JPH0514545B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 近年の食生活の変化より調理済食品の利用は多
岐に互り、極めて大きい伸長をしており、店頭で
調理し小売するものや、コンビニエンス・ストア
ー、スーパー、デパート等の食品売場での個人向
けパツク物から、事業所給食更には外食チエーン
店向けのセントラルキツチンに於ける多量生産に
至るまでその規模・供給ルート・最終消費の形態
に応じて個々に合理的な方途がとられている。し
かし、惣菜の種類とその調理法に依つては量的な
取扱い並びにその調味済食品の保存性に於て種々
の技術的制約があり加うるに経済性も良くないな
どの難点のために拡大し得ないものがあり、その
１つに煮物がある。 本発明に云う煮物とはカレー、シチユー、鶏肉
野菜煮込みなどの如くに細断したいわゆる具を煮
汁又はソースに煮込んだ全体として流動部分の多
いものを指称するものではなく、例えばあじ、か
れいの如く内臓を除いた一尾全体やまぐろ、かつ
を、とびうを、あまだい等の魚の切身、ほたて
貝、貝柱、貝のむき身などの魚貝類乃至それらの
切り身、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉などの畜肉の切
り身、馬鈴薯、さつま芋、八つ頭、里芋、人参、
めきやべつ、えんどう豆などの野菜類又はそれら
を適宜の大きさに切断したものははんぺん、かま
ぼこ、つくね、ハムバーガーなどの如くに魚肉、
蓄肉等の挽いたものに要すればきざみ野菜、澱
粉、小麦粉又はその加工品、大豆蛋白等を配合し
所望の形状に成型した成型品、或いは豆腐、水で
戻した高野豆腐や湯葉などの大豆加工品を適切な
大きさに成型したもの、又は豆腐或いは大豆蛋白
を素材とし細断した野菜、海藻、豆類を配合成型
したがんもどき様の食品などの如く、大きい個体
を惣菜とする煮物を云い、水産練り製品としての
ちくわ、さつま揚げや、豆腐関係の厚あげ、がん
もどきの如くに既に加熱された成型食材も、これ
らを更に加熱し軽く焙焼することによつて独特の
風味を付与する場合にはそれら熱加工以前の配合
素材をも本発明で云う個体惣菜の範軛に入るもの
であり、更に、れんこん、人参、里芋、たけのこ
などの野菜を適切な大きさに切断したものに鶏肉
の切 り身をまぜたものなども本発明の対象とする惣菜
である。 〔従来の技術〕 従来より上述のような個体惣菜の煮物は勿論家
庭や飲食店の料理であつて、惣菜小売店では店頭
で料理販売せられているが、例えば事業所給食な
どではあまり見られず、メニユーの中でも限定せ
られており、いわんやスーパー、デパート等の食
料品売場での惣菜パツク物の中には殆ど見出せな
い。 〔発明が解決しようとする問題点〕 その理由は第１に個体惣菜の煮物を作るには加
熱可能の容器の中に個体惣菜を重ねて入れて煮る
が一時に個体惣菜を多量に重ねて煮ると下部の方
は局部加熱を受けて風味を損ずるか損じないまで
も上方からの加重で変型し煮崩れが起り、魚体で
は切り身より肉の部分が剥離するなど食観を減ず
るという難点がある。また煮物を作るには個体惣
菜全体を煮汁につけて煮ることが必要であるが、
煮魚の如く少ない量の煮汁を有効に利用したほう
が美観、食味の点で良好なものは惣菜を容器内上
下位置で着味のむらを招来しないように容器内で
上／下逆に入れ替えることが必要となるが、この
操作を行なうと素材を損ずることから不可能であ
り、結局、一時に多量に均質の煮物を料理するこ
とは困難でありパツク製品として要求される大量
生産性を備えていないことに存する。その第２は
出来上つた煮物をパツク容器に移し変へるときに
煮物を挾むか掬い上げておこなうが、その時の取
り扱い次第で煮物の変型や崩壊が起り易すく、人
手と注意力を要し、取扱い性に不足しており、し
かも型崩れでの歩留り低下はまぬがれない。第３
に従来方法による煮物の製法では煮汁と加熱の過
程で惣菜内部の水分が加熱によりその外部に移行
