JPH05168441A

JPH05168441A - 甲殻類の発色方法

Info

Publication number: JPH05168441A
Application number: JP3352798A
Authority: JP
Inventors: Masatoshi Tsunoda; 雅俊角田
Original assignee: KADOMITSU KASEI KK
Current assignee: KADOMITSU KASEI KK
Priority date: 1991-12-16
Filing date: 1991-12-16
Publication date: 1993-07-02
Anticipated expiration: 2015-05-29
Also published as: JP3046873B2

Abstract

(57)【要約】【目的】着色剤を用いずに甲殻類を安定に発色させるこ
とができ、安全性を確保しながら甲殻類の商品価値を増
大させることができる甲殻類の発色方法を提供する。【構成】甲殻類の肉を水中油滴型の乳化液に漬ける工程
と、次に加熱し乾燥する工程とを備えている。また、他
の方法として、甲殻類の肉を水中油滴型の乳化液に漬け
る工程と、次に加熱する工程と、次に冷凍する工程とを
備えている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、海老等の甲殻類を発色
させる方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】カップめんの具に乾燥エビが用いられて
いる。この乾燥エビは、エビを塩ゆでした後で凍結乾燥
することにより得られるものである。また、冷凍食品に
もエビが用いられている。この冷凍エビは、エビを塩ゆ
でした後で冷凍することにより得られるものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記乾燥エビや冷凍エ
ビは、うす橙黄色に色付いてはいるが見劣りがする。ま
た、エビの種類によっては、色付きが極めて薄く商品価
値が非常に低いものもある。そこで、上記エビ等の甲殻
類の肉を、着色料を用いずに赤く発色させる技術の開発
が望まれていた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を克服するため
に、請求項１の発明の要旨は、甲殻類の肉を水中油滴型
の乳化液に漬ける工程と、次に加熱し乾燥する工程とを
備えたことを特徴とする甲殻類の発色方法にある。また
請求項２の発明の要旨は、甲殻類の肉を水中油滴型の乳
化液に漬ける工程と、次に加熱する工程と、次に冷凍す
る工程とを備えたことを特徴とする甲殻類の発色方法に
ある。

【０００５】上記請求項１，２の方法において、甲殻類
の肉を乳化液に漬ける前に、冷凍と解凍の工程があって
もよい。また、乳化液に漬けた後、加熱する前に、冷凍
の工程があってもよい。原料となる甲殻類は、すべての
甲殻類を含み、シバエビ，カワエビ，シロエビなど天然
では赤くないものでもよく、ホッコクアカエビ，トヤマ
エビ，タラバガニ，ベニズワイガニなど、天然で赤いも
のでもよい。

【０００６】水中油滴型乳化液の原料となる油脂には、
特に限定はない。好ましくは大豆油，菜種油など、常温
で液状の食用油が用いられる。乳化剤には、特に限定は
ない。蛋白質系乳化剤，油脂系乳化剤のいずれを用いて
もよい。蛋白質系乳化剤としては、例えば卵白，カゼイ
ン，分離大豆蛋白などの蛋白質、あるいはこれらの部分
加水分解物などが用いられる。油脂系乳化剤としては、
レシチン，ショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪
酸エステルなどが用いられる。乳化液の製造方法として
は、乳化剤を予め水に分散溶解させた後で油脂を加え、
かきまぜて乳化させる。好ましくはホモジナイザを用い
て乳化を均質化させるとよい。上記乳化液の組成には、
特に限定はない。好ましくは油脂４０〜６０％（重量
％、以下同じ），乳化剤１〜５％，残りが水である。ま
た、乳化液として生クリームを用いてもよい。

【０００７】甲殻類の肉を乳化液に漬ける条件も、特に
限定はない。溶媒比は、乳化液が甲殻類の肉に満遍なく
付着すればよく、例えば、甲殻類の肉１部に対して乳化
液０．０５〜２部である。また、浸漬温度は０〜５°
Ｃ，浸漬時間３０分〜２時間でよい。なお、乳化液を噴
霧乾燥してなる粉末油脂を甲殻類の肉にまぶしてもよ
い。この粉末油脂が甲殻類の肉に含まれる水分に分散す
ることにより、実質的に乳化液となり、甲殻類の肉に付
着するからである。必要ならば、乳化液にグアーガム，
キサンタンガムなどの増粘剤を混ぜて増粘させてもよ
い。そうすると、甲殻類の肉への乳化液の付着性が高ま
る。加熱条件も特に限定はない。請求項１，２の発明で
は、ゆでるのが一般的である。ゆでる場合には、例えば
９０°Ｃ以上で５〜２０分間塩ゆでし、必要ならば水
洗，水冷する。請求項２の発明では炒めてもよい。請求
項１の発明による乾燥は、凍結乾燥でもよいし、熱風乾
燥でもよい。さらに単なる通風乾燥，自然乾燥であって
もよい。請求項１の発明では、ゆでる工程を含まずに、
熱風乾燥により加熱と乾燥を同時に行ってもよい。

【０００８】

【作用】請求項１，２の発明において最も重要なのは、
水中油滴型の乳化液に甲殻類の肉を漬けることである。
天然で赤くない甲殻類の肉は、加熱すると種類による差
はあっても赤く発色する。これはアスタキサンチンが蛋
白質との結合を解除されることによると推測されてい
る。しかし、この発色の度合は乳化液を漬けた場合と漬
けない場合とでほぼ同程度であり、見劣りのするもので
ある。この後で、乾燥または冷凍することにより、鮮や
かに発色する。この発色のメカニズムには、アスタキサ
ンチンと乳化液の成分の何らかの結合が関与していると
推測されるが、今後の研究に待つところが多い。なお、
水中油滴型の乳化液の代わりに、油中水滴型の乳化液，
油脂そのもの，あるいは乳化剤の水溶液に甲殻類を漬け
た場合には、本発明のような発色効果がないことは確認
されている。天然で赤い甲殻類の肉は、アスタキサンチ
ンの存在に起因して赤いものと推測されている。この甲
殻類の肉の場合には、上記請求項１，２の方法で処理す
ることにより、天然の場合よりも鮮やかに赤く発色す
る。

