JPS5825418B2 - インスタント粉末の凝集塊化法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食料用水溶性粉末の凝集塊レアブロメート、
即ち団塊或は粒状化物）の製法に関する。

インスタント粉末は広く用いられる。

例としてインスタントコーヒー粉末、インスタント茶、
インスタントココア、インスタントきくぢしゃ、インス
タントミルク、コーヒー用のインスタント漂白剤等々が
ある８ 風味及び芳香成分はしばしばこれらのインスタント粉末
の重要な成分である。

天然の製品からつくった、または合成のこれらの成分は
製造の乾燥工程後に時々加えられる。

例えばインスタントコーヒーの製造でに、油状物質の中
に芳香及び風味成分を混合した後に、必要ならば水と（
に上記の成分を細い霧として粉末の上に噴霧することが
提案されている。

（カナダ特許第８３７０２１号）一般に実質的な凝集塊
化（アグロメレイション、団塊化）は起らない。

この手順に普通に粉末の゛′プレーチング（ｐ ｌａｔ
ｉｎｇ ） ”として知られている。

、この方法の主要な不利な点は芳香及び風味成分を含有
する油滴が各粒子の表面に付着することである。

それ故上記の成分は蒸発に対しまた酸化の如き化学反応
に対して充分に保護されない。

油自身が十分に保護されないで悪臭が出る。

満足な新鮮さく５ｈｅｌｆｌｉｆｅ）を保証するために
、不活性ガスの雰囲気中の包装の如き特殊な方法をこれ
からの粉末を包装するために用いなければならない。

もちろんこの最後の方法に包装を開いた後に起こる品質
の劣化を防ぐ助けにはならない。

インスタントコーヒー粉末の製造に於いて、芳香及び風
味成分の混合物を一部分の凝集塊化物と合体することが
提案されている。

（米国特許第３０７７４０５号・）この場合には、芳香
及び風味成分を油の中で合体させる。

多くて１０係の粉末を凝集塊にするような量で、油を粉
末の上に噴霧する。

併し乍ら、この方法で粉末の中に合体された芳香及び風
味成分および油は十分に保護されないことが明らかにさ
れている。

この場合にもまた。不活性雰囲気中の包装が望まれてお
り又正に強制的である。

本発明の目的は、インスタント粉末中の芳香及び風味成
分をよりよく保護することである。

本発明は、水・不混和性の、好適には食用に適し、官能
的に受は入れられる液体の芳香及び風味に富んだ小滴が
、凝集塊化された団塊を構成する１次粒子を結合する架
橋中に埋め込まれているところの凝集塊化インスタント
粉末から成る。

本発明による製品を得る方法に於てば、次の必要条件が
併用される。

油、好ましくは食用に適し味覚、嗅覚を満足させる油の
如き、芳香及び風味成分を容易に揮発させない液体の中
に第一に、芳香及び風味成分を溶かさなければならない
。

第二に、凝集塊化工程の間にインスタント粉末の合体が
起る。

第三に、乾燥工程に於て、初めに得た粒子を互に融合し
て多孔質の塊とすることにより凝集塊化な完遂する。

米国特許第３０７７４０５号による方法に記載された如
き単に粒子を相互に固着させることに本発明の目的には
役に力たない。

今述べた最初の粒子の相互融合を種々の方法で達成する
ことができる。

熱と蒸気を適用することはできるが好適には比較的低い
温度の水を用いる。

本発明の後の態様に於ては、水と芳香及び風味を有する
油の細い霧を粉末にかけその後粉末を乾燥した。

好ましくは再び比較的に低温で乾燥した。先ず油を水中
で乳化することにより、油と水の細い霧が都合よく得ら
れ、その後この乳濁液を例えばノズルを通しての噴霧に
より細い小滴に変える。