し、煮汁中の呈味成分が惣菜の表面からその内部
へ移行するという置換現象が存在し、惣菜の芯部
迄の加熱を行つた后煮沸を適宜中止し惣菜自身の
冷却に伴う凝縮過程で煮汁より惣菜中心へ向つて
煮汁の呈味成分の移行が行わしめることにより煮
物の旨さが形成させていたのであり、旨味のある
煮物の料理方法は惣菜個体と煮汁の加熱と冷却の
過程における惣菜の質と煮汁の組合せが当を得て
いるか否かにあるとも云われ、到底多量の煮物を
短時間には旨く煮上げられない要素が存在する。
第４には煮た惣菜に保存性を付与するには煮物惣
菜をプラスチツク・フイルムの袋、耐熱性のパツ
ク容器に密封した状態で殺菌処理をすることが必
要であるがその操作は煩雑でコストは高く然も殺
菌処理の加圧加熱と次の冷却過程から来る惣菜内
部までの呈味成分の滲透がもたらす煮過ぎた食感
と元来の惣菜の旨味を失なつた味となることは避
けられず缶詰め的なものとなる。 低温保存や冷凍貯蔵システムの発達によつて調
理済食品が急速に拡大しつつある中で煮物様の惣
菜の伸長し得ない背景には上述の第１乃至第４の
理由が存し結局はコスト的に引き合わず消費者へ
の受け入れが阻害されるに外ならない。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は煮る作用を、食用に供する直前の惣菜
と調味液との加熱に集約し、これらの諸点の改善
に至大な貢献をするものである。 従来方法は個体惣菜を煮つけたものを容器等に
密封し、要すれば低温保存か凍結後冷凍貯蔵して
おき食用に供するときに熱水、水蒸気、電子レン
ジ等で再度加熱する手順であつたが本発明では必
要により予備処理した個体惣菜を遠赤外線を主要
加熱体とするロースターで焙焼してから容器に移
し、加熱等の処理により生菌を減少せした調味液
を注加後密封し必要とあればレトルト食品の如く
容器ごと加熱滅菌してパツク製品とするもので個
体惣菜を煮汁とともに煮沸せずに焙焼してから煮
汁に相当する調味液を注加することに本質的な相
異点が存在する。 本発明の方法では煮物とする個体惣菜を焙焼す
るが、その工程以前に惣菜に応じて焙焼が円滑に
行われ、製品の風味が向上するように必要により
予備処理がおこなわれる。その程度は惣菜の種類
と煮物の風味により個々に相違するが、魚貝類に
於ては、内臓、頭、殻などの非可食部分を切除
し、魚体の一尾のまゝ、或いは胴を輪切り、開き
切り身など惣菜として食し易い形に切断、整形
し、且充分水洗して異物を取り除いたものとし、
そのまゝ水分を除くか又は必要に応じて３％程度
の食塩水又は調味液又はその希釈液に若干時間滲
漬したのち滲漬液を除いたものとしておく。蓄肉
類に於ては骨、脂肪層、筋など除去を要する部分
をかけて、１人前として取りわけられ、且食する
に便利な大きさに切断したものとし、そのまゝ或
いは食塩水やたまねぎ、しようが等の汁、こしよ
う、香草などの配合したつけ込み液調味液又はそ
の希釈液などに漬けたのち漬け液を除いたものと
しておく。野菜類に於ては、特に泥などサルモネ
ラ菌の汚染原因の虞れのある物質の付着汚れを充
分に洗滌して除去したのち茎、種子など非可食部
分を除去し適切な形状に切断したもとしておく。
魚肉すり身、蓄肉の挽き肉、豆腐、大豆蛋白など
の素材をそれぞれ中心とし場合によりこれらと野
菜、海藻、豆腐、澱粉、小麦粉又はその加工品、
卵などを配合した成型品にあつては成型したもの
は成型物のまゝ焙焼工程に付する。焙焼工程に付
する個体惣菜の形状は魚の切身に準じた厚さと巾
で良く、長さはその巾と同等か1/2〜1/3程度で良
い。また厚あげ、さつま揚げの如く既に油で揚げ
てあるもの、或いはちくわ、焼き豆腐の如く焙焼
したものはそのままか、適切な大きさに切断す
る。 焙焼工程は本発明で最も重要な部分で特に遠赤
外線ヒーターをそなえるロースターに依ることを
要件とする。惣菜の通常の熱源による加熱はその
表面の焙焼と、その表面からの伝熱によつて惣菜
の熱処理が行われるのに対し遠赤外線による焙焼
