こうして得られた油を易溶性コーヒ
ー粉末中に混ぜる。
【０００５】不都合なことは、コーヒーのアロマはかな
り不安定で、天然の基質から分離するといよ々不安定に
なることが知られている。従って上記の方法を実際に応
用した時には、最初のアロマとは異ったアロマの発生に
至り、最終生成物の安定性は特に易溶性コーヒー粉末の
構成によることが米国特許第３，７６９，０３２号明細
書に記載されている。
り不安定で、天然の基質から分離するといよ々不安定に
なることが知られている。従って上記の方法を実際に応
用した時には、最初のアロマとは異ったアロマの発生に
至り、最終生成物の安定性は特に易溶性コーヒー粉末の
構成によることが米国特許第３，７６９，０３２号明細
書に記載されている。
【０００６】
【発明が解決とようとする課題】フロスト中にあるアロ
マ部だけを油の中に溶解する種々の試みがなされてき
た。即ち、この種の方法の一つは、ヨーロッパ特許第２
１５，１６４号明細書に記載があるが、この方法の欠点
は実行がむずかしいことである。従って、本発明に関わ
る問題は焙煎したコーヒーのアロマと水分を飽和した二
酸化炭素の凝縮で生成したフロスト中のアロマを分別す
る簡単な方法を提供することで、この方法によりフロス
ト中にあるアロマ部だけを油の中に混合できる。
マ部だけを油の中に溶解する種々の試みがなされてき
た。即ち、この種の方法の一つは、ヨーロッパ特許第２
１５，１６４号明細書に記載があるが、この方法の欠点
は実行がむずかしいことである。従って、本発明に関わ
る問題は焙煎したコーヒーのアロマと水分を飽和した二
酸化炭素の凝縮で生成したフロスト中のアロマを分別す
る簡単な方法を提供することで、この方法によりフロス
ト中にあるアロマ部だけを油の中に混合できる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は、 a) フロストは焙煎したコーヒーのアロマと水で飽和し
た二酸化炭素を凝集して生成し、 b) 得られたフロストを第一油と接触させてから昇華
し、 c) 油相を除去し、 d) 残った水相を第二油と接触させ、 e) こうして得られた油相を易溶性コーヒー粉末中に混
合する 工程から成る易溶性コーヒー粉末中にコーヒーアロマに
富む油を混合して易溶性コーヒー粉末を風味付けする方
法に関する。
た二酸化炭素を凝集して生成し、 b) 得られたフロストを第一油と接触させてから昇華
し、 c) 油相を除去し、 d) 残った水相を第二油と接触させ、 e) こうして得られた油相を易溶性コーヒー粉末中に混
合する 工程から成る易溶性コーヒー粉末中にコーヒーアロマに
富む油を混合して易溶性コーヒー粉末を風味付けする方
法に関する。
【０００８】本発明を以下に詳しく述べる。二酸化炭素
の冷凍凝縮によって生じるコーヒーアロマを飽和したフ
ロストを他の油でもよいが、コーヒー油と接触させ、昇
華する。全ての条件が同じなら、焙煎したコーヒーのア
ロマが脱離する温度が高いほど、フロストのアロマ含量
は高くなる。
の冷凍凝縮によって生じるコーヒーアロマを飽和したフ
ロストを他の油でもよいが、コーヒー油と接触させ、昇
華する。全ての条件が同じなら、焙煎したコーヒーのア
ロマが脱離する温度が高いほど、フロストのアロマ含量
は高くなる。
【０００９】フロストとの接触に用いる油は液状油がよ
い。二酸化炭素の昇華の結果生じたフロスト中にある固
形状水相の溶解中に油と水相の間でエマルションが形成
され、次いで残った水相と油相を例えば遠心分離によっ
て分離する。しかし、液状油との接触による二酸化炭素
の昇華の最中に二酸化炭素の除去に併って、時々アロマ
が併出して、それが残りの工程で問題を引き起こす。そ
れ故、本発明の一態様では、フロストを凍結し顆粒化し
た油と接触する。そして、液状油とフロストのかくはん
によって生じるアロマの損失を最小限にするように、こ
れら二つの生成物を充分に混合する。次にこの油／フロ
スト混合物を−４０℃で約４８時間かけて昇華してから
室温で解凍し、最後に４０℃まで加熱してから遠心分離
にかけて第一油相と残りの水相に分ける。フロストから
油中に移るアロマの量は油のフロストに対する重量化に
よる。この比が小さければ、油に移る量は少ないが、大
きければ油中のアロマの濃度も高くなる。
い。二酸化炭素の昇華の結果生じたフロスト中にある固
形状水相の溶解中に油と水相の間でエマルションが形成
され、次いで残った水相と油相を例えば遠心分離によっ
て分離する。しかし、液状油との接触による二酸化炭素
の昇華の最中に二酸化炭素の除去に併って、時々アロマ
が併出して、それが残りの工程で問題を引き起こす。そ
れ故、本発明の一態様では、フロストを凍結し顆粒化し
た油と接触する。そして、液状油とフロストのかくはん
によって生じるアロマの損失を最小限にするように、こ
れら二つの生成物を充分に混合する。次にこの油／フロ
スト混合物を−４０℃で約４８時間かけて昇華してから
室温で解凍し、最後に４０℃まで加熱してから遠心分離