本発明による方法の結果として、芳香及び風味を有する
油の小滴は実質的に完全に塊の中に埋め込められ十分に
保護される。

この方法を適用すると、不活性雰囲気中で粉末を包装す
る予防設置を免除することさえ可能である。

全部のまたに少くとも大部分の最初の粒子を塊にするよ
うな方法で工程を実施することが望ましい。

この方法では製品中の芳香及び風味の素の均一な分布が
得られる。

廻転ドラムまたは振動台の如き、粒子の回転運動をもた
らす装置の中で凝集塊化を非常によ〈実施することがで
きる。

英国特許第１２４８３１０号に記載の如き廻転パン装置
を用いて、コーヒー粉末に対し持に良好な結果が得られ
た。

凝集塊化されるべき特定の物質の性質に対し又製品の中
に合体されるべき芳香及び風味成分に対して、用いる水
と油の量、これらの量の比、凝集塊化の工程間に適用す
る温度を互に調整しなければならない。

本発明による方法はインスタントコーヒー粉末または可
溶性の乾燥したコーヒー抽出物の多少の量を含有するイ
ンスタント粉末の製造に対して特に有用である。

次の詳細な記述はこの特定の事例に関するものである。

インスタントコーヒーの製造に於いて、焼いて粉砕した
コーヒー豆を水で抽出するの７５頃習でありその後で例
えば噴霧乾燥または凍結−乾燥によって水を除去する。

高い収量を得るために、焼いて粉砕したコーヒー豆を長
は間高温の水に接触さぜることか必要である。

この処理は、微妙な性質を有し多くの化学転位またに反
応を受ける或種の重要な芳香と風味成分に対して有害で
ある。

この理由から芳香及び風味成分を回収するため抽出前に
コーヒーから芳香及び風味成分を除き。

抽出工程の次に来る、インスタントコーヒーを製造する
方法の工程の一つで上記の成分を加えることが慣習であ
る。

揮発性の芳香と風味成分を除く普通の方法は焼いて粉砕
したコーヒー豆を水蒸気蒸留にかけることである。

所望の成分が水蒸気蒸留留出物の中に回収される。

便宜上、所望の芳香と風味成分の最高含量を有するコー
ヒー混合物の一部だけをこの方法で処理する。

提案されている他の方法は・フッ素を含有する化合物ま
たは液化二酸化炭素の如き溶剤で焼いて粉砕したコーヒ
ー豆を抽出することである。

芳香及び風味成分を食用に適し味覚、嗅覚を満足させる
油に溶かし次にそれを製品に合体することにより製品の
主要な量に芳香と風味成分を再び合体することができる
。

コーヒー油はこの目的に有用である。

この油は追出し即ち抽出によってコーヒー豆から得られ
る。

少くとも実質的部分に対し、芳香及び風味成分が水相か
ら油相に移されるような方法で、水蒸気蒸留留出物を食
用に適し味覚、嗅覚を満足させる油で処理することが特
に提案されている。

本発明によれば上に記載した如く、風味及び芳香に富ん
だ油を、凝集塊化工程に用いる液体の中で乾燥した抽出
物に加えることにより、上記の油を残部の製品の中に合
体させる。