は、通常の加熱によるものと相違して焙焼した惣
菜の表面とその直下の或る深さまで赤外線の貫入
と加熱への変換が行われる結果惣菜外周が焼成さ
れ惣菜の旨味が内部に保留されよくガス加熱で魚
を焙焼した時に経験される油脂や汁液の流出の活
発さが見られず、しかも内部まで火の通つた焙焼
を行なうことができる。次にロースターの内部は
極めて高温で無菌状態となり、この空間で焙焼さ
れた惣菜の表面温度は少くとも120℃以上に迄加
熱されている為にロースターより惣菜を外気から
の汚染を遮断した状態で清浄なパツク容器に移せ
ば微生物による汚染を徹底して排除できる。 また、遠赤外線による惣菜の焙焼によつて、惣
菜の外周部分は水分を失ない熱変性との相乗で硬
化しているためにその取扱いが容易となり形崩れ
を招かずに挾むことも掬うことも可能である。こ
れは惣菜パツク製品を作る上での操作上至大な貢
献を示すものである。従来方法では、例えば煮魚
を例にとれば前述のごとくに煮る工程で起る形崩
れや煮上げたものを容器につめる際に起る形崩れ
は本質的に如何に注意を払つても回避不可能であ
り、経験的に製品歩留り80％を下廻り70％台が良
いところとされているに対し、本発明によるとこ
れら工程における惣菜の形崩れを大巾に改めるこ
とができ製品収率は少くとも95％以上確保でき
る。また焙焼した惣菜は機械耐性を有することか
ら、ロースターの一端より惣菜を連続的に供給
し、他端から排出される焙焼の終了した惣菜を直
ちに連続的に容器に小わけすることが可能であ
る。また惣菜を小わけした容器（袋）に加熱した
調味液を分注するか、予め滅菌した調味液を不活
性ガス（例えば窒素ガス）下に分注後直ちに密封
するか、或いは密封直前減圧排気する等空気を排
除して密封することは連続且機械的に可能であ
り、ロースター以降を無菌的な雰囲気で装置的に
おこなえば人手を要せずに衛生的に安定した惣菜
のパツク製品の連続一貫生産のシステム化が可能
である。 つぎにこの様にして生成した惣菜パツク製品の
風味上の相違点は、従来の煮物は煮る過程での惣
菜内部から軟かくなつた惣菜外周部分への惣菜に
保有される本来の旨味成分のとけ出しと、煮物が
煮汁と共に容器内に移され保存される間におこる
煮汁成分中の滲透圧の高いものの惣菜への滲透と
で食用されるときの味が醸成される結果、煮上り
時より旨味を失ない塩からい味を強く感ずること
が経験されており、魚について云えばむしろ「に
こごり」の方が美味しいとも云われる。然るに本
発明の惣菜は本来有する旨味成分の流亡損失が極
めて少ない状態で加熱処理がなされており惣菜外
周部は水分が低く且充分に熱凝固しているため注
加された調味液の惣菜内部への滲透が緩慢であつ
て惣菜自身の有する旨味との調和がとれ上述の塩
からくなるような現象は殆ど起らない。これは容
器ごと加熱して滅菌する従来のいわゆるレトルト
製品に関し、単に煮物をパツクする方法では煮す
ぎの現象となつて惣菜の旨味を喪失し、組織の軟
化から食感も不満であつたが、本発明においては
それらを改善し得た点に本質的な相異があると云
える。然して煮上つた惣菜をパツク製品化する際
に、その製品の保存条件が悪るく長期間に互るな
どが予想されず、低温又は冷凍流通の短期間の条
件下に対しては、本発明によれば滅菌工程を要す
る迄もなく安定した製品を供給し得るのである。 パツク製品は低温保管又は凍結後冷凍貯蔵のの
ちこれを熱水、水蒸気、電子レンジなどで再加熱
して食用に供されるが保存中の変化並びに再加熱
後の惣菜の組織（歯ざわり）、風味ともに従来方
法によつて作られた煮物をパツクしたものに対比
して本発明によるものは圧倒的に安定しており且
美味である。その理由は従来法によつて作られた
煮物は惣菜内部まで水分が飽和し、これが保存期
間中に上述の如くに惣菜と煮汁との間の呈味成分
の移動を容易にし、且再加熱によつて惣菜の組織
は更に軟化するという上記のレトルト製品に近似
の結果を招くからである。本発明に於ては再加熱
によつて惣菜内部に保留された惣菜自身の旨味と