【０００９】

【実施例】

（実施例１）水４７部（重量部、以下同じ）をかきまぜ
ながら、これに市販の乾燥卵白３部を少量ずつ加えて卵
白水溶液とした。この卵白水溶液を激しくかきまぜなが
ら食用大豆油５０部を加え、予備乳化した。次にホモジ
ナイザを用いて５０Kg/cm²に加圧し、乳化を均質化し
た。上記のようにして得られた水中油滴型乳化液１０部
を、殻を除去したシロエビ１００部に加え、乳化液がエ
ビの表面に均一に付着するようにかきまぜてから、冷蔵
庫内に入れ、５°Ｃで１時間放置した。これを、沸騰し
ている２％食塩水３００部に入れ、１０分間塩ゆでした
後、水で洗いながら冷却した。この段階でエビはわずか
に薄赤く発色していたが、見劣りのする状態であった。
次に通常の凍結乾燥を行った。乾燥されたエビは濃い赤
橙色で見栄えのするものであった。また、この乾燥エビ
を半年間以上放置しても、褪色がなかった。また、湯戻
し後でも、この発色状態は維持された。（実施例２）乾燥卵白の代わりに加水分解大豆蛋白を用
い、他の条件は実施例１と同じにして得た乾燥エビは、
濃い赤橙色で見栄えのするものであった。また、長期間
放置しても褪色がなかった。

【００１０】（実施例３）水３８部に、ショ糖脂肪酸エ
ステル２部を加え、かきまぜて溶解させた。このショ糖
脂肪酸エステル水溶液を、激しくかきまぜながら食用な
たね油６０部を加え、乳化させた。上記のようにして得
られた水中油滴型乳化液１００部に、殻を除去したシロ
エビ５０部を浸して冷蔵庫内に入れ、５°Ｃで３０分間
放置した。これを、沸騰している海水に入れて１５分間
ゆでた後、海水に浸して冷却した。次に通常の熱風乾燥
を行った。乾燥されたシロエビは濃い赤橙色で見栄えが
するものであった。また長期間放置しても褪色がなかっ
た。（実施例４）生クリーム１００部をシロエビ２００部に
加えてかきまぜて、冷蔵庫に５°Ｃで１時間放置した
後、実施例１と同様に加熱，乾燥を行って得た乾燥エビ
は、濃い赤橙色で見栄えのするものであった。また、長
期間放置しても褪色がなかった。

【００１１】（実施例５）上記実施例３において、通風
乾燥，自然乾燥でも同様の結果が得られた。（実施例６）上記実施例３において、ゆでる工程を省
き、熱風乾燥だけで加熱と乾燥を同時に行っても同様の
結果が得られた。（実施例７）上記実施例１〜４において、ゆでた後に乾
燥させる代わりに、冷凍にした場合、上記と同様の発色
効果が確認された。また、この冷凍状態のまま半年間放
置しても、褪色がなかった。また解凍後でも、発色状態
は維持された。（実施例８）実施例７において、ゆでる代わりに炒めた
後、冷凍にした場合、実施例７と同様の発色効果が確認
された。

【００１２】（比較例１）シロエビを乳化液に浸漬せず
に、単に卵白水溶液に浸漬し、以下、上記実施例１と同
様に加熱、凍結乾燥処理した場合、乾燥エビは淡い橙黄
色で見劣りするものであった。また、シロエビを水や食
用大豆油に浸漬した場合も同様に見劣りするものであっ
た。（比較例２）シロエビを乳化液に浸漬せずに、ショ糖脂
肪酸エステル水溶液に浸漬し、以下、上記実施例３と同
様にゆで、加熱および乾燥処理した場合、乾燥エビは淡
い橙黄色で見劣りするものであった。（比較例３）食用綿実油５０部に、グリセリン脂肪酸エ
ステル２部を５０°Ｃに加温溶解させた後、これに水４
８部を加え、はげしくかきまぜながら油中水滴型の乳化
液を得た。得た乳化液１００部に殻を除去したシロエビ
１００部を入れ、冷蔵庫に５°Ｃで放置した。これを沸
騰している海水に入れ１０分間ゆでた後、海水に浸して
急冷した。これを熱風乾燥して得たエビは淡い橙黄色で
見劣りするものであった。

【００１３】他の甲殻類の実施例上記実施例１〜８のすべてにおいて、シロエビの代わり
にズワイガニを用いた場合、天然の色よりも濃い赤色の
ズワイガニが得られた。これに対して比較例１〜３のシ
ロエビの代わりにズワイガニを用いた場合、天然の色と
ほぼ同程度のズワイガニしか得られなかった。

【００１４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
着色剤を用いずに甲殻類を安定に発色させることがで
き、安全性を確保しながら甲殻類の商品価値を増大させ
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】甲殻類の肉を水中油滴型の乳化液に漬け
る工程と、次に加熱し乾燥する工程とを備えたことを特
徴とする甲殻類の発色方法。
【請求項２】甲殻類の肉を水中油滴型の乳化液に漬け
る工程と、次に加熱する工程と、次に冷凍する工程とを
備えたことを特徴とする甲殻類の発色方法。