この液体を次の如く乳化によって得ることができる。

上記の油を、約２０〜３０係の水溶性のコーヒー成分を
含有する水溶液と例えば約２：３の量で混合する。

この混合物を均質にして安定な水中の油の乳濁液とする
。

この乳濁液を水蒸気蒸留留出物に例えば１：６乃至１：
１５の比で加える。

芳香及び風味成分の水相から油相への移動が出来るだけ
完全であることを確実にするため特別な注意をしなけれ
ばならないことがわかった。

この移動に影響を及ぼす要因は、接触時間、油の小滴の
大きさ、温度及び乳化剤の量と性質である。

用いる温度に油の凝固点以上であることが望しいが出来
るだけ好ましくない反応を避けるために、余りに高過ぎ
てはいけない。

非常に良い結果が普通の室温で得られている。

接触時間は小滴の大きさ次第である。

良い結果が約５ミクロンの大きさの小滴に対して得られ
ている。

コーヒー油と乳化剤としてのコーヒー抽出物を用いる室
温に於ける作業では、接触時間に好ましくは少くとも１
時間でなければならない。

移動をガスクロマトグラフによる分析で照合している。

これらの実験に於て芳香及び風味に重大な寄与すること
が知られている揮発物を平均約５／６部油相に移すこと
ができることが知られている。

ある成分はより少ない程度に移動され他の成分はより高
い程度に移動される。

発明者は上記の如くして得た製品は従来の方法で得られ
た製品に対して品質が優れていることを知った。

このことは味覚、嗅覚及びガスクロマトグラフの研究調
査によって示されている。

本発明による方法によって得られた製品に於ては、新鮮
なコーヒー出花の品質に重要な芳香及び風味の特徴の実
質的な部分がまだ存在する。

既知の方法によって得られた製品の中には上記の実質的
な部分の芳香及び風味のしるしは存在しないかまたは小
量存在している。

カナダ特許第８３７０２１号に於て水中の芳香を有する
油の乳濁液をコーヒー粉末に適用することが提案されて
いる。

この方法ぼ、併し乍ら、凝集塊化が伴っていない。

此に反して、粉末はどの点でも物理的性質が変っていな
いことが特に述べられている。

記述の如きこの方法と対比して、本発明による方法の主
要点は芳香及び風味を有する水不混和性の成分が最初の
粒子を互に融合してつくった塊の内側に捕えられている
ことである。

例■ 工程図に図解した如く、次の実験を行った。

良質の焼いたコーヒー（Ａ）１０００に９１を粉砕機２
で粉砕した。

粉砕した粒子の９０係以上は０．４咽より大きかった。

粒子の約５０％は直径が２１上であった。

粉砕したコーヒーを水蒸気蒸留した３゜この目的のため
粉砕したコーヒーを均等に分けて６バツチとし全部のバ
ッチを同じ方法で大気圧の蒸気４で処理した。

コーヒー床を去る蒸気を１２℃で作用する凝縮器を通し
て導き凝縮させた。

１５０にりの水蒸気蒸留留出物が得られた。

各バッチの留出物の最初の部分は多くの芳香及び風味を
有する成分を含有する。

よって留出物を二の部分に分けた。

結局二の対等の部分が得られた。

７５Ｋｇの高度の芳香性留出物５と７５Ｋｇの水で稀釈
された留出物６である。

蒸気をふかした後０．２ｍｍ以下の径を有するコーヒー
粒子２０に７をふるい１を通して蒸気をふかしたコーヒ
ーの主要な量から分離した。

ふるいにかけた粒子を均等に１０バツチに分けた。

２に７のバッチの各各を室温で５に９のフレオン−１２
，１０でオートクレーブ９の中で圧力をかけて抽出した
。

溶媒を抽出物１１から蒸発させた１２゜全体で２Ｋｇの
コーヒー油１３が得られた。

ふるい分け７の後に残った蒸気をふかしたコーヒーの主
要な量を普通の方法で埴過装置付コーヒー沸かし１９の
中で水で抽出した。

２１残留した不溶性かすを除いた。抽出を着実な向流装
置の中で１７０℃の水を用いて行い１２００に９の水に
４００にりのコーヒー成分が溶けている９０℃の抽出物
２２を得た。