漸次滲透した惣菜表面での調味液の味とが調和す
る結果煮物が煮上げられたときの風味と食感に類
似する。特に冷凍貯蔵に関しては、従来方法によ
ると惣菜の組織中の遊離水が多量に存在するため
に凍結時に氷晶を形成し易すく、これが解凍、加
熱後組織を粗雑化して食用に不適とするに対し
て、本発明は惣菜が非水状態で加熱され遊離水分
を顕著に失つているために冷凍貯蔵中の遊離水に
基ずく惣菜の変性は何等問題にならない。即ち通
常の方法により製造した煮物を耐冷凍テストで家
庭用冷蔵庫のフリーザーに２ケ月以上放置して冷
凍したものは解答後又は電子レンジ加熱後殆ど組
織が崩壊して食用とならなくなつたに対して、本
発明によつて作つた煮物を同様に冷凍したものは
何等の異常を認められなかつた。 本発明に使用せられる調味液とは和風煮物用に
かつおぶし、さばぶし、しいたけ、こぶ、煮干し
等のだし類に醤油、食塩、味醂、日本酒、砂糖、
水あめ等で味付けを行ない蓄肉、魚貝などのエキ
ス類、食品添加物に云う調味料、甘味料、酸味
料、着色料、アミノ酸などより選ばれた配合内容
をもついわゆる煮汁で、惣菜によつては分散可能
の程度にみじん切りした香りの野菜類（玉ねぎ、
ねぎ、わけぎ、にんにく、しそ、にら、など）香
辛料（とうがらし、さんしよう、しようがなど）
を加えたもの、洋風煮物用にブイヨン、ブラウ
ン、ペシヤメルなどのソース類を中心に更に野
菜、香草、蓄肉、魚肉などの煮汁、バター、マー
ガリン、クリーム、チーズ、ワイン、食塩、香辛
料で風味づけをし、更にはトマト、にんじん、玉
ねぎ、きのこ類、蓄肉、ベーコン、ハム、ソーセ
ージ等の分散可能の程度のみじん切り又はペース
トと合せたもの、中華風煮物等については骨付蓄
肉とねぎ、にんにく、しようが、きのこ類などの
煮汁液に醤油、砂糖、香辛料等で味付けをし必要
に応じて豚脂、ゴマ油などを乳化したものなど惣
菜の煮物として好ましい味付けをしたものを包括
する。和風以外の煮物についても和風と同様必要
に応じて食品添加物を調味液に使用するほか、脂
肪分を含む調味液にはレシチン、モノグリセリド
などの乳化剤を加えて分散均質化をはかる。 調味液によつては若干粘性をもつた方が良い場
合があり、コーンスターチなどの澱粉を加え加熱
して糊化して粘性を付与するほか天然のガム質物
（カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、など）寒天、ゼラチン等を調味液に適
宜加えて加熱時流動する調味液が容器に注入後、
冷却し製品が低温保管又は冷凍保存されると粘度
が上昇したり「にこごり」の如くに調味液全体を
ゼリー状に固化せしむることが可能である。この
ように調味液に粘性を付するかゲル化せしめる
と、保存中に調味液の容器内の移動・撹拌を抑止
し合わせて調味液中の特定成分の惣菜への移行を
抑止する結果濃厚な味付けの調味液と惣菜間の滲
透圧の高い呈味成分のバランスを保ち風味を変化
防止に有効である。この場合に惣菜自身には何等
の味付けを施さず焙焼するか、又は調味液と別個
の味をもつ調味液に滲漬した惣菜を焙焼し若干の
焦げた風味を付与したものとして組合せることに
より、例えば煮物の「あんかけ」風、えびのトマ
ト・ソース煮、すき焼き風の牛肉煮込み、サンマ
のかば焼き煮込みなどの多様化が可能である。 パツク用に使用する容器は食品用に適当な耐熱
性の合成樹脂（例PET、PP、PVDC、PEなど）、
及びこれらのものと紙、布、アルミ箔などと組合
せた多様な包材がありレトルト製品に使用せられ
る一般的な袋、容器／蓋であれば本発明の目的を
十分に充足しうる。業務用、給食用としてはアル
ミニウム製の蓋をパツキングを改して密閉しうる
容器を使用して多数の惣菜を１個の容器に収容す
ることも可能で、この場合容器／蓋は回収し洗
滌・殺菌して再使用するいわゆる通い容器も使用
しうる。 焙焼に使用せられる遠赤外線ヒーターをそなえ
たロースターは灯油、重油、ガスなどの燃焼又は
電力ヒーターを加熱源とした炉で惣菜をとりまく