にかけて第一油相と残りの水相に分ける。フロストから
油中に移るアロマの量は油のフロストに対する重量化に
よる。この比が小さければ、油に移る量は少ないが、大
きければ油中のアロマの濃度も高くなる。
【００１０】油とフロストを接触する工程は最終生成物
の官能的性質の劣化を生ずるある種のアロマを除去する
ために行う。油に移行する化合物は主にフラン類とピロ
ール類、および焙煎コーヒーアロマの劣化の原因と見な
されるチオフェン類である。
の官能的性質の劣化を生ずるある種のアロマを除去する
ために行う。油に移行する化合物は主にフラン類とピロ
ール類、および焙煎コーヒーアロマの劣化の原因と見な
されるチオフェン類である。
【００１１】フロスト中に最初からあったこれらのアロ
マを取り除くか、少くともその量を実質的に減じるため
に、油とフロストの重量比を０．１５未満に決めたが、
これはまた、望ましいアロマが残った水相から余計に除
去されないことを保証する。従って、残った水相には主
に油に移行するアロマがあるとしても、移行するアロマ
だけではない。これは、本発明の方法によるこの工程で
の油対フロストの比は先行技術に特徴的なものとかなり
異なり、先行技術では、フロストと接触後、油は易溶性
コーヒー粉末の風味付けの工程で直接的に用いられるは
ずのアロマで飽和されているという事実の説明となる。
従ってフロストから油へできるだけ多量のアロマを移行
する必要があるので、油とフロストの重量比を０．５以
上にしている。
マを取り除くか、少くともその量を実質的に減じるため
に、油とフロストの重量比を０．１５未満に決めたが、
これはまた、望ましいアロマが残った水相から余計に除
去されないことを保証する。従って、残った水相には主
に油に移行するアロマがあるとしても、移行するアロマ
だけではない。これは、本発明の方法によるこの工程で
の油対フロストの比は先行技術に特徴的なものとかなり
異なり、先行技術では、フロストと接触後、油は易溶性
コーヒー粉末の風味付けの工程で直接的に用いられるは
ずのアロマで飽和されているという事実の説明となる。
従ってフロストから油へできるだけ多量のアロマを移行
する必要があるので、油とフロストの重量比を０．５以
上にしている。
【００１２】本発明による方法で生成した油相を除去す
る一方で、残った水相を第二油と接触させる。この工程
（前工程で不必要な化合物を除去した）で、可能な限り
多量のアロマを残った水相から第二油に移行しなければ
ならない。しかし、油中のアロマの濃度を低くしすぎな
い、つまり、良好な移行とその結果油と残った水相の比
をできるだけ高くするために、油と残った水相の重量比
値を１．３から２：１に調節するのがよい。従って、本
発明による方法では、第一油とフロストおよび第二油と
残った水相の重量比や焙煎コーヒーアロマが冷凍凝縮中
に脱離する温度を変えることにより、抽出アロマ組成の
変更可能な安定したコーヒーアロマで飽和した油を得る
ことが可能になる。本発明を以下の実施例で説明する。
る一方で、残った水相を第二油と接触させる。この工程
（前工程で不必要な化合物を除去した）で、可能な限り
多量のアロマを残った水相から第二油に移行しなければ
ならない。しかし、油中のアロマの濃度を低くしすぎな
い、つまり、良好な移行とその結果油と残った水相の比
をできるだけ高くするために、油と残った水相の重量比
値を１．３から２：１に調節するのがよい。従って、本
発明による方法では、第一油とフロストおよび第二油と
残った水相の重量比や焙煎コーヒーアロマが冷凍凝縮中
に脱離する温度を変えることにより、抽出アロマ組成の
変更可能な安定したコーヒーアロマで飽和した油を得る
ことが可能になる。本発明を以下の実施例で説明する。
【００１３】［例１］本例は先行技術を説明する比較例
である。３１５ｇの焙煎コーヒーから１６５２ｇのフロ
ストを、生成した。次いで、このフロストを８０８ｇの
コーヒー油と接触させた。昇華、解凍および遠心分離
後、７２７ｇの芳香油を得た。油の揮発性成分の全有機
炭素含量（１００ｇの油当りのmgで表示する）は油のア
ロマ含量に基づいているから、この油のアロマの強さを
示している。この油の全有機炭素含量は２０１９であっ
た。
である。３１５ｇの焙煎コーヒーから１６５２ｇのフロ
ストを、生成した。次いで、このフロストを８０８ｇの
コーヒー油と接触させた。昇華、解凍および遠心分離
後、７２７ｇの芳香油を得た。油の揮発性成分の全有機
炭素含量（１００ｇの油当りのmgで表示する）は油のア
ロマ含量に基づいているから、この油のアロマの強さを
示している。この油の全有機炭素含量は２０１９であっ
た。
【００１４】［例２］脱離温度５５℃で３１０kgの焙煎
コーヒーから２２６８ｇのフロストを生成した。次のこ
のフロストを２００ｇのコーヒー油と接触した。１７４
ｇの残渣水相を得て、これを３４８ｇの第二油と接触さ
せ、全有機炭素含量が１７６３の芳香油３１５ｇを得
た。
コーヒーから２２６８ｇのフロストを生成した。次のこ
のフロストを２００ｇのコーヒー油と接触した。１７４