７５に７の水で稀釈した水蒸気蒸留留出物６をこの抽出
物に加えた。

得られた混合物２３を噴霧乾燥機２４の中で入口温度２
９０℃の空気で乾燥した。

乾燥機を去る空気の温度は１１０℃であつ丸この乾燥工
程で水分含量２．８％（重量）を有する４００に９のイ
ンスタントコーヒー抽出物２７が得られた。

既述のコーヒー（Ａ）と品質の異る８２０Ｋｇの焼いた
コーヒー（Ｂ）を粉砕した。

コーヒー（Ａ）のみでは得られない性質を最終製品に加
えるためにこのコーヒーを選んだ。

径が０．２ｍｍより小さい粒子をふるいを通して粉砕し
たコーヒーから分離した。

これらの細い粒子を上記の如くフレオン−１２で抽出し
た。

これによってｌＫｆのコーヒー油１３ａを得たそれを、
コーヒー（Ａ）から得た２Ｋｇのコーヒー油１３に加え
た。

大きな粒子を水蒸気蒸留せずに、コーヒー（Ａ）で述べ
た如く直に抽出して噴霧乾燥した。

これにより３３０Ｋｇのインスタントコーヒー抽出物２
８を得これを混合機２９の中で粉末２１に加えて混合製
品３０を得た。

３Ｋｇのコーヒー油１３＋１３ａを乾燥インスタントコ
ーヒー粉末の水溶液の３に９．１４と混合し溶解するコ
ーヒーの濃度は２０係（重量）であった。

この混合物をラピソニックマーク■“（Ｒａ−ｐ １ｓ
ｏｎ ｉｃＭａｒｋ Ｎ“）１５を用いて改質し丸孔濁
液が平均大きさが５ミクロンで最大の大きさが１０ミク
ロンの油の小滴のある水中で形成された。

このようにして得た５に９の乳濁液を多数の芳香及び風
味をもつ成分を含有する７５Ｋｆの水蒸気蒸留留出物５
に加えて混合した。

この混合物１７を２２℃に、３時間保った。

この期間後に。この混合物は凝集塊化用液体として用い
るのに適当したものであった。

噴霧乾燥したコーヒー抽出物粉の混合物７３０Ｋｇ３０
を３５Ｋｆ／ｈの能力のあるへりのあるパン−凝集塊化
器３１の上で凝集塊化した。

そのパンは水平面に４８°傾き１分間に２０廻転した。

パンの直径は１メートルであった。

皿を去る製品の水分含量が約１１％に達するように凝集
塊化用液体１８を粉の上に噴霧して塊にした。

この工程を２１℃で行った。

噴霧乾燥した粉の粒子の径は平均約０．２ｒｔｒｍであ
った。

塊状集積用液体の噴霧小滴の大きさは平均約０．１ｍｍ
であった。

形成された塊をパンを出た後直に乾燥した。

乾燥を異なる二の方法で行った。

湿製品の１部分Ｖを３時間水銀柱０．１２ｙ＋ｏｎの圧
力で５０℃で真空乾燥した３３゜他の部分りを８０℃に
加熱した空気により振動水平流動床式乾燥機の中で乾燥
した。