熱線の放散が上下２方向乃至多方向又は円周より
求心的に行ないうるが、経験的に上下２方向乃至
４方向で充分であり、投入熱量の少くとも1/4以
上の部分が遠赤外線を豊富に発生する材質（セラ
ミツクス、特殊合金など）を通じて残余は赤熱さ
れた熱板等を通じて双方が相乗的に放散される構
造であれば本発明の目的を充足できる。 本発明の実施によつて、食卓に供される惣菜煮
物の風味が従来のパツク物の諸欠点を改善した美
味しいものである以外に、食前に加熱してから食
器に惣菜をパツク容器より食器に移しかえる際の
形崩れが大巾に是正される為に単に家庭用のみで
はなく、短時間に多数個の惣菜を盛付ける人手を
要する業務用、給食用の合理化に大きい寄与をも
たらすもので、パツク製品の生産歩留りの向上ひ
いては惣菜原料の無駄の防止とともにその経済的
な効果は大きいものと云えよう。 つぎに本発明の実施例を示す。実施例１乃至６
に使用する赤外線ロースターは電力加熱による赤
外線セラミツク・ヒータ（0.5KW）６基を上部
に、通常のプレートヒーター（1.6KW）４基を
下部に設置した長い箱状のトンネル内を巾250mm
のテフロン製ベルトが運行し、ベルトの運行速度
の変更とヒーターに投入される電力の加減によつ
て焙焼の強さを変化せしめられる連続式のロース
ターである。 実施例 １ 水洗して水分をよく除去したサバの切身（平均
した大きさ巾６cm、長さ８cm、厚さ２cm）を連続
的に電熱加熱入力を全力としたロースターを通過
して10分焙焼後ポリプロピレン製袋に熱時分包
し、これに下記の調味液の約95℃に加熱したもの
を各約100ml入れ、直ちにヒート・シールして冷
却しさばの味噌煮製品とし表−１に風味採点テス
トを行つた。調味液は砂糖10、日本酒11、濃口醤
油2.5、甘口味噌37.5に煮出汁39各重量割合で配
合しミキサーで固型物を破砕し化学調味料で味を
調整したのち焦げないように約20分おだやかに煮
沸したもで、煮出汁は重量割合で削りかつをぶし
１、こぶ２、水97の割合で水を煮沸した中に各素
材を投入し煮立つた後にこぶを取除き水分を約５
％減少するまで煮つめて固型物を別除去したも
のを用いた。 実施例 ２ 下ごしらえをして水洗したひらめの切身（平均
した大きさ巾４cm、長さ18cm、厚さ2.5cm）冷凍
品を解凍して充分に水洗後２％食塩水に約10分滲
漬したのロースターを通過して約11分焙焼後実施
例１と同様に１尾ごとに約80mlの調味液とともに
分封してあじの煮物製品を得表−１と同様にして
評価したところ肉質変化の少ないものであつた。
調味液は煮切りみりん、醤油、実施例１の煮出汁
を重量比４、２、４で配合し要すれば化学調味料
で味をととのえたものを煮沸して熱時に分注す
る。尚煮切りみりんはみりんを煮立ててアルコー
ルの大部分を除いたもので砂糖を５％加える。 実施例 ３ 頭、内臓、尾を除去したかれいの切身（平均し
た大きさ巾12cm、長さ15cm、厚さ２cm）を３％食
塩水に２時間滲漬したのち実施例１と同様の条件
で焙焼後調味液120mlとともに密封してかれいの
煮物製品を得る。調味液は重量比で濃口醤油10、
粉末水飴10、砂糖８、塩みりん７、だしの素１、
食塩１、ゼラチンを主体とした天然ガムミツクス
1.2、水61.4、グルタミン酸ソーダ0.2を配合煮沸
したものである。製品の評価は表−１の通り良好
であつた。 実施例 ４ てば肉を中心とした鶏肉を１口で食べられる約
2.5〜２cmの角切りにし容量比で白ワイン１に水
0.5を配合２％の食塩をとかしたものをそゝぎ約
10分漬ける。漬け液を充分に切り連続式ロースタ
ーで加熱入力を80％として約11分焙焼したものを
１袋宛５切れづつ分取、95℃に加熱した調味液
100ml分注後直ちに密封して鶏肉のクリームソー
ス煮製品を得表−１に示した方法により風味テス
トを行ない風味は良好であつた。調味液は素材の
重量比でマーガリン4.5、小麦粉2.5、玉ねぎ8.8、
マシユルーム2.0、食塩1.5、白ワイン2.5、化学調