ｇの残渣水相を得て、これを３４８ｇの第二油と接触さ
せ、全有機炭素含量が１７６３の芳香油３１５ｇを得
た。
【００１５】［例３］脱離温度５５℃で３１５kgの焙煎
コーヒーから１８００ｇのフロストを生成した。このフ
ロストを２００ｇの第一油と接触させた。１９１ｇの残
渣水相を３８４ｇの第二油と接触させ、全有機炭素含量
が１９４９の芳香油３２３ｇを得た。
コーヒーから１８００ｇのフロストを生成した。このフ
ロストを２００ｇの第一油と接触させた。１９１ｇの残
渣水相を３８４ｇの第二油と接触させ、全有機炭素含量
が１９４９の芳香油３２３ｇを得た。
【００１６】［例４］脱離温度６７℃で、３１５kgの焙
煎コーヒーから２７３０ｇのフロストを生成した。この
フロストを３００ｇの油と接触させた。４４０ｇの残渣
水相を得て、これを５７２ｇの第二油と接触させた。最
後に全有機炭素含量が１６１３の芳香油５２０ｇを得
た。次の表は芳香油を易溶性コーヒー粉末上に噴霧した
際の経時変化を示したものである。このために、例１と
３で生成した芳香油の噴霧により得られた種々のコーヒ
ーのフレーバを評価した。これらの実施例は、全有機炭
素含量が類似していて、それ故、アロマ強度が同等なの
で選んだ。従って、次表は例１（比較）および例３（本
発明）による油で得られたコーヒーのそれぞれのフレー
パ評価の経時変化を示している。
煎コーヒーから２７３０ｇのフロストを生成した。この
フロストを３００ｇの油と接触させた。４４０ｇの残渣
水相を得て、これを５７２ｇの第二油と接触させた。最
後に全有機炭素含量が１６１３の芳香油５２０ｇを得
た。次の表は芳香油を易溶性コーヒー粉末上に噴霧した
際の経時変化を示したものである。このために、例１と
３で生成した芳香油の噴霧により得られた種々のコーヒ
ーのフレーバを評価した。これらの実施例は、全有機炭
素含量が類似していて、それ故、アロマ強度が同等なの
で選んだ。従って、次表は例１（比較）および例３（本
発明）による油で得られたコーヒーのそれぞれのフレー
パ評価の経時変化を示している。
【表１】 本発明の方法による油で得たコーヒーは４か月の貯蔵期
間中芳香性の大部分を保持し、９か月の貯蔵後もその性
質は僅かに劣るだけで安定した芳香性を有することは明
らかである。
間中芳香性の大部分を保持し、９か月の貯蔵後もその性
質は僅かに劣るだけで安定した芳香性を有することは明
らかである。
Claims (4)
- 【請求項１】a) 充填した二酸化炭素を焙煎したコーヒ
ーのアロマと水と共に凝縮してフロストを生成し、 b) 得られたフロストを第一油と接触させてから、昇華
し、 c) 油相を除去し、 d) 残った水相を第二油と接触させ、 e) 得られた油相を易溶性コーヒー粉末中に混合する工
程から成ることを特徴とする、易溶性コーヒー粉末中に
コーヒーフレーバに富む油を混合して易溶性コーヒー粉
末を風味付けする方法。 - 【請求項２】 充填した二酸化炭素をアロマと水と共に
凝縮して得られたフロストを予め凍結、顆粒化した油と
接触する、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 第一油対フロストとの重量化は０．１５
未満である、請求項１または２記載の方法。 - 【請求項４】 第二油対残った水相との重量比は１以上
である、請求項３に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1157/91A CH682120A5 (ja) | 1991-04-17 | 1991-04-17 | |
| CH01157/91-8 | 1991-04-17 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05123109A true JPH05123109A (ja) | 1993-05-21 |
| JP2567182B2 JP2567182B2 (ja) | 1996-12-25 |
Family
ID=4203815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4096794A Expired - Fee Related JP2567182B2 (ja) | 1991-04-17 | 1992-04-16 | 易溶性コーヒー粉末の風味付け法 |
Country Status (21)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5229153A (ja) |
| EP (1) | EP0509257B1 (ja) |
| JP (1) | JP2567182B2 (ja) |
| KR (1) | KR960007095B1 (ja) |
| CN (1) | CN1030425C (ja) |
| AT (1) | ATE116106T1 (ja) |
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