この場合に乾燥した塊の少くとも９０％Ｕ０．５ｍｍ乃
至２閣の径を有した。

参考のために他の製品Ｒを調製した。焼いたコーヒー豆
Ａから水蒸気留出物と水抽出物を前記の如くつくった。

全体として水蒸気留出物を抽出物に加えその混合物を噴
霧乾燥した。

乾燥した抽出物を既述した如く調製した焼いたコーヒー
Ｂの乾燥した抽出物に加えて混合した。

熟練したコーヒー味きき役及び市場検査による味覚、嗅
覚的な評価は製品りよりも僅に製品Ｖが優れていること
を示した。

両方の試験で製品Ｒよりも製品ＶとＬが著しく優れてい
ることがわかった。

揮発性物質の含量に就いて三製品をガスクロマトグラフ
を用いて試験した。

比較値で表示すると数字１１９は製品Ｒに対して、１７
４は製品りに対しそして１６２は製品Ｖに対して得られ
た。

これらの数字は対応するクロマトグラフの積分したピー
ク面積を示す。

ピーク面積とは別に、クロマトグラフのピーク間の関係
の僅かな差異が観察された。

それらは定性的な見地では非常な類似を示した。

六ケ月後に凝集塊化粉を味わったとき熟練した味きき役
によって品質劣化の徴候は観察されなかった。

これらの試料は密閉したガラスびんの中に入れられたが
びんの中の空気を不活性ガスで置換するような特別の注
意をしなかった。

このような製品を商うとき普通行うと同じ方法で納めた
びんが貯蔵されている。

例■ ３６７Ｋｇの粉砕し焼いたチコリ（菊じさ）と３００に
りの粉砕し焼いたコーヒー豆を用いた。

コーヒーの味はチコリ（菊じさ）とよく組み合わせるこ
とができるようなものであった。

コーヒーを例工に記載した如く蒸気で処理して全部で４
５Ｋｇの水蒸気蒸留留出物を得た。

二の部分に分けた。

即ち３２．１に９の芳香性留出物と１２．９Ｋｇの水で
稀釈した留出物である。

１７Ｋｇの細粉を蒸気をふかしたコーヒーからふるい分
けた。

これらの細粉から例Ｉに記載した方法でフレオン−１２
で抽出して溶媒を蒸発させて１．３Ｋｔｊのコーヒー油
が得られた。

残部の蒸気をふかしたコーヒーを抽出し濃縮すると３０
０Ｋｇのコーヒー抽出物が得られたそれは１８０に９の
水とその中の１２０に９の固体から成る。

チコリ（菊じさ）（３６７Ｋｙ）を抽出１縮して２３４
Ｋ９の固体と３３６Ｋｇの水から成るきくぢしゃ抽出
物５７０に９を得た。

３００Ｋｇのコーヒー抽出物、５７０Ｋｇチコリ（菊じ
さ）抽出物と１２．９に９の水で稀釈した水蒸気蒸留留
出物を混合した。

この混合物を噴霧乾燥して３５４〜のコーヒー／チコリ
（菊じさ）抽出粉末をつくった。

１．３Ｋｇのコーヒー油をコーヒー抽出粉末ノ３０係水
溶液１．５Ｋｇと混合した。

この混合物をラピイソニックマーク■を用いて均質にし
た。

均質混合物の油滴の平均の大きさは約５ミクロンであり
、最大は１０ミクロンであった。

この乳濁質を３２１に９の芳香性水蒸気蒸留留出物と混
合しこの混合物を２０℃で４時間放置した。

この期間の後で混合物を凝集塊化用液体として用いるこ
とができた。

コーヒー／チコリ（菊じさ）抽出粉末３５４Ｋｇを例■
に記載した皿−塊状集積器を用いてこの凝集塊化用液体
で塊にした。

塊含９０℃Ｄ空気で振動空気乾燥機で乾燥した。

塊にした製品は正規のコーヒー／きくぢしゃ粉末より良
いコーヒ一様の性質をもっていた。

上記の正規の粉末はコーヒーときくぢしやから５５：４
５の重量比で次の方法即ち「コーヒーを蒸気でふかしく
これにより芳香性水蒸気蒸留留出物をつくる）水で抽出
する。

チコリ（菊じさ）を水で抽出する。

二抽出物と水蒸気蒸留留出物を混合して噴霧乾燥する。

」によって得られた。本発明の方法に従うときは、同じ
原料からつくられた伝統の抽出粉末より良いコーヒ一様
の品質をもつコーヒー環をコーヒーとチコリ（菊じさ）
からつくることができることをこの実験が示している。

この結果はコーヒ一対チコリ（菊じさ）の重量比４５
： ５５に対して知られているが、正規の抽出粉末は重
量比５５ ： ４５でコーヒーとチコリ（菊じさ）から
得られる。

【図面の簡単な説明】

附図は工程図である。 主要部分の符号の説明 ２・・・粉砕機、３・・・水蒸
気蒸留、５・・・芳香性留出物、６・・・留出物、７・
・・ふるい、９・・・オートクレーブ、１０・・・フレ
オン−１２，１１・・・抽出物、１３・・・コーヒー、
１３ｓ・・・コーヒー油、１５・・・ラピトソニックマ
ーク■、１７・・・混合物、１８・・・凝集塊化用液体
、２０・・・コーヒー沸かし、２１・・・不溶性かす、
２２・・・抽出物。 ２４・・・噴霧乾燥機、２７・・・粉末、２９・・・混
合機、３１・・・パン−凝集塊化器、３３・・・真空乾
燥機。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 凝集塊化された芳香化および／或いは風味化水溶性
   インスタント食品粉末の製法において、食品全体に、そ
   の中には所望の芳香化および風味化化合物が溶解してい
   る水に不混和性で、非揮発性であり、食用に適し、官能
   的に受入れられうる油と水とから水中油型エマルジョン
   を均質に分散せしめ、湿潤した粒子を凝集し、凝集した
   粒子を乾燥して、芳香及び／或いは風味を含む油の微細
   な小滴を実質的に完全に埋込まれた多孔質凝集塊を形成
   することを特徴とする方法。