味料0.2、牛乳60より成り、マーガリンでみじん
切り玉ねぎ、小麦粉、食塩の半量、細かくきざん
だマツシユルームの順によくいためたものに牛乳
を加え煮込んだのち化学調味料、残余の食塩で味
を調整し、全体の0.5％のモノグリセリド、レシ
チン0.1％を加え、こしようで風味づけをして全
体を撹拌均質化し煮沸してえたものを用いた。 実施例 ５ 豚肉のロース切身（大体の大きさ８〜10cm厚さ
約２cmをたたいたもの）に小麦粉、食塩、こしよ
うを重量比85、10、５で混合したものを両面にま
ぶしロースターの加熱入力を90％として10分焙焼
したのち平皿型のプラスチツク容器に一切れ宛分
取し、95℃以上に加熱した調味液を100ml宛分注、
直ちに密封し豚肉のトマトソース煮製品を得表−
１に示した如き風味テストを行つたところ肉質の
変化はなく美味であつた。調味液は素材重量比で
各々細かくきざんだ玉ねぎ、ピーマン、トマトピ
ユレ、トマトソース、植物油、水27、５、10、
10、45、５より成り、植物油で玉ねぎ、ピーマン
をよく炒めたものにトマトピユレ、トマトソー
ス、水を加えて煮込み更にローカストビーンガ
ム、キサンタンガム配合物を0.4、化学調味料
0.2、食塩、こしよう残余を加えて煮上げて調製
したものを用いた。 実施例 ６ ミニオニオン、にんじん（斜め切り）、じやが
いも（輪切り後角切り）、めきやべつをそれぞれ
外皮、付着物等をとり、厚さ２〜2.5cm、大きさ
2.5〜３cmに形をととのえたものを充分水洗して
水分を除去する。別に鶏肉のつくね（直径約３
cm、厚さ２cm）を予め軽るく油ち合ようして表面
の粘りをとり形を保つようにしたものを準備す
る。１人前として惣菜として上記の野菜各１個、
つくね２個をまとめて１人前としてテフロン・ベ
ルト上に間隔をおいて区分して乗せて、連続式ロ
ースターの加熱入力75％として９分焙焼したのち
１人前分をプラスチツク袋に受け調味液を約150
ml宛分注し密封して野菜洋風煮物製品をうる。調
味液は鶏骨スープ90に対しチーズ９、コーンスタ
ーチ0.5、化学調味料0.2、塩、こしよう残余を配
合して煮沸して調製して使用し表−１に示した如
く風味テストを行つたところ肉質の変化はほとん
どなかつた。 本発明品の保存後の状況は表−１のように実施
例のパツク製品の保存後の加熱したものの採点が
高かつた。

【表】

【表】 １ 試料の従来法は各対応実施例の調味液で惣菜
を、弱火で煮たのち直ちに実施例と同様に袋に
密封したもの。 ２ 加熱したときの風味採点は、保存後のパツク
製品を煮沸した湯の中に10分間加熱したのち、
内容物を皿に移し、５名のパネルで試食し風味
について表２のとおり採点した全合計の平均値
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 予め洗滌、切断成形し必要に応じて調味滲潰
   した個体惣菜を遠赤外線ヒーターを主要加熱媒体
   とするロースターにより焙焼し、加熱滅菌した調
   味液とともに容器に入れ、容器中の空気を可及的
   に排除密封することによりなる風味の良い惣菜パ
   ツク製品の製造法。 ２ 惣菜を密封した容器を熱水、水蒸気等で加熱
   し滅菌する工程を付帯し製品の保存性を向上せし
   めたことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の惣菜パツク製品の製造法。 ３ 調味液としてゲル化安定剤を加え冷却後の調
   味液の粘性増加性又は凝固性を付与した調味液を
   用いたことを特徴とする特許請求の範囲第１項、
   第２項に記載の惣菜パツク製品の製造法。 ４ 個体惣菜として魚貝類、畜肉類、野菜類又は
   それらの切断したもの、又はそれらを素材とした
   成型物、とうふ及びその成型物等から選ばれたも
   のを用いることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項乃至第３項記載の